Οι ομορφιές του τόπου μας και η ζεστή ελληνική φιλοξενία προσελκύουν κάθε χρόνο εκατομμύρια τουρίστες, γεγονός που καθιστά τον τουρισμό έναν από τους βασικούς πυλώνες της οικονομίας της χώρας μας. Αλλά μη νομίζετε ότι αρκούν ένα χαμόγελο και ένας ζεστός ήλιος για να φύγει ικανοποιημένος ο αλλοδαπός επισκέπτης. Και ακόμη περισσότερο, για να επιστρέψει ξανά και ξανά. Τα μυστικά της λεπτής τέχνης του «φιλοξενείν» αναζητήσαμε κουβεντιάζοντας με τον κύριο Δημήτρη Καλαϊτζιδάκη, λειτουργικό διευθυντή της Grecotel Hotels and Resorts. Από το 1977 που άρχισε να εργάζεται στην Grecotel, ο κ. Καλαϊτζιδάκης δεν είχε μόνο προνομιακή θέση στα τεκταινόμενα της ελληνικής τουριστικής βιομηχανίας, αλλά έχει υπάρξει και ο ιθύνων νους πολλών στρατηγικών επιλογών της εταιρείας του. Κάποιες μάλιστα από αυτές, όπως παραδείγματος χάριν η εισαγωγή της τοπικής κρητικής κουζίνας στο μενού ενός ξενοδοχείου πέντε αστέρων (του Grecotel Creta Palace) ήδη από το 1989, ήταν εξαιρετικά πρωτοποριακές.

O κ. Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης

Το καλωσόρισμα που υποχρεώνει

Το πρώτο πράγμα που ζητήσαμε από τον κ. Καλαϊτζιδάκη ήταν να μας συνοψίσει τη συνταγή του καλού ξενοδόχου. «Ο καλός ξενοδόχος θα πρέπει να έχει τη δυνατότητα να ευχαριστεί τον πελάτη του καθ’ όλη τη διάρκεια της παραμονής του, έτσι ώστε να εξασφαλίσει ότι αυτός θα ξανάρθει. Θα πρέπει να τον καλωσορίσει την ώρα της άφιξης, να φροντίσει να κάνει την παραμονή του άνετη αλλά και ενδιαφέρουσα, και την αναχώρησή του ξεχωριστή. Μην ξεχνάτε πως όταν επιστρέφουν στη χώρα τους οι πελάτες μας μπορούν να γίνουν οι καλύτεροι πρεσβευτές μας. Στόχος μας είναι να τους φέρουμε πίσω και αυτούς, αλλά και τους φίλους τους που δεν μας έχουν ακόμη επισκεφτεί».

Κρίση ελληνικής αυτοπεποίθησης

Ποιες ήταν, άραγε, οι μεγαλύτερες δυσκολίες που αντιμετώπισε στην εισαγωγή της τοπικής κουζίνας σε ένα ξενοδοχείο πολυτελείας; «Οι προκλήσεις ήταν πολλές και προέρχονταν από πολλά μέτωπα. Παραδείγματος χάριν, η διστακτικότητα του προσωπικού να παρουσιάσει τα τοπικά προϊόντα. Οταν, λοιπόν, αντικαταστήσαμε το πολυτελώς συσκευασμένο εισαγόμενο βούτυρο «μερίδα» με πάστα ελιάς, οι σερβιτόροι μας βρίσκονταν σε αμηχανία, θεωρώντας ότι παρείχαμε κάτι που δεν ήταν εφάμιλλο αυτού που είχαν συνηθίσει. Οπως καταλαβαίνετε, όταν δεν πιστεύεις εσύ ο ίδιος στην ανωτερότητα του προϊόντος σου, είναι αδύνατον να πείσεις τον πελάτη σου για την αξία του. Χρειάστηκε η μετονομασία της πάστας ελιάς σε «Κρητικό χαβιάρι» (χάρη στο χρώμα, στην υφή, στη σερβιριζόμενη ποσότητα και στην υψηλή διατροφική αξία) προκειμένου να αποκατασταθεί η πραγματική αξία του στα μάτια του προσωπικού. Πρέπει να σας πω σε αυτό το σημείο ότι η δουλειά μας είναι συλλογική. Δεν αρκεί μόνο να έχεις καλές ιδέες. Χρειάζεται να μπορείς να κάνεις το προσωπικό σου να τις ενστερνιστεί και να συστρατευτεί μαζί σου, ώστε αυτό που θα εισπράξει ο πελάτης σου να είναι μια ολοκληρωμένη εμπειρία».

Μαθήματα γεύσης

Αραγε οι πελάτες δεν χρειάζονται εκπαίδευση; «Ασφαλώς και χρειάζονται! Εκτός, λοιπόν, από την αναλυτική περιγραφή ενός τοπικού εδέσματος, του διηγούμαστε και την ιστορία του, ενώ χρησιμοποιούμε και την κατάλληλη σήμανση που θα του επιτρέψει να το ξεχωρίσει. Επίσης, διοργανώνουμε θεματικές βραδιές όπως γευσιγνωσίας ελαιολάδου, κρασιών, τυριών, αλλά και άλλες δραστηριότητες, όπως, λόγου χάρη, τα μαθήματα υγιεινής διατροφής υπό μορφή παιχνιδιού για τα παιδιά ή η μελέτη βοτάνων για τους ενηλίκους».

