Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Απαραίτητη τελετουργία του καλοκαιριού, ένα τραπέζι στη βεράντα, μερικοί φίλοι και τα συνοδευτικά: 3-4 μεζέδες στη μέση, ποτηράκια, πάγος και ένα καραφάκι ούζο -από αυτά που γεμίζουν ξανά και ξανά. Είναι όμορφες αυτές οι καλοκαιρινές βραδιές που δε χρειάζονται πολλά για να στηθούν, αλλά αξίζουν τόσα. Τσουγκρίσματα που ανακατεύονται με γέλια, περιστασιακά τσιμπολογήματα, πειράγματα αλλά και κουβέντες ενίοτε σοβαρές, που όμως γίνονται λίγο πιο εύκολες με τη συνοδεία του ούζου.
Και, βέβαια, ένας οικοδεσπότης ή μία οικοδέσποινα που δεν αναλώνονται σε διαρκή πήγαινε-έλα στην κουζίνα. Όχι, ο μεζές ή θα έχει ετοιμαστεί από πριν (όπως π.χ. ένα χταποδάκι ξιδάτο) ή θα πέφτει στο τηγάνι μέχρι οι συνδαιτυμόνες να αδειάσουν το πρώτο ποτήρι. Άπαξ και τα πιάτα μπουν στο τραπέζι, κανένας δε σηκώνεται, παρά μόνο για να φέρει το επόμενο καραφάκι.
Η παρέα δε χρειάζεται κάτι περισσότερο -μόνο παρουσία. Για όλα τα υπόλοιπα φροντίζει το καλοκαίρι, που φτιάχνει τη διάθεση, χτίζει την προσμονή μας για διακοπές και κάνει ακόμη και τις μεγαλύτερες δυσκολίες να μοιάζουν μικρές. Α, και το φαγητό. Γεύσεις που δένουν με το γλυκάνισο, θαλασσινές, απλές, με όλη τη νοστιμιά τους κρυμμένη στο μεράκι με το οποίο είναι φτιαγμένες. Γεύσεις βασισμένες σε υλικά της εποχής, σε μυρωδιές συνδεδεμένες με την εξοχή μας. Μεζέδες που θα μας ταξιδέψουν μια ώρα αρχύτερα εκεί όπου όλοι θέλουμε να πάμε.
Μύδια αχνιστά με σουτζούκι και εστραγκόν
Από τη Δώρα Σακαγιάννη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος μαγειρέματος: 30΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 100 γρ. πράσο ψιλοκομμένο
- 100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 100 γρ. ούζο
- 10 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
- 50 γρ. σουτζούκι ψιλοκομμένο
- 150 γρ. ντοματίνια κομμένα στα τέσσερα
- 500 γρ. φρέσκα μύδια
- 2 κλωναράκια εστραγκόν ψιλοκομμένα
- Ξύσμα από 1/2 λεμόνι (ή παραπάνω, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας)
- 20 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 30 γρ. βούτυρο κρύο
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε καλά τα μύδια αφαιρώντας τα «μουστάκια τους». Πετάμε όσα όστρακα είναι ανοιχτά.
Ζεσταίνουμε ελαφρώς σε ένα κατσαρολάκι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σουτζούκι σε χαμηλή φωτιά, να πάρει χρώμα και να βγάλει το λάδι του. Μόλις ροδίσει, το αφαιρούμε από το σκεύος.
Στη συνέχεια, σοτάρουμε στο ίδιο κατσαρολάκι και στο ίδιο λάδι το πράσο και το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μην πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε πρώτα το σκόρδο, ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει λίγο, και κατόπιν τα ντοματίνια. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαραθούν τα λαχανικά.
Ρίχνουμε τα μύδια και σβήνουμε με το ούζο. Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα το σοταρισμένο σουτζούκι και σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του. Χαμηλώνουμε λίγο την ένταση της εστίας και περιμένουμε 7-8 λεπτά μέχρι να ανοίξουν τα μύδια.
Αφαιρούμε από την κατσαρόλα τα μύδια –πετάμε όσα παρέμειναν κλειστά– και προσθέτουμε στη σάλτσα το ξύσμα λεμονιού, το εστραγκόν και, τέλος, το βούτυρο το οποίο πρέπει να είναι κρύο, από το ψυγείο.
Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά και ανακατεύουμε να λιώσει το βούτυρο. Προσοχή, δεν πρέπει να αφήσουμε το μείγμα να βράσει πολύ και να χυλώσει γιατί όσο πιο πολύ εξατμίζεται θα ενισχύεται το αλάτι από το νερό που βγάζουν τα μύδια.
Σερβίρουμε τα μύδια σε ένα μπολ, τα περιχύνουμε με τη σάλτσα τους και τα συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ψωμί.
Μυστικά: Aν δεν έχουμε εστραγκόν ή δεν μας αρέσει η γεύση του, το αντικαθιστούμε με άνηθο ή μαϊντανό. Δεν προσθέτουμε καθόλου αλάτι γιατί τόσο το σουτζούκι όσο και τα μύδια είναι ήδη αλμυρά.
Ντοματοκεφτέδες από τη Σαντορίνη
Από τον Κώστα Αγγελόπουλο
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15′
Χρόνος μαγειρέματος: 10′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 5 μερίδες
- 500 γρ. ώριμη ντομάτα ή ντοματάκι Σαντορίνης (αν είναι η εποχή του)
- 500 γρ. ξερό κρεμμύδι
- 4 κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
- 10 φύλλα φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο
- Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
- Αλάτι, πιπέρι
- Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα περνάμε από ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά, να μαραθούν. Τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
Ψιλοκόβουμε σε ένα μπολ τις ντομάτες, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το αλεύρι. Ανακατεύουμε και αρχίζουμε να ρίχνουμε κουταλιές αλεύρι, μέχρι να αποκτήσουμε ένα σχετικά σφιχτό μείγμα. Το βάζουμε στο ψυγείο να αναμειχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις και να σφίξει και άλλο.
Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο και, μόλις κάψει, ρίχνουμε κουταλιές από το μείγμα. Όταν πάρουν χρώμα οι κεφτέδες από τη μια πλευρά, τους γυρίζουμε να ψηθούν και από την άλλη.
Βγάζουμε τους ντοματοκεφτέδες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν από το περιττό λάδι και τους σερβίρουμε με πρόβειο γιαούρτι αρωματισμένο με δυόσμο και ξύσμα λεμονιού ή με λευκή ταραμοσαλάτα με καπαρόφυλλα.
Μυστικό: Πριν βγάλουμε τους ντοματοκεφτέδες από το τηγάνι, τους πατάμε ελαφρώς να γίνουν πλακέ.
Γαρίδες αχνιστές
Από τον Χρήστο Λάπα
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 20′
Χρόνος μαγειρέματος: 15′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 16 γαρίδες νούμερο 1
- 4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 πράσο ψιλοκομμένο
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
- 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
- 1 σφηνάκι ούζο
- 1 σφηνάκι λεμόνι
- 1/4 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 150 ml ζωμό λαχανικών
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις γαρίδες αφαιρώντας το κέλυφος και το εντεράκι από τη ράχη τους. Αφήνουμε στο σώμα, το κεφάλι και την ουρά.
Ζεσταίνουμε σε ένα αντικολλητικό σκεύος το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι –ξερό και φρέσκο–, το σκόρδο και το πράσο. Σβήνουμε με το ούζο και συμπληρώνουμε το ζωμό λαχανικών.
Ρίχνουμε στο σκεύος τις γαρίδες και προσθέτουμε το λεμόνι και το μαϊντανό. Τα αφήνουμε στη φωτιά για 3-4 λεπτά και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε τις αχνιστές γαρίδες ζεστές.
Στικ κολοκυθιού σε κουρκούτι
Από τη Μάρω Διακάτου
Φωτό: Shutterstock
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος τηγανίσματος: 10′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 3 μέτρια κολοκύθια
- 1 φλιτζ. αλεύρι για το κουρκούτι + λίγο επιπλέον για τα κολοκυθάκια
- 2 κ.σ. κορν φλάουρ
- 1 κ.σ. αποξηραμένο δυόσμο
- 2 κ.σ. γιαούρτι
- 250 ml σόδα αναψυκτικό
- Αλάτι, πιπέρι
- Λάδι για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Κόβουμε κατά μήκος στη μέση τα κολοκύθια. Αφαιρούμε προσεκτικά τα πολλά σπόρια τους και στη συνέχεια τα κόβουμε σε μπαστουνάκια, στο μέγεθος που μας αρέσει. Τα πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι να ιδρώσουν.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με το κορν φλάουρ, το δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε το γιαούρτι και σιγά-σιγά τη σόδα, ανακατεύοντας με σύρμα, μέχρι να αποκτήσουμε ένα ελαφρώς πηχτό κουρκούτι.
Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Περνάμε τα κολοκυθάκια πρώτα από λίγο αλεύρι και στη συνέχεια τα βουτάμε στο κουρκούτι. Τα κρατάμε λίγο πάνω από το μπολ να στραγγίσουν από την περιττή ποσότητα και τα τηγανίζουμε σε δόσεις στο καυτό λάδι μέχρι να αποκτήσουν μια τραγανή κρούστα.
Χταπόδι ξιδάτο
Από τη Φρύνη Συκιώτη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10′
Χρόνος μαγειρέματος: 50′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 8 μερίδες
- 1 φρέσκο χταπόδι (1½-2 κιλά) καλά χτυπημένο
- 1 ποτηράκι ε.π. ελαιόλαδο
- 1 ποτηράκι ξίδι καλής ποιότητας
- Πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε το χταπόδι σε ισομεγέθη μικρά κομμάτια (περίπου 5 εκ.). Το βάζουμε σε μια κατσαρόλα χωρίς να προσθέσουμε νερό και το μεταφέρουμε σε σιγανή φωτιά.
Μόλις αρχίσει να βράζει το χταπόδι, θα βγάλει τα υγρά του. Όταν εξατμιστούν τα περισσότερα και μείνει ελάχιστη υγρασία στο σκεύος, ελέγχουμε αν έχει μαλακώσει. Αν είναι ακόμη σκληρό, συμπληρώνουμε λίγο νερό και το αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να βράσει καλά.
Όταν είναι έτοιμο το χταπόδι, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το λάδι και το ξίδι και τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Μόλις χυλώσει η σάλτσα, σβήνουμε τη φωτιά και σερβίρουμε.
