Η ιστορία της λαγάνας ξεκινά πολύ πριν τον Χριστιανισμό, στις απαρχές του ελληνικού πολιτισμού. Η ίδια η λέξη προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό «λάγανον», μια επίπεδη ζύμη από αλεύρι και νερό, που αποτελούσε βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής των αρχαίων Ελλήνων.
Η παλαιότερη και πιο ζωντανή λογοτεχνική μαρτυρία για τη λαγάνα —ή, ακριβέστερα, για το αρχαίο «λάγανον»— έρχεται από τον κόσμο της αρχαίας αθηναϊκής κωμωδίας και ιδιαίτερα από το έργο του Αριστοφάνη, του μεγάλου σατιρικού ποιητή του 5ου αιώνα π.Χ. Στα έργα του, το φαγητό δεν είναι ποτέ ένα απλό διακοσμητικό στοιχείο. Είναι κοινωνικός δείκτης, είναι σχόλιο για την ανθρώπινη φύση, είναι σύμβολο επιθυμίας, ανάγκης και καθημερινότητας.
Στην κωμωδία Εκκλησιάζουσες, ο Αριστοφάνης αναφέρεται στο «λάγανον» ως ένα γνώριμο και επιθυμητό τρόφιμο, ενταγμένο στην καθημερινή εμπειρία των Αθηναίων. Η αναφορά δεν γίνεται με επισημότητα, αλλά με φυσικότητα και αυτό ακριβώς αποκαλύπτει τη σημασία του. Το λάγανον δεν ήταν μια σπάνια ή τελετουργική τροφή αλλά κάτι που οι άνθρωποι είχαν εύκολη πρόσβαση, ήταν μέρος της ζωής τους.
Από την αρχαιότητα, το λεγόμενο λάγανον θεωρούταν ως ένα κομμάτι της καθημερινότητας, μία τροφή στην οποία όλοι είχαν εύκολη πρόσβαση. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Αν θα θέλαμε να το πάμε λίγο παρακάτω, θα λέγαμε ότι στον κόσμο του Αριστοφάνη, όπου η σάτιρα στρέφεται εναντίον της εξουσίας, της φιλοδοξίας και της ανθρώπινης ματαιοδοξίας, το φαγητό και ιδιαίτερα τα απλά αρτοσκευάσματα, όπως το λάγανον, αντιπροσωπεύει κάτι πιο θεμελιώδες: την επιβίωση, τη βασική ευχαρίστηση της ζωής. Το λάγανον δεν είναι πολυτέλεια αλλά ουσία. Το ψωμί της καθημερινότητας που παρασκευάζεται με τα πιο βασικά υλικά για να θρέψει. Δεν είναι τυχαίο ότι η λέξη επιβίωσε μέσα στους αιώνες, σχεδόν αναλλοίωτη, και μεταμορφώθηκε στη σημερινή «λαγάνα». Η απλότητα αυτή δεν ήταν ένδειξη φτώχειας, αλλά σοφίας. Οι άνθρωποι γνώριζαν ότι το ψωμί δεν ήταν απλώς τροφή, αλλά σύμβολο ζωής, αυτάρκειας και συνέχειας.
Από την αρχαιότητα στη θρησκευτική παράδοση: ο άζυμος άρτος
Με την πάροδο των αιώνων, η λαγάνα απέκτησε βαθύτερη συμβολική σημασία. Ως άζυμος άρτος, δηλαδή ψωμί χωρίς προζύμι, συνδέθηκε με την ιδέα της κάθαρσης και της πνευματικής προετοιμασίας.
Η λαγάνα έχει ταυτιστεί με την έναρξη της Μεγάλης Σαρακοστής και την Καθαρά Δευτέρα. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Ο άζυμος άρτος εμφανίζεται και στην Παλαιά Διαθήκη, όταν οι Ισραηλίτες, φεύγοντας από την Αίγυπτο, αναγκάστηκαν να φτιάξουν ψωμί γρήγορα. Αυτό το στοιχείο καθιέρωσε τον άζυμο άρτο ως σύμβολο μετάβασης, δοκιμασίας και πνευματικής αναγέννησης.