Τα παιδιά γνωρίζουν την υγιεινή διατροφή, μαγειρεύοντας το φαγητό τους με προϊόντα που παράγονται στο αγρόκτημα.

Ποια είναι, άραγε, η αποδοχή της κρητικής κουζίνας μεταξύ των πελατών του ξενοδοχείου; «Ενα θα σας πω: η πλέον δημοφιλής σαλάτα διεθνώς είναι η σαλάτα του Καίσαρα. Το ξενοδοχείο μας, βεβαίως, δεν αποτελεί εξαίρεση. Η σαλάτα του Καίσαρα έχει μια αποδοχή της τάξεως του 14,08%. Ξέρετε πόση είναι η αποδοχή της κρητικής σαλάτας με βιολογική ντομάτα, θαλασσινό αλάτι, ξινομυζήθρα, δροσερά λαχανικά, μαύρες ντόπιες ελιές, κρίθινο παξιμάδι και βιολογικό ελαιόλαδο Agreco; Είναι 16,67%!».

Διαφορετική φιλοσοφία

Καλά ακούγονται όλα τα παραπάνω, αλλά δεν διαθέτουν όλοι την υποδομή και τις δυνατότητες ενός μεγάλου ξενοδοχειακού ομίλου. Πόσο εφαρμόσιμα είναι όλα αυτά από κάποιον που διαθέτει ένα μικρό ξενοδοχείο; «Η δουλειά μας παραμένει ίδια, ανεξαρτήτως μεγέθους. Μπορεί πράγματι κάποιος να μη διαθέτει μια ολόκληρη φάρμα όπως η Agreco. Αυτό, όμως, δεν θα έπρεπε να τον εμποδίζει να συμπράξει με τοπικούς παραγωγούς και να προσφέρει γευστικές εμπειρίες στους φιλοξενούμενούς του, διοργανώνοντας μικρές γιορτές, ή να είναι ενημερωμένος σχετικά με τα πολιτιστικά δρώμενα της περιοχής του και να καθοδηγεί τις επιλογές τους, ή να παρέχει βοήθεια για επίσκεψη σε χώρους αρχαιολογικού, γαστρονομικού ή καλλιτεχνικού ενδιαφέροντος».

Τι θα έλεγε σε κάποιον που μόλις μπαίνει στον ξενοδοχειακό στίβο; «Οπως κάθε δουλειά, έτσι και η δική μας απαιτεί κόπο, υπομονή και επιμονή, μεράκι όραμα, αγάπη. Δεν είναι εύκολη, αλλά είναι πολύ δημιουργική, ακριβώς επειδή έχει να κάνει με τον άνθρωπο. Στη δική μας δουλειά, που δεν έχει ούτε ωράριο ούτε Σαββατοκύριακο, η επιβράβευση έρχεται από το γεγονός ότι καμιά μέρα δεν είναι ίδια με τις άλλες, γιατί κανένας άνθρωπος δεν είναι ίδιος με τον άλλον. Πρέπει να σου αρέσει για να το κάνεις και, αν σου αρέσει, η ανταμοιβή είναι μεγάλη».

Συναντηθήκαμε με τον κ. Καλαϊτζιδάκη κατά τη διάρκεια επίσκεψής του στην Αθήνα με σκοπό να παραλάβει άλλο ένα βραβείο για το εστιατόριο Agreco Farm. Το εστιατόριο βρίσκεται στην Agreco, μια έκταση 40 στρεμμάτων στο Ρέθυμνο όπου αναβιώνουν παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής τυπικών κρητικών προϊόντων (λαχανικά, φρούτα, λάδι, κρασί, τσικουδιές, μέλι κρέας). Οι επισκέπτες έχουν τη δυνατότητα να περπατήσουν ανάμεσα σε κτίσματα κρητικής και βενετσάνικης αρχιτεκτονικής του 17ου αιώνα και να ξεναγηθούν στο αλώνι, στον ξυλόφουρνο, στα μελίσσια, στο πατητήρι, στα ρακοκάζανα, στο ελαιοτριβείο, στο τυροκομείο, στον νερόμυλο… Εχουν επίσης τη δυνατότητα να γίνουν αγρότες για μια μέρα λαμβάνοντας μέρος στις παραδοσιακές εργασίες και να γευτούν τους καρπούς των κόπων τους, αφού παιδιά και μεγάλοι κόβουν τα λαχανικά για τη σαλάτα τους, ζυμώνουν και φουρνίζουν το ψωμί τους, μαγειρεύουν. Φεύγοντας, μπορούν να προμηθευτούν προϊόντα Agreco Farms από το παντοπωλείο, αλλά και από ειδικά σχεδιασμένες γωνιές σε κάθε ξενοδοχείο του ομίλου.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET το Σάββατο 17 Μαΐου 2014.