Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Βρίσκεται πάνω από ένα ρέμα, μέσα στα δέντρα, σε ένα μικρό αδιέξοδο που φαίνεται να υπάρχει μόνο και μόνο για να την κάνει να δείχνει αυθαίρετη και απομονωμένη από τον έξω κόσμο. Στην ταβέρνα αυτή ξεχνάς ότι βρίσκεσαι στο Μαρούσι ή στα Μελίσσια. Ποτέ δεν κατάλαβα πού ακριβώς ανήκει το οικοδομικό τετράγωνό της. Αυτό που ξέρω είναι ότι το GPS σε καθοδηγεί εύκολα για να τη βρεις και, όταν φτάνεις, νιώθεις μια μικρή αγαλλίαση βλέποντας γύρω σου τα μεγάλα πεύκα. Ένα περιβάλλον που σε κάνει να ξεχνάς αυτόματα την πόλη και, για λίγη ώρα, σου επιτρέπει να φαντάζεσαι ότι βρίσκεσαι στην εξοχή, κάπου όπου τίποτα δεν μπορεί να σε ταράξει.
Την επισκέφτηκα πρώτη φορά πριν από πολλά χρόνια και από τότε επέστρεψα αρκετές φορές. Θα ήμουν, μάλιστα, πιο συχνή θαμώνας αν δεν είχα το μειονέκτημα να παρασύρομαι από τη δουλειά και να καταλήγω να προτιμώ ό,τι βρίσκεται σε μικρή ακτίνα γύρω από το σπίτι μου. Για το Αυθαίρετο, όμως, αξίζει να μπεις στο αυτοκίνητό σου και να αντέξεις την κίνηση της Κηφισίας για να συναντήσεις εκεί την παρέα σου. Γιατί το μαγαζί είναι αδιαμφισβήτητα για παρέες. Εξάλλου, και οι ιδιοκτήτες μαζί με τους συνεργάτες τους δίνουν ακριβώς αυτή την εντύπωση: ότι είναι μια παρέα που δουλεύει πάνω στο ίδιο πρότζεκτ με τέτοιο τρόπο ώστε να περνάει καλά και η ίδια.
Η ζεστή εσωτερική αίθουσα με το τζάκι. Στο Αυθαίρετο νιώθεις κάθε φορά σαν να μπαίνεις στο σπίτι σου. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Την προηγούμενη φορά που είχα περάσει την πόρτα του ήταν χειμώνας. Το τζάκι ήταν αναμμένο και η ατμόσφαιρα εκπληκτική. Ακριβώς αυτό που χρειάζεται κάποιος μετά από μια δύσκολη μέρα στη δουλειά. Το κρασί έρεε άφθονο, οι μεζέδες ήταν πεντανόστιμοι και η οικειότητα που εισπράτταμε ήταν ιδανική για να χαλαρώσουμε και να απολαύσουμε τις στιγμές μας.
Καλοκαίρι με φοβερή ζέστη, πήγαμε στο Αυθαίρετο για να απολαύσουμε την υπέροχη αυλή του. Παρ’ όλ’ αυτά, δεν παραλείψαμε να κατεβούμε τα ξύλινα σκαλάκια προς τη σάλα, για να δούμε ξανά από κοντά το τόσο φιλόξενο εσωτερικό του μαγαζιού. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Αυτή τη φορά, τρέξαμε προς το Αυθαίρετο για να σωθούμε από την κάψα της πόλης. Και κάναμε πολύ καλά, γιατί στην αυλή του, μέσα σε όλο αυτό το πολύτιμο πράσινο, η θερμοκρασία ήταν αισθητά πιο χαμηλή. Τα βόρεια προάστια, εξάλλου, προσφέρουν γενναιόδωρα τη δροσιά τους και το καλοκαίρι μεταμορφώνονται σε σπουδαίους προορισμούς.
Στο τραπέζι της παρέας
Πιάσαμε ένα τραπέζι λίγο πιο απομονωμένο και ζητήσαμε μια κρύα ρακή. Ο Μιχάλης Φασατάκης, που έχει το μαγαζί μαζί με τον κουνιάδο του Δημήτρη Αδαμόπουλο αλλά πλέον και επίσημα με τον γιο του Νίκο, κατάγεται από τις Μελάμπες της Νότιας Κρήτης. Εκεί εξακολουθεί να φροντίζει τα αμπέλια του, να βγάζει τη δική του ρακή και να εμφιαλώνει το δικό του κρασί. Ήταν λοιπόν βέβαιο ότι αυτό που θα πίναμε θα άξιζε. Όντως, με το πρώτο σφηνάκι απολαύσαμε και εξαιρετική γεύση και την αίσθηση ενός αυθεντικού κρητικού καφενείου. Στο Αυθαίρετο, εκτός από τη δική του ρακή, θα βρείτε και κρασιά από τη Νεμέα, που συνοδεύουν ιδανικά τους μεζέδες της κουζίνας.
