• Αναζήτηση
  • Πόσο καλά είναι τα ψάρια των ιχθυοκαλλιεργειών

    Πόσο καλά είναι τα ψάρια των ιχθυοκαλλιεργειών Αλήθειες και ψέματα για μια συνεχώς αναπτυσσόμενη δραστηριότητα στην Ελλάδα Ν. ΜΑΡΓΑΡΗΣ Υπήρχε μια παλαιότερη παροιμία που έλεγε «ζωή και κότα». Προφανώς είχε σχέση εκείνη την εποχή με τη θεώρηση του κοτόπουλου ως πολυτελούς εδέσματος πρώτης κατηγορίας. Πέρασαν τα χρόνια και τα κοτόπουλα που τρώγαμε από το κοτέτσι πέρασαν


    Υπήρχε μια παλαιότερη παροιμία που έλεγε «ζωή και κότα». Προφανώς είχε σχέση εκείνη την εποχή με τη θεώρηση του κοτόπουλου ως πολυτελούς εδέσματος πρώτης κατηγορίας. Πέρασαν τα χρόνια και τα κοτόπουλα που τρώγαμε από το κοτέτσι πέρασαν στο πτηνοτροφείο. Οι τιμές έπεσαν και η παρουσία τους στο τραπέζι της οικογένειας έγινε (το πρόβλημα της διοξίνης θα ξεπεραστεί) συχνότατη. Εμεινε βέβαια η παροιμία να θυμίζει τη σπανιότητα του παρελθόντος. Χωρίς νόημα όμως για τη νέα γενιά, η οποία ­ και δικαίως ­ τη θεωρεί ακατανόητη.


    Υπάρχει ακόμη μια παροιμία. Είναι η (ακόμη!) γνωστή «φάτε μάτια ψάρια και κοιλιά περίδρομο». Αναφέρεται και αυτή στο παρελθόν και έχει να κάνει με τη σπανιότητα των ψαριών και τη συνεπακόλουθη ακρίβειά τους, η οποία τα έκανε να φθάνουν στο τραπέζι μας με μεγάλη δυσκολία. Ιδιαίτερα τα λεγόμενα «πρώτα», όπως τα λαβράκια. Ούτε βέβαια είναι τυχαία η έκφραση «έπιασε λαβράκι», που σημαίνει ότι αποκτούμε κάτι το εξαιρετικό.


    Αναφέρομαι, όπως ίσως έγινε αντιληπτό, στις ιχθυοκαλλιέργειες. Οι οποίες, σε πείσμα των υστερικών και των «οικοχόνδριων» (όρος του Νίκου Δήμου που προέρχεται από τον συνδυασμό των λέξεων οικολόγος και υποχόνδριος), κατάφεραν να κάνουν θαύματα. Σε ό,τι αφορά την ποιότητα των ψαριών θα αναφερθώ παρακάτω. Δεν είναι δυνατόν όμως να μην τονίσω το αναμφισβήτητο γεγονός ότι είμαστε η πρώτη χώρα της Ευρωπαϊκής Ενωσης που «έκλεισε» το ισοζύγιό της σε ιχθυηρά μέσα σε 10 χρόνια αναπτύσσοντας συγχρόνως μια νέα δραστηριότητα που προϋποθέτει χρήση υψηλής και νέας τεχνολογίας. Ασε που γίναμε και η πρώτη χώρα παραγωγής λαβρακιού και τσιπούρας στην Ευρωπαϊκή Ενωση και στη Μεσόγειο.


    Φαντάζεται κάποιος να πιάνει συζήτηση για το αν το άγριο πρόβατο και το αγριοκάτσικο είναι ή όχι νοστιμότερα από το πρόβατο και το κατσίκι; αν η άγρια αγελάδα δίνει νοστιμότερο «μπον φιλέ» από την ήμερη και κατά πόσο μπορείς να συγκρίνεις το αγριογούρουνο με το γουρούνι και τον λαγό με το αγριοκούνελο και το κουνέλι; Στις κότες πτηνοτροφείου εξακολουθεί να γίνεται σύγκριση με εκείνες της ελεύθερης βοσκής ­ τις αναφερόμενες και ως «αλανιάρες» ­ αλλά ξεχάσαμε στα σίγουρα τη γεύση της αγριόκοτας. Είναι το «πρόδρομο» είδος από την εξημέρωση του οποίου μας προέκυψαν τα σημερινά κοτόπουλα.


