Λίγοι άνθρωποι στον χώρο της γαστρονομίας έχουν καταφέρει να μετατρέψουν το όνομά τους σε παγκόσμιο brand ταυτόσημο με την υψηλή αισθητική, την καινοτομία και την πολυτέλεια. Ο Νομπουγιούκι «Nobu» Ματσουχίσα ανήκει σίγουρα σε αυτούς τους ελάχιστους και εκλεκτούς.
Γεννημένος το 1949 στη Σαϊτάμα της Ιαπωνίας, ο μικρός Νόμπου εξοικειώθηκε από νωρίς με την απώλεια, καθώς έχασε τον πατέρα του σε τροχαίο δυστύχημα όταν ήταν μόλις επτά ετών. Το κενό αυτό θα το κάλυπτε αργότερα η δημιουργική αφοσίωσή του στη μαγειρική, την οποία ξεκίνησε ως μαθητευόμενος σε παραδοσιακό sushi-ya στην καρδιά του Τόκιο. Η επιτυχία δεν του χαρίστηκε.
Χρειάστηκε να ακολουθήσει μια απροσδόκητη διαδρομή προκειμένου να τη συναντήσει. Από την Ιαπωνία μετακόμισε στο Περού, όπου προσπάθησε να ανοίξει το πρώτο του εστιατόριο. Η συγχώνευση ιαπωνικής τεχνικής με περουβιανά υλικά λόγω έλλειψης παραδοσιακών ιαπωνικών πρώτων υλών τον ώθησε να δημιουργήσει το δικό του στυλ. Παρά τις απογοητεύσεις και τις οικονομικές καταστροφές – όπως όταν ένα από τα πρώτα του εστιατόρια κάηκε ολοσχερώς –, εκείνος δεν εγκατέλειψε την προσπάθεια. Επεφτε και ξανασηκωνόταν.
Το breakthrough ήρθε το 1987, όταν άνοιξε το Matsuhisa στο Beverly Hills. Η μοντέρνα εκδοχή της ιαπωνικής κουζίνας που παρουσίασε κέρδισε αμέσως τους αστέρες του Χόλιγουντ. Ανάμεσά τους και ο Ρόμπερτ Nτε Νίρο, ο οποίος του πρότεινε να ανοίξουν μαζί ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη.
Το πρώτο Nobu γεννήθηκε το 1994 – από τότε ακολούθησαν δεκάδες ακόμα σε όλον τον κόσμο. Πέρα από σεφ, ο Nobu είναι και φιλόσοφος της γεύσης, εξ ου και μιλάει συχνά για το «kokoro», την καρδιά, το δημιουργικό πάθος, ένα άυλο συστατικό που το θεωρεί απαραίτητο για την επιτυχία – όχι μόνο στην κουζίνα, αλλά σε κάθε πτυχή της ζωής.
Το ΒΗΜΑgazino συνάντησε από κοντά τον θρύλο της εστίασης στο μαγευτικό περιβάλλον του Four Seasons Astir Palace Hotel Athens, στη Βουλιαγμένη, κατά τη διάρκεια της παραμονής του στη χώρα μας όπου και υποδέχθηκε τους επισκέπτες στα εστιατόρια Matsuhisa Athens, Matsuhisa Paros και Matsuhisa Mykonos για μια σειρά από βραδιές υψηλής γαστρονομίας στο πλαίσιο του Nobu Food Festival.
Φωτογραφία Γιώργος Καπλανίδης
Η Ελλάδα φιλοξενεί πλέον τρία εμβληματικά εστιατόρια Matsuhisa. Τι σας ενέπνευσε αρχικά να φέρετε τη γαστρονομική αυτή εμπειρία στη Μύκονο, στην Αθήνα και, πιο πρόσφατα, στην Πάρο;
«Ξεκινήσαμε πριν από 22 χρόνια, πρώτα στη Μύκονο. Την ίδια χρονιά ανοίξαμε και στο Σεν Μόριτζ, στην Ελβετία. Επειτα, ήρθε και η Αθήνα. Στο διάστημα αυτών των 22 ετών, πολλοί σεφ και μέλη των ομάδων μας εξελίχθηκαν μέσα στην οικογένεια Matsuhisa. Πριν από λίγα χρόνια προστέθηκε και η Πάρος. Χάρη στην εμπειρία μας από τη Μύκονο και τις ομάδες που έχουμε ήδη, ήταν εύκολο να οργανώσουμε την Πάρο. Στείλαμε ανθρώπους από τη Μύκονο, που γνωρίζουν την ποιότητά μας, για να στήσουν τη νέα ομάδα. Εγώ ταξιδεύω συχνά για να ελέγχω την ποιότητα, αλλά πάνω απ’ όλα είναι η επικοινωνία. Αυτό είναι το σημαντικότερο».
