Μια αναφορά στο «σελινάτο» –ή κρέας με σέλινο– θα άρχιζε κάνοντας λόγο για ένα ταπεινό χειμωνιάτικο πιάτο, απλό αλλά βαθιά ελληνικό. Ένα φαγητό που μοιάζει να δημιουργεί ατμόσφαιρα με την ομίχλη των χωριών, τις κουζίνες με τα τζάκια αλλά και τις Κυριακές με οικογένεια και φίλους.
Ένα λαχανικό με ουσία και ιστορία
Το σέλινο ήταν γνωστό στην αρχαία Ελλάδα όχι μόνο ως βότανο αλλά και ως σύμβολο. Οι αθλητές στους Ίσθμιους Αγώνες στεφανώνονταν με κλαδιά σέλινου, ενώ ο Διοσκουρίδης το θεωρούσε φυτό με ιαματικές ιδιότητες. Η χρήση του στη μαγειρική, ωστόσο, πέρασε σιγά σιγά από το στάδιο του αρωματικού σε αυτό της καθαρής γεύσης, και κάπου στο Μεσαίωνα άρχισε να εμφανίζεται σε μαγειρέματα μαζί με κρεατικά.
Φωτό: Shuttestock
Στη νεότερη Ελλάδα, το σελινάτο καταγράφεται κυρίως ως χειμωνιάτικο πιάτο, όχι τυχαία. Το άγριο σέλινο, δυνατό, πικάντικο και αρωματικό, ήταν από τα λαχανικά που άντεχαν στο κρύο και έδιναν γεύση σε όποιο κρέας υπήρχε τότε διαθέσιμο, συνήθως χοιρινό καθώς η σφαγή του γουρουνιού συνέπιπτε με τις γιορτές.
Η βαθιά νοστιμιά
Αν υπάρχει κάτι όμως που κάνει το συγκεκριμένο φαγητό ακαταμάχητο, αυτό είναι το αβγολέμονο. Με τη χαρακτηριστική του κρεμώδη υφή και την υπόξινη σπιρτάδα, έρχεται να καλύψει, να ενώσει, να εξισορροπήσει. Είναι σαν μια ομπρέλα γεύσης που αγκαλιάζει το κρέας και το σέλινο, χαρίζοντας ένα αποτέλεσμα που είναι άλλοτε απαλό και άλλοτε ζωηρό, ανάλογα με το πόσο λεμόνι «σηκώνει» η οικογένεια. Κι αν το αβγολέμονο στις περισσότερες συνταγές μπαίνει στο τέλος, σχεδόν τελετουργικά, κάθε μαγείρισσα θα σας πει ότι αυτή η διαδικασία είναι ιερή και έχει απαιτήσεις, όπως χαμηλή φωτιά, σιγανή ενσωμάτωση, κανένα ρίσκο στο κόψιμο της σάλτσας. Ένα μικρό μάθημα υπομονής που τελικά ανταμείβει.
Φωτό: Shutterstock
Το σελινάτο έχει κάτι από εκείνη τη μαγειρική που οι σύγχρονοι σεφ προσπαθούν να αναδείξουν: αγάπη στη γη, σεβασμό στο υλικό, τεχνική χωρίς υπερβολές. Γι’ αυτό και τα τελευταία χρόνια φιγουράρει σε εστιατόρια που υπηρετούν τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, σε μενού γευσιγνωσίας, ακόμα και σε fine-dining αποδομήσεις. Φανταστείτε, για παράδειγμα, ένα κονφί χοιρινού με πουρέ από σελινόριζα, ζελέ λεμονιού και σκόνη από αποξηραμένα φύλλα σέλινου. Ή ένα μοσχαράκι sous vide, σερβιρισμένο με αφρό αβγολέμονου. Όλα αυτά αποτελούν μοντέρνες εκδοχές του ίδιου ταπεινού πιάτου που κάποιοι γνώρισαν σε ένα μικρό χωριό της Πελοποννήσου.
Γυρίζοντας την Ελλάδα
Αυτό το πιάτο όμως δεν έχει μία μόνο ταυτότητα. Ανά περιοχή, η συνταγή αλλάζει και προσαρμόζεται στις τοπικές συνήθειες. Το χοιρινό σελινάτο είναι η κλασική εκδοχή. Με λίγη ντομάτα σε κάποιες περιοχές ή αβγολέμονο στις περισσότερες. Συνήθως το συναντάμε στις πιο παραδοσιακές κουζίνες, ιδίως κοντά στα Χριστούγεννα. Το μοσχάρι με σέλινο, πιο ελαφρύ με βαθύτερη γεύση ζωμού και λιγότερη λιπαρότητα, είναι πιο δημοφιλές στις πόλεις, ιδίως όταν το κρέας γίνεται λουκούμι από το αργό μαγείρεμα. Λιγότερο γνωστή αλλά εξαιρετικά πληθωρική είναι η παραλλαγή του με αρνί, το οποίο δίνει μια πιο γήινη ένταση στο πιάτο που ταιριάζει υπέροχα με την πικράδα του σέλινου. Το χορτοφαγικό, με πατάτα, καρότο, πράσο και μπόλικο σέλινο είναι απλό, ευωδιαστό και αγαπημένο των ημερών νηστείας. Τα τελευταία χρόνια έχει αναλάβει πρωταγωνιστικό ρόλο η ρίζα αντί για τα φύλλα του φυτού. Πρόκειται για μια δυτική επιρροή που έχει κερδίσει έδαφος στις σύγχρονες κουζίνες. Η σελινόριζα προσφέρει γλυκύτητα, πιο βελούδινη υφή και φέρνει το πιάτο πιο κοντά σε γκουρμέ προσεγγίσεις.