    * Ανοστα ή νόστιμα;


    Ολα τα παραπάνω τα συζητούμε ίσως όταν μιλάμε για φαγητά που έχουν σχέση με το «κυνήγι». Λέτε σε λίγο να ισχύει η ίδια διάκριση και στο «ψάρεμα»; Πρέπει, λοιπόν, να σας θυμίσω ότι συνεχώς όταν αναφερόμαστε στις ημέρες μας στις ιχθυοκαλλιέργειες η μόνιμη παρατήρηση που ακούμε έχει να κάνει με τη σύγκριση της νοστιμιάς τους σε σχέση με τα άγρια: δεν έχουν την ίδια γεύση!


    Πώς όμως συγκρίνεις τη γεύση του «άγριου» λαβρακιού με αυτήν του, ας το πούμε έτσι κατ’ οικονομία, «ήμερου»; Κάθε πότε έτρωγαν οι Νεοέλληνες λαβράκι ούτως ώστε να αποκτήσουν την απαραίτητη «γευσιγνωσία» για τη σύγκριση με τα σύγχρονα προϊόντα του ιχθυοτροφείου; Με πόσους και ποιους τρόπους το μαγειρεύουν; Τι τρώει το «άγριο» και τι το «ήμερο»;


    Πριν από μερικά χρόνια είχε χαλάσει ο κόσμος με το «εύρημα» κάποιων δημοσιογράφων ότι στο «τάδε» πτηνοτροφείο οι κότες έτρωγαν ­ άκουσον, άκουσον ­ κατσαρίδες και οι συνθήκες υγιεινής ήταν απαράδεκτες ενώ στα κανονικά κοτέτσια οι συνθήκες υγιεινής όλοι οι γέροντες κάτοικοι (όπως εγώ!) των επαρχιών θυμόμαστε πόσο καθαρές ήταν. Ή μήπως αγνοούν οι εραστές της γεύσης των κοτόπουλων «ελευθέρας βοσκής» ότι στο διαιτολόγιό τους περιλαμβάνονται και κατσαρίδες και άλλα παρόμοια σκαθάρια και έντομα του καλού καιρού; με «επιδόρπιο» τις κοπριές των αλόγων και των γαϊδουριών;


    Για να σας κάνω λοιπόν να καλοσκεφθείτε το πράγμα, ας μου επιτραπεί να σας θυμίσω ότι τα άγρια ­ και νόστιμα! ­ λαβράκια συχνά τα βρίσκουμε κοντά στους υπονόμους να τρώνε ακόμη και ποντίκια. Αυτός είναι άλλωστε ο λόγος που στην Κέρκυρα ­ αν δεν με απατά η μνήμη μου ­ τα αποφεύγουν και δεν τα τρώνε. Το ίδιο άλλωστε ενισχύεται και από το γεγονός ότι χρησιμοποιούν για να τα ψαρέψουν ως δόλωμα ένα τεχνητό ποντικάκι.


    * Η σφραγίδα του «άγριου»


    Πριν από μερικά χρόνια είχα διαπιστώσει ότι από ένα ιχθυοτροφείο κάθε απόγευμα ξεκινούσε ­ χωρίς «αποδεικτικά» στοιχεία και τιμολόγια ­ το αγροτικό αυτοκίνητο του «μανάβη». Μη σας μπερδεύει το όνομα επειδή σε πολλές νησιωτικές περιοχές τα ψάρια τα φέρνει ο μανάβης. Βέβαια κάποιος γλωσσολόγος συνέστησε ότι η λέξη δεν είναι μανάβης αλλά μανάφης. Προέρχεται από το man και το fish.


