Μπορεί κάποιοι να μετράμε αντίστροφα για την Καθαρά Δευτέρα, δράττοντας την ευκαιρία να απολαύσουμε τα επικά τραπέζια θαλασσινών που στρώνονται με αφορμή την απαρχή της Σαρακοστής, στην πραγματικότητα, όμως, η νηστεία έχει ήδη ξεκινήσει. Το κρέας θα έπρεπε να έχει βγει από το διαιτολόγιό μας εδώ και τρεις μέρες αφού διανύουμε την εβδομάδα της Τυρινής, διάστημα κατά το οποίο το σώμα μας προετοιμάζεται για την απόλυτη στέρηση κάθε ζωικού παραγώγου. Πώς γίνεται η προετοιμασία αυτή; Κόβοντας το κρέας αλλά όχι και όλη την απόλαυση. Ψάρια, αβγά και γαλακτοκομικά καταναλώνονται ελεύθερα μέχρι την επερχόμενη Κυριακή, οπότε τι καλύτερο από το να φτιάξετε ένα γλυκό -ή και δύο, γιατί όχι;
Τα γλυκά της Τυρινής είναι πλούσια, κρεμώδη, γεμάτα αρώματα και σιρόπια. Είναι γλυκά αγαπημένα, που μυρίζουν σπίτι και γιορτή, γλυκά που αξίζει να γευτούμε πριν την περίοδο της μεγάλης νηστείας. Ειδικά με τον τρόπο που τα φτιάχνει για εμάς ο Γιάννος Βαλιάνος.
Cheesecake Baklava
Φωτό: Ελεάνα Εξαρχάκου
Food styling: Αργυρώ Παπουτσάκη
Χρόνος προετοιμασίας: 15′
Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 10′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 8 μερίδες
Για τη βάση
- 6 φύλλα κρούστας
- 100 γρ. βούτυρο κλαριφιέ ή γάλακτος λιωμένο
- 1 κ.γ. κανέλα
- ¼ κ.γ. γαρίφαλο σκόνη
- 50 γρ. φιστίκι Αιγίνης ψιλοκομμένο + 50 γρ. επιπλέον τριμμένο για το γαρνίρισμα
- 100 γρ. καρύδι ψιλοκομμένο
- 1 (γεμάτο) κ.γ. κρυσταλλική ζάχαρη
Για την κρέμα
- 700 γρ. τυρί κρέμα
- 3 αβγά
- 180 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 180 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 2 κάψουλες βανίλια
Εκτέλεση
Βάση
Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ το φιστίκι, το καρύδι, την κανέλα, το γαρίφαλο και τη ζάχαρη. Βουτυρώνουμε μια φόρμα 25 εκ. με αποσπώμενη βάση.
Στρώνουμε στη φόρμα τρία φύλλα κρούστας, σταυρωτά, το ένα πάνω στο άλλο και αλείφοντας το καθένα ξεχωριστά με βούτυρο. Απλώνουμε ομοιόμορφα από πάνω το μισό μείγμα ξηρών καρπών και συνεχίζουμε με τα επόμενα τρία φύλλα κρούστας, που στρώνουμε επίσης σταυρωτά και βουτυρωμένα μεταξύ τους. Τελειώνουμε με το υπόλοιπο μείγμα ξηρών καρπών.
Κόβουμε με ένα ψαλίδι όσα φύλλα περισσεύουν περιμετρικά του σκεύους. Τα απλώνουμε πάνω από τους ξηρούς καρπούς και τα βουτυρώνουμε.
Κρέμα
Χτυπάμε σε ένα μπολ το τυρί κρέμα και τη ζάχαρη, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ενσωματώνουμε τα αβγά, τη βανίλια και την κρέμα γάλακτος συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές κρεμώδες μείγμα. Περιχύνουμε με την κρέμα τα υλικά στο ταψί και κουνάμε το σκεύος να πάει παντού.
Ψήνουμε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο, στην κάτω σχάρα, στις αντιστάσεις, στους 170°C, για 70 λεπτά περίπου. Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και να σταθεροποιηθεί. Γαρνίρουμε με τα φιστίκια Αιγίνης και σερβίρουμε.
Μυστικό: Εάν θέλουμε πιο πλούσιο αποτέλεσμα, βράζουμε 50 γρ. ζάχαρη με 50 γρ. νερό και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Μόλις βγει το ζεστό γλυκό από το φούρνο, το αφήνουμε 5 λεπτά να σταθεί και στη συνέχεια περιχύνουμε περιμετρικά τα φύλλα του με το σιρόπι.
Γαλατόπιτα χωρίς φύλλο
Φωτό: Ελεάνα Εξαρχάκου
Food styling: Αργυρώ Παπουτσάκη
Χρόνος προετοιμασίας: 10′
Χρόνος ψησίματος: 40′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 8-10 μερίδες
- 750 ml γάλα
- 1 50 γρ. ζάχαρη
- 1 αβγό
- 120 γρ. ψιλό σιμιγδάλι + λίγο επιπλέον για το ταψί
- 50 γρ. βούτυρο τύπου Κερκύρας ή αγελαδινό + λίγο επιπλέον για το ταψί
- Ξύσμα από ½ λεμόνι ή πορτοκάλι
Για την επιφάνεια
- ¼ κ.γ. κανέλα
- 1 αβγό
- 1 (γεμάτο) κ.γ. ζάχαρη
- 2 κ.σ. γάλα
Εκτέλεση
Βουτυρώνουμε ένα ταψί 25 εκ. περίπου και το πασπαλίζουμε με σιμιγδάλι. Κουνάμε το σκεύος να πάει παντού το σιμιγδάλι και έπειτα το τινάζουμε να φύγει η περιττή ποσότητα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C στον αέρα.
Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το γάλα με τη ζάχαρη και το ξύσμα. Μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται, προσθέτουμε το σιμιγδάλι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να αρχίσει να δένει το μείγμα και να σχηματίζονται φουσκάλες στην επιφάνειά του. Όταν ξεκινήσει ο βρασμός, ανακατεύουμε για άλλα 20 δευτερόλεπτα.
Αποσύρουμε την κρέμα από την εστία και ενσωματώνουμε το βούτυρο ανακατεύοντας να λιώσει. Σπάμε σε ένα μπολ το αβγό και το χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι. Το ρίχνουμε στην κρέμα ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις για να μην ψηθεί. Στρώνουμε το μείγμα στο ταψί.
Χτυπάμε σε ένα μπολ με πιρούνι την κανέλα, το αβγό, τη ζάχαρη και το γάλα. Χρησιμοποιώντας την ανάποδη ενός κουταλιού αρχίζουμε να ρίχνουμε στην επιφάνεια του γλυκού το μείγμα του αβγού (με αυτό τον τρόπο δεν τρυπάει το μείγμα της γαλατόπιτας).
Ψήνουμε την πίτα στη μεσαία σχάρα του προθερμασμένου φούρνου για 40 λεπτά περίπου. Την αφήνουμε να κρυώσει εκτός φούρνου πριν την κόψουμε σε κομμάτια και τη σερβίρουμε.
Μυζηθρόπιτα γλυκιά χωρίς ζάχαρη
Φωτό: Ελεάνα Εξαρχάκου
Food styling: Αργυρώ Παπουτσάκη
Χρόνος προετοιμασίας: 10′
Χρόνος ψησίματος: 35′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 8 μερίδες
- 4 αβγά, χωρισμένα τα ασπράδια από τους κρόκους
- 100 γρ. αμυγδαλόψιχα τριμμένη σε σκόνη
- 400 γρ. μυζήθρα ή ανθότυρο
- 20 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 100 γρ. μέλι + λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
- Αμύγδαλο φιλέ καβουρντισμένο για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Βουτυρώνουμε ή λαδώνουμε μια φόρμα 20 εκ. με αποσπώμενα τοιχώματα και στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη βάση της. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C στον αέρα. Χτυπάμε σε ένα μπολ με το μίξερ τα ασπράδια μέχρι να αποκτήσουμε μια μαρέγκα που να σχηματίζονται κορυφές στην επιφάνειά της.
Διαλύουμε σε ένα μπολ τη μυζήθρα πατώντας τη με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε το μέλι και τους κρόκους και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά σε ένα παχύρρευστο μείγμα. Ρίχνουμε την αμυγδαλόψιχα και το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε.
Τέλος ενσωματώνουμε σε δύο δόσεις τη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα ή μια κουτάλα. Θέλουμε να έχουμε ένα μαλακό και βελούδινο μείγμα χωρίς να χαθεί ο όγκος της μαρέγκας.
Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί και ψήνουμε τη μυζηθρόπιτα στη μεσαία σχάρα του προθερμασμένου φούρνου για 35 λεπτά περίπου. Τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε να σταθεί λίγο πριν την ξεφορμάρουμε. Τη σερβίρουμε με μέλι και καβουρντισμένο αμύγδαλο φιλέ.
