Πολλοί δεν αγαπούν το φθινόπωρο, μόνο και μόνο επειδή ο ερχομός του Σεπτέμβρη σηματοδοτεί το τυπικό τέλος του καλοκαιριού και των διακοπών. Οι λάτρεις των γεύσεων, όμως, έχουν κάθε λόγο να το αποθεώνουν. Κι αυτό γιατί με τα πρωτοβρόχια η φύση ξεδιψά και αρχίζει να δίνει απλόχερα τους καρπούς της. Καρπούς τόσο ξεχωριστούς, θρεπτικούς και νόστιμους, που σχεδόν σε προκαλούν να μπεις στην κουζίνα.
Τα μανιτάρια, ταυτισμένα με τη βρεγμένη γη, τόσο διαφορετικά μεταξύ τους και ταυτόχρονα τόσο προικισμένα με βαθιές γεύσεις, πλέον αποτελούν τη βάση για ένα σωρό πιάτα. Από μακαρονάδες μέχρι ριζότα, από σαλάτες μέχρι σαγανάκια και από μαγειρευτά κατσαρόλας μέχρι γάστρες, τα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν παντού, κάθε φορά και με διαφορετικό τρόπο. Η ελληνική κουζίνα τα έχει ανεβάσει πλέον στο βάθρο που τους αξίζει και η προικισμένη ελληνική φύση μάς τα προμηθεύει αφιδώς. Το ίδιο και τα κάστανα, ταυτισμένα με τούτη την εποχή και με τα πρώτα κρύα.
Συναισθηματικά, με το που βλέπουμε τα πρώτα κάστανα στον πάγκο του μανάβη, η παρόρμηση μας οδηγεί στο να τρέξουμε σπίτι, να τα χαράξουμε και να τα ψήσουμε στο μάτι της κουζίνας. Μετά, κι επειδή τρώγοντας έρχεται η όρεξη, αρχίζουν οι πειραματισμοί. Γλυκά και αλμυρά πιάτα εμπλουτίζονται με τη γλυκιά, φουντουκένια γεύση αυτού του τόσο ξεχωριστού καρπού, που λιώνει στο στόμα.
Για να δικαιωθούν καλύτερα αυτά τα δύο δώρα της φύσης, απευθυνθήκαμε στους ειδικούς. Δύο σεφ που ξέρουν να αναδεικνύουν τα υλικά της ελληνικής γης, ο Μιχάλης Χαλκιάς, executive chef στο ξενοδοχείο Marmari Palace στην Κω, και ο Σωτήρης Ευαγγέλου, executive chef στο ξενοδοχείο Makedonia Palace της Θεσσαλονίκης, τα αποθεώνουν σε δύο συνταγές-όνειρο.
Μανιτάρια στιφάδο
Από τον Μιχάλη Χαλκιά
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10′
Χρόνος μαγειρέματος: 40′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 6 μερίδες
- 1½ κιλό λευκά μανιτάρια σε καρέ
- 300 γρ. κόκκινο κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
- 3 φύλλα δάφνης
- 8 κόκκους μπαχάρι
- 1 ξύλο κανέλας
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 2 κ.γ. πελτέ ντομάτας
- 80 ml κόκκινο κρασί
- 300 γρ. φρέσκια ντομάτα τριμμένη
- 80 ml ε.π. ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
- 1 κ.γ. ζάχαρη
- Λίγο θυμάρι
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με την κανέλα, τη δάφνη, το μπαχάρι και το σκόρδο. Ρίχνουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
- Όταν εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά της κατσαρόλας, προσθέτουμε τον πελτέ, το κρασί και την ντομάτα, συμπληρώνοντας, αν χρειαστεί, και λίγο νερό. Πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και τη ζάχαρη και αφήνουμε το στιφάδο στη φωτιά για 30 λεπτά ακόμα, να μελώσει η σάλτσα του.
Χοιρινό με κάστανα και μανιτάρια
Από τον Σωτήρη Ευαγγέλου
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 20′
Χρόνος μαγειρέματος: 150′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 8 άτομα
- 2½ κιλά σπάλα ή μπούτι χοιρινό σε κομμάτια
- 1 κιλό μανιτάρια
- 500 γρ. κάστανα καθαρισμένα
- 1 καρότο σε καρέ
- 2 κρεμμύδια σε καρέ
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
- 2 κλωναράκια σέλινο σε καρέ
- 1 ξύλο κανέλας
- 2-3 γαρίφαλα (μοσχοκάρφια)
- 2-3 κόκκους μπαχάρι
- Λίγο αλεύρι
- 1 ποτήρι κόκκινο κρασί
- 1 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού
- 2-3 ποτήρια νερό ή ζωμό
- 1 πρέζα κόκκους από μαύρο πιπέρι
- Αλάτι
- Ε.π. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα που μπαίνει και στο φούρνο λίγο ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Το αλατίζουμε και το αφαιρούμε από το σκεύος.
- Στην ίδια κατσαρόλα συμπληρώνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το καρότο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλινο, να μαλακώσουν. Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα το χοιρινό, το πασπαλίζουμε ελαφρά με αλεύρι και ρίχνουμε το χυμό πορτοκαλιού. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μελώσει.
- Προσθέτουμε 2-3 ποτήρια νερό ή ζωμό, την κανέλα, το μπαχάρι, το πιπέρι και το γαρίφαλο. Το αφήνουμε για λίγο σε σιγανή φωτιά και στη συνέχεια σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και τη μεταφέρουμε σε προθερμασμένο φούρνο, όπου ψήνουμε το φαγητό στους 200°C για 1½ ώρα.
- Σοτάρουμε ελαφρά σε λίγο ελαιόλαδο τα μανιτάρια και τα κάστανα. Τα προσθέτουμε στο σκεύος με το χοιρινό και αφήνουμε το φαγητό στο φούρνο για 30 λεπτά ακόμα, να μαλακώσει τελείως και να ροδίσει το κρέας.
