Γευσιγνωσία: Δύο, τρεις ή τέσσερις λεπίδες;

Το tomoe είναι ένα σύμβολο που συναντάται σε όλους τους βουδιστικούς και σιντοϊστικούς ναούς. Σημαίνει κυκλικό ή περιστροφικό και επί της ουσίας αναφέρεται στη συμπαντική ενέργεια και στις δυνάμεις που κρατούν τον κόσμο σε ισορροπία. Το αν τα δύο, τρία ή τέσσερα κυρτά «κόμματα» που ενώνονται σε ένα σημείο στο κέντρο σάς θυμίζουν τουρμπίνα αεροπλάνου, πτερύγια ανεμιστήρα ή τα μαχαιράκια ενός πολυκόφτη έγκειται στη δική σας φαντασία. Στην ιαπωνική φιλοσοφία όμως υποδηλώνουν την κυκλική ροή της ενέργειας και την κίνηση του νερού. {{{ moto }}}

Οι δύο καταρράκτες και το εντυπωσιακό ενυδρείο προσφέρουν πολύ νερό στο κηφισιώτικο Tomoe, το ιαπωνικό εστιατόριο που εδώ και λίγους μήνες φιλοδοξεί να κερδίσει το αθηναϊκό γαστρονομικό σύμπαν. Και με μια πρώτη ματιά δείχνει να το καταφέρνει, αφού η αισθητική του χώρου ισορροπεί ιδανικά ανάμεσα στον απωανατολίτικο μινιμαλισμό και στην ευρωπαϊκή λειτουργικότητα, κινούμενη στους τόνους του γκρίζου και του ανοιχτόχρωμου ξύλου.

Μπορεί κάποιος να κάτσει στους άνετους καναπέδες, στον πάγκο μπροστά από το teppanyaki ή στο εντυπωσιακό μπαρ και να επιλέξει τι θα φάει από μια επαρκή ποικιλία πιάτων, sushi και special rolls, την επιμέλεια των οποίων έχει ο πετυχημένος στο είδος σεφ Χρόνης Δαμαλάς και την εκτέλεση οι Παναγιώτης Φλάκας και Γιώργος Ανδρουτσόπουλος.

Ο Χρόνης Δαμαλάς επιμελείται τα sushi και τα special rolls.

Επιλέξαμε το πιο «βαρύ» set up που περιελάμβανε καναπέδες, sake και αποχή από τα σουσοειδή προκειμένου να απολαύσουμε όσο το δυνατόν περισσότερα από τα πιάτα του μενού. To στυλ του Δαμαλά – γνωστό από τη θητεία του στα Matsuhisa και Sea You Up – είναι και εδώ παρόν μπολιάζοντας με fusion παιχνιδίσματα την αυστηρότητα της ιαπωνικής κουζίνας.

Ετσι το κάπνισμα του τοφού και η γλύκα του καρότου «γκαζώνουν» την ιωδιούχα αίσθηση των μαύρων φυκιών στο Hijiki, ενώ το μανταρίνι και ο πουρές γλυκοπατάτας παίζουν κρυφτό με την κρεάτινη νοστιμιά της πάπιας και την τραγανότητα των snow peas στο Ahiru. Εξίσου πειστικά – αν και σε πιο ντελικάτους τόνους – ήταν η αέρινη ψητή μελιτζάνα Nasu Miso αλλά και το Yakimeshi Negi & Gari, το τηγανητό ρύζι που απολάμβανε ένα φίνο άρτυμα από φρέσκο κρεμμυδάκι και τζίντζερ.

