Ηρθε στο ραντεβού μας κατευθείαν από το φαρμακείο του στη Γλυφάδα. Ο Απόστολος Τραστέλης, όταν ήταν μικρός, ήθελε να γίνει γιατρός. Πέρασε στη Φαρμακευτική, συνέχισε με σπουδές στην Ιατρική, για να συνδέσει τελικά το όνομά του με την υψηλή γαστρονομία, αρχικά μέσω της Σπονδής, ενός χώρου που ξεκίνησε ως μπιραρία, και να κερδίσει τελικώς δύο αστέρια Michelin. Στη συνέχεια ήρθαν πολλά ακόμη επιτυχημένα γαστρονομικά πρότζεκτ και μια εταιρεία management και consulting χώρων εστίασης. Ο Απόστολος Τραστέλης μπορεί να μην ξέρει να μαγειρεύει καλά, αλλά έχει μάθει να γεύεται και να επιχειρεί.
Ημουν στο πανεπιστήμιο, πήρα το ένα πτυχίο, βρέθηκα μετά στην Ιατρική. Εκανα ήδη κάποιες φοιτητοδουλειές, η μία δουλειά έφερε την άλλη, και τελικά κατέληξα να επενδύσω στον τομέα του φαρμάκου και της εστίασης. Στον Ελληνα ταιριάζει πολύ ένα «τραπέζι», γιατί λύνει πάρα πολλά θέματα γύρω απόαυτό. Δεν είχα καμία εμπειρία. Τίποτε απολύτως. Ούτε μαγείρευα.
Ξυπνάω πολύ νωρίς, 7 το πρωί. Γύρω στις 8.30 είμαι στο φαρμακείο. Από εκεί και πέρα έχω να οργανώσω πολλές επιχειρήσεις. Κοιμάμαι πολύ νωρίς. Δεν μου αρέσει να ξενυχτάω. Δεν έχω κινητό. Γύρω μου, βέβαια, πάντα υπάρχουν. Αν κάναμε παρέα, να είστε σίγουροι ότι θα έκλεβα το δικό σας.
Το πρώτο αστέρι Μichelinγια τη Σπονδή ήταν δεδομένο. Στο δεύτερο ήρθε η χαρά. Είχα ένα επαγγελματικό ραντεβού στην πλατεία Κολωνακίου. Ενας συνεργάτης μου ήξερε ότι θα βρισκόμουν εκεί. Ξαφνικά, σηκώνω το κεφάλι μου και τον βλέπω να χαμογελά. Δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι κρατούσε και ένα χαρτί που έγραφε «Σπονδή, δύο αστέρια Μichelin».
Η κουλτούρα μας δεν έχει σχέση με την υψηλή γαστρονομία. Αν μπορούσατε να αποφασίσετε τώρα τι θα φάτε, τι θα διαλέγατε; Είχα κάνει ένα ταξίδι με τον Ηλία Μαμαλάκη στη Νότια Γαλλία. Είχαμε φάει σε απίστευτα εστιατόρια. Επειτα από τρεις ημέρες ο Ηλίας γυρνάει και μου λέει «να είχα τώρα μια μακαρονάδα με κεφτεδάκια». Ποια είναι η βάση μας στο φαγητό; Το φαγητό της μαμάς. Το γκουρμέ φαγητό είναι η βάση άλλων χωρών. Δεν υποτιμώ τίποτα. Για κάποια πιάτα της μητέρας και της γιαγιάς μου θα ξετρελαινόμουν. Βέβαια, στην πορεία έχω μάθει να ξετρελαίνομαι και για άλλες κουζίνες. Δεν έτρωγα φουαγκρά. Τώρα το λατρεύω. Δεν μου ήρθε κάποια επιφοίτηση, το έμαθα, το κατάλαβα, το εκτίμησα.
Αν η υψηλή γαστρονομία είναι πολυτέλεια στις ημέρες μας; Θεωρώ ότι κανείς στη ζωή πρέπει να παλεύει, να σπάει τα όρια, να έρχεται σε ρήξη με τις συνθήκες. Με αυτή τη λογική, μια χαρά ταιριάζει η υψηλή γαστρονομία στην κρίση. Διαφορετικά, τίποτα δεν θα μας τραβούσε μπροστά. Να σας πω και κάτι άλλο; Η υψηλή εστίαση που προσφέρει η Σπονδή είναι πολύ φθηνότερη και πολύ πιο προσιτή σε σχέση με τα ανάλογα εστιατόρια του εξωτερικού.
Πώς φαντάζομαι τον εαυτό μου σε δέκα χρόνια; Οχι συνταξιούχο του μέλλοντος. Θέλω να πιστεύω ότι θα είμαι όπως είμαι σήμερα. Να έχω όρεξη να δημιουργώ.
*Δημοσιεύθηκε στο ΒΗΜΑmen Απριλίου 2014