    Οπως και να έχει το πράγμα, πολλοί από τους εραστές του «άγριου» και καλοπληρωμένου φρέσκου ψαριού στις ψαροταβέρνες έχουν καταναλώσει την καλλιεργημένη τσιπούρα της ζωής τους, την ίδια ώρα που κάνουν διάλεξη για το πόσο άνοστες είναι οι καλλιεργημένες σε σχέση με τις άγριες, που νομίζουν ότι τρώνε.


    Η εξαπάτηση όμως των αφελών με την προσφορά καλλιεργημένης τσιπούρας ως άγριας έφθασε πρόσφατα σε κατάσταση προβληματική. Ακόμη και ο αφελέστερος «μοσχόμαγκας» της παρέας έμαθε ότι, όταν βλέπεις ομοιόμορφη σε μήκος και βάρος τσιπούρα, είναι ιχθυοτροφείου. Εδώ το πρόβλημα (για τους απατεώνες!) της εξαπάτησης των αφελών ξεπεράστηκε με το ανακάτεμα τσιπουρών διαφόρων ηλικιών και μεγεθών. Αρκεί να πάρεις με την απόχη ψάρια από διαφορετικά κλουβιά. Οι ώριμες προς πώληση είναι 18 μηνών, οπότε παίρνεις και 14 και 12 και 9 μηνών και κάνεις ωραιότατο και φρεσκότατο μείγμα από «λαχταριστά» στην κυριολεξία ψάρια.


    Και μια και το ανέφερα το λαχταριστό, μη σας ξενίζει το γεγονός ότι το «σερβίρω» ισχύει ακόμη και για τα ψάρια του ιχθυοτροφείου. Και αυτά «λαχταράνε» όταν τα βγάζεις από τον φιλικό τους χώρο, το νερό, και τα αφήνεις να πεθάνουν από ασφυξία!


    Εχω δει στο Μεσολόγγι παρέες να εκστασιάζονται: «Αυτές οι τσιπούρες είναι νόστιμες, όχι του ιχθυοτροφείου»! Τις ξεχωρίζεις άλλωστε τις άγριες τσιπούρες της λιμνοθάλασσας από τον ειδικό τρόπο του ψαρέματός τους με το καμάκι, τα σημάδια του οποίου έχουν στο σώμα τους. Περίπου ως «σήμα κατατεθέν» της γνησιότητάς τους. Τώρα, αν εσύ έχεις βάλει Αλβανούς με ένα (κοντό σαν πιρούνι) τριπλό καμάκι στο χέρι να τρυπούν τις (μικρότερες) τσιπούρες του ιχθυοτροφείου, είναι μια άλλη ιστορία. Η τρύπα κάνει την ποιότητα!


    Νόστιμα και καθαρά;


    Σε κάποια φάση της ζωής μου φοβόμουν τα αεροπλάνα. Κατάφερα και το ξεπέρασα ζητώντας από τους πιλότους να καθήσω μαζί τους στο πιλοτήριο. Συνιστώ λοιπόν στους μανιώδεις ψαροφάγους που έχουν ενδοιασμούς για τα ψάρια των ιχθυοκαλλιεργειών να πάνε να δουν πώς αναπτύσσονται. Θα εντυπωσιαστούν ευχάριστα από τον σύγχρονο τρόπο καλλιέργειας, ο οποίος ξεκινά από τον ιχθυογεννητικό σταθμό όπου παράγονται τα αβγά και τα ιχθύδια. Σε αυτόν αναπτύσσεται με ειδική και επιστημονικά προωθημένη τεχνολογία (το ζωντανό!) φυτοπλαγκτόν και ζωοπλαγκτόν, που είναι η τροφή των πρώιμων σταδίων της ζωής τους.


