Ακάρεα στο πιάτο μας

Γνωρίζετε το Lepido-glyphus destructor, το Tyrophagus putre-scentiae, το Acarus siro ή το Cheyletus malaccensis; Μπορεί να μην τα έχετε δει – είναι άλλωστε αδύνατον, αφού το μέγεθος αυτών των μικροοργανισμών με τα περίεργα ονόματα που λέγονται ακάρεα δεν ξεπερνά το μισό χιλιοστό -, ωστόσο σας πληροφορούμε ότι μάλλον έχετε «συστηθεί» μαζί τους αλλά και με δεκάδες άλλους «συγγενείς» τους ουκ ολίγες φορές, καθώς πιθανώς τα έχετε… καταναλώσει μαζί με διαφορετικά τρόφιμα στα οποία «κατοικούν» λόγω των κακών συνθηκών συντήρησης σε αποθήκες παραγωγών, αγροτικών συνεταιρισμών, βιομηχανιών ή και καταστημάτων λιανικής πώλησης. Μεταξύ των διαφόρων ειδών τέτοιων οργανισμών υπάρχουν οι καλοί – εκείνοι που καθαρίζουν τα προϊόντα από άλλα επιβλαβή ακάρεα – και οι κακοί – ακάρεα που ενοχοποιούνται για πρόκληση αλλεργιών ή για μεταφορά μυκήτων που παράγουν επικίνδυνες ακόμη και για τη ζωή μυκοτοξίνες. Ο κοινός τόπος όλων τους είναι ότι θα τους χαρακτηρίζαμε μάλλον…. ασχημούτσικους. Το πρόβλημα βέβαια δεν αφορά την εμφάνισή τους, αλλά το ότι μπορούν να στοιχίσουν στην υγεία μας.

Η πρώτη ελληνική μελέτη

Και το πρόβλημα αυτό αποτυπώνεται για πρώτη φορά στη χώρα μας μέσα από μια μεγάλη μελέτη που «χαρτογράφησε» την ύπαρξη ακάρεων στα τρόφιμα σε 34 νομούς της Ελλάδας και «ξετρύπωσε» 65 διαφορετικά είδη στο 55% των δειγμάτων που εξετάστηκαν. Οπως επισημαίνουν οι ερευνητές του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών στους οποίους ανήκει η νέα μελέτη, η παρουσία των όχι και τόσο συμπαθητικών ακάρεων στα προϊόντα τροφίμων αποτελεί ένα παγκόσμιο ζήτημα, το οποίο μάλιστα είναι πιο έντονο σε χώρες με πιο υγρά κλίματα από το δικό μας. Ωστόσο στην Ελλάδα φαίνεται ότι τελικώς ακολουθούμε τις περισσότερες φορές το «όσα βλέπει η πεθερά» σχεδόν σε όλες τις εκφάνσεις μας. Και όπως προείπαμε, τα ακάρεα δεν μπορεί να τα δει… ούτε η πεθερά ούτε κανένας άλλος κοινός θνητός. Αυτό δεν σημαίνει όμως πως ό,τι δεν φαίνεται δεν υπάρχει…

Ευτυχώς, ερευνητές από τα Εργαστήρια Γεωργικής Ζωολογίας και Εντομολογίας καθώς και Οικολογίας και Περιβαλλοντικών Επιστημών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών αποφάσισαν να δουν πίσω από τη… βιτρίνα των τροφίμων και στέλνουν τώρα το σήμα της δράσης για τον έλεγχο των ακάρεων σε προϊόντα που καταναλώνουμε καθημερινά. Το τι είδαν οι έλληνες επιστήμονες αποτυπώνεται στη μελέτη με τίτλο «Mites associated with stored products in Greece», η οποία δημοσιεύθηκε στο έγκριτο επιστημονικό περιοδικό «Experimental and Applied Acarology» στο τεύχος Μαρτίου 2008 (44: 213-226). Τα αποτελέσματα προέρχονται από τη διδακτορική διατριβή του δρος Ν. Παλυβού, γεωπόνου, η οποία πραγματοποιήθηκε υπό την επίβλεψη του καθηγητή και διευθυντή του Εργαστηρίου Γεωργικής Ζωολογίας και Εντομολογίας κ. Ν. Εμμανουήλ. Η στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων έγινε σε συνεργασία με τον επίκουρο καθηγητή κ. Κ. Σαϊτάνη. Η δουλειά αυτή, που είναι η πρώτη και ενδελεχέστερη του είδους της στη χώρα μας, διήρκεσε έξι χρόνια (2000-2005) και αφορούσε εκτεταμένη τυχαία δειγματοληψία σε 34 νομούς της Ελλάδας – πόλεις αλλά και χωριά από την Κρήτη ως τον Εβρο και από τη Λευκάδα ως τη Χίο, τη Σάμο και τη Μυτιλήνη. Συνολικά ελήφθησαν 1.073 δείγματα.

