Συνώνυμο με το σύμπλεγμα των νησιών Μαδέρα του Ατλαντικού (ανήκουν στην Πορτογαλία, η οποία τους παραχώρησε πολιτική αυτονομία το 1974), το κρασί Μαδέρα κρύβει πίσω από το φημισμένο όνομά του γλυκά κρασιά, συνήθως επιδόρπια, αλλά και ξηρά υψηλόβαθμα, που πίνονται και σαν ορεκτικά. Ανήκει στην κατηγορία των οίνων-λικέρ και σε πολλά σημεία ακολουθεί την τεχνική της οινοποίησής τους.
Ενα όνομα, μια ιστορία
Η ιστορία του ξεκινά από τον 16ο αιώνα, την εποχή των εξερευνήσεων, όταν τα νησιά Μαδέρα αποτελούσαν βασικό λιμάνι ανεφοδιασμού των πλοίων για τον Νέο Κόσμο και τις Ανατολικές Ινδίες, και φτάνει μέχρι τις μέρες μας. Το ταξίδι του κρασιού στα ζεστά αμπάρια των καραβιών αλλά και η μακρόχρονη οξείδωση από τον αέρα κατά τη διάρκεια του ταξιδιού τού επεφύλαξαν πολύ καλή εξέλιξη. Ετσι, αφού στην επιστροφή από ένα τέτοιο ταξίδι το κρασί που βρισκόταν στα αμπάρια, εκτεθειμένο σε υψηλές θερμοκρασίες και οξυγόνο, ήταν ποιοτικά αναβαθμισμένο, δημιουργήθηκε μια εντελώς διαφορετική, περίεργη, σχεδόν ξένη προς το κρασί τεχνική οινοποίησης που βασίστηκε στη «θέρμανσή» του.
Μια αλλιώτικη προσομοίωση
Τα αμπέλια καλλιεργούνται σε απόκρημνες πεζούλες σε όλο το νησί, σε χαμηλές πέργκολες, για να προστατεύονται τα σταφύλια από τους δυνατούς αέρηδες και τις απότομες καιρικές εναλλαγές. Ο τρύγος γίνεται με το χέρι και ακολουθεί προσθήκη αποστάγματος στο γλεύκος που προκύπτει. Ανάλογα με τον επιθυμητό τύπο κρασιού (και την ποικιλία) αυτή η προσθήκη γίνεται στην αρχή, κατά τη διάρκεια ή στο τέλος της ζύμωσης. Στη συνέχεια, ακολουθεί η θέρμανση.
Με σκοπό την προσομοίωση των συνθηκών ενός ταξιδιού γύρω από τον Ατλαντικό, το «vinho de ropa», το κρασί που κάνει ταξίδι με επιστροφή δηλαδή, όπως το βάφτισαν, μπορεί να φτιαχτεί ακόμη και με απευθείας θέρμανση της δεξαμενής με ζεστό νερό ή με αντιστάσεις. Η διαδικασία διαρκεί 90 μέρες και η θερμοκρασία που αναπτύσσεται είναι κοντά στους 60°C. Αυτή η άμεση και γρήγορη θέρμανση έχει ως αποτέλεσμα τη μερική «καραμελοποίηση» των σακχάρων με συνέπεια το κρασί να αποκτά πικρούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες που υποβαθμίζουν την ποιότητα και χαμηλώνουν την τιμή του.
Το estufagen, όπως ονομάζεται η διαδικασία θέρμανσης του κρασιού, μπορεί να γίνει και με την τοποθέτηση ξύλινων μεγάλων δεξαμενών σε ειδικές θερμαινόμενες αίθουσες, σαν σάουνες.
Ηλιος, φίλος
Αν πρόκειται για ποιοτικότερα κρασιά, ακολουθείται φυσική έκθεση στη θερμότητα του ήλιου, μέσα σε ζεστά δωμάτια με μεγάλα παράθυρα, για αρκετά χρόνια (μέθοδος canteiro). Το κρασί που παράγεται με αυτόν τον τρόπο, έχει μεγάλη συμπύκνωση. Προτού όμως συμπυκνωθεί τόσο που να μην πίνεται και μέχρι να εμφιαλωθεί, αποθηκεύεται σε γυάλινες νταμιτζάνες των 22 λίτρων, οι οποίες σφραγίζονται αεροστεγώς εμποδίζοντας περαιτέρω εξέλιξη.
