Ο άγγελός μου πέρασε ζάχαρη. Αν μέθυσε; Μα οι άγγελοι δεν μεθούν. Ηρθε πάντως σε ευθυμία. Τόσο που τη νύχτα ξαγρυπνήσαμε ευτυχισμένοι μπροστά στο πυρωμένο τζάκι. Αναπόλησα τη νουβέλα του Γιώργη Γιατρομανωλάκη κοιτάζοντας το ουράνιο πλάσμα να εισπνέει το αλκοολούχο μερτικό του. Ετησίως αυτή η αγγελική μερίδα εγγίζει τα 24.000.000 φιάλες! Ενα ποσοστό 3% εξατμίζεται καθώς το κονιάκ ωριμάζει. Τουτέστιν οι άγγελοι είναι οι δεύτεροι μετά τους αμερικανούς καταναλωτές του ευγενούς αποστάγματος.
Βρίσκομαι στο Segonzac, πρωτεύουσα της «Μεγάλης Υπαίθρου». Στο δυτικό τμήμα του γαλλικού χάρτη, μεταξύ του Λίγηρα και βορείως του Μπορντό, το λαγαρό ποτάμι Charente νοτίζει την πολιτεία της Ανγκουλέμ, τα χωριά του Zarnac, Cognac, Saintes και από το Rochefort με τις ομώνυμες δεσποινίδες του εκβάλλει στον Ατλαντικό. Οι Ρωμαίοι έμαθαν στους ντόπιους δυο πράγματα: την εξαγωγή του αλατιού και την αμπελοκαλλιέργεια. Ογδόντα χιλιάδες εκτάρια χωρισμένα σε έξι ζώνες. Η πλέον διακεκριμένη καταλαμβάνει 12.000 εκτάρια, τα premiers crus. Κλήροι μικροί. Γύρω στα 12 εκτάρια αναλογούν στον κάθε ιδιοκτήτη. Και μια εξαίρεση: η οικογένεια Frapin διαφεντεύει 300 εκτάρια. Ατίμητος θησαυρός που αποκτήθηκε στη ροή των αιώνων από επισωρεύσεις προικώων ή κληρονομηθεισών γαιών.
Το έπος των Φραπέν
Εχει τις ρίζες του στον 13ο αιώνα. Η χήρα Ρενό, του ιδρυτή δηλαδή της Remy Martin, κληροδοτεί στη θυγατέρα της Ζενεβιέβ, νυν πρόεδρο της εταιρείας, μεγάλες εκτάσεις. Η προεδρίνα παντρεύτηκε τον Μαξ Κουαντρό της φαμίλιας του χρυσαφένιου λικέρ και απέκτησαν επτά παιδιά. Με τόσο οινόπνευμα δεν θα ήταν και δύσκολο. Δήμαρχος του Σεγκουζάκ, ο Max Cointreau, μια έξοχη, εμβληματική φυσιογνωμία, με γοήτευσε πρωτίστως με τη γαλατική αβρότητα, την απλότητα, την ιπποτική προστατευτικότητα προς το θήλυ. Χαρίσματα στα οποία είμαι ιδιαιτέρως ευαίσθητη. Εκτίμησα επίσης την κυριαρχημένη παιδεία του περί το επαγγελματικό αντικείμενο.
Επιστρέφοντας στην ιστορία, να σας πω ότι ο πιο λαμπρός εκ των προπατόρων Φραπέν υπήρξε ο ουμανιστής βενεδικτίνος μοναχός δάσκαλος της ανατομίας και συγγραφεύς Φραγκίσκος Ραμπελέ. Ο εφευρέτης του Γαργαντούα. Το 1696 ο Λουί 14ος στολίζει τον φαρμακοποιό του Πέτρο Φραπέν με τα οικόσημα που σήμερα βλέπουμε στις μποτίλιες της φίρμας.
Για μεγάλο διάστημα και ως προ 20ετίας περίπου, η οικογένεια πωλούσε το κρασί της στη συγγενική εταιρεία Ρεμύ. Εκτοτε κρατούν τους χυμούς των πρέμνων τους για τα προϊόντα του οίκου.
Το ποτό των ηρώων
Το κρασί του Μπορντό ταιριάζει στα παλικαράκια, το πορτό ταιριάζει στους άντρες. Αλλά οι ήρωες πίνουν κονιάκ.