Οι πλέον αδύναμες στιγμές ήρθαν από δύο πολυσυζητημένα πιάτα του καταλόγου: το Black Cod Miso διέθετε εξαιρετική υφή αλλά προδιδόταν από την αδιάφορη γεύση, ενώ το επιδόρπιο Monte Blanc ήταν καταστροφικό στο μάτι και μονοδιάστατο στο στόμα. Ρεφάραμε όμως με το παραπάνω αφού δύο ομοειδή πιάτα, το Suzuki (λαβράκι στον ατμό με τζίντζερ και σάλτσα από μαύρα φασόλια) και η Macha Brulee (παραλλαγή της γνωστής Crème Brulee με πράσινο τσάι στην κρέμα), παρέδιδαν μαθήματα ποιοτικής πρώτης ύλης, άρτιας παρασκευής και σύνθετης γεύσης.

Η ικανοποιητική λίστα κρασιών προσφέρει αρκετές επιλογές, όμως μια φιάλη sake (όπως το Hakushika Dry) και θα φτουρήσει περισσότερο και θα ταιριάξει καλύτερα με τα πιάτα. Τέλος, το πακέτο ολοκληρώνεται με ωραία ροή, διακριτικό σέρβις και τιμές που μπορεί να μην κάνουν το Tomoe μια καθημερινή συνήθεια, ωστόσο είναι λογικότατες για το είδος και την τοποθεσία του εστιατορίου.

Εξερχόμενος πρόσεξα το tomoe που κοσμεί την είσοδο του εστιατορίου και διαπίστωσα ότι διέθετε δύο λεπίδες. Είναι, δηλαδή, ένα futatsu tomoe, σύμβολο συνδεδεμένο με τον Hachiman (θεό-προστάτη των πολεμιστών) και κατ’ επέκταση υιοθετημένο από τους σαμουράι ως το παραδοσιακό τους έμβλημα. Και είμαι σίγουρος ότι δεν επιλέχθηκε τυχαία αφού το Tomoe δείχνει ότι είναι έτοιμο να πολεμήσει σκληρά για να κερδίσει τη μάχη που θα το ανακηρύξει ένα από τα κορυφαία εστιατόρια με κουζίνα Απω Ανατολής της πόλης.

Πολλές μπουκιές, λίγες λέξεις

Νέα γαστρονομική εποχή για το Πεντελικόν, με τον Γιώργο Στυλιανουδάκη να αναλαμβάνει τις τύχες και των δύο εστιατορίων του. Πρώτο δείγμα γραφής το νέο μενού του La Terrasse, που κάνει εμφανείς τις μεγάλες δυνατότητες του κρητικού σεφ. Με δυνατά σημεία τα εκπληκτικά ψησίματα και τις πολύπλοκες υφές, προσφέρει υψηλού επιπέδου πιάτα όπως τα χτένια, ο τόνος, ο μπακαλιάρος, το λαβράκι και το χοιρινό. Μπορεί να αναφέρω τα ονόματα μονολεκτικά, όμως καθένα τους ακολουθείται – στον κατάλογο και στο πιάτο – από έναν «σιδηρόδρομο» υλικών. Αυτή η πληθωρικότητα είναι προς το παρόν η αχίλλειος πτέρνα κάποιων πιάτων, αφού τα συστατικά δεν δένουν αρμονικά μεταξύ τους.

Με δεδομένο πάντως ότι το μενού «τρέχει» εδώ και λίγες μόνο ημέρες, είμαι σίγουρος ότι πολύ σύντομα κάποια πιάτα θα δουλευτούν προς το απλούστερο, γεγονός που και καλύτερα θα τα κάνει και θα τα εναρμονίσει με τη φυσιογνωμία ενός all day restaurant. Πάντως η πρώτη ανάγνωση είναι πέρα για πέρα απολαυστική, αφήνοντας πολλές υποσχέσεις για το μέλλον. Τόσο απολαυστική που ανυπομονώ να δω τα αποτελέσματα της δουλειάς του και στο άλλο εστιατόριο.

La Terrasse, Ξενοδοχείο «Πεντελικόν», Δηλιγιάννη 66, Κηφισιά,

τηλ. 210 6239.650.

Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk