Διαλέξτε κυδώνια που είναι μεγάλα, σκληρά και κίτρινα, χωρίς πράσινα σημεία και λεκέδες και μην προσθέσετε πολλή ζάχαρη στο μαγείρεμα, καθώς το φρούτο όσο μαγειρεύεται γλυκαίνει. Τα κυδώνια δίνουν μια ευχάριστη γλυκόξινη γεύση σε συνταγές με χοιρινό, μοσχάρι ή κοτόπουλο.
Με γλυκό κρασί
Καθαρίζουμε 4 κυδώνια και τα κόβουμε στα 4. Τα περιχύνουμε με τον χυμό ενός λεμονιού. Βάζουμε τα κουκούτσια σε ένα τουλπάνι μαζί με 1 αστεροειδή γλυκάνισο, 1 ξυλάκι κανέλας, 2 καρφάκια γαρίφαλου. Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε τα κυδώνια, 250 ml γλυκό κρασί Σάμου, 4 κ.σ. ζάχαρη, και το τουλπάνι. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά με κλειστό καπάκι για 40 λεπτά. Οταν κρυώσουν σερβίρουμε με στραγγιστό γιαούρτι, ανθόγαλο ή παγωτό βανίλια.
Κυδωνόπαστο
Κόβουμε σε κύβους 5 καθαρισμένα κυδώνια. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε 1½ ποτήρι νερό και 1 μικρό κλαδάκι αρμπαρόριζας. Βράζουμε για 15 λεπτά. Σουρώνουμε τα κυδώνια, τα πολτοποιούμε, προσθέτουμε 3 φλ. ζάχαρη για μαρμελάδα (στα σουπερμάρκετ) και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1½ ώρα. Απλώνουμε το μείγμα σε ταψί που προηγουμένως έχουμε καλύψει με λαδωμένη λαδόκολλα. Επειτα από 2 ημέρες κόβουμε σε κομμάτια και τα τυλίγουμε με κρυσταλλική ζάχαρη.
Με χοιρινό
Αλατοπιπερώνουμε 1½ κιλό μπούτι χοιρινό χωρίς κόκαλο και το μαρινάρουμε αποβραδίς σε χυμό από 2 πορτοκάλια και 2 μανταρίνια, ½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο και 2 κλαράκια θυμαριού. Την επομένη στρώνουμε σε μια γάστρα 2 κυδώνια πλυμένα, καθαρισμένα και κομμένα στα 4 και 1 κιλό πατάτες κομμένες κυδωνάτες. Βάζουμε από επάνω το κρέας, περιχύνουμε με τη μαρινάδα, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο, στους 180°C, φούρνο για 2½ ώρες.
