H μαγειρική είναι τέχνη ή τεχνική;
«Δεν θα την ονόμαζα τέχνη. Η τεχνική είναι σημαντική, όπως και η εμπειρία. Και φυσικά το πάθος. Ναι, το πάθος είναι το πιο σημαντικό. Πάθος για τα πάντα. Το φαγητό, την αρχιτεκτονική, τη μουσική, τη ζωγραφική, το θέατρο…».
Μικρός θέλατε να γίνετε σεφ ή αστροναύτης;
«Μα σεφ. Hμουν παιδί όταν δοκίμασα για πρώτη φορά σούσι στην Ιαπωνία. Ηταν τότε μια πολύ ακριβή τροφή. Θυμάμαι, πήγαμε με τον αδελφό μου σε ένα μικρό εστιατόριο. Ο σεφ άνοιξε τη συρόμενη πόρτα. “Ιρασάι” μας είπε. Στα ιαπωνικά σημαίνει “Καλωσορίσατε”. Kαθίσαμε στον πάγκο. Ο σεφ άρχισε να τυλίγει μπροστά μας το σούσι. Υπήρχε τόση ατμόσφαιρα. Εκείνη τη στιγμή αποφάσισα ότι θα γινόμουν κι εγώ μάγειρας».
Πόσο δύσκολο ήταν να πείσετε έναν Δυτικό να φάει ωμό ψάρι;
«Πήρε χρόνο. Προσπάθησα πολύ. Εδινα τον καλύτερό μου εαυτό. Πάντα έβγαινα και μιλούσα στον κόσμο. Τι ήθελαν, τι τους άρεσε… Επικοινωνία. Γιατί το σούσι δεν είναι μόνο ωμό ψάρι. Είναι και μαγειρεμένες γαρίδες, καπνιστός σολομός κ.λπ. Πρώτα ξεκινούσα με αυτά και έπειτα τους μυούσα στον τόνο, στο χέλι κ.ά.».
Κάνατε και χατίρια;
«Θυμάμαι, μια φορά είχε έρθει ένα παιδάκι με τους γονείς του σε ένα εστιατόριο. Και έκλαιγε επειδή ήθελε να φάει ζυμαρικά. Πήρα τα καλαμάρια και τα έπλασα σαν πένες».
Προδίδετε, όμως, με αυτόν τον τρόπο την ιαπωνική κουζίνα; Καλύτερα κοσμοπολίτης παρά έθνικ λοιπόν;
«Ξεκίνησα ως σούσι σεφ στην Ιαπωνία. Επειτα άνοιξα εστιατόριο στο Περού. Και εκεί έσμιξα το σούσι με την περουβιανή κουζίνα. Οταν δημιούργησα το πρώτο εστιατόριό μου στο Λος Αντζελες, με κατηγορούσαν ότι δεν έκανα παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα. Δεν με ένοιαζε. Δημιούργησα το στυλ Nobu».
Για μία ακόμη φορά βρεθήκατε την Ελλάδα, στο πλαίσιο του Nobu Festival…
«Ερχομαι κάθε χρόνο. Αρχικά βρέθηκα στο “Matsuhisa Athens” και ύστερα σε αυτό της Μυκόνου. Θέλω να βλέπω την ομάδα μου, τον συνεταίρο μου, τον Τάσο Ιωαννίδη, τα πιάτα μας. Και μου αρέσουν το ελληνικό καλοκαίρι, η θάλασσα, το φαγητό».
Η ελληνική κουζίνα;
«Ναι, πολύ. Γιατί μοιάζει με την ιαπωνική, έχοντας ως βάση την απλότητα. Τα ψάρια, τα καλαμάρια, το χταπόδι. Τα ψήνετε στη φωτιά. Λίγο αλάτι. Λίγο λεμόνι…».
Ποιο ελληνικό υλικό αποθεώνετε;
«Το ελληνικό ελαιόλαδο. Μέσω των εστιατορίων μου το συστήνω σε όλον τον κόσμο. Μου αρέσει και η φέτα, αν και στην κουζίνα μας δεν χρησιμοποιούμε πολύ τυρί. Α, και το ελληνικό γκοτζιμπέρι. Εσείς το γνωρίζετε;».
Τους σεφ τούς τρώει το στρες;
«Δεν ξέρω για τους άλλους. Εγώ είμαι πολύ ευέλικτος. Εχω μια σπουδαία ομάδα σε όλον τον κόσμο. Πάντα επικοινωνούμε. Σπάνια έχω στρες. Δεν είμαι αρνητικός. Ενας σεφ πρέπει να έχει θετική σκέψη. Ολοι οι άνθρωποι δηλαδή».
Πολλοί σεφ όμως δίνουν τέλος στη ζωή τους.
Ο Αντονι Μπουρντέν, για παράδειγμα.
«Είναι πολύ λυπηρό. Δεν ξέρω γιατί αυτοκτόνησε. Δεν μπορώ να σχολιάσω. Ισως είχε πολύ στρες. Ισως γιατί ήταν ψυχικά άρρωστος. Δεν ξέρω πραγματικά».
Ο πιο διάσημος συνέταιρός σας είναι ο Ρόμπερτ Ντε Νίρο. Θυμάστε την πρώτη σας συνάντηση;
«Ηταν το 1988. Δεν ήξερα καν ποιος ήταν όταν ήρθε στο εστιατόριο που είχα ανοίξει στο Λος Αντζελες. Απλώς το όνομά του μου θύμιζε κάτι. Υστερα από αρκετές επισκέψεις, με προσέγγισε. Ηθελε να ανοίξουμε μαζί ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη. Ομως δεν ήμουν έτοιμος τότε. “Λυπάμαι, δεν μπορώ να το κάνω” του απάντησα. Πέρασαν τέσσερα χρόνια και με ρώτησε ξανά. Αυτός ο μεγάλος αστέρας του Χόλιγουντ με περίμενε και με σεβόταν. Και έτσι ξεκινήσαμε».
Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που κάνετε όταν ξυπνάτε;
«Πηγαίνω γυμναστήριο. Μου αρέσει να ιδρώνω. Είμαι πάντως συνεχώς σε ένα αεροπλάνο. Ταξιδεύω δέκα μήνες τον χρόνο».
Χρόνο για εσάς βρίσκετε ποτέ;
«Προσπαθώ. Οταν τα καταφέρνω, μου αρέσει να μένω σπίτι και να μη βλέπω κανέναν».
Να υποθέσω ότι δεν ανακατεύεστε στο σπίτι σας με την κουζίνα;
«Εκεί έχω τον προσωπικό μου σεφ: τη σύζυγό μου».
Οι επιτυχίες ή οι αποτυχίες σάς καθόρισαν;
«Πολλά έχουν συμβεί στη ζωή μου. Ξεκίνησα πλένοντας πιάτα στην Ιαπωνία, άνοιξα ένα εστιατόριο στο Περού, μετανάστευσα έπειτα στην Αργεντινή, γύρισα ξανά στην Ιαπωνία, δημιούργησα ένα εστιατόριο στην Αλάσκα, το οποίο κάηκε ολοσχερώς 50 ημέρες μετά τα εγκαίνια… Η επιτυχία άργησε να έρθει. Εννέα χρόνια ύστερα από εκείνη την καταστροφή δημιούργησα το 1987 το πρώτο “Μatsuhisa” στο Λος Αντζελες».
Ποιο είναι το συμπέρασμα λοιπόν;
«Να κοιτάω μπροστά. Να μη μένω πίσω».