Σαμουήλ Τζόνσον
Πατέντα ολλανδέζικη. Αιτία, το κρασί του τόπου με φτωχό αλκοολικό τίτλο, υψηλή οξύτητα, δεν άντεχε στην ταλαιπωρία των θαλάσσιων μεταφορών. Οπότε οι έμποροι των Κάτω Χωρών απεφάσισαν να το συμπυκνώσουν. Ετσι από τον 17ο αιώνα ξεκινά η παραγωγή μπράντι. Τα καλά δικά μας μπράντι του Μεταξά κυρίως, του Βότρυ, του Κουτσίκου ευλόγως δεν άφησαν περιθώρια στον Ελληνα να γνωρίσει το κονιάκ. Το πιο φίνο οινοπνευματώδες του κόσμου. Κανένα άλλο απόσταγμα φρούτων ή δημητριακών δεν πετυχαίνει ένα παρόμοιο μπουκέτο ή τη μνημειώδη ισορροπία δύναμης, κομψότητας, ζεστασιάς.
Εργο της γης, του κλίματος, της ανθρώπινης τεχνογνωσίας, του χρόνου. Οπως σας προείπα οι οικοδεσπότες μου έχουν τον αμπελώνα τους στη ζώνη των premiers crus. Μοναδική μάρκα με τέτοιο προνόμιο. Το έδαφος από εύθρυπτη κιμωλία συγκρατεί το νερό διαρκούντος του παρατεταμένου θερμού θέρους. Η κανονική υδραυλική ετούτη παροχή ευνοεί την ανάπτυξη των αρωμάτων. Καλλιεργείται αποκλειστικώς σχεδόν μια μόνον οινάμπελος: το Ugni Blanc. Με περισσό σεβασμό και μεθόδους παραδοσιακές και φιλικές στο περιβάλλον. Λίπανση μόνον από κοπριά αγελάδας. Υλικά φυσικά, όπως τα υπολείμματα της απόσταξης, ενισχύουν το χώμα.
Τρύγος στις αρχές του Οκτώβρη. Μια εβδομάδα νωρίτερα από τους άλλους αμπελουργούς κρατώντας ζωηρή την οξύτητα. Μέσα σε τρεις ώρες ζυγισμένα, με καταμετρημένα τα σάκχαρα, τα σταφύλια αριβάρουν στα δυο αποστακτήρια και πατιούνται απαλά.
Ο μούστος ζυμώνει δίχως καμιά πρόσμειξη. Ειδικά φίλτρα συγκρατούν τις ανεπιθύμητες ουσίες αλλά αφήνουν το κρασί με τα lies, τα λεπτά δηλαδή ιζήματα. Οι Φραπέν, όπως μερικά ακόμη σπίτια, τηρούν τούτη την πατρογονική παράδοση, αποστάζουν το κρασί με το ίζημα φτιάχνοντας έτσι ένα πιοτό με εντονότερες μυρουδιές που αναδεικνύει τις ιδιότητες και τον χαρακτήρα της ευλογημένης γης της Grande Champagne.
Η διπλή απόσταξη
Οχι μία. Δύο. Εχω δει διυλιστήρια στην Ελλάδα, στη Σκωτία και αλλού. Αυτά του κονιάκ με μάγεψαν. Η βάση τους από τούβλα, οι σωλήνες από κόκκινο θαμπό χαλκό που δρα ως καταλύτης. Οι αποστακτήρες κατασκευάζονται εδώ, στη Σαράντ.
Μόλις λοιπόν ο μούστος ολοκληρώσει τη ζύμωση, ξεκινά η διαδικασία της διύλισης που πρέπει να τελειώσει ως τις 31 Μαρτίου. Το κρασί θα βράσει, οι οινοπνευματένιοι ατμοί ανεβαίνουν, συγκεντρώνονται μέσα στο χάλκινο κρεμμύδι, ψύχονται, συλλέγονται από μια δεξαμενή. Το προϊόν της πρώτης απόσταξης είναι θολό, έχει 27-30 βαθμούς αλκοόλ και αποκαλείται broullis.
