Βρισκόμαστε στην Ιταλία. Περίπου στο 1500 μ.Χ., στην κορύφωση δηλαδή της Αναγέννησης. Οι πόλεις-κράτη σφύζουν από πλούτο, η φιλοδοξία ανταγωνίζεται τη ματαιοδοξία, οι δρόμοι είναι γεμάτοι εργαστήρια, εμπόρους και πραματευτές, εφήμερες φλυαρίες αλλά και ιδέες που θα καθορίσουν τον κόσμο. Ο Λεονάρντο ντα Βίντσι κυνηγά με πείσμα και ανεξάντλητη περιέργεια τη γνώση, ο Μιχαήλ Αγγελος σμιλεύει σώματα έτοιμα να δραπετεύσουν από το καλούπι τους, ο Ραφαήλ αναζητά την αρμονία σε έναν κόσμο που αλλάζει με κεκτημένη ταχύτητα. Την ώρα που ζωγράφοι και γλύπτες επανεφευρίσκουν τον τρόπο ερμηνείας αυτού του κόσμου, οι τραπεζίτες και οι ηγεμόνες επινοούν νέες μεθόδους για να τον εξουσιάσουν. Παλάτια υψώνονται δίπλα σε στενά, υγρά και γλιστερά σοκάκια και η γνώση ανθίζει μέσα στα λασπόνερα, τα μικρόβια και τις αρρώστιες. Κάτω από το πέπλο της κοσμογονίας κυλά ένα υπόγειο αλλά ισχυρό ρεύμα φόβου: για την πανούκλα, για τη θεϊκή κρίση, για τους στρατούς που επελαύνουν από Βορρά και Δύση. Είναι μια εποχή λαμπερή, φρενήρης αλλά και ανήσυχη. Σαν όλοι να γνωρίζουν ότι η σχεδόν τέλεια ομορφιά δεν θα διαρκέσει για πάντα.
Οι εκδοχές για την προέλευση του γλυκού ψωμιού
Υπάρχουν βέβαια και εκείνοι που πιστεύουν ότι το εδώ και το τώρα θα µετουσιωθεί σε ένα επαναλαµβανόµενο «για πάντα». Είναι οι αφελείς, οι ροµαντικοί αλλά και οι ερωτοχτυπηµένοι. Oπως, ας πούµε, ο Ουγκέτο Ατελάνι, ένας νέος, εύπορος και ευειδής γόνος οικογένειας ευγενών της Λοµβαρδίας, ο οποίος έχει τα πάντα, αλλά επιθυµεί εκείνο που δεν µπορεί να έχει. Το αντικείµενο του πόθου του δεν είναι άλλο από την Ανταλτζίζα. Την πανέµορφη αλλά πάµπτωχη κόρη ενός φούρναρη ονόµατι Τόνι. Ο Ουγκέτο δεν καταλαβαίνει από τα «όχι» και τα «µη» των ευγενών γονιών του, ούτε από κοινωνικές διαστρωµατώσεις και ταξικές διαφορές. Μεταµφιέζεται σε φτωχό και ταπεινό εργάτη και ζητά δουλειά στον φούρνο του πατέρα της αγαπηµένης του. Δουλεύει νυχθηµερόν για να δηµιουργήσει ένα έδεσµα τόσο λαχταριστό που, εκτός από τη σαγήνη στους γευστικούς κάλυκες της αριστοκρατικής φαµίλιας του, θα εκµαίευε και την ευλογία της για τον αταίριαστο γάµο. Με τα πολλά και αφού μπερδεύει στη συνταγή του βούτυρο, αβγά και φλούδες λεμονιού, φουρνίζει ένα σχεδόν γλυκό ψωμί. Οι ευγενείς γονείς ενθουσιάζονται, οι ερωτευμένοι νέοι παντρεύονται – σύμφωνα με τον μύθο, παρουσία του Λεονάρντο ντα Βίντσι – και το ψωμί του Τόνι (βλ. pane di Toni στα ιταλικά) κερδίζει μια θέση στην αιωνιότητα.
