Ουίσκι: Ο «άρχοντας» των αποσταγμάτων

Στιβαρό και ατίθασο, με καπνιστή ευγένεια, ή φινετσάτο, με βελούδινη ελαφράδα, το ουίσκι είναι αντικείμενο πόθου για τους μυημένους του είδους και καμάρι των αποστακτηρίων. Η παραγωγή αυτού του κεχριμπαρένιου ιδιότυπου ποτού είναι ένα συναρπαστικό αφήγημα και η εξέλιξή του σε blockbuster στις «μαρκίζες» των μπαρ στηρίζεται σε de profundis γνώση.

Με γεύσεις και αρώματα που διαμορφώνονται ανάλογα με τις γεωγραφικές καταβολές, τα υλικά και τις μεθόδους παραγωγής τους, καθαρόαιμα single malts ή άρτια blended, εξαιρετικά δείγματα της υψηλής τέχνης της απόσταξης και του blending, που παράγονται, παλαιώνουν και εμφιαλώνονται σύμφωνα με αυστηρούς ομοσπονδιακούς κανονισμούς, εμφανίζονται σε κλασικές, σπάνιες αλλά και μοδάτες εκφάνσεις με αρωματική ταυτότητα που λυγίζει και τους πιο δύστροπους ουρανίσκους.

Μάλιστα, την τελευταία δεκαετία η ποικιλία των premium brands έχει εκτοξευθεί, προσφέροντας μια εκπληκτική γκάμα επιλογών, η οποία περιλαμβάνει από bourbon που έχει παλαιώσει εξ ολοκλήρου στον ωκεανό, κορυφαία σίκαλης ή ακόμα και ιαπωνικά single malts που ξεπερνούν τα σκωτσέζικα σε τυφλές γευστικές δοκιμές. Οσο για τις ευρηματικές ανά την υφήλιο τάσεις, χωρίς να παραγκωνίζουν τον περήφανο – σχεδόν μπλαζέ – χαρακτήρα του ουίσκι, συχνά αναδεικνύουν ποικιλοτρόπως την τέχνη της ανάμειξης, παρομοιάζοντας σε ευφυείς καμπάνιες την υπομονή που δείχνει ο ειδικός του blending να ωριμάσει το ουίσκι με αυτήν του surfer που περιμένει το τέλειο κύμα.

Η δε αναβίωση των λεγόμενων «χαμένων αποστακτηρίων» (lost ή ghost distilleries), των οποίων η λειτουργία σταμάτησε χρόνια πριν, είναι σχετικά πρόσφατη στην εν λόγω βιομηχανία, συστήνοντας τα ουίσκι – σε διόλου ευκαταφρόνητες επενδύσεις ηχηρών επωνυμιών – ως προϊόν σύγχρονων τεχνικών με αναφορές στο παρελθόν τους.

Ακρογωνιαίος λίθος του υψηλού προφίλ ενός ουίσκι δεν είναι αποκλειστικά η ωρίμανση, αλλά ένας πολύπλοκος «συνεταιρισμός», με το χάδι του χρόνου, την πρώτη ύλη και την ειδημοσύνη σε νευραλγικά πόστα

Οι προτιμήσεις των ειδικών

Σύμμαχον δόρυ στη διαδικασία παραγωγής τους είναι σταθερά ο χρόνος, που λειτουργεί ως πυξίδα για να αναδείξει τον καλύτερό τους εαυτό. Οι Δημήτρης Ρώτας και Φώτης Γαβαλάς, το δίδυμο των έμπειρων φροντιστών μπάρας πίσω από το νέο κόσμημα του μεγαλοπρεπούς ξενοδοχείου King George, ονόματι George, The Lobby Bar, δεν θα μπορούσαν παρά να συμφωνήσουν σε αυτό, επισημαίνοντας όμως ότι ακρογωνιαίος λίθος του υψηλού προφίλ ενός ουίσκι δεν είναι αποκλειστικά η ωρίμανση, αλλά ένας πολύπλοκος «συνεταιρισμός», με το χάδι του χρόνου, την πρώτη ύλη και την ειδημοσύνη σε νευραλγικά πόστα.

Κάθε παραγωγός έχει μικρά μυστικά που κάνουν το ουίσκι του ανεπανάληπτο. Από εκεί και πέρα, το πώς θα φτάσει στο ποτήρι είναι «άλλου bartender ευαγγέλιο», ενώ εξαρτάται κατά πολύ και από ξεκάθαρα υποκειμενικές προτιμήσεις. Αξίζει ωστόσο να τιμήσουμε το τυπικό savoir-faire σερβιρίσματος σεβόμενοι τη γευστική ταυτότητα της κάθε μάρκας. Οι καλοί τρόποι πάντα αποδίδουν.

Σκωτσέζικο, ιρλανδικό, αμερικανικό, καναδέζικο ή ιαπωνικό, single malt (από ένα και μοναδικό αποστακτήριο) ή blended (μείξη single malts από διάφορα αποστακτήρια), συμβατικό ή premium, το ουίσκι είναι μια πολυσχιδής κατηγορία αποσταγμάτων με υποκατηγορίες των οποίων κοινό στοιχείο είναι η παραγωγή τους από δημητριακά, όπως κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη ή καλαμπόκι, και η παλαίωσή τους σε ξύλινα βαρέλια. Τα πρωτεία στη δημοτικότητα ανά την υφήλιο κρατά η Σκωτία, δίνοντας καλοδομημένα, αιχμηρά, με καπνιστές τυρφώδεις νότες ουίσκι, με στρογγυλεμένη απαλότητα στη γεύση, χαρακτηριστικά ανάλογα της δυναμικής του τερουάρ. Τα malts ξεδιπλώνουν ιδανικά το αρωματικό μπουκέτo τους με ελάχιστο νερό (σε θερμοκρασία δωματίου και όχι αφιλτράριστο), ενώ τα blended αραιώνονται με περισσότερο.

Τυπικά, θεωρείται ιεροσυλία η προσθήκη πάγου, αλλά όλα είναι θέμα γούστου, όπως και το ποτήρι σερβιρίσματος, που προτείνεται να είναι στυλάτο, χαμηλό, με στιβαρή κατασκευή και vintage σχεδιασμό, ειδικά αν πρόκειται να φιλοξενήσει ουίσκι premium κλάσης. «Προσωπικά, προτιμώ τα island single malts – Σκωτία –, γιατί βγάζουν έναν θαλασσινό χαρακτήρα. Κάθε νησί και διαφορετικό malt» σημειώνει ο Φώτης, με τον Δημήτρη να σιγοντάρει δηλώνοντας λάτρης όσων έχουν φινίρισμα σε βαρέλια sherry. Στο George, The Lobby Bar έχουν δημιουργήσει μια εκλεκτική λίστα για μυημένους στο τεράστιο αυτό κεφάλαιο.

Κάποια ουίσκι, δε, είναι πολύ «ευλύγιστα» και σε κοκτέιλ, ταιριάζοντας με μπίρα, βερμούτ, τσάι, χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού, γρεναδίνη και πάει λέγοντας… Αν και μεγάλη θαυμάστρια του old fashioned, στο George, The Lobby Bar, παραστρατώντας, επέλεξα από την κάρτα των signature cocktails που δηµιουργήθηκαν µε έµπνευση την έκτη αίσθηση το Peach & Kernel, ένα ζωηρό (με homemade ανθράκωση), φρέσκο και αρωματικό whisky highball µε πράσινο τσάι και στοιχεία από πυρηνόκαρπα, όπως ροδάκινο και μάνγκο.

Ο συνδυασμός του bar food με τα ουίσκι και τα κοκτέιλ που περιέχουν ουίσκι είναι πρόκληση, οπότε – για να αποφύγουμε ομηρικούς καβγάδες στον ουρανίσκο – εξετάζουμε προσεκτικά την κάρτα με τις προτάσεις που συνοδεύουν κάθε ποτήρι. Κανόνας απαράβατος, ειδικά όταν πρόκειται για πιο «ντόμπρα», εσωστρεφή malts.