Στο μικρό μπιστρό του πεζόδρομου της Ηρακλειδών, στην καρδιά του τουριστικού κέντρου της Αθήνας, δύο γυναίκες σεφ κάνουν θαύματα. Το Merceri, που δικαίως τράβηξε αμέσως την προσοχή του Michelin Guide 2024 για το συνδυασμό εξαιρετικής κουζίνας, εξυπηρέτησης και περιβάλλοντος, δεν είναι απλώς ένα κομψό εστιατόριο σε ωραία τοποθεσία για να απολαύσεις ωραία πιάτα συνοδεία κρασιού. Στην κουζίνα του το fine dining συνδυάζεται με την ψυχή και τη φροντίδα που η Μελίνα Χωματά και η Μαρία Ντιούδη βάζουν σε όλες τις δημιουργίες τους. Μια φροντίδα που δείχνει και τη φιλοσοφία των δύο σεφ η οποία συνδυάζει την αναζήτηση του νέου με την ανάδειξη του κλασικού σε πιάτα που αποτελούν ολοκληρωμένες γευστικές εμπειρίες.
View this post on Instagram
Καλοκαίρι της φρεσκάδας
Ο τρόπος με τον οποίο σχεδιάζουν το μενού τους τροποποιώντας τις προτάσεις τους ανάλογα με την εποχικότητα και τις διαθέσιμες πρώτες ύλες αποτελεί, όπως μας λένε οι ίδιες, προτεραιότητα. «Η διαθεσιμότητα των προϊόντων κάθε εποχής επιβάλλει και αλλαγές στο μενού. Μετά από κάποιες πρώτες προσαρμογές σε πιάτα, τον Απρίλιο αναδιαμορφώσαμε πλήρως το μενού μας», μάς εξηγεί η Μελίνα Χωματά και συμπληρώνει αναφορικά με το καλοκαίρι, που έρχεται: «Το καλοκαίρι είναι συνυφασμένο με τη φρεσκάδα, τη διαύγεια και την καθαρότητα. Γι’ αυτό, πρωταγωνιστές αναδεικνύονται τα ψάρια, τα θαλασσινά, τα φρέσκα μυρωδικά και τα εσπεριδοειδή. Θέλουμε να φέρουμε τον ήλιο και τη θάλασσα στα πιάτα μας».
Η Μελίνα Χωματά στην κουζίνα του Merceri. Φωτό: Νίκος Μαλιάκος
Ο αθηναϊκός ήλιος, άλλωστε, είναι αυτός που οδηγεί πολλούς επισκέπτες στο κέντρο της πρωτεύουσας ακόμα και τους πολύ ζεστούς μήνες της χρονιάς, τότε που οι περισσότεροι Αθηναίοι καταφεύγουν στις παραλίες. «Η διάθεση, το ντύσιμο, η συμπεριφορά του κόσμου, όλα γίνονται πιο ανάλαφρα το καλοκαίρι. Το ίδιο και τα πιάτα μας», λέει η Μαρία Ντιούδη. «Το καλοκαίρι το κοινό αναζητά πιο κομψά και ισορροπημένα πιάτα, συνοδευόμενα από κρασιά δροσερά, ελαφριά και αρωματικά».
Πιάτα υψηλής ποιότητας και ελάχιστης επιτήδευσης
Μια συνολικά πιο φρέσκια και ανάλαφρη εμπειρία, δηλαδή, που συμβαδίζει απόλυτα και με την κυρίαρχη τάση αυτήν τη στιγμή στην ελληνική γαστρονομία η οποία καλεί τους σεφ να επιστρέψουν στα βασικά: στη φροντίδα και την ανάδειξη της πρώτης ύλης. Μιας πρώτης ύλης που στη χώρα μας δικαιούται και μπορεί να λάμψει και που –ειδικά το καλοκαίρι– δίνει εξαιρετικές ευκαιρίες για δημιουργίες υψηλών προδιαγραφών.
Η Μαρία Ντιούδη αγαπά τους πειραματισμούς και τους τολμηρούς συνδυασμούς. Φωτό: Νίκος Μαλιάκος
«Η τάση που χαρακτηρίζει αυτή την περίοδο την ελληνική γαστρονομία είναι όντως η επιστροφή στην ουσία. Λιγότερη επιτήδευση και μεγαλύτερη έμφαση στην πρώτη ύλη, την εποχικότητα και την καθαρότητα της γεύσης», λέει η Μαρία Ντιούδη. Στην κουζίνα ενός εστιατορίου όπου τα θαλασσινά παίζουν μεγάλο ρόλο, αυτό αποτελεί πρόκληση, αλλά και δώρο – ειδικά από τη στιγμή που η φρεσκάδα και η βιωσιμότητα είναι αδιαπραγμάτευτες. Το μενού του Merceri λαμβάνει υπόψη και αυτό το κομμάτι, δηλαδή αυτό που έχουμε μάθει να λέμε «κάθε ψάρι στον καιρό του».