Γαλακτομπούρεκο
Φωτό: Shutterstock
Χρόνος προετοιμασίας: 30′
Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 10′
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 15 μερίδες
Για τα φύλλα
- 500 γρ. φύλλα κρούστας
- 200 γρ. βούτυρο γάλακτος λιωμένο
Για την κρέμα
- 1.300 γρ. γάλα πλήρες
- 300 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 140 γρ. βούτυρο τύπου Κερκύρας
- 50 γρ. βούτυρο γάλακτος
- 2 κάψουλες βανίλια
- 1 φλούδα από λεμόνι ή πορτοκάλι
- 160 γρ. ψιλό σιμιγδάλι
- 6 μέτρια αβγά
Για το σιρόπι
- 600 γρ. ζάχαρη
- 400 γρ. νερό
- Χυμό από ½ λεμόνι
- Φλούδα λεμονιού
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά για το σιρόπι και αφήνουμε το μείγμα σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας στο μέτριο και βράζουμε για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να δέσει το σιρόπι, χωρίς να ανακατέψουμε ξανά γιατί μπορεί να κρυσταλλώσει. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα όλα τα υλικά για την κρέμα εκτός από τα αβγά και το σιμιγδάλι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί και να λιώσει το βούτυρο. Προσθέτουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζονται φουσκάλες στην επιφάνειά του.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για άλλο 1 λεπτό περίπου, μέχρι να αποκτήσουμε μια ημίρρευστη δεμένη κρέμα. Την αποσύρουμε από την εστία και συνεχίζουμε για λίγο το ανακάτεμα, καθώς ο βρασμός δεν έχει σταματήσει ακόμη. Τέλος, την καλύπτουμε με μεμβράνη, φροντίζοντας να εφάπτεται στην επιφάνειά της ώστε να αποτρέπει το σχηματισμό κρούστας, και την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά.
Βουτυρώνουμε με λιωμένο βούτυρο ένα στρογγυλό ταψί 30-32 εκ. Ξεκινάμε να στρώνουμε σταυρωτά τα μισά φύλλα κρούστας βουτυρώνοντας το καθένα ξεχωριστά με τη βοήθεια ενός πινέλου. Αλείφουμε και τα φύλλα που προεξέχουν από το ταψί. Καλύπτουμε τα υπόλοιπα φύλλα με μια πετσέτα μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε για να μην ξεραθούν.
Χτυπάμε καλά σε ένα μπολ με πιρούνι τα αβγά να ενωθούν και να αφρατέψουν ελαφρώς. Ξεσκεπάζουμε την κρέμα και ενσωματώνουμε σε δυο-τρεις δόσεις τα χτυπημένα αβγά ανακατεύοντας ταυτόχρονα για να μην ψηθούν.
Αδειάζουμε την κρέμα στο ταψί και αφαιρούμε τη φλούδα λεμονιού. Ισιώνουμε με ένα κουτάλι την επιφάνειά της και φέρνουμε προς τα μέσα τα φύλλα που προεξέχουν από το ταψί, να ακουμπούν στην κρέμα. Τα βουτυρώνουμε ελαφρά με το πινέλο.
Σκεπάζουμε το γλυκό με τα υπόλοιπα φύλλα κρούστας, τα οποία επίσης βουτυρώνουμε μεταξύ τους. Φροντίζουμε να ακουμπούν καλά το ένα πάνω στο άλλο ώστε να είναι λεία η επιφάνεια.
Με ένα ψαλίδι κόβουμε περιμετρικά το φύλλο που προεξέχει και προσεκτικά με τα χέρια και χρησιμοποιώντας το πινέλο πιέζουμε απαλά προς τα κάτω ώστε να κλείσει το γαλακτομπούρεκο. Αλείφουμε καλά με βούτυρο και την επιφάνεια.
Χαράσσουμε με προσοχή στην επιφάνεια τα κομμάτια και ψήνουμε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 160°C, για 70 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει, να φουσκώσει και να ψηθούν όλα τα φύλλα.
Βγάζουμε το γαλακτομπούρεκο από το φούρνο και το αφήνουμε 2-3 λεπτά να σταθεί. Στη συνέχεια με μια βαθιά κουτάλα το περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι, απαλά και σιγά σιγά ώστε να πάει παντού. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει εντελώς πριν το κόψουμε.
