Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Τα παλιά τα χρόνια, τότε που η Νέα Ερυθραία ήταν ένα μικρό χωριό πνιγμένο στα πεύκα, υπήρχε ανάμεσα στα λιγοστά σπίτια και μια μικρή ταβέρνα. Απαραίτητη στάση για όσους ανέβαιναν για εκδρομή στα βόρεια ή για όσους είχαν εδώ εξοχικά και έρχονταν καλοκαίρι για διακοπές, η ταβέρνα του παππού Βάθη έφτιαχνε λίγα πράγματα, σπιτικό φαγητό και μεζέδες, