Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Δεν ξέρω πότε αγάπησα τα φασολάκια. Ως παιδί σίγουρα δεν τα έτρωγα πολύ γιατί δεν τα μαγειρεύαμε πολύ στο σπίτι –αλληλένδετα δεδομένα, με απροσδιόριστη όμως τη σχέση αίτιου και αιτιατού. Με θυμάμαι, όμως, κάποια στιγμή να τα λαχταράω. Καλοκαίρι, στο εξοχικό, πάνω από μια κατσαρόλα που μύριζε φρεσκοτριμμένη ντομάτα. Τα είχε ψωνίσει η γιαγιά από τις κυρίες πλάι στο λιμάνι, που αράδιαζαν κάθε πρωί τα κηπευτικά από τα μποστάνια τους για τους περαστικούς που κατέβαιναν νωρίς να πάρουν εφημερίδα. Τα έφερε με τη σακούλα σπίτι, τα έπλυνε στη βρύση, τα καθάρισε έξω στο τραπέζι της αυλής. Και μετά, εκείνη η μυρωδιά της ντομάτας που είχε πλημμυρίσει το σπίτι, μέχρι έξω. Μύριζαν τέλεια αλλά δε σκόπευα να τα φάω. Τα παιδιά έτσι είναι, αρνούνται πεισματικά τις δοκιμές νέων γεύσεων όσο δελεαστικές και αν είναι οι μυρωδιές τους.
Η γιαγιά, που δε χαλούσε χατίρια, μου τηγάνισε ένα αβγό. Όταν όμως καθίσαμε στο τραπέζι και είδα τα βαθιά πιάτα με τα φασολάκια γύρω μου, με μπόλικο λάδι και γενναία κομμάτια φέτας στο πλάι τα λαχτάρησα. Και ζήτησα να δοκιμάσω. Πρώτα τη σάλτσα, βουτώντας την κόρα από το ψωμί και μετά ένα, μόνο του για να μη ρισκάρω πολλά. Γλυκιά γεύση, τρυφερή. Πολύ ασφαλής ακόμη και για τους λιγότερο περιπετειώδεις ουρανίσκους.
Φωτό: Shutterstock
Γι’ αυτό σήμερα απορώ με τα δικά μου παιδιά, που αρνούνται να δοκιμάσουν φασολάκια ενώ αντίθετα αγκαλιάζουν με τόση ζέση τον αρακά –για τα υπόλοιπα λαδερά ας μην κάνουμε λόγο, πονεμένη ιστορία. Βλέπω όμως και άλλους, ενήλικες, με εκπαιδευμένους γευστικούς κάλυκες, να αδιαφορούν για αυτά. Να τα αντιμετωπίζουν περιφρονητικά, να μην τα επιλέγουν ποτέ από έναν κατάλογο με πιάτα ημέρας.
Ίσως δεν τα έχουν φάει μαγειρεμένα με αγάπη, όπως εγώ, τότε. Και ίσως αγνοούν όλα αυτά που είναι ικανά να μας προσφέρουν –πέρα από τις γενναίες βούτες στη μελωμένη σάλτσα.
Ένα δώρο από «απέναντι»
Τα φασολάκια δεν είναι “δικό μας” προϊόν. Παρόλο που είναι ταυτισμένα με τα λαδερά πιάτα-ορόσημο της ελληνικής κουζίνας, ήρθαν στην Ευρώπη μόλις τον 16ο αιώνα από τους Ισπανούς, οι οποίοι δοκίμασαν αυτό το εξαιρετικά θρεπτικό λαχανικό κατά τις εξερευνήσεις τους στην Κεντρική και Νότια Αμερική και το μετέφεραν και στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού. Οι Ευρωπαίοι φυσικά δεν αντιμετώπισαν τα φασολάκια με την ίδια ζέση όπως οι Μεξικανοί και οι Περουβιανοί, για τους οποίους αποτελούσαν και αποτελούν βασικό κομμάτι της διατροφής τους. Αρχικά κατανάλωναν μονό τους καρπούς τους -κι αυτούς αποξηραμένους- και πετούσαν τις φλούδες και έπρεπε να περάσει ένας ολόκληρος αιώνας για να καταλάβουν –πρώτοι οι Ιταλοί- ότι ο πράσινος λοβός, φρέσκος και τρυφερός, κρύβει μεγάλη νοστιμιά και δίνει εξαίσια πιάτα.
Από αυτούς το μάθαμε και εμείς. Και συνειδητοποιήσαμε ότι το πάντρεμά τους με το ελαιόλαδο ήταν ευλογημένο. Και αφού τα πιάτα που έδιναν ήταν πολλά και νόστιμα, η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε σιγά-σιγά σε όλη την Ελλάδα και τα φασολάκια έγιναν αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας μας. Τόσο τα μαγειρεύουν και τα τρώνε στην ελληνική ύπαιθρο, τόσο τα έριχναν οι γιαγιάδες μας στην κατσαρόλα, που έχουμε φτάσει στο σημείο εμείς, οι κυνηγοί γεύσεων του σήμερα, να τα περιφρονούμε.
Πού, πότε και πώς
Στα νότια, στην Κρήτη, την Πελοπόννησο –κυρίως σε Ηλεία και Μεσσηνία- αλλά και στον Μαραθώνα της Αττικής, η συγκομιδή γίνεται νωρίς, τροφοδοτώντας την αγορά με φασολάκια από τα μέσα του Μαΐου. Στο θεσσαλικό κάμπο, όμως, όπως και στη Μακεδονία, που καλύπτει και το μεγαλύτερο όγκο της παραγωγής, τα φασολάκια μαζεύονται τους καλοκαιρινούς μήνες –γι’ αυτό και είναι ταυτισμένα με τα καλοκαίρια μας και τα μαγειρέματα στα εξοχικά μας. Οι γνώστες, βέβαια, λένε πως όταν πιάνουν οι μεγάλες ζέστες, οι πιο νόστιμοι καρποί βγαίνουν στα μεγαλύτερα υψόμετρα –π.χ. στην ορεινή Αρκαδία ή στη Φθιώτιδα, όπου η θερμοκρασία τη νύχτα πέφτει και κάνει το φασολάκι κρουστό και τραγανό, χωρίς κλωστές.
Φωτό: Shutterstock
Οι πιο διαδεδομένες ποικιλίες στη χώρα μας είναι οι αναρριχώμενες και κυρίως τα μπαρμπούνια και τα τσαουλιά. Πιο πλατιά και πιο γλυκά τα πρώτα, συνδυάζονται εξαιρετικά με κοκκινιστά, μοσχάρι, αρνί ή κοτόπουλο. Πιο στρογγυλά και μακρουλά τα δεύτερα, είναι τραγανά, με γλυκόξινη γεύση που τα αφήνει να σταθούν και μόνα τους στην κατσαρόλα, μαγειρεμένα με μια ωραία ντοματένια σάλτσα και μπόλικο μαϊντανό. Υπάρχουν, φυσικά, και τα αγαπημένα μου αμπελοφάσουλα, πολύτιμα όσο οι ίδιες οι διακοπές, που πάντα τα περιλαμβάνουν στα τραπέζια τους. Δε θέλουν τίποτα παρά μόνο λίγο άχνισμα για να παραμείνουν τραγανά και έπειτα ελαιόλαδο, ξίδι, άντε και ψιλοκομμένο σκορδάκι ή σκορδαλιά στο πλάι. Η απόλυτη σαλάτα του καλοκαιριού.