Τα προϊόντα που μελετήθηκαν χωρίστηκαν σε πέντε κατηγορίες: η πρώτη περιελάμβανε ζωοτροφές (καλαμπόκι, σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, τριφύλλια, άχυρα), η δεύτερη άλευρα και πίτυρα (ελήφθησαν δείγματα από αλευρόμυλους), η τρίτη βρώσιμα προϊόντα (τρόφιμα σε χύμα μορφή και τυποποιημένα, όπως αποξηραμένα φρούτα – σταφίδες, σύκα – αλλά και τυριά, δείγματα των οποίων ελήφθησαν από σουπερμάρκετ, μπακάλικα αλλά και αποθήκες χονδρικής), η τέταρτη διάφορα προϊόντα (όπως σπόροι φυτών, σπόροι βάμβακος) και η πέμπτη υπολείμματα προϊόντων και σκόνη που ανευρίσκονται στις αποθήκες και αποτελούν κύριο «καταφύγιο» για τα ακάρεα, τα οποία μπορούν ανενόχλητα να βρίσκουν πρόσφορο έδαφος για τον πολλαπλασιασμό τους.

Γιατί βλάπτουν τα ακάρεα;

Τι είναι όμως τα ακάρεα, που όπως βλέπουμε αποτελούν ορισμένες φορές, θέλοντας και μη, μέρος του καθημερινού μενού μας; Οπως εξηγεί στο «Βήμα» ο κ. Εμμανουήλ «πρόκειται για ζωικούς οργανισμούς μικρού μεγέθους – της τάξεως περίπου του μισού χιλιοστού -, πολύ μικρότερους δηλαδή από τα έντομα τα οποία μπορεί επίσης να “φιλοξενούνται” σε αποθηκευμένα εδώδιμα προϊόντα. Προκαλούν ποσοτική αλλά και ποιοτική έκπτωση των τροφίμων και των άλλων γεωργικών προϊόντων». Ιδού πώς συμβαίνει αυτό: Οι συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί εκκρίνουν υγρά όπως λιπίδια και άλλες ουσίες από το σώμα τους, με αποτέλεσμα να προσδίδεται άσχημη οσμή και γεύση στα προϊόντα. Παράλληλα, τα ακάρεα μεταφέρουν σπόρια από μύκητες στα τρόφιμα, με αποτέλεσμα την ανάπτυξη μυκήτων, ορισμένοι εκ των οποίων παράγουν μυκοτοξίνες που είναι σοβαρά δηλητήρια για τον άνθρωπο και τα ζώα, προκαλώντας συμπτώματα που κυμαίνονται από αναπνευστικά προβλήματα και πονοκεφάλους ως καρδιακές αρρυθμίες, προβλήματα στον θυρεοειδή αδένα και στο αναπαραγωγικό σύστημα, καρκίνο, ακόμη και θάνατο. «Τα ακάρεα μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα πεπτικής φύσεως – διάρροιες κ.ά. -, ενώ παράλληλα η κατάποση ή η εισπνοή, ακόμη και η επαφή μαζί τους, είναι δυνατόν ανάλογα και με τον οργανισμό του κάθε ατόμου να προκαλέσουν διάφορες μορφές αλλεργιών, όπως δερματίτιδες, αναφυλαξίες, ακόμη και αλλεργικό άσθμα. Αλλωστε πολλά από τα ακάρεα των τροφίμων είναι κοινά με τα ακάρεα της οικιακής σκόνης τα οποία είναι γνωστό ότι “πυροδοτούν” αλλεργίες» σημειώνει ο κ. Εμμανουήλ.

«Εισβολείς» στα μισά δείγματα

Τέτοιους εν δυνάμει επικίνδυνους μικροοργανισμούς εντόπισαν μέσα σε αποθήκες τροφίμων οι έλληνες ερευνητές. Και ήταν ουκ ολίγοι: ούτε ένα ούτε δύο, αλλά 65 διαφορετικά είδη ακάρεων που ανήκαν σε 15 οικογένειες πιάστηκαν στην «τσιμπίδα» των επιστημόνων. Μάλιστα μεταξύ των ειδών που ανιχνεύθηκαν περιλαμβάνονταν και έξι που κατεγράφησαν στην Ελλάδα για πρώτη φορά.

