Ωμό Vs Ψημένο ψάρι; 2 κορυφαίοι σεφ απαντούν στο δίλημμα

Κρέας ωμό και ψάρι ψημένο έλεγε μια παλιά παροιμία. Κι αν για το κρέας το ζήτημα είχε λυθεί εξαρχής, με ελάχιστους πλέον να αρνούνται την «ωμή» πραγματικότητα ότι ένα κομμάτι μοσχάρι πρέπει να ψήνεται ελάχιστα προκειμένου να αναδεικνύεται η τρυφεράδα και η γεύση του, στο ψάρι τα πράγματα είναι λίγο έως πολύ διαφορετικά.

Από τη μία η μόδα του σούσι, που διαδόθηκε με ορμή πρώτα στην Αμερική και στη συνέχεια στην Ευρώπη για να φτάσει την τελευταία δεκαετία και στη χώρα μας, κι από την άλλη η γευστική μας παράδοση, στην οποία περίοπτη θέση κατέχουν τα μαρινάτα ψαράκια, άνοιξαν την πόρτα σε τεχνικές και πιάτα που οι παλιότεροι ούτε μπορούσαν ούτε και θα ήθελαν να φανταστούν, πόσο μάλλον να γευτούν. Κι όμως, τα σασίμι, τα ταρτάρ και τα σεβίτσε κυριαρχούν πλέον στα μενού των περισσότερων ψαροφαγικών εστιατορίων, αφήνοντας τις κλασικές ψαροταβέρνες να ψήνουν, να τηγανίζουν και να βάζουν κατσαρόλες στη φωτιά για να ικανοποιήσουν εκείνους που επιμένουν πατροπαράδοτα.

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Η αλήθεια, βέβαια, όπως σε όλα τα πράγματα έτσι κι εδώ, βρίσκεται κάπου στη μέση. Διότι τόσο το ωμό όσο και το ψημένο ψάρι απαιτούν μεγάλη τέχνη, εξαιρετική τεχνική και, φυσικά, μεγάλη αγάπη και σεβασμό για την πρώτη ύλη. Κι επειδή εμείς απολαμβάνουμε εξίσου και τα δύο και εκτιμούμε απεριόριστα τους ανθρώπους εκείνους που ξέρουν να μας τα προσφέρουν στις καλύτερες εκδοχές τους, απευθυνθήκαμε στους ίδιους. Σε δύο σεφ, δηλαδή, που κατέχουν απόλυτα τα μυστικά του ψαριού και ξέρουν να απαντήσουν σε όλες τις ερωτήσεις μας.

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Γεωργιάννα Χιλιαδάκη

Βραβευμένη με δύο αστέρια Michelin, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη μας υποδέχτηκε στο νέο της εστιατόριο, το Ιώδιο, στο Κολωνάκι, με αναμμένα κάρβουνα και ένα πελαγίσιο φαγκρί έτοιμο να μπει στη φωτιά. Και όση ώρα έψηνε, μας εξηγούσε πώς και γιατί ένα φρέσκο καλοψημένο ψάρι δεν πρόκειται ποτέ να φύγει από την κορυφή της λίστας με τις πιο μεγάλες γαστρονομικές μας απολαύσεις.

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Τι πρέπει να προσέξουμε από τη στιγμή που θα προμηθευτούμε ένα ψάρι μέχρι την ώρα που θα το μαγειρέψουμε; 

Αρχικά, όλα ξεκινούν προτού πιάσουμε το ψάρι στα χέρια μας, από τη σωστή επιλογή των προμηθευτών μας. Αναμφισβήτητα η αλιεία πρέπει να γίνεται με σεβασμό και σύμφωνα με όλα τα διεθνή πρότυπα. Η εμπιστοσύνη στους ψαράδες μας είναι η αρχή γιατί η φρεσκάδα δεν είναι χαρακτηριστικό, είναι προϋπόθεση. Όταν επιλέγουμε ψάρι, δεν ψάχνουμε απλώς για κάτι «καλό». Ψάχνουμε για ζωντάνια, δηλαδή καθαρά, κρυστάλλινα μάτια, βράγχια κόκκινα και υγρά, θαλασσινή μυρωδιά –όχι ψαρίλα και αμμωνία– και σφιχτή σάρκα. Εξίσου σημαντική είναι η συντήρηση. Εάν δεν μαγειρευτεί μέσα σε λίγες ώρες, πρέπει να μπει στο ψυγείο στους 0-2°C. Ποτέ δεν το αφήνουμε εκτός ψυγείου για πάνω από μισή ώρα, ειδικά το καλοκαίρι, γιατί η πρωτεΐνη του ψαριού είναι ευαίσθητη και καταρρέει εύκολα.