Η δεύτερη απόσταξη, λέγεται bonne chauffe και διαρκεί 12 ώρες. Το προϊόν της έχει αρχή, μέση, τέλος ή κεφάλι, καρδιά, ουρά. Τα αρχικά και τελευταία υγρά απομακρύνονται και ανακυκλώνονται με την επόμενη παρτίδα κρασιού που θα διυλισθεί. Κρατιέται μόνον η καρδιά, το μεσαίο κομμάτι της δεύτερης απόσταξης, με αλκοολικό βαθμό 70.
Από όλα τα παγκοσμίως παραγόμενα μπράντι μόνο το υγρό ήλεκτρον του Κονιάκ έχει δικαίωμα στην ονομασία προέλευσης. Η γη πρωτίστως, η τεχνική της απόσταξης επίσης. Αλλά κυρίως το χάδι, το κόστος, η απαντοχή, η σοφία του Χρόνου και του Ανθρώπου θα μεταμορφώσουν το ασχημόπαπο του νεαρού αποστάγματος στον κύκνο του παλιού cognac. Το επιθετικό κάψιμο, η ξινή εφηβική επιθετικότητα θα μελώσουν με τον καιρό. Χαρίζοντάς μας τη θέρμη, τη χάρη, τον πλούτο του ώριμου πιοτού.
Κάτι πρωτόφαντο: τα κελάρια εδώ βρίσκονται πάνω από τη γη! Υπόγεια στρωμένα με νωπό χώμα για την επίτευξη υγρασίας ή πατάρια με πιο ξηρή ατμόσφαιρα και μεγάλη ζέστη το καλοκαίρι. Διότι το θερμικό σοκ των αλλαγών ωφελεί στην ωρίμανση του προϊόντος. Αντιθέτως δηλαδή από το κρασί. Εξ ου και οι στέγες δεν μονώνονται, κοιτάζοντάς τες απ’ έξω μια μαύρη επίστρωση σας γεννά απορίες. Ναι, μουχλίτσα. Η torula companiencis, μύκητας μαύρος που τρέφεται από την εξάτμιση του αλκοόλ και ανεκαλύφθη από τον δόκτορα Richon. Πετώντας με ελικόπτερο ελεγκτές και εφοριακοί βλέποντας τη μαυρίλα στις σκεπές τσεκάρουν πού παλαιώνεται κονιάκ.
Γενικότερα ασκείται μια αυστηρότερη πολιτική περιορισμών από διάφορα κέντρα διοίκησης και εξουσίας. Το Εθνικό Γραφείο de Cognac, τελώνηδες, Φαρισαίοι, η ΙΕΝΑΟ άγρυπνα επιβλέπουν τους όρους παραγωγής, ανατροφής, ποιότητος και ποσοτήτων του αποστάγματος. Ενίοτε φέρ’ ειπείν κατοχυρώνονται οι εξαιρετικοί τρύγοι, όπως του 1979 ή του ’82. Τότε οι αρχές θα καταμετρήσουν και θα σφραγίσουν τα βαρέλια των millesimes.
Βαρέλια λέγοντας, από βαλανιδιά 80-100 ετών του γειτονικού δάσους Λιμουζέν. Αρκετά διεσταλμένοι οι πόροι του ξύλου αυτού εγγυώνται ικανοποιητική αλληλεπίδραση με τον αέρα. Προφανώς τούτο στοιχίζει: όσο μεγαλύτερη η εξάτμιση, αυξάνουν τα διαφυγόντα. Οι Φραπέν αγαπούν ένα σαφώς διακριτό, αρκετούτσικο κάψιμο των βαρελιών τους. Η δρυς της Λιμουζέν με παραπανίσιες τανίνες έχει ολιγότερες λινίνες, ουσίες που προσδίδουν αρώματα βανίλιας στο κονιάκ. Οι τανίνες ευθύνονται για το χρώμα, έτσι που μόλις έπειτα από τρίμηνη παραμονή στο βαρέλι το άχρωμο απόσταγμα βάφεται στην ξανθή απόχρωση του άχυρου. Σκούρα, κολλώδη δάκρυα οι τανίνες ξεχύνονται καμιά φορά στην επιφάνεια του ξύλου. Εβαλα μια σταλιά στο στόμα: πικρό και στιφό σαν ρετσίνι.
