Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Η πρωτεύουσα των Κυκλάδων. Η «αρχόντισσα», η κοσμοπολίτισσα Σύρος, με τη σπουδαία γαστρονομική παράδοση που ακροβατεί μεταξύ Ανατολής και Δύσης. Από τη μια οι Μικρασιάτες πρόσφυγες, που ήρθαν εδώ κουβαλώντας στις αποσκευές τους μπαχάρια δυνατά και συνταγές μερακλίδικες, και από την άλλη οι εκλεπτυσμένες γεύσεις και οι νέες μαγειρικές τεχνικές με τις οποίες έρχονταν σε επαφή οι συριανοί έμποροι στα ταξίδια τους στις δυτικές χώρες. Γεύσεις και τεχνικές που έφερναν μαζί τους πίσω στην πατρίδα, για να τις ενσωματώσουν στην παραδοσιακή τους κουζίνα. Μια κουζίνα πλούσια και ταυτόχρονα απλή, βασισμένη στα υλικά του τόπου· στα ξακουστά σε όλο τον κόσμο τυριά, στα κρέατα και τα αλλαντικά. Και, φυσικά, στα μυρωδικά, που μοσχοβολάν σε όλη τη συριανή ύπαιθρο.
Άνετα η Σύρος θα μπορούσε να διεκδικήσει και τον άτυπο τίτλο της γαστρονομικής πρωτεύουσας των Κυκλάδων – οι οποίες έτσι και αλλιώς κουβαλούν ένα μεγάλο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας στις πλάτες τους, είτε από πλευράς υλικών είτε συνταγών είτε εκπροσώπων. Λες και εμπνέει αυτό το νησί εκείνους που μαγειρεύουν εδώ να βγάζουν την ψυχή τους στο πιάτο.
Βέβαια, πρέπει να έχεις και τύχη ή, αν θέλετε, ένστικτο για να τους βρεις αυτούς τους ανθρώπους. Αυτούς, δηλαδή, που έχουν αληθινό πάθος για τη δουλειά τους και δεν την κάνουν απλά για να βιοποριστούν εκμεταλλευόμενοι το δεδομένο hype που δημιουργείται μόλις βάλεις τις λέξεις Κυκλάδες και καλοκαίρι κοντά-κοντά στην ίδια πρόταση. Ανθρώπους σαν τη Λίτσα και τον Γιώργο στο Πλακόστρωτο.
Μια ιστορία σαν παραμύθι
Τούτο το μαγαζί είναι πια κάτι σαν θρύλος για τη Σύρο. Θα μπορούσε να αποτελεί και καλά κρυμμένο μυστικό, σκαρφαλωμένο έτσι όπως είναι στην Απάνω Μεριά του νησιού, μακριά από την κοσμική Ερμούπολη και σχετικά δυσπρόσιτο για όσους αντιμετωπίζουν με επιφύλαξη τους στενούς, φιδωτούς δρόμους των Κυκλάδων που κοιτάνε από τη μία το βράχο και από την άλλη το γκρεμό. Και όμως, δε χρειάστηκαν παρά λίγα 24ωρα λειτουργίας, πίσω στο 2001, όταν πρωτοέβγαλε έξω τα τραπεζάκια του, για να φτάσει η φήμη του στη Χώρα και από εκεί να εξαπλωθεί σε κάθε γωνιά της Σύρου. Αφορμή το ηλιοβασίλεμα, αυτό που ατενίζουν οι τυχεροί που πιάνουν καλή θέση στη βεράντα του. Θέα στο απέραντο γαλάζιο, στα γειτονικά νησιά, στη θάλασσα που γίνεται ένα με τον ουρανό.
Αυτή η θέα έκανε το Πλακόστρωτο γνωστό σε όλη τη Σύρο. Και φυσικά η φήμη του γρήγορα ξεπέρασε τα σύνορα του νησιού. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Η προίκα του Πλακόστρωτου, η πιο ακριβή σε όλο τον κόσμο. Αυτή η ατέλειωτη ηρεμία που κερδίζει η ψυχή όταν το μάτι χάνεται στον ορίζοντα. Σαν επισκέπτες είχαν έρθει για πρώτη φορά εδώ η Λίτσα Μαρκέλλου και ο Γιώργος Παλαιολόγος. Βρήκαν το μικρό ταβερνάκι στο δρόμο τους, σταμάτησαν να ξαποστάσουν και να τσιμπήσουν ένα μεζέ και κάθισαν σε ένα από τα «προικισμένα» τραπέζια. Το ερωτεύτηκαν τόσο βαθιά, που αποφάσισαν να αλλάξουν όλη τους τη ζωή για να μείνουν κοντά του.
Στο Πλακόστρωτο σταματάς για ένα μεζέ και μαγεύεσαι, τόσο από τη γεύση όσο και από τις εικόνες γύρω σου. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Μέχρι να συναντηθούν με το Πλακόστρωτο, βέβαια, είχαν ήδη διανύσει μια διαδρομή στην εστίαση. Διατηρούσαν ψησταριά σε ένα χωριό κοντά στα Λουτρά της Ωραίας Ελένης, είχαν χτίσει την καθημερινότητά τους –απαιτητική, αλλά τα έφερναν βόλτα-, δε «ψάχνονταν» να αλλάξουν ρότα. Ο Γιώργος είχε καταγωγή από την Κόρινθο, οι ρίζες του τον κρατούσαν εκεί, δεν είχε λόγους να την αφήσει. Και όμως, και η Λίτσα το έκαναν σχεδόν χωρίς δεύτερη σκέψη, επειδή αυτό το συγκεκριμένο μαγαζί σε αυτό το συγκεκριμένο μέρος μίλησε κατ’ ευθείαν στην καρδιά τους.
Μια άλλη ζωή
Μετακόμισαν στη Σύρο, δούλεψαν για ένα χρόνο στο Πλακόστρωτο και ύστερα το ανέλαβαν εξ’ ολοκλήρου –αρχικά όχι μόνοι τους, με πολύτιμη βοήθεια από συνεργάτες. Χρειάστηκε να προσαρμοστούν στα δεδομένα ενός νησιού που –κακά τα ψέματα- όσο κομβικό και αν είναι, δεν απολαμβάνει τα προνόμια και τις παροχές της ενδοχώρας. Γνώρισαν από την αρχή τα υλικά, τους παραγωγούς, τις παραδόσεις, τις γεύσεις.
Εκλεκτές πρώτες ύλες από το νησί. Η Λίτσα, που έχει την ευθύνη της κουζίνας, φρόντισε από την αρχή να έρθει σε επαφή με τους ντόπιους παραγωγούς. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Εξασκήθηκαν, κυρίως η Λίτσα που ανέλαβε την κουζίνα. Ο Γιώργος δε χρειάστηκε να προσπαθήσει πολύ, την τέχνη της ψησταριάς την κατείχε εξαιρετικά, το μεράκι δεδομένα το είχε, το μόνο που άλλαξε ήταν τα κρέατα –προτιμούν πάντα ντόπια κατσικάκια και κοκόρια για τα λεπτοκομμένα παϊδάκια τους, αλλά στη σχάρα μπαίνουν τα πάντα, και μπριζόλες και πανσέτες. Ταβέρνα είναι το Πλακόστρωτο, δεν παριστάνει τίποτα περισσότερο. Αλλά τι ταβέρνα…
Το δικό τους Πλακόστρωτο
Το ζευγάρι μετράει πλέον 9 χρόνια διαμονής στη Σύρο. Από το 2018 οι δυο τους έχουν εξ’ ολοκλήρου τα ηνία του μαγαζιού, είναι πια το δικό τους Πλακόστρωτο. Και αφού βρίσκεται σε όλους τους γαστρονομικούς οδηγούς που προτείνουν μέρη με εξαιρετικό φαγητό στη Σύρο, μπορούν να υπερηφανεύονται ότι η απόφαση που πήραν χρόνια πριν ήταν η σωστή. «Υπάρχει τρομερή κούραση, δουλεύουμε διαρκώς», μου λέει η Λίτσα, η οποία σηκώνει το μεγαλύτερο όγκο της δουλειάς στην κουζίνα. Καταλαβαίνω από τη φωνή της, όμως, ότι αυτό που την κουράζει δεν είναι το μαγείρεμα αλλά όλα τα άλλα. Τα γύρω-γύρω που λέμε, αυτά που τις περισσότερες φορές καταβάλλουν όλους όσους αντιμετωπίζουν την εστίαση ως κάτι παραπάνω από έναν τρόπο βιοπορισμού –αυτό που γράφαμε και στην αρχή. Βλέπουν τη δουλειά που κάνουν ως έναν τρόπο να επικοινωνούν μέσω του φαγητού με άλλους ανθρώπους, να εκφράζουν τη δημιουργικότητά τους, να δίνουν χαρά, να δημιουργούν αναμνήσεις. «Η μεγαλύτερη ικανοποίηση είναι ότι ο κόσμος έρχεται ξανά και ξανά, όλα τα ζεστά λόγια που ακούμε για το φαγητό μας, για το ίδιο το μαγαζί. Αυτά αξίζουν όλη την κούραση και τον κόπο». Το νιώθω αυτό που λέει. Πρέπει να είναι μεγάλη χαρά να βλέπεις το μαγαζί που αγάπησες, το πήρες στα χέρια σου και κατάφερες να το κάνεις δικό σου, να αγαπιέται εξίσου και από άλλους.