Το πρώτο βήμα στη γαστρονομική εμπειρία είναι το καθάρισμα: αφαιρούμε βράγχια, λέπια και εντόσθια, ξεπλένουμε προσεκτικά με κρύο νερό και στεγνώνουμε απαλά γιατί η υγρασία είναι εχθρός της τραγανότητας. Το ψάρι έχει ήδη προσωπικότητα, οπότε το seasoning οφείλει να γίνεται με μέτρο. Και βέβαια, στο μαγείρεμα δεν χωρούν υπερβολές. Χρειάζεται σωστή θερμοκρασία, προσοχή και άμεσο σερβίρισμα γιατί, αν στεγνώσει, χάνεται η μαγεία. Αν, όμως, το μαγειρευτεί σωστά, η γεύση του θα είναι βαθιά και καθαρή.

Με ποιο κριτήριο επιλέγουμε ένα ψάρι για σχάρα, για τηγάνι ή κατσαρόλα;

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Η επιλογή ψαριού εξαρτάται όχι μόνο από το μέγεθος, αλλά κυρίως από τη σάρκα, τη λιπαρότητα και τον τρόπο μαγειρέματος. Για σχάρα προτιμάμε ψάρια με σφιχτή σάρκα και μέτριο μέγεθος, όπως σφυρίδα, τσιπούρα, άγριο λαβράκι, φαγκρί, στήρα και συναγρίδα, τα οποία αντέχουν τη φωτιά και δεν διαλύονται. Για τηγάνι θέλουμε μικρά, νόστιμα ψάρια όπως μπαρμπούνι, κουτσομούρα, αθερίνα ή γαρίδα, που τηγανίζονται γρήγορα και γίνονται τραγανά, ενώ για κατσαρόλα ή σούπα επιλέγουμε ψάρια με κόκαλο και πλούσιο σώμα, όπως η σκορπίνα, ο ροφός και το χριστόψαρο, που δίνουν βάθος στο ζωμό. Και φυσικά δεν τα μαγειρεύουμε όλα με τον ίδιο τρόπο, γιατί το καθένα έχει το δικό του χαρακτήρα.

Ποιος είναι ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος για να αναδειχτεί η γεύση ενός ψαριού;

Ο πλέον κατάλληλος είναι αυτός που του επιτρέπει να παραμείνει αληθινό. Χωρίς πομπώδεις μεθόδους, χωρίς κάλυψη από πολλά υλικά. Να διατηρήσει το χαρακτήρα του, τη λεπτότητα της σάρκας του, την καθαρή του γεύση. Για μένα, αυτός ο τρόπος είναι το ήπιο ψήσιμο – είτε στη σχάρα είτε στον ατμό ή στο φούρνο με ελάχιστα υλικά. Άλλωστε, ένα καλό ψάρι δεν χρειάζεται πολλά: καλό αλάτι, λίγο ελαιόλαδο και λεμόνι στο τέλος. Αν το υλικό είναι σωστό, το μόνο που του χρωστάμε είναι να μην το κρύψουμε.

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Ποιο είναι το δικό σας αγαπημένο πιάτο με ψάρι;

Έχω μεγάλη αδυναμία στα ελληνικά πιάτα που μεταφέρουν μνήμη, τόπο και συναίσθημα. Αν έπρεπε να διαλέξω ανάμεσα σε μαγειρεμένο ψάρι, θα διάλεγα μια πεντανόστιμη στήρα bianco, χαρακτηριστικό πιάτο του Ιωδίου, όπου το ψάρι αχνίζεται και σερβίρεται με μια πεντανόστιμη σάλτσα από λάδι, λεμόνι και πατάτες. Η κερκυραϊκή συνταγή στα καλύτερά της! Ένα πιάτο γεμάτο ένταση και προσωπικότητα, που μέσα του κρύβει πραγματική θαλπωρή. Το αγαπώ γιατί είναι φτιαγμένο με απλά υλικά, αλλά έχει τη δύναμη να σταθεί σε οποιοδήποτε διεθνές τραπέζι. Και για μένα, αυτό είναι η μαγεία της ελληνικής κουζίνας: να λες τόσο πολλά με τόσο λίγα.

Ποια υλικά αγαπάτε να συνδυάζετε με το ψάρι;

Όταν το ψάρι είναι φρέσκο, έχει ήδη τόση νοστιμιά μέσα του που δεν χρειάζεται να το «σκεπάσεις», αλλά να το αναδείξεις. Μου αρέσει να το συνδυάζω με υλικά που το αναδεικνύουν, χωρίς να το επισκιάζουν. Αγαπώ την απλότητα, αλλά με βάθος και ένταση. Τα εσπεριδοειδή, κυρίως λεμόνι και λάιμ, για να δώσουν φρεσκάδα και φωτεινότητα. Τα φρέσκα άγρια χόρτα –βλίτα, αμπελοφάσουλα το καλοκαίρι ή σταμναγκάθι το χειμώνα–, ζουμερές κατακόκκινες ντομάτες, γλυκά κολοκυθάκια και ένα ωραίο τραγανό Ασύρτικο Σαντορίνης! Το απόλυτο καλοκαιρινό τραπέζι!

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Αν το καλοκαίρι ήταν ένα πιάτο με ψάρι, πώς θα το μαγειρεύατε;

Αν το καλοκαίρι ήταν ένα πιάτο με ψάρι θα ήταν ένα ταξίδι σε ένα ελληνικό νησί. Στη Μύκονο συγκεκριμένα, όπου βρισκόμαστε στο pop-up εστιατόριο του αγαπημένου Ιωδίου στο ξενοδοχείο Belvedere. Θα μαγείρευα ένα ψάρι ημέρας πολύ απλά, ψητό στα κάρβουνα, και θα έβαζα δίπλα του φασολάκια ή κολοκυθάκια βραστά, ντομάτα ροδέλα με κάππαρη, κρεμμύδι και ελαιόλαδο και ένα ωραίο βαρύ προζυμένιο ψωμί για τη σωστή βουτιά! Και στο τέλος, δροσερό γιαούρτι με γλυκό του κουταλιού σταφύλι, σαν το απόλυτο καλοκαιρινό φιλί!

Παναγιώτης Φλάκας

Ο head chef του εστιατορίου Geco στο κέντρο της Αθήνας, στην οδό Λέκκα, μαγειρεύει πιάτα μεσογειακά, που ικανοποιούν τους απαιτητικούς επισκέπτες, Έλληνες και ξένους. Δεν παραλείπει, όμως, να δηλώνει με όλους τους τρόπους τη μεγάλη αγάπη που έχει για το ψάρι, γι’ αυτό και μας περίμενε με ό,τι πιο φρέσκο υπήρχε στα ψυγεία της κουζίνας του. Από την πραγματικά εντυπωσιακή ψαριά επιλέξαμε μια συναγρίδα, την οποία ο Παναγιώτης Φλάκας φιλετάρισε μπροστά μας και σέρβιρε σε ένα γεμάτο αρώματα σασίμι. Όση ώρα, δε, συνέθετε αυτό το πιάτο-ποίημα, μας μιλούσε περί της τέχνης του ωμού ψαριού.

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που πρέπει να προσέξουμε σε ένα ψάρι που προορίζεται για ωμή παρασκευή;

Η πιο βασική ιδιότητα που πρέπει να έχει είναι η φρεσκάδα, όπως επίσης και ένα συμπαγές, σφιχτό σώμα. Προσωπικά, όταν δω ένα ψαρί ημέρας ανυπομονώ να το φιλετάρω και να ξεκινήσω να το επεξεργάζομαι. Και πάντα η αρχή γίνεται με ένα ωραίο καρπάτσιο.