Φωτό: Shutterstock
Τα μικρά μυστικά
Όσο κι αν φαίνεται απλό, το σελινάτο έχει τα κόλπα του. Πρώτα απ’ όλα, το καλό σέλινο· όχι εκείνο το άοσμο, παντελώς εξημερωμένο, αλλά το ελληνικό, δυνατό, με αρώματα που γεμίζουν το χώρο προτού καν το μαγειρέψουμε. Το δεύτερο μυστικό βρίσκεται στο σωστό σιγανό βράσιμο. Το κρέας πρέπει να γίνει τρυφερό ενώ το σέλινο να μείνει ζωντανό, χωρίς να λιώσει. Και φυσικά, το αβγολέμονο που πρέπει να γίνει αφράτο. Είναι το σημείο όπου η τέχνη συναντά την παράδοση. Θέλει καλό χτύπημα, σωστή θερμοκρασία και να μπει στο φαγητό την κατάλληλη στιγμή, όχι νωρίτερα, όχι αργότερα.
Ένα πολύτιμο πιάτο
Φωτό: Shutterstock
Το σελινάτο είναι από εκείνα τα πιάτα που θα συναντήσουμε σε τραπέζια όσων το είχαν στην οικογενειακή τους παράδοση. Μυρίζει χειμώνα, γιορτές, ζεστασιά. Στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα οι μάγειρες το τιμούν στο μενού τους και είναι μια ιδανική βάση για δημιουργικότητα. Η αξία του σελινάτου βρίσκεται ακριβώς στην απλότητά του. Έχει γεύση. Έχει μυρωδιά. Έχει δύναμη. Κι όσο η ελληνική κουζίνα επαναπροσδιορίζεται στη σύγχρονη εποχή, τόσο αναδεικνύεται η αξία αυτών των καθαρών, γήινων συνταγών. Γιατί η ουσία της γαστρονομίας δεν είναι πάντα η εντυπωσιακή τεχνική. Είναι η μνήμη. Κι αν ένα μαγειρεμένο πιάτο μπορεί να ξυπνήσει εικόνες, συναισθήματα, στιγμές, τότε, όσο ταπεινό κι αν είναι, γίνεται αυτόματα γκουρμέ. Το σελινάτο, λοιπόν είναι η απόδειξη ότι οι πιο βαθιές γεύσεις βρίσκονται στα απλά πράγματα. Και ίσως αυτός να είναι ο πιο όμορφος λόγος για να το ξαναβάλουμε στο τραπέζι μας. Θυμίζει ποιοι είμαστε. Και, κυρίως, μας θυμίζει ότι οι μεγάλες γευστικές συγκινήσεις δεν χρειάζονται υπερβολές παρά μόνο έναν καλό ζωμό, φρέσκο σέλινο και λίγο λεμόνι που να ξυπνάει την ψυχή.
Χοιρινό σελινάτο
Από τη Βάνα Βρεττού
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 4 μερίδες
- 1-1½ κιλό χοιρινό λαιμό σε μερίδες
- 1 κιλό σέλινο χοντροκομμένο
- 1 κιλό σελινόριζα σε μπαστουνάκια
- 120 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 3 λευκά κρεμμύδια χοντροκομμένα
- 1 ποτήρι λευκό κρασί
- 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου
- Αλάτι, πιπέρι
- Τρίμματα από τη σελινόριζα (ό,τι περίσσεψε από τα μπαστούνια που κόψαμε)
- Φλούδα από 1/2 λεμόνι
- Σελινόσπορο για γαρνίρισμα
Για το αβγολέμονο
- Χυμό από 2 λεμόνια
- 2 αβγά
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, για 2-3 λεπτά, να κάνει κρούστα. Το βγάζουμε σε μια πιατέλα και στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε το κρεμμύδι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξύνουμε με τη σπάτουλα τη βάση του σκεύους μέχρι να καραμελώσει το κρεμμύδι. Σβήνουμε με το κρασί.
- Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το ζωμό. Περιμένουμε να πάρει βράση και επιστρέφουμε στην κατσαρόλα το κρέας. Ρίχνουμε τα τρίμματα της σελινόριζας, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά για 1½ ώρα, συμπληρώνοντας, αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια λίγο νερό επιπλέον, ίσα να καλύπτει τα υλικά.
- Όταν το κρέας μαλακώσει τελείως, το βγάζουμε σε πιάτο όπου το διατηρούμε σκεπασμένο και ζεστό. Περνάμε το ζωμό που έχει μείνει στην κατσαρόλα από σήτα, πιέζοντας τα υλικά για να στραγγίσουν όλη τους τη γεύση. Μεταφέρουμε τον καθαρό πλέον ζωμό σε μια άλλη κατσαρόλα, προσθέτουμε τα μπαστούνια της σελινόριζας και τη φλούδα του λεμονιούκαι βράζουμε για 6-7 λεπτά.
- Παράλληλα, ζεματίζουμε σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει το σέλινο για 1-2 λεπτά. Το αποσύρουμε, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη σελινόριζα και τη φλούδα λεμονιού και σιγομαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά.
- Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αβγά με το χυμό λεμονιού και αραιώνουμε σταδιακά το μείγμα με ζωμό από την κατσαρόλα, χτυπώντας συνεχώς. Όταν το αβγολέμονο φτάσει στην επιθυμητή υφή και θερμοκρασία, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα και κάνουμε κυκλικές κινήσεις, ώστε να πάει παντού. Επαναφέρουμε στο σκεύος το κρέας και σερβίρουμε γαρνίροντας κάθε πιάτο με λίγο σελινόσπορο.