Ο Κρητικός Μιχάλης Φασατάκης μάς υποδέχθηκε ξανά στο Αυθαίρετο. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Στο μαγαζί υπήρχαν ήδη παρέες, οικογένειες, φίλοι αλλά και ζευγάρια. Τριγύρω γυρνούσαν ράθυμες γάτες, ζαλισμένες από τη ζέστη και καλοταϊσμένες από το χέρι του Δημήτρη, που βρίσκεται στο σέρβις του μαγαζιού εδώ και πολλά χρόνια. Ο Δημήτρης στειρώνει όσες γάτες μπορεί, βρίσκει σπίτια σε άλλες και φροντίζει πάντα να υπάρχει ξηρά τροφή για όλες τις κυρίες και τους κυρίους της αυλής. Και αυτό, φυσικά, είναι κάτι που αποκαλύπτει στοιχεία από την ταυτότητα του μαγαζιού και μας κάνει να αισθανόμαστε ότι βρισκόμαστε σε ένα περιβάλλον όπου νοιάζονται για όλους, όχι μόνο για όσους κάθονται στα τραπέζια.
Μόνιμοι θαμώνες του μαγαζιού, οι γάτες που ταΐζει και φροντίζει ο Δημήτρης. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Στην κουζίνα βρίσκεται εδώ και πολλά χρόνια η Ναταλία, ένας από τους ανθρώπους που έχουν συμβάλει ώστε το Αυθαίρετο να διατηρεί σταθερά τις γεύσεις που θυμούνται οι παλιοί του θαμώνες. Γιατί είναι γεγονός ότι αυτό που κάνει το μαγαζί να ξεχωρίζει είναι η σχέση όσων δουλεύουν μεταξύ τους. Είναι μια υπέροχη χημεία, μια καλοδουλεμένη συνεργασία, κάτι που επικοινωνείται εύκολα σε όλους. Εμείς, μάλιστα, που είχαμε την τύχη να μιλήσουμε μαζί τους και να ακούσουμε την ιστορία τους, απολαύσαμε πολλά αστεία και όμορφες στιγμές. Αλληλοπειράγματα που μαρτυρούν το δέσιμο που έχουν μεταξύ τους, απίστευτες ατάκες που έπεφταν στο τραπέζι με την ίδια ταχύτητα που έφταναν τα πιάτα, ένα μικρό πανηγύρι που σίγουρα είχαμε ανάγκη ως διάλειμμα από τους ξέφρενους ρυθμούς του Ιουλίου.
Ο Μιχάλης στην κουζίνα και τα πειράγματα δίνουν και παίρνουν. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Στην ομάδα έχει μπει πλέον ενεργά και ο Νίκος Φασατάκης, εκπροσωπώντας τη νέα γενιά του Αυθαίρετου. Στόχος του είναι να διατηρήσει τον χαρακτήρα του μαγαζιού, δίνοντάς του παράλληλα μια διακριτική ανανέωση. Ήδη σχεδιάζει μικρές μουσικές βραδιές τις καθημερινές, με ζωντανή μουσική σε χαμηλή ένταση, έτσι ώστε να δημιουργείται μια ακόμη πιο όμορφη ατμόσφαιρα, χωρίς όμως να διαταράσσεται η ηρεμία της γειτονιάς που όλα αυτά τα χρόνια αγκαλιάζει το μαγαζί.
Η παρεΐστικη ατμόσφαιρα “τραβάει” ούζο. Και τα ποτήρια στο τραπέζι μας ήταν συνεχώς γεμάτα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Αυτή η σχέση με τη γειτονιά, άλλωστε, είναι από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα του Αυθαίρετου. Εδώ και σχεδόν τριάντα χρόνια αποτελεί σταθερό σημείο συνάντησης για ανθρώπους που δεν έρχονται απλώς για να φάνε. Έρχονται γιατί αισθάνονται σαν στο σπίτι τους. Δεν είναι λίγοι οι θαμώνες που περνούν την πόρτα του δύο και τρεις φορές την εβδομάδα, επί δεκαετίες, γνωρίζοντας με το μικρό τους όνομα τους ανθρώπους του μαγαζιού και αντιμετωπίζοντας το Αυθαίρετο σαν μια φυσική προέκταση της καθημερινότητάς τους.
Τι βάλαμε στο πιάτο
Κάπως έτσι άρχισαν να καταφθάνουν και τα πιάτα. Το Αυθαίρετο βασίζει την κουζίνα του στη λογική των μεζέδων. Παίρνει γνώριμες ελληνικές συνταγές και τις σερβίρει όπως ακριβώς θέλεις να τις βρεις όταν κάθεσαι με φίλους γύρω από ένα τραπέζι. Χωρίς περιττές παρεμβάσεις, με καλές πρώτες ύλες, σωστά ψησίματα και γεύσεις που σου είναι οικείες από την πρώτη κιόλας μπουκιά.