Αράχνες παντού. Επίτηδες αφημένες διά να τρώγουν κάποια κακά ζωύφια που με τη σειρά τους τρώγουν βαρελάκια. Οικολογική πρόνοια οι αράχνες.
Θεμελιώδους σημασίας η οσμωτική αλληλεπίδραση ανάμεσα στο περιέχον ξύλο και το υγρό του περιεχόμενο. Βαρέλι καινούργιο ή μεταχειρισμένο; Θέμα ύφους. Τι στυλ επιθυμούμε να προσδώσουμε στο προϊόν μας. Οι φίλοι μας θα στοκάρουν το 1/4 της κάθε σοδειάς μέσα σε νεαρά βαρέλια ώσπου να αφομοιωθούν ικανές τανίνες. Μετακόμιση τώρα σε γηραιότερα σπιτάκια. Προσωρινά και πάλι. Για τις διαρκείς ετούτες μεταφορές σε βαρέλια διαφορετικών ηλικιών, για τα ανεβοκατεβάσματα από τις υγρές σε ξηρές κάβες αποφαίνεται ο μετρ των κελαριών.
Το κονιάκ μπορεί να παραμείνει μέσα στο βαρέλι ως 60 χρόνια το πολύ. Μετά φυλάσσεται σε γυάλινες νταμιτζάνες, τις μπουμπόνες, οι οποίες αποθηκεύονται στο θησαυροφυλάκιο της κάθε παραγωγικής μονάδας, το λεγόμενο Chai du Paradis.
Η ετικέτα
VS ή τριών αστέρων: χαρμάνι από κονιάκ το νεότερο των οποίων έμενε στο βαρέλι επί δυόμισι χρόνια τουλάχιστον.
VSOP ή vo ή RESERVE: χαρμάνι, το νεαρότερό του απόσταγμα είναι πέντε ετών τουλάχιστον.
NAPOLEON, xo, EXTRA ή HORS D’ AGE: χαρμάνι, το νεαρότερο κονιάκ συμπλήρωσε επτά χρόνια στο βαρέλι.
FINE CHAMPAGNE: χαρμάνι από τους εκλεκτούς αμπελώνες της Grande (50%) και της Petite Champagne. Προσοχή, καμία σχέση με τον καμπανίτη, champagne σημαίνει εξοχή.
Τα προϊόντα
Οπως ανέφερα ήδη, τα κονιάκ Φραπέν προέρχονται από τα καλύτερα αμπελοχώραφα, τα premiers crus. Το έδαφος και οι κλιματολογικές συνθήκες τα προικίζουν με μια ζωηρότητα, σαφήνεια και ειλικρίνεια. Και τα καθιστά ανθεκτικότερα στον χρόνο.
VSOP: Βαθύ χρυσαφί-κεχριμπαρένιο χρώμα. Μπουκέτο φρουτώδες με νύξεις ανθοσμίας και φρεσκάδας, απαλό άγγιγμα βανίλιας.
DOMAINE FRAPIN: Το ήλεκτρον εδώ συμπυκνώνεται χρωματικώς και γέρνει προς την παλέτα των ακαζού. Χαρμάνι από αποστάγματα 15-20 ετών, άρα τανικό με αρωματικές αναφορές στο πορτ, μέλι, κομπόστες εσπεριδοειδών και ξηρών φρούτων, τυπικό και ισορροπημένο.
CHATEAU FONPINOT: Κομψό, ντελικάτο με την ωριμότητα των 41 βαθμών οινοπνεύματος. Μπουκέ από αγριολούλουδα και οι περίφημες μυρωδιές rancio που χαρακτηρίζουν τα κονιάκ μετά τα 20 χρόνια στο βαρέλι. Μακριά επίγευση. Προέρχεται από τα αμπέλια γύρω από τον πύργο.
VIP ΧΟ: Πλούσιο χρώμα του ηλιοβασιλέματος. Οσμές από βρεγμένο χώμα, άνθη, ζεστά μπαχάρια, πραλίνα. Εμπλουτισμένο με τα παλιά, πολύτιμα αποστάγματα της οικογένειας. Καράφα του 16ου αιώνα με επίχρυσο επιστόμιο και βάση.