Στη συνέχεια, με την επικράτηση του Χριστιανισμού, η λαγάνα συνδέθηκε με την έναρξη της Μεγάλης Σαρακοστής. Η Καθαρά Δευτέρα, η πρώτη ημέρα της νηστείας, σηματοδοτεί την πνευματική και σωματική κάθαρση, και η λαγάνα έγινε το ψωμί σύμβολό της.
Απλή, τραγανή και νόστιμη
Η λαγάνα ξεχωρίζει αμέσως από την εμφάνιση και την υφή της. Είναι επίπεδη, συνήθως οβάλ ή επιμήκης, με μικρές εσοχές στην επιφάνειά της, που δημιουργούνται πιέζοντας τη ζύμη με τα δάχτυλα πριν το ψήσιμο. Κατά κάποιον τρόπο θυμίζει πολύ τη focaccia των γειτόνων.
Οι μικρές εσοχές που γίνονται με τα δάχτυλα στην επιφάνεια της λαγάνας αποτελούν σήμα-κατατεθέν της. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Τα βασικά χαρακτηριστικά της περιλαμβάνουν:
- Η παρασκευή με το πιο απλά υλικά: αλεύρι, νερό, αλάτι και συχνά ελαιόλαδο
- Το επίπεδο σχήμα της
- Η τραγανή κόρα
- Η λεπτή και ελαφριά ψίχα και
- Η πλούσια επικάλυψη με σουσάμι
Το σουσάμι δεν προσθέτει μόνο γεύση. Προσθέτει άρωμα και ταυτότητα.
Σουσάμι, που δίνει στη λαγάνα άρωμα και γεύση. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Το καλύτερο; Παραδοσιακά, η λαγάνα δεν κόβεται με μαχαίρι, κόβεται με τα χέρια. Κάτι ακόμη που την συνδέει με την απλότητα, την ταπεινότητα αλλά και το μοίρασμα.
Η λαγάνα που δεν λείπει ποτέ από την Καθαρά Δευτέρα
Παραδοσιακά, την Καθαρά Δευτέρα, οι οικογένειες έβγαιναν στην ύπαιθρο, έστρωναν τραπέζι στη φύση και μοιράζονταν νηστίσιμα τρόφιμα: ελιές, ταραμά, χαλβά, όσπρια και, φυσικά, λαγάνα.
Η λαγάνα παραδοσιακά κόβεται με τα χέρια. Έτσι την απολαμβάνεις καλύτερα. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Το ψωμί αυτό έγινε σύμβολο κοινότητας, μνήμης και συνέχειας.
Σε ορισμένες περιοχές, η λαγάνα έπαιρνε ακόμα και συμβολικές μορφές, όπως η «Κυρά Σαρακοστή», με επτά πόδια, ένα για κάθε εβδομάδα της νηστείας, δείχνοντας πώς το ψωμί –και γενικά το φαγητό– πάντα έχει σχέση με τον πολιτισμό.
Από τον παραδοσιακό φούρνο στη σύγχρονη εποχή
Σήμερα, η λαγάνα συνεχίζει να κατέχει σημαντική θέση στη ζωή μας, όλοι την περιμένουμε πώς και πώς. Ωστόσο, όπως κάθε ζωντανή παράδοση, έχει εξελιχθεί.
Σύγχρονες λαγάνες σε διάφορες παραλλαγές, όπως τις εμπνέονται δημιουργικοί σεφ. Ο Γιώργος Κύρηκος έφτιαξε για εμάς τη δική του εκδοχή. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Παραδοσιακά, παρασκευαζόταν χωρίς προζύμι. Στη σύγχρονη εποχή, όμως, οι περισσότερες λαγάνες περιέχουν μαγιά, καθώς αυτό προσφέρει πιο αφράτη υφή και διευκολύνει την παραγωγή. Στα σύγχρονα αρτοποιεία, μπορούμε να βρούμε πολλές παραλλαγές της όπως με προζύμι, ολική άλεσης, με ελιές ή μυρωδικά και διάφορες ακόμη που αξίζουν μια δοκιμή, χωρίς φυσικά να αποκλείουμε ποτέ την κλασική.