Καλές πρώτες ύλες, κλασικές συνταγές και πολύ μεράκι. Τρία πράγματα που χαρακτηρίζουν την κουζίνα του Αυθαίρετου. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ξεκινήσαμε με τις σαλάτες. Η Αυθαίρετη πράσινη με την κάπαρη είχε δροσιά, τραγανή υφή και την απαραίτητη οξύτητα για να ισορροπήσει όσα ακολούθησαν, ενώ η κυκλαδίτικη σαλάτα με τα ντοματίνια και την ξινομυζήθρα ήταν εκείνη που αντιπροσώπευε ακόμη καλύτερα το καλοκαίρι. Ελαφριά, αρωματική και γεμάτη νοστιμιά. Από τα ορεκτικά, ξεχωρίσαμε τη φλάσκα μελιτζάνα, ψημένη όσο πρέπει ώστε να κρατά τη γλυκύτητά της, με σάλτσα σκόρδου και τυροκαυτερή. Ήταν από τα πιάτα που άδειασαν σχεδόν αμέσως. Το ίδιο συνέβη και με το σαγανάκι από παστουρμά και σουτζούκι, έναν πλούσιο και πικάντικο μεζέ που ταιριάζει ιδανικά τόσο με τη ρακή όσο και με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί.
Μερακλίδικοι μεζέδες που συνοδεύονται από ρακή ή κρητικό κρασί του Μιχάλη. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Η συνέχεια είχε έντονο άρωμα από τηγάνι και κάρβουνο. Η τηγανιά, σβησμένη με κρασί, ήταν ζουμερή και σωστά δεμένη, ενώ το συκώτι, ψημένο με ακρίβεια, παρέμεινε τρυφερό και καθόλου στεγνό, όπως ακριβώς πρέπει να είναι.
Τα σαλιγκάρια στιφάδο ήταν ίσως από τις μεγαλύτερες εκπλήξεις της βραδιάς. Με τη σάλτσα τους βαθιά, γεμάτη γεύση και τα κρεμμύδια σωστά μαγειρεμένα, θύμιζαν φαγητό που βγήκε από οικογενειακή κατσαρόλα και όχι από επαγγελματική κουζίνα. Το ίδιο ισχύει και για τα γαρδουμπάκια, που φτιάχνονται με μεράκι και απευθύνονται σε όσους αγαπούν τις αυθεντικές ελληνικές γεύσεις και τις παραδοσιακές συνταγές.
Μελωμένα γαρδουμπάκια λαδορίγανη. Ένα πιάτο-ποίημα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Από τα κρεατικά ξεχωρίσαμε την καπνιστή χοιρινή μπριζόλα, ζουμερή, με διακριτικό καπνιστό χαρακτήρα και σωστό ψήσιμο, από εκείνα τα πιάτα που δύσκολα αφήνουν κάποιον ασυγκίνητο. Εξίσου επιτυχημένα ήταν τα κεφτεδάκια και τα μπιφτέκια γεμιστά με τυρί. Αφράτα, καλοψημένα και τόσο νόστιμα που δικαιολογημένα εμφανίζονται σχεδόν σε κάθε τραπέζι του μαγαζιού.
Κεφτεδάκια κλασικά, μαμαδίστικα, γεμάτα αρώματα. Επιβάλλεται να υπάρχουν σε κάθε τραπέζι. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Το Αυθαίρετο, άλλωστε, δεν είναι από εκείνα τα μαγαζιά που σε κάνουν να χαζεύεις τον κατάλογο για πολλή ώρα. Έχει αποκτήσει με τα χρόνια τους δικούς του «κλασικούς» μεζέδες, αυτούς που οι παλιοί θαμώνες παραγγέλνουν σχεδόν μηχανικά κάθε φορά που κάθονται στο τραπέζι τους.
Δεν είναι τυχαίο ότι το Αυθαίρετο έχει ξεπεράσεις τις τρεις δεκαετίες ζωής. Σε μια εποχή που τα εστιατόρια ανοίγουν και κλείνουν με ταχύτητα, εκείνο συνεχίζει να γεμίζει τα τραπέζια του χάρη στη συνέπεια και τις ανθρώπινες σχέσεις που έχει χτίσει. Φεύγοντας, σκέφτηκα ότι τελικά αυτό που μένει περισσότερο σαν εντύπωση δεν είναι μόνο οι γεύσεις αλλά η αίσθηση ότι για λίγες ώρες αφήσαμε πίσω πραγματικά από την πόλη. Ένα αυθεντικό, φιλόξενο μαγαζί που θέλουμε να επιστρέφουμε ξανά και ξανά.