Πώς επηρεάζουν το τοπίο και η τοπική κουλτούρα το μενού, τον σχεδιασμό και τη συνολική εμπειρία σε κάθε Matsuhisa;
«Το πιο σημαντικό για εμένα είναι η ποιότητα του φαγητού και της εξυπηρέτησης. Η θέα, η τοποθεσία, είτε στη Μύκονο, είτε στην Αθηναϊκή Ριβιέρα, είτε στην Πάρο, είναι βέβαια ένα μεγάλο πλεονέκτημα – αλλά είναι απλώς κάτι “extra”. Αυτό που έχει αξία είναι το φαγητό, το σέρβις, οι πελάτες. Τα νησιά προσελκύουν πολύ κόσμο, τουρίστες από όλον τον πλανήτη.
Ακόμα και τις λίγες ημέρες που είμαι εδώ, βλέπω ανθρώπους από Λονδίνο, Νέα Υόρκη, Λος Αντζελες. Κάθε φορά που πηγαίνω στην Πάρο συναντώ πελάτες που ήδη γνωρίζω. Γι’ αυτό λέω ότι αισθάνομαι σαν στο σπίτι μου».
Χρησιμοποιείτε συχνά τη λέξη «kokoro». Τι σημαίνει για εσάς;
«”Kokoro” σημαίνει “καρδιά”. Είναι η ψυχή, το πάθος, η αγάπη που βάζεις σε αυτό που κάνεις. Είμαστε σεφ, αλλά το ίδιο ισχύει για κάθε τέχνη – αρχιτέκτονες, μουσικοί, ηθοποιοί, ακόμα και στις σχέσεις. Αν δεν υπάρχει “kokoro”, δεν υπάρχει μακροβιότητα ούτε σε έναν γάμο. Φυσικά, η τεχνική είναι σημαντική. Η εμπειρία επίσης. Αλλά το πρώτο για εμένα είναι το “kokoro”. Οταν μαγειρεύω, σκέφτομαι πάντα: αν το έτρωγα εγώ, πώς θα ήταν καλύτερο; Να βάλω λίγο αλάτι ακόμα; Να προσθέσω κάτι; Είναι μια σχέση με το φαγητό. Αν δεν έχεις “kokoro”, το φαγητό βγαίνει λειψό».
Το Nobu Food Festival είναι ένας εορτασμός γεύσεων και δημιουργικότητας. Τι κάνει την ελληνική εκδοχή του ξεχωριστή για εσάς προσωπικά;
«Χρησιμοποιώ τοπικά υλικά. Για παράδειγμα, τη χωριάτικη σαλάτα. Την ξέρω εδώ και 22-23 χρόνια, γιατί κάθε φορά που έρχομαι στην Ελλάδα τη δοκιμάζω. Τα τελευταία πέντε χρόνια άρχισα να τη φτιάχνω και στην Αμερική, στην Ιαπωνία, στην Ευρώπη – και ο κόσμος την αγαπάει! Βάζω κάππαρη, ελιές, φύλλα κάππαρης, ρίγανη, το καλοκαίρι υπέροχες ντομάτες και αγγούρια και πάντα ελληνικό ελαιόλαδο. Γιατί για εμένα, το ελληνικό λάδι είναι βασικό. Είναι πια από τα πιο δημοφιλή πιάτα μου. Μου αρέσει επίσης πολύ το αλμυρίκι και κάποια τοπικά ψάρια – σαρδέλες, γαρίδες, λαβράκι. Κάνω την ελληνική κουζίνα με τον δικό μου τρόπο και τη συστήνω στον κόσμο».