Ποιες είναι οι βασικές διαφορές ανάμεσα στο σασίμι, το ταρτάρ και το καρπάτσιο;

Σίγουρα η χώρα προέλευσης και η διαδικασία που ακολουθείται για την προετοιμασία τους. Το σασίμι είναι μια ιαπωνική τεχνική κατά την οποία κόβουμε μια φέτα ψαριού και τη συνοδεύουμε συνήθως με σόγια, γουασάμπι και τζίντζερ στο πλάι. Το ταρτάρ είναι γαλλική τεχνική και προϋποθέτει κόψιμο των υλικών σε μικρούς κύβους οι οποίοι ανακατεύονται με τη μαρινάδα τους. Τέλος, το αγαπημένο μου καρπάτσιο προέρχεται από τη γειτονική Ιταλία και είναι απλωμένες λεπτές φέτες ψαριού, πάνω στις οποίες προσθέτουμε γεύση χωρίς να ανακατέψουμε.

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Υπάρχουν συγκεκριμένα ψάρια ή θαλασσινά που ταιριάζουν καλύτερα με συγκεκριμένες παρασκευές;

Ναι, για την ακρίβεια, το επόμενο στάδιο επιλογής ενός ψαριού μετά τη φρεσκάδα και την ποιότητα που προανέφερα είναι η δομή που έχει η σάρκα του. Για παράδειγμα, για την παρασκευή ενός καρπάτσιο, λατρεύω το μαγιάτικο. Για το ταρτάρ προτιμώ τη συναγρίδα, ενώ για το σασίμι έναν ωραίο, αιγαιοπελαγίτικο τόνο.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας ψάρι για ωμή παρασκευή και με ποια υλικά σάς αρέσει να το συνδυάζετε;

Προσωπικά έχω μεγάλο πάθος με το μαγιάτικο και τα διαλεχτά υλικά με τα οποία μπορείς να το μαρινάρεις, όπως, για παράδειγμα, ένα αρωματικό φρεσκοκομμένο λεμόνι, λίγο καλής ποιότητας αλάτι-αφρίνα και ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Πελοπόννησο. Αυτός ο συνδυασμός, σε σωστή ισορροπία και θερμοκρασία σερβιρίσματος, δεν χάνει ποτέ!

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Γιατί θα προτιμούσατε ένα ωμό ψάρι από ένα ψημένο; Σε ποια σημεία υπερτερεί το πρώτο;

Αυτό που θα έκανα είναι να τα βάλω σε μια σειρά… Το ωμό ψάρι μού δίνει την αίσθηση της φρεσκάδας απευθείας από τη θάλασσα, όπως και την ελαφριά δροσιά που οφείλει να έχει ένα καλοκαιρινό ορεκτικό. Σίγουρα, όμως, η συνέχεια του γεύματος ή του δείπνου θα περιλάμβανε μια τσίπουρα ψημένη στα κάρβουνα με φρέσκο λεμόνι και αλάτι, για να απολαύσω την απόλυτη καλοκαιρινή εμπειρία.

Αν το καλοκαίρι ήταν ένα πιάτο με ωμό ψάρι, τι ακριβώς θα ήταν;

Θα έλεγα ένα σεβίτσε συναγρίδας με έναν ελαφρύ χυμό από ντοματίνια και τοματίνια κομμένα στη μέση, φύλλα κόλιαντρου, μοσχολέμονο, ελαιόλαδο και ένα καλό αλάτι.

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Πιστεύετε ότι οι Έλληνες έχουν στραφεί τα τελευταία χρόνια στο ωμό ψάρι λόγω μόδας ή λόγω εξέλιξης στη γαστρονομική μας κουλτούρα;

Προσωπικά κατάγομαι από το Αιτωλικό Αιτωλοακαρνανίας, ένα μέρος με έντονη γαστρονομική κουλτούρα το οποίο ταυτίζεται με το ψάρι. Εκεί, εδώ και πολλές γενιές, τρώμε μαριναρισμένα ψάρια, οπότε η απάντησή μου σε αυτό είναι ότι η χώρα μας έχει μεγάλη γαστρονομική παράδοση πάνω στο ψάρι. Λογικό κι επόμενο είναι, λοιπόν, να εξελίσσεται επάνω σε αυτό το κομμάτι και να το απολαμβάνει με όλους του τρόπους. Συνεπώς, δεν είναι μόδα, είναι η γνώση που φέρνει την εξέλιξη!