Η ανάδειξη ευχάριστων οργανοληπτικών χαρακτήρων σε υψηλές θερμοκρασίες κάνει το εν λόγω κρασί ιδανικό για χρήση στη μαγειρική, ενώ η σκόπιμη οξείδωση έχει συνδεθεί τόσο πολύ με τη Μαδέρα που πήρε το όνομα «maderisation».
Μετά την ωρίμανση σε βαρέλια για χρόνια γίνονται οι κατάλληλες αναμείξεις με σκοπό τη δημιουργία κρασιών σταθερής ποιότητας για κάθε τύπο Μαδέρα που κυκλοφορεί.
Ποικιλία και παλαίωση
Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του κρασιού έχουν αλλάξει, αφού όταν εμφανίστηκε η φυλλοξήρα στο νησί (1860) οι αμπελουργοί για να καλύψουν τη ζήτηση σε σταφύλι επέλεξαν να καλλιεργήσουν την ερυθρή Tinta Negra Mole, σαν την πλέον ανθεκτική. Από τις αρχικές εκλεκτές λευκές ποικιλίες Verdelho, Sercial, Bual και Malvasia (γνωστή και ως Malmsey), με τη συμμετοχή τους σε χαρμάνια κατά 85% υποχρεωτικά, παράγονται κρασιά μονοποικιλιακά με επισήμανση στην ετικέτα. Αυτά τα κρασιά μπορούν να φέρουν και τις ενδείξεις reserve, special reserve και extra reserve, που αντιστοιχούν σε παλαίωση (του νεότερου κρασιού του χαρμανιού) για 5, 10 και 15 χρόνια αντίστοιχα. Η ένδειξη Colheita αφορά μία και μόνο χρονιά, ενώ τα Vintage (ή Frasqueira), που είναι και τα πιο πολύτιμα, προέρχονται από μια χρονιά με τουλάχιστον 20ετή παλαίωση. Μερικά καλά Vintage χρειάζονται και 100 χρόνια για να εξελιχθούν. Η ένδειξη solera υποδηλώνει την παλαίωση με αυτή την τεχνική, αναγράφεται δε η χρονολογία που ξεκινά.
Ολα τα κρασιά Μαδέρα έχουν μεγάλη ικανότητα παλαίωσης, που γίνεται σε ξύλινα βαρέλια.
Κλείνοντας, αξίζει να πούμε για την ιστορία πως η Μαδέρα γνώρισε μεγάλη δόξα μέχρι τον 19ο αιώνα. Υπήρξε μάλιστα και αγαπημένο κρασί του Τόμας Τζέφερσον, του Βενιαμίν Φραγκλίνου αλλά και του Τζορτζ Ουάσιγκτον.
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Ολα τα κρασιά Μαδέρα έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό, την αντοχή στον χρόνο και τη μεγάλη ικανότητα παλαίωσης. Καραμέλα, ξηροί καρποί, σταφίδα, μαρμελάδα, αλλά και καραμελωμένα φρούτα είναι κάποια από τα αρώματα που ένα ώριμο κρασί μπορεί να αναδείξει. Το χρώμα του είναι συνήθως κοντά στο καφέ, άλλοτε με μεγάλη συμπύκνωση και άλλοτε με μικρότερη, προσεγγίζοντας περισσότερο το χρώμα του χαλκού.
Μια Μαδέρα από Μalvazia είναι πολύ γλυκιά και πολύ πλούσια στο στόμα. Οι ποικιλίες που υπάρχουν πίσω από το όνομα Bual ή Boal (δεν είναι μία, αλλά περισσότερες) ευθύνονται για την παραγωγή του ομώνυμου κρασιού, με λιγότερα όμως σάκχαρα. Από την ποικιλία Sercial τα κρασιά είναι ελαφριά με μεγάλη οξύτητα και εξαιρετικά αργή εξέλιξη. Πολύ κοντά σε αυτό το στυλιστικό ύφος βρίσκεται και η Μαδέρα από την ποικιλία Verdelho: είναι μία από τις πρώτες που ήρθαν από την Πορτογαλία, της οποίας η αιχμηρή οξύτητα παίζει σημαντικό ρόλο στην επιμήκυνση της ζωής του κρασιού.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 10 Μαΐου 2015.