Αυτή είναι η μία εκδοχή για τις καταβολές και τη δημιουργία του λαοπρόβλητου και κοσμαγάπητου σήμερα panettone. Υπάρχει και μία ακόμα, που θέλει το διάσημο πια ιταλικό κέικ να γεννήθηκε εξ ανάγκης, όταν ο μάγειρας ενός ευγενούς της Λομβαρδίας κατέστρεψε το επιδόρπιο που ετοίμαζε για το δείπνο του κυρίου του και έκανε την ανάγκη φιλοτιμία για να σώσει ό,τι σωζόταν. Αλλά η αλήθεια είναι ότι η ιστορία του αταίριαστου έρωτα λειτουργεί ως καλύτερο περιτύλιγμα, ειδικά σε μια εποχή που το panettone έχει εξελιχθεί σε θεσμό αλλά και σε μια βιομηχανία αξίας 600 εκατ. ευρώ. Αυτός υπολογίζεται πως ήταν ο τζίρος των 90.000 τόνων panettone που παρήχθησαν πέρυσι μόνο στην Ιταλία. Βεβαίως, το χριστουγεννιάτικο κέικ που σήμερα καταναλώνεται με το καντάρι, κυκλοφορεί σε απειράριθμες παραλλαγές και έχει το θράσος αλλά και τα κότσια να πωλείται ακόμα και στα συνοικιακά μίνι μάρκετ των Αθηνών, κοιτάζοντας στα μάτια τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες, μικρή σχέση έχει με το ψωμί που ζύμωσε με τα χεράκια του ο Ουγκέτο Ατελάνι κάπου στο 1500 μ.Χ.
Το ιταλικό κέικ ως επικερδής αγορά
Για τη σύγχρονη συνταγή αλλά και εικόνα του panettone θα πρέπει να ανατρέξει κανείς στην πιο πρόσφατη ιστορία. Συγκεκριμένα, στα έργα και τις ημέρες ενός ανθρώπου που έζησε και δημιούργησε στα μέρη του Ατελάνι, δηλαδή στην περιοχή της Λομβαρδίας, αλλά τέσσερις αιώνες αργότερα. Ο Αντζελο Μότα είχε την τύχη να γεννηθεί στην καρδιά της Βιομηχανικής Επανάστασης αλλά και την ατυχία να ενηλικιωθεί λίγο πριν από το ξέσπασμα του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου. Η θητεία στον στρατό και οι μάχες στα μέτωπα του πολέμου ανέκοψαν αλλά δεν ματαίωσαν το σχέδιο του φιλόδοξου ζαχαροπλάστη να αφήσει τη δική του παρακαταθήκη στον κόσμο. Το 1919 άνοιξε το πρώτο του εργαστήριο στο Μιλάνο και αποφάσισε να ξανασυστήσει στους συμπατριώτες του ένα κέικ που γνώριζαν από τα γεννοφάσκια τους, αλλά προσπερνούσαν. Ο Μότα, ακολουθώντας μια διαδικασία ωρίμανσης 70 ωρών και τριών «φουσκωμάτων», έδωσε όγκο στο panettone, υφή σύννεφου αλλά και βαθιά γεύση. Το ίδιο επιδέξιος όσο στη ζαχαροπλαστική του, την οποία από το 1925 οι συμπολίτες του έσπευδαν να απολαύσουν στο κατάστημα που άνοιξε στο κέντρο του Μιλάνου, ήταν και στο μάρκετινγκ.
Ο Μότα επιστράτευσε τους κορυφαίους γραφίστες και καλλιτέχνες της εποχής για να διαφημίσει το panettone αλλά και το έτερο δημιούργημά του, το πασχαλινό κέικ Colomba. Μαζί με τον ανταγωνιστή του Τζοακίνο Αλεμάνια θεωρούνται οι άνθρωποι που εκβιομηχάνισαν την παραγωγή του κάποτε παραδοσιακού κέικ και το έκαναν τόσο δημοφιλές – και άρα ευάλωτο σε αντιγραφές και εκφυλισμούς –, ώστε το 2005 η ιταλική κυβέρνηση να ορίσει με προεδρικό διάταγμα τα συστατικά και τον τρόπο παρασκευής ενός «made in Italy» panettone. Σύμφωνα με την επίσημη προδιαγραφή, πρέπει να περιέχει κατ’ ελάχιστον 16% βούτυρο, 20% ζαχαρωμένα φρούτα και 4% κρόκο αβγού καθώς και να προέρχεται από φυσική ζύμωση με προζύμι.