Οπως φάνηκε, οι μικροσκοπικοί αυτοί «κάτοικοι» των τροφίμων με τη… μεγάλη δύναμη δίνουν το «παρών» σε όλους τους χώρους αποθήκευσης, από τις αποθήκες των παραγωγών ως τις αποθήκες των αγροτικών συνεταιρισμών, των βιομηχανιών και των σουπερμάρκετ. Το γεγονός αυτό μαρτυρεί ότι σε όλη τη διαδικασία παραγωγής, από το χωράφι ως το πιάτο, τα ακάρεα αποτελούν κύριο… συστατικό ενός σεβαστού ποσοστού τροφίμων, σύμφωνα με τη μελέτη.

Συνολικά το 55% των δειγμάτων που εξετάστηκαν περιείχε ακάρεα. Στις αποθήκες των αγροτών ακάρεα διαφορετικών ειδών εντοπίστηκαν στο 51% των δειγμάτων, στις αποθήκες των αγροτικών συνεταιρισμών στο 65% των δειγμάτων, στις αποθήκες των βιομηχανιών στο 57% των δειγμάτων, στα εμπορικά καταστήματα όπως τα σουπερμάρκετ στο 58%, ενώ στους αλευρόμυλους στο 46% των δειγμάτων.

Πρέπει να σημειωθεί ότι, όπως διευκρίνισε στο «Βήμα» ο κ. Παλυβός, τα αποτελέσματα προέκυψαν με βάση τον εντοπισμό ακόμη και ενός ατόμου τέτοιων ειδών σε προϊόντα. «Οταν μιλάμε για ποσοστό προσβολής των διαφορετικών ενδιαιτημάτων από ακάρεα, κάνουμε λόγο ουσιαστικώς για παρουσία ακάρεων – για δείγματα που μπορεί να είχαν έστω και ένα άτομο ή ακόμη και εκατοντάδες ή χιλιάδες ανά 10 γραμμάρια τροφίμου». Και μπορεί σύμφωνα με τον ερευνητή η παρουσία μεγάλων πληθυσμών ακάρεων να μην ήταν ιδιαίτερα συχνή, ωστόσο είναι χαρακτηριστικό ότι στο 7,4% των δειγμάτων που ελήφθησαν από καταστήματα εδώδιμων προϊόντων εντοπίστηκαν ως και 250 ακάρεα ανά 10 γραμμάρια προϊόντος, αριθμός που θεωρείται πολύ μεγάλος. Υπήρξαν άλλωστε και περιπτώσεις ακόμη μεγαλύτερων αριθμών ακάρεων σε δείγματα – ως και 2.000 άτομα ανά 10 γραμμάρια σε αποθήκες αγροτικών συνεταιρισμών.

Οι πρωταγωνιστές

Οι κύριοι «επισκέπτες» στα περισσότερα προϊόντα ήταν τρεις: το Acarus siro, το Tyrophagus putr-escentiae και το Lepidoglyphus destructor. Από αυτά το L. destructor θεωρείται ένα από τα κύρια είδη ακάρεων που ευθύνονται για αλλεργίες, ενώ και το Τ. putrescentiae έχει τεθεί στο εδώλιο του κατηγορουμένου για πρόκληση αλλεργικών αντιδράσεων. Συνολικά όμως άλλα δέκα είδη από τα 65 που απομονώθηκαν παράγουν αλλεργιογόνες ουσίες. Υπήρχαν πάντως και κάποια… καλά ακάρεα, καθώς εντοπίστηκαν περί τα 15 ωφέλιμα, αρπακτικά είδη, τα οποία φροντίζουν να καθαρίζουν τον τόπο από τους… κακούς. Ο κ. Εμμανουήλ τονίζει μάλιστα ότι τέτοιου είδους ωφέλιμα ακάρεα εκτρέφονται από το Εργαστήριο Γεωργικής Ζωολογίας και Εντομολογίας και θα μπορούσαν να αποτελέσουν παράγοντα βιολογικής αντιμετώπισης του προβλήματος της προσβολής αποθηκευμένων τροφίμων. «Βιολογικά σκευάσματα με βάση τα ωφέλιμα ακάρεα κυκλοφορούν στο εξωτερικό, όχι όμως και στη χώρα μας, και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στους χώρους αποθήκευσης πριν από την τοποθέτηση των προϊόντων, καθαρίζοντάς τους από τα επιβλαβή ακάρεα. Στο εργαστήριο εκτρέφουμε τέτοια είδη, αν και δεν έχουμε τις δυνατότητες βιομηχανικής παραγωγής».