View this post on Instagram
Η Μελίνα Χωματά μας εξηγεί πως αυτό αποτελεί αρχή για την κουζίνα που θέλουν να εκπροσωπούν και να σερβίρουν στους πελάτες. «Η εποχικότητα είναι βασική αρχή για εμάς και φυσικά αφορά και τα ψάρια και τα θαλασσινά. Επιλέγουμε πάντα με γνώμονα τη διαθεσιμότητα και τη σωστή στιγμή τους, ώστε να σερβίρονται στο peak τους».
View this post on Instagram
Πόσος πειραματισμός χωράει σε μια τέτοια κουζίνα; Η απάντηση είναι «πολύς», αρκεί πάντα να γίνεται με σεβασμό στα υλικά, με γνώμονα την ανάδειξή τους και όχι τον εντυπωσιασμό. Και η ειλικρίνεια –λέξη με την οποία οι ίδιες οι σεφ χαρακτηρίζουν τη μαγειρική τους– αυτό επιβάλλει. «Μου αρέσει να πειραματίζομαι», λέει η Μαρία Ντιούδη. «Ένας ανατρεπτικός συνδυασμός πάντα αποτελεί πρόκληση για εμένα».
Συνεργασίες και εξωστρέφεια
Το καλοκαίρι που πλησιάζει αποτελεί άλλη μια ευκαιρία για τις δυο τους να δοκιμάσουν νέες ιδέες, να ταιριάξουν υλικά με πρωτότυπους τρόπους και με διαφορετικές τεχνικές, χωρίς φυσικά να παρεκκλίνουν από τη φιλοσοφία του Merceri, ούτε από τις ελαφριές γεύσεις που απαιτεί η εποχή. Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, στα πλάνα τους υπάρχουν και κάποιες συνεργασίες, όπως μας αποκαλύπτουν χωρίς όμως να «προδώσουν» εντελώς τις προθέσεις τους. «Για το καλοκαίρι ετοιμάζουμε κάποια ειδικά μενού και πιθανές συνεργασίες που θα δώσουν μια πιο εξωστρεφή διάσταση στην εμπειρία. Πάντα, φυσικά, με σεβασμό στην ταυτότητά μας», συμφωνούν.
Οι δύο σεφ αλληλοσυμπληρώνονται και δημιουργούν πιάτα που διακρίνονται για την απλότητα και την ψυχή τους. Φωτό: Νίκος Μαλιάκος
Μια ταυτότητα την οποία γνωρίζουν καλά και αγαπούν όσοι επιστρέφουν στο Merceri ξανά και ξανά. Διότι γνωρίζουν ότι πλάι στα καινούρια πιάτα που θα τους προτείνει ο κατάλογος, πάντα προσαρμοσμένα στις ανάγκες και στα υλικά της εποχής, θα βρουν και κάποια κλασικά, διαχρονικά, από αυτά που αναζητάς στις πιο όμορφες στιγμές σου γιατί σου προσφέρουν απλόχερα την απόλαυση χωρίς να σου ζητούν πολλά.
Φωτό: Νίκος Μαλιάκος
Τέτοιες γεύσεις, αυθεντικές, οικείες και αξέχαστες, κουβαλάμε όλοι μέσα μας. Τις ταυτίζουμε με πρόσωπα ή εποχές και τις ανασύρουμε ξανά και ξανά όποτε το έχουμε περισσότερο ανάγκη. Ρωτώντας τη Μαρία Ντιούδη ποια είναι η γεύση που εκείνη ταυτίζει με το καλοκαίρι, η απάντηση ήρθε αυθόρμητα: «Η αγαπημένη μου γεύση έρχεται από την παιδική μου ηλικία. Είναι η ντομάτα από το χωράφι της γιαγιάς μου και τα φρέσκα αμύγδαλα που μαζεύαμε με τα ξαδέρφια μου». Γεύσεις και εμπειρίες αυθεντικές, σαν αυτές που δημιουργεί τώρα, σε απόλυτη αρμονία με τη Μελίνα Χωματά, στην κουζίνα του Μerceri.