Πιστεύετε ότι οι Ελληνες έχουν κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που τους κάνουν να εκτιμούν περισσότερο την κουζίνα σας;
«Κάθε λαός έχει τη δική του κουλτούρα στο φαγητό. Η ιαπωνική κουζίνα έχει γίνει παγκόσμια γιατί είναι ελαφριά, καθαρή, υγιεινή. Ο κόσμος ψάχνει πιο υγιεινές επιλογές σήμερα. Το σούσι, για παράδειγμα, είναι πολύ δημοφιλές. Και στο τέλος κάθε δείπνου, μου αρέσει να πηγαίνω στα τραπέζια και να ρωτάω: “Σας άρεσε;”. Και μου απαντούν συχνά: “Ναι. Ευχαριστούμε πολύ!”. Αλλά εγώ λέω: “Οχι, εγώ σας ευχαριστώ. Εσείς ήρθατε, κάνατε κράτηση, φάγατε, απολαύσατε τη βραδιά”. Πολλοί έρχονται στα εστιατόριά μου επειδή τα έχουν συνδέσει με ιδιαίτερες στιγμές – γενέθλια, γάμους, προτάσεις γάμου, επετείους. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη τιμή από αυτό».
Φωτογραφία Γιώργος Καπλανίδης
Υπάρχει κάποια στιγμή που σας έχει μείνει αξέχαστη από τις επισκέψεις σας στην Ελλάδα;
«Για εμένα, κάθε ημέρα εδώ είναι μια όμορφη ρουτίνα. Στη Μύκονο, ξυπνάω, πάω για κολύμπι στην παραλία μπροστά από το ξενοδοχείο, μετά για πρωινό, μετά ξανά κολύμπι, μετά δουλειά για το βραδινό σέρβις. Αλλά να σας πω μια ιστορία από το Matsuhisa Athens: Χθες το βράδυ πήγα σε ένα τραπέζι να χαιρετήσω και ένα ζευγάρι μού είπε ότι είναι η τρίτη επέτειος του γάμου τους. Μου έδειξαν το δαχτυλίδι – ο άνδρας είχε κάνει πρόταση γάμου στο εστιατόριό μας. Από τότε, έρχονται κάθε χρόνο εδώ. Αυτό είναι πραγματικά ξεχωριστό για εμένα. Το φαγητό είναι εμπειρία και μνήμη».
Πώς φαντάζεστε το μέλλον της κουζίνας σας στην Ελλάδα;
«Η φιλοσοφία μου είναι απλή: ποιότητα, καθαρότητα, γεύση, ομορφιά. Δεν μου αρέσουν τα πολύπλοκα πιάτα. Θέλω να κρατήσω τα πράγματα απλά και διαχρονικά. Αυτή είναι η δική μου προσέγγιση. Η απλότητα είναι ο τελικός στόχος».
Τι σας έκανε να επιλέξετε την Πάρο για το τρίτο Matsuhisa στην Ελλάδα και ποιο είναι το όραμά σας για εκεί;
«Η επιλογή έγινε μαζί με τον συνέταιρό μου. Είχαμε ήδη εμπειρία από τη Μύκονο και την Αθήνα. Το να φτιάξεις ένα εστιατόριο είναι εύκολο αν έχεις τον χώρο και τα χρήματα. Το δύσκολο είναι να έχεις τους κατάλληλους ανθρώπους. Μετά από 22 χρόνια στη Μύκονο και 10 στην Αθήνα, έχουμε ανθρώπους που ξέρουν τη φιλοσοφία μας και την ποιότητα που απαιτούμε. Ετσι, το στήσιμο του Matsuhisa στην Πάρο ήταν ευκολότερη υπόθεση».
Τελευταία ερώτηση: Τι σημαίνει για εσάς η λέξη «πολυτέλεια» σήμερα, ειδικά σε ένα μέρος σαν την Ελλάδα;
«Για εμένα, πολυτέλεια σημαίνει ποιότητα. Οταν οι πελάτες έρχονται, τρώνε, πίνουν, γελάνε, περνάνε καλά – αυτό είναι πολυτέλεια. Η ευτυχία των ανθρώπων, αυτό είναι που με γεμίζει. Το να δίνεις χαρά είναι η μεγαλύτερη πολυτέλεια».