Η σημασία της διατήρησης της παράδοσης σήμερα
Η λαγάνα είναι μια υπενθύμιση ότι οι παραδόσεις ζουν μέσα από εμάς. Κάθε φορά που κάποιος την φέρνει στο τραπέζι, επαναλαμβάνει μια πράξη που έγινε πριν από χιλιάδες χρόνια. Και όσο συνεχίζουμε να τη φτιάχνουμε, να τη μοιραζόμαστε και να τη θυμόμαστε, δεν διατηρούμε απλώς μια γεύση αλλά μια ιστορία που μας αγκαλιάζει όλους.
Και εμείς αυτή τη φορά, επιλέξαμε να δώσει την συνταγή του, ο Γιώργος Κύρηκος. Έτσι, για να σπάσουμε λίγο τα κατεστημένα, γιατί ο Γιώργος έχει ένα μαγικό τρόπο να τα προσεγγίζει όλα πιο ανατρεπτικά και η λαγάνα δεν θα μπορούσε να μείνει πίσω. «Έχω μια μεγάλη αγάπη στα κουλούρια κι εννοώ τα κουλούρια Θεσσαλονίκης. Τα αγαπώ στο φουλ. Τη λαγάνα, την αντιμετώπιζα πάντα σαν ένα μεγάλο κουλούρι. Κάθε χρόνο την περίμενα με λαχτάρα και μου άρεσε να την τρώω με άπειρη ταραμοσαλάτα αλλά και τα κλασικά καλαμαράκια κονσέρβας – ναι, το ομολογώ, τέτοια έκανα πάντα!».
Ο Γιώργος δεν θα είχε κανένα πρόβλημα να απολαμβάνει τη λαγάνα όλο το χρόνο. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Στη συνέχεια, μας εξομολογείται ότι δεν θα είχε κανένα πρόβλημα να την απολαμβάνει όλη τον χρόνο, μαζί με τυριά και αλλαντικά ενώ τη φαντάζεται ακόμη και πάνω στο πασχαλινό τραπέζι, δίπλα στο αρνί και τα αβγά. Όπως καταλβαίνετε, πέσαμε ακριβώς επάνω στον baker που η λαγάνα του έχει πάρει τα μυαλά. Ίσως γι’ αυτό και έχει φτιάξει μια σπουδαία συνταγή γι’ αυτήν, απόλυτα ισορροπημένη και νόστιμη, την οποία και μοιράστηκε μαζί μας.
Το Batard στην οδό Πύρρωνος, στο Παγκράτι. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Λαγάνες σαν αυτές -και όχι μόνο- θα μας περιμένουν την Καθαρά Δευτέρα στο Batard. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Η λαγάνα του Γιώργου
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
- 1850 γρ. αλεύρι δυνατό τ. 70%
- 750 γρ. αλεύρι κίτρινο (σιμιγδάλι ψιλό)
- 1.625 γρ. νερό
- 50 γρ. νωπή μαγιά (ή 18 γρ. ξηρή)
- 50 γρ. αλάτι
- 75 γρ. ζάχαρη
- 45 γρ. ελαιόλαδο
- 30 γρ. σησαμέλαιο
- 70 γρ. προζύμι (προαιρετικά)
Για επάλειψη
- νερό + λίγη ζάχαρη
- σουσάμι λευκό (ελαφρά καβουρδισμένο)
Εκτέλεση
- Διαλύουμε στο νερό τη μαγιά και τη ζάχαρη. Αν χρησιμοποιούμε προζύμι, το βάζουμε εδώ. Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε για 4-5 λεπτά με το γάντζο του μίξερ σε αργή ταχύτητα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλάτι, το ελαιόλαδο και το σησαμέλαιο και ζυμώνουμε για άλλα 6-8 λεπτά σε μεσαία ταχύτητα. Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 24–26°C. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30-40 λεπτά.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε 5 κομμάτια, πλάθουμε 5 λαγάνες των 500 γραμμαρίων η καθεμιά και τους δίνουμε οβάλ σχήμα. Τις αφήνουμε να ξεουραστούν για άλλα 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια, πιέζουμε την επιφάνεια κάνοντας τις χαρακτηριστικές δαχτυλιές. Αλείφουμε με το ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Τέλος, ξεκουράζουμε για άλλα 35-45 λεπτά.
- Ψήνουμε τις λαγάνες σε προθερμασμένο φούρνο, στους 220°C, για 18-22 λεπτά. Μόλις τις βγάλουμε από το φούρνο, τις ψεκάζουμε προαιρετικά με λίγο νερό.