EXTRA: Χάλκινες ανταύγειες. Καμωμένο από αποθέματα των Frapin που οι πρόγονοι κρατούσαν για προσωπική χρήση. Μυρουδιές γλυκιές, συμπυκνωμένες, που παραπέμπουν σε παλαιωμένα port, κέδρο, ξηρούς καρπούς όπως τα φουντούκια, μαρμελάδα, αποξηραμένα λουλούδια.
Το αρωματικό αποτέλεσμα στο cognac εξαρτάται από το πώς έζησε. Δηλαδή όπως ο άνθρωπος. Αν είμαστε καμωμένοι από καλά υλικά, αν καλοπεράσαμε, αν περιποιηθήκαμε τον εαυτό μας, μετά τα 40 θα αναδίνουμε μια πολύπλοκη μοσχοβολιά σάρκας, γλύκας, αρχοντιάς.
Πώς θα το απολαύσετε
Εν αρχή ην ο Λόγος. Η λέξη, για να ακριβολογήσουμε, που απουσιάζει από το ελληνικό μας οπλοστάσιο. Deguster = δοκιμάζω + γεύομαι. Με μια πρόσθετη χροιά ευαρέσκειας, απόλαυσης. Πώς όμως θα δοκιμάσουμε και θα χαρούμε το κατ’ εξοχήν απόσταγμα της περισυλλογής;
Κυκλοφορούν περί το θέμα διάφορα αναξιόπιστα κλισέ. Οπως:
α. Η προθέρμανση του ποτηριού σε φλόγα ή κάτω από ζεστό νερό. Λάθος.
β. Το μεγααάλο ποτήρι-μπαλόνι δεν θεωρείται απαραίτητο. Προτιμητέα η μικρή τουλίπα. Θα τη γεμίσετε ως το 1/4-1/3 του ύψους της. Το κονιάκ, όπως όλα τα πολύτιμα πράγματα, λαμβάνεται σε μικρές δόσεις.
γ. Η σε βάθος διείσδυση της μύτης μέσα στο ποτήρι. Λάθος καταστροφικό. Η εισπνοή του οινοπνεύματος αναισθητοποιεί τον βλεννογόνο. Κρατάμε το ποτήρι σε απόσταση πέντε εκατοστών. Οι μοσχοβολιές αναδύονται. Τις νιώθετε. Περιστρέφουμε αργά το ποτήρι και ξαναμυρίζουμε. Τώρα έρχονται περισσότερα αρώματα και αρχίζουμε να τα επισημαίνουμε.
Τέλος τα «μη». Και τώρα οι αποφατικές οδηγίες:
* Πάρτε μια γουλίτσα στο στόμα, ανοίξτε λίγο το μπροστινό τμήμα των χειλιών και ρουφήξτε λίγο αέρα. Περιστρέψτε το κονιάκ μέσα στον ουρανίσκο αναμιγνύοντας με άφθονο σίελο προκειμένου να «πέσει» η αλκοολική δύναμη. Οδηγήστε το κονιάκ στο πίσω μέρος του ουρανίσκου, διότι εκεί βρίσκονται τα επιθήλια-υποδοχείς που θα το στιμάρουν. Περιμένετε δυο τρία λεπτά πριν από τη δεύτερη γουλιά.
* Το χρώμα δίνει ευχαρίστηση στα μάτια. Πλην δεν δηλώνει τις μεγάλες αλήθειες. Πιθανόν οφείλεται στην προσθήκη καραμέλας που επιτρέπεται σε ελεγχόμενες δόσεις.
* Μαρτυρία ειλικρινή παρέχουν αντιθέτως τα «δάκρυα». Ηγουν τα υγρά ίχνη που μένουν, επικάθηνται και αργούν να γλιστρήσουν από τα τοιχώματα του ποτηριού, μετά την ανάδευση. Οσο περισσότερα τέτοια δάκρυα τόσο πιο ώριμο το κονιάκ.
* Που θα πιείτε σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου. Στους 20-21 βαθμούς Κελσίου.
* Και αργά αργά με συγκέντρωση της προσοχής μας, ως χωνευτικό επιδόρπιο.
* Επιδόρπιο που συνοδεύει γλυκίσματα αρωματισμένα με κονιάκ! Εύγε, το βρήκατε. Και βεβαίως πούρα. Αλλά εδώ ανοίγει ένα μεγάλο κεφάλαιο στο οποίο θα εντρυφήσουμε προσεχώς.