Φωτό: Shutterstock
Τα μπαρμπούνια μαγειρεύονται και ξερά, ενώ τα ξερά αμπελοφάσουλα δίνουν τα περίφημα μαυρομάτικα –είναι οι μικροί καρποί στο εσωτερικό τους. Οι εσωτερικοί καρποί είναι αυτοί που τρώγονται και στις χάντρες, τα πολύ όμορφα ροζ-μοβ φασόλια με τους σκληρούς λοβούς που δεν καταναλώνονται. Όσο για τα φασολάκια βουτύρου, κάτι πλατιά, κίτρινα φασόλια που έχουν κάνει τα τελευταία χρόνια την εμφάνισή τους στους πάγκους των λαϊκών αγορών, είναι αυτό ακριβώς που υπαινίσσεται το όνομά τους: τόσο μαλακά και τρυφερά, που λιώνουν στο στόμα σαν το βούτυρο.
Ταπεινά αλλά θρεπτικά
Στην πραγματικότητα τα φασολάκια δε χρειάζονται υπερασπιστές. Ούτε εμένα για να τα διαφημίσω σε όλους όσους τα αφήνουν απείραχτα στην άκρη του τραπεζιού. Κακό του κεφαλιού τους κάνουν, αφού τούτο το υπέροχο λαχανικό έχει εξαιρετικά χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και αντίστροφα υψηλή θρεπτική αξία.
Βλέπετε τα φασολάκια, πλούσια σε βιταμίνη Κ, που συμβάλλει στην υγεία των οστών, βιταμίνες C και Α, που ενισχύουν το ανοσοποιητικό και το δέρμα, φυτικές ίνες και φυλλικό οξύ, έχουν επίσης υψηλές για λαχανικό ποσότητες πρωτεΐνης –γύρω στα 3 γραμμάρια ανά 100. Ένας αληθινός θησαυρός που μαγειρεύεται εύκολα, ταιριάζει με όλα και τρώγεται ακόμη καλύτερα την επόμενη μέρα. Όσοι ξέρουμε, ξέρουμε. Και θα συνεχίσουμε να τα αγαπάμε και να τα λαχταράμε όπως εκείνη, την πρώτη φορά.
Φασολάκια λαδερά
Από την Έλενα Σμπώκου
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Χρόνος μαγειρέματος: 50΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 5-6 μερίδες
- 1 κιλό φρέσκα φασολάκια (τσαουλιά ή μπαρμπούνια) καθαρισμένα από τις ίνες τους
- 180 ml ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το τελείωμα
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδο σε λεπτές φέτες
- 3-4 μεγάλες ντομάτες τριμμένες
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας (προαιρετικά)
- 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 2-3 πατάτες χοντροκομμένες κυδωνάτες (προαιρετικά)
- Αβγό τηγανητό για το σερβίρισμα
- Φρέσκο ψωμί για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε σε μια πλατιά κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για τουλάχιστον 8-10 λεπτά, να μαλακώσει και να γίνει διάφανο – δε θέλουμε να πάρει χρώμα, αλλά να βγάλει τα σάκχαρά του.
Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό ακόμα. Ρίχνουμε τα φασολάκια και τις πατάτες (αν βάλουμε) και ανακατεύουμε καλά ώστε να ντυθούν με το λάδι. Τα αφήνουμε να σοταριστούν για 5 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν.
Ρίχνουμε πρώτα τον πελτέ, τον τρίβουμε ελαφρώς στον πάτο της κατσαρόλας να βγάλει τα αρώματά του, και μετά την ντομάτα. Συμπληρώνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ελάχιστο ζεστό νερό – όχι παραπάνω από μισό φλιτζάνι γιατί τα λαχανικά θα βγάλουν τα δικά τους υγρά. Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 45-50 λεπτά.
Περίπου 10 λεπτά προτού σβήσουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μαϊντανό. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν τα φασολάκια είναι μαλακά σαν βούτυρο και η σάλτσα έχει μείνει μόνο με το λάδι της. Σερβίρουμε με ένα αβγό τηγανητό από πάνω και μπόλικο φρέσκο ψωμί.