Τα υπόλοιπα είδη που απομονώθηκαν από τους έλληνες ερευνητές ήταν φυτοφάγα (τρέφονται με σπόρους ή με το ίδιο το φυτικό προϊόν) ή μυκητοφάγα (τρέφονται με μύκητες που υπάρχουν μέσα στα προϊόντα). Πολλά από τα είδη που εντοπίστηκαν μεταφέρουν επίσης μύκητες οι οποίοι ευθύνονται για την παραγωγή μυκοτοξινών. «Σε παλαιότερη εργασία έχουν μάλιστα εντοπιστεί περί τα 94 είδη μυκήτων που μεταφέρονται με τα ακάρεα των αποθηκών και τα οποία μπορούν να παράγουν πολλές τοξίνες, όπως οι αφλατοξίνες, εξαιρετικά τοξικές, καρκινογόνοι, μεταλλαξιογόνοι και ανοσοκατασταλτικές ουσίες» σημειώνει ο κ. Παλυβός.

Η σημασία της πρόληψης

Τα εντυπωσιακά αυτά ευρήματα, που για πρώτη φορά βλέπουν το φως της δημοσιότητας στη χώρα μας όσον αφορά την ευρεία καταγραφή των ακάρεων σε τρόφιμα, θα μπορούσαν να προκαλέσουν πανικό. Αυτό που απαιτείται όμως είναι δράση και όχι ανησυχία, υπογραμμίζουν οι ερευνητές. Ο κ. Παλυβός εξηγεί ότι το πρόβλημα με τα ακάρεα στα τρόφιμα δεν είναι μόνον ελληνικό, αλλά δεν γνωρίζει σύνορα. «Αλλες χώρες μάλιστα λόγω του πιο υγρού κλίματός τους παρουσιάζουν ακόμη εντονότερα προβλήματα, αφού τα ακάρεα χρειάζονται υγρασία για να αναπτυχθούν». Πράγματι, στη μελέτη σημειώνεται ότι ανάλυση που διεξήχθη σε 859 δείγματα αποθηκευμένων τροφίμων στη Γερμανία έδειξε προσβολή από ακάρεα στο 86,4% των δειγμάτων. Αντίστοιχη μελέτη στην Κροατία έδειξε προσβολή στο 73,3% των δειγμάτων και στην Ιρλανδία στο 75,3% των δειγμάτων. Υπήρχαν όμως και καλύτερα «σκορ» σε άλλες χώρες, όπως στην Πολωνία, όπου ακάρεα εντοπίστηκαν μέσα από μελέτη στο 30% των δειγμάτων, και στη Βρετανία, όπου βρέθηκαν στο 21% των δειγμάτων.

«Είναι ανέφικτο να μην υπάρχουν προσβολές των προϊόντων από ακάρεα, τόσο στην Ελλάδα όσο και σε άλλες χώρες» επισημαίνει ο κ. Εμμανουήλ, συμπληρώνοντας όμως αμέσως ότι «αυτό δεν σημαίνει ότι δεν πρέπει να υπάρξει δράση. Είναι χαρακτηριστικό ότι, όπως προέκυψε από τη μελέτη, στους αλευρόμυλους εντοπίστηκαν και τα χαμηλότερα ποσοστά προσβολής από ακάρεα. Και αυτό διότι στις συγκεκριμένες εγκαταστάσεις γίνονται οι ανάλογες παρεμβάσεις, οι οποίες βασίζονται στον καλό καθαρισμό του χώρου από τα υπολείμματα των αλεύρων προτού αποθηκευθεί το νέο προϊόν. Ο σωστός καθαρισμός των αποθηκών είναι λοιπόν άκρως σημαντικός, τόσο στις αγροτικές εγκαταστάσεις όσο και στα σουπερμάρκετ. Ακόμη και αν το νέο προϊόν φθάσει στην αποθήκη αμόλυντο, σε περίπτωση που υπάρχουν υπολείμματα από παλαιά προϊόντα θα μολυνθεί. Του λόγου το αληθές αποδεικνύει το γεγονός ότι, σύμφωνα με τα ευρήματά μας, το μεγαλύτερο ποσοστό προσβολής από ακάρεα παρουσίαζε η κατηγορία των υπολειμμάτων τροφίμων». Παράλληλα, σύμφωνα με τον καθηγητή πρέπει να γίνονται προληπτικές απεντομώσεις με κατάλληλα ελεγμένα προϊόντα σε χώρους όπου θα αποθηκευθούν τρόφιμα.