Σε έναν κόσμο όπου το προζύμι έχει αποκτήσει όνομα – ναι, οι περισσότεροι αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες βαφτίζουν το προζύμι τους – και κάτι τόσο απλό όπως η ανάμειξη του νερού με το αλεύρι έχει αναχθεί – δικαίως ή αδίκως – σε ζήτημα για το οποίο δαπανώνται εργατοώρες και γράφονται (από τα media) ύμνοι, το ιταλικό κέικ έχει πια τόσες εκδοχές και παραλλαγές που θα χρειαζόταν να περάσει κανείς μια ζωή σαν τον Κέβιν Μακ Κάλιστερ στο «Μόνος στο Σπίτι», αντικαθιστώντας τις πίτσες με panettone, για να τις δοκιμάσει. Πάρτε για παράδειγμα τους επιγόνους του πατριάρχη του υπετροφικά διάσημου γλυκού. Εφέτος, το ζαχαροπλαστείο του Μότα λανσάρει για πρώτη φορά στην ιστορία του αλμυρά panettone με γεύση αραμπιάτα και μεσογειακής σαλάτας… O tempora, o mores.
Ακόμα μεγαλύτερο ενδιαφέρον έχει το γεγονός πως ενώ το περίφημο σήμερα κέικ γεννήθηκε – αν πιστέψει κανείς την ιστορία του αταίριαστου έρωτα που λέγαμε προηγουμένως – ως μέσο γεφύρωσης μιας κοινωνικής διαφοράς, πλέον είναι ένα γλυκό εξόχως ταξικό. Ναι, μπορεί να υπάρχουν ιταλικά κέικ που κοστίζουν ελάχιστα ευρώ, όμως ολοένα αυξάνονται εκείνα που κάνουν δυσδιάκριτη τη γραμμή μεταξύ ζαχαροπλαστείου και κοσμηματοπωλείου και, αντί για τον lifestyle Τύπο, φθάνουν να απασχολούν τον οικονομικό. Για παράδειγμα, ένα panettone ενός κιλού διά χειρός Μάσιμο Μποτούρα (για την Osteria Gucci) τιμάται 85 ευρώ, ένα με φιστίκια και την υπογραφή Dolce&Gabbana 65 ευρώ, ενώ για το πιο ακριβό panettone στον κόσμο μπορεί να καυχιέται ο ιταλός pastry chef Τζιανπάολο Μπάσι. Με περίπου 1.000 ευρώ μπορεί κανείς να γευτεί ένα κέικ φτιαγμένο μεταξύ άλλων με βούτυρο από αγελάδες των Δολομιτών, αλεύρι από κόκκους αρχαίας σποράς, μέλι μάνουκα και κελτικό αλάτι.
Ναι, το panettone είναι πλέον μια τέχνη από μόνο του. Αλλά και status symbol. Για τους Ιταλούς παραμένει κυρίως ένας χριστουγεννιάτικος θεσμός που συνεχίζουν να απολαμβάνουν σε όποια εκδοχή μπορεί και δύναται καθένας. Σύμφωνα με έρευνα της Unione Italiana Food, για την περσινή χρονιά, το 82,8% των πολιτών της χώρας ορκίζεται στο χριστουγεννιάτικο κέικ – οι περισσότεροι λάτρεις είναι άνδρες, ανήκουν στη γενιά των baby boomers και κατοικούν στα βορειοδυτικά της χώρας. Ακόμα μεγαλύτερο είναι το ποσοστό εκείνων που απολαμβάνουν το «αδελφάκι» του panettone, το pandoro. Σε ποσοστό 87%, έφαγαν έστω και ένα κομμάτι πέρυσι, με πιο αφοσιωμένους καταναλωτές τις γυναίκες, την Gen Z και τις μεσοαστικές οικογένειες της Κεντρικής Ιταλίας. Οσο για το πώς οι Ιταλοί απολαμβάνουν το γλυκό που στο κάτω κάτω της γραφής οι ίδιοι δημιούργησαν; Το 79,3% θέλει το panettone του σκέτο, το 34,5% το συνοδεύει με κάποιο κρασί και το 31,3% με ένα καφεδάκι δίπλα.