Οι άνθρωποι πουέχουν φάει στο Πλακόστρωτο επιστρέφουν εδώ ξανά και ξανά. Και αυτή είναι η μεγαλύτερη ανταμοιβή, όπως μας είπε η Λίτσα. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Αλλά σίγουρα δεν είναι μόνο αυτό. Με το που έρχεσαι εδώ, είναι σαν να κλείνουν όλοι οι διακόπτες. Η βεράντα, οι καρέκλες, το τραπέζι με τα γεμάτα ποτήρια και τα αχνιστά πιάτα, η θέα στον ορίζοντα. Μια αίσθηση απόλυτης ελευθερίας. «Εδώ νιώθεις σαν να βρίσκεσαι στο πουθενά. Το ίδιο το μέρος σου δίνει μια χαλαρότητα, δεν έχει βαβούρα, πολυκοσμία». Είναι μια άλλη ζωή. Μια ζωή που όλοι ίσως κάπου μέσα μας αναζητούμε αλλά δεν τολμούμε να κυνηγήσουμε.
Η Λίτσα μαγειρεύει απλά. Παραδοσιακά συριανά πιάτα με ντόπια υλικά. Συνταγές που της μεταφέρθηκαν και τις οποίες φρόντισε να εξελίξει με το δικό της τρόπο. Έναν τρόπο που δεν αλλοιώνει τον αυθεντικό τους χαρακτήρα, αλλά αντίθετα τον αναδεικνύει. Όταν της ζητώ να μου προτείνει το ένα που θα έβαζε οπωσδήποτε στο τραπέζι, το μεγάλο καμάρι της, μου μιλάει αμέσως για τον κρασάτο κόκορα, αυτόν που αποτελεί και έμβλημα του Πλακόστρωτου.
Τα μαγειρευτά της Λίτσας είναι όλα τους ένα κι ένα. Καμωμένα με πολύ σεβασμό στην παράδοση, αλλά και με δικές της, μοντέρνες πινελιές. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Πριν από αυτόν, όμως, για την όρεξη, υπάρχει παντζαροσαλάτα καρυδάτη, φασόλια νωπά και τρυφερά, της εποχής, με τριμμένη ντομάτα και δυόσμο, μαρουλοσαλάτα στη σχάρα με φέτα σαν άτυπο φρικασέ και μια οσπριάδα-ποίημα με λαδολέμονο. Το ελληνικό cheese bar αδυνατείς να το προσπεράσεις, καθώς περιέχει το εμβληματικό Σαν Μιχάλη νωπό και σε σαγανάκι, αλλά και μια υπέροχη φέτα κανταϊφι.
Φέτα κανταΐφι με σουσάμι και μέλι στο πλάι. Τραγανή απ’ έξω, λιώνει στο στόμα και ταιριάζει ιδανικά με κρασί ή παγωμένη μπύρα. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Η καπαροσαλάτα τους μυρίζει Κυκλάδες, η τηγανιά συκωτιού μπορεί να απευθύνεται σε λίγους εγώ όμως σίγουρα θα την επέλεγα ξανά και ξανά, το ιμάμ είναι μερακλίδικο και τα πικάντικα ρεβίθια με το απάκι και τον κρόκο Κοζάνης πρωτότυπα, αρωματικά, ιδανικός μεζές για ντόπιο κρασί σεριφιώτικο. Στα κυρίως, είπαμε, ο κόκορας είναι must αλλά τα κοκκινιστά μοσχαρίσια μάγουλα, το αρνίσιο κότσι στη γάστρα και οι συριανές χυλοπίτες, απλές, με σπανάκι, ντοματίνια και φέτα, στέκονται επάξια δίπλα του. Τίποτα περιττό και όλα τους τόσο, μα τόσο νόστιμα.
Κάθε φορά που βρίσκομαι στη Σύρο, θα περάσω από το Πλακόστρωτο. Το τραπέζι με τη θέα στο ηλιοβασίλεμα με περιμένει. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Πιάτα οικεία, που μοιράζονται και βγάζουν συναίσθημα. Πιάτα που συναγωνίζονται τη θέα, το περιβάλλον στο οποίο σερβίρονται. Μια κουζίνα τίμια και ειλικρινής, καμωμένη από ανθρώπους που έβαλαν στοίχημα με τον ίδιο τους τον εαυτό και το κέρδισαν. Δυο άνθρωποι, η Λίτσα και ο Γιώργος, που βγήκαν από τη βολή τους, τόλμησαν, κουράστηκαν και κουράζονται αλλά παίρνουν πίσω πολλά από αυτά που δίνουν. Και, κυρίως, έχουν την τύχη να πηγαίνουν κάθε μέρα στη δουλειά –στη δική τους δουλειά- και να αντικρίζουν τον παράδεισο να απλώνεται μπροστά τους. Σε μια από τις πιο συγκλονιστικές βεράντες των Κυκλάδων. Στο Πλακόστρωτο της Σύρου, εκεί όπου κοιτώντας τον ορίζοντα λες ότι κάθε όνειρο μπορεί να γίνει πραγματικότητα.