    Κατάφεραν βέβαια αρκετές ομάδες υστερικών και οικοχόνδριων και εμπόδισαν, κατέστρεψαν και έκλεισαν αρκετές προσπάθειες για ιχθυοκαλλιέργειες στον Παγασητικό ή στην Καλλονή της Μυτιλήνης. Οπως επίσης και μερικοί «ειδικοί» και καθηγητές-μαϊμούδες που κυκλοφορούν (με το αζημίωτο, βεβαίως) με μια «γνωμάτευση» φασόν και σε συνεργασία με τους ιδιοκτήτες κάποιων αυθαιρέτων και «τοπάρχες» σαμποτάρουν, μηνύουν και τρομοκρατούν τους επενδυτές. Μόνο που είναι πλέον θέμα χρόνου η πλήρης γελοιοποίησή τους. Μια και το δόγμα «πάμε να δούμε» σε λίγο θα τους έχει αφοπλίσει.


    Οποιος λοιπόν επισκεφθεί τους ιχθυοκλωβούς στη θάλασσα ­ και υπάρχουν αρκετοί σε όλη σχεδόν την Ελλάδα ­ διαπιστώνει τον τρόπο με τον οποίο αναπτύσσονται σε ένα πεντακάθαρο περιβάλλον τα ψάρια των ιχθυοτροφείων. Πρέπει άλλωστε να λάβουμε υπόψη μας ότι ο πρώτος που θα καταστραφεί σε μια ρυπαίνουσα μονάδα είναι ο ίδιος ο ιχθυοκαλλιεργητής. Τα δικά του ψάρια θα ψοφήσουν πρώτα!


    Φαίνεται ότι ξεχνάμε γρήγορα το γεγονός πως σήμερα καταφέραμε να έχουμε τσιπούρα και λαβράκι με τη χαμηλότατη τιμή των 2.000-3.000 δρχ. το κιλό. Από την άλλη, ακόμη και οι «ισομεγέθεις» χιόνες και τα φαγκριά που βρίσκονται στα ιχθυοπωλεία και κοστίζουν ακριβότερα συχνά είναι ιχθυοτροφείου. Εκείνο που σίγουρα συμβαίνει (κάτι αντίστοιχο άλλωστε ισχύει και στα κοτόπουλα και στα κατσίκια) είναι η αναζήτηση της καλύτερης ποιότητας. Η οποία, βεβαίως, δεν είναι ίδια παντού. Αλλοι προσέχουν περισσότερο, άλλοι λιγότερο. Μερικοί αφήνουν τα ψάρια νηστικά το τελευταίο, πριν από την αγορά, δεκαήμερο ούτως ώστε να καταναλώσουν το υπερβάλλον λίπος τους. Κάτι που άλλοι δεν κάνουν. Τούτο σημαίνει ότι πρέπει να βρεις τη σωστή ιχθυοκαλλιέργεια και τον προσεκτικό προμηθευτή. Το γεγονός άλλωστε της προσφοράς φρέσκου 24ωρου «παγώματος» ψαριού (κάτι που δεν ισχύει για τα άγρια ψάρια που έρχονται από το Αιγαίο συχνά μέσα στον πάγο για τέσσερις ημέρες) είναι ακόμη ένα πλεονέκτημα.


    Αλλά πάνω από όλα είναι και το πώς θα τα μαγειρέψεις. Οπως σε όλα τα φαγητά, το τελικό προϊόν σαφέστατα εξαρτάται ­ ακόμη και αν η «πρώτη ύλη» είναι άριστη ­ από τον τρόπο με τον οποίο θα το επεξεργαστείς. Κάντε όλα αυτά και θα με θυμηθείτε. Τα ψάρια της ιχθυοκαλλιέργειας ήρθαν στη ζωή μας και θα μείνουν!

    Archive
    Σίβυλλα
    • Έντυπη έκδοση Η άνοιξη στους Δολομίτες… Το δαχτυλίδι με το ογκώδες ροζ διαμάντι του Martin Katz έστελνε χιλιάδες εκθαμβωτικές αντανακλάσεις μέσα από την ειδική, υπερσύγχρονη... ΣΙΒΥΛΛΑ
    Helios Kiosk