Δράση ζητεί από την πλευρά του και ο κ. Παλυβός προκειμένου να μειωθεί η παρουσία των ανεπιθύμητων μικροσκοπικών «κατοίκων» των τροφίμων. Οπως προκύπτει μάλιστα από τα λόγια του, οι κινήσεις που χαρίζουν «αμόλυντα» κατά το δυνατόν από ακάρεα τρόφιμα είναι απλές αλλά ζωτικής σημασίας: «Καθαροί χώροι αποθήκευσης καλά συντηρημένοι, με σωστή στεγανοποίηση δαπέδων και τοίχων, χωρίς σπασμένα παράθυρα που επιτρέπουν την είσοδο πτηνών ή τρωκτικών μέσα στις αποθήκες – μια εικόνα που δυστυχώς δεν συναντήσαμε συχνά κατά τη διάρκεια της μελέτης. Τα προϊόντα που προορίζονται για αποθήκευση πρέπει να περιέχουν υγρασία μικρότερη του 13%, κάτι που τις περισσότερες φορές δεν συμβαίνει, με αποτέλεσμα να ευνοείται η ανάπτυξη ακάρεων».

Θύμα τα τυριά

Οσον αφορά συγκεκριμένα τα τυριά, το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι ότι δεν τοποθετούνται στα ψυγεία καλυμμένα με μεμβράνη, όπως θα έπρεπε, με αποτέλεσμα να προσβάλλονται από ακάρεα – από τη μελέτη προέκυψε μάλιστα ότι το μεγαλύτερο «θύμα» των ακάρεων ήταν το κεφαλοτύρι. «Κυρίως στα ψυγεία των σουπερμάρκετ, όπου συντηρούνται τυριά για αρκετό διάστημα εκτός της προθήκης που βλέπουν οι καταναλωτές, δεν τηρούνται σε κάποιες περιπτώσεις οι σωστές συνθήκες φύλαξης των τυριών μέσα σε μεμβράνη» λέει ο κ. Παλυβός.

Αποδεικνύεται λοιπόν ότι είναι απαραίτητο οι υπεύθυνοι σε όλα τα στάδια παραγωγής των τροφίμων να δουν – κυριολεκτικώς – πιο βαθιά και μακριά από εκεί που…φθάνει το μάτι. «Ενώ τα έντομα που μπορεί να “φιλοξενούνται” στα τρόφιμα γίνονται αντιληπτά λόγω του μεγέθους τους τόσο από τους παραγωγούς όσο και από τους υπευθύνους των βιομηχανιών, ακόμη και από τους καταναλωτές, τα ακάρεα περνούν απαρατήρητα λόγω του ότι είναι μη ορατά διά γυμνού οφθαλμού» τονίζει ο κ. Εμμανουήλ. Προσθέτει μάλιστα ότι «για παράδειγμα, στους θαλάμους ωριμάνσεως τυριών εμφανίζεται μεγάλη προσβολή από ακάρεα, κάτι που δεν γίνεται πολλές φορές αντιληπτό από τον παραγωγό. Σε άλλες χώρες όπου το πρόβλημα με τα ακάρεα είναι γνωστό και ομολογουμένως μεγαλύτερο από το πρόβλημα της Ελλάδας οι ίδιοι οι παραγωγοί φροντίζουν να λαμβάνουν μέτρα ώστε να γίνεται η καλύτερη δυνατή συντήρηση».

Προς το παρόν πάντως στην Ελλάδα οι αρμόδιοι για το θέμα ασχολούνται με τα ακάρεα μόνον όταν εκείνα φροντίσουν να κάνουν αρκούντως αισθητή την παρουσία τους, σύμφωνα με τον καθηγητή. «Σε εργάτες αποθηκών ακάρεα μπορούν να προκαλέσουν όχι απλώς κνησμό, αλλά ακόμη και φλύκταινες. Μόνον όταν παρουσιαστεί το πρόβλημα υπάρχει ενεργοποίηση για να λυθεί το ζήτημα».

Σε όσους συνεχίζουν λοιπόν να ακολουθούν το «όσα βλέπει η πεθερά» στο ευαίσθητο για τη δημόσια υγεία θέμα της διατροφής η μόνη απάντηση που μπορεί να δοθεί είναι το σοφό «κάλλιον το προλαμβάνειν παρά το θεραπεύειν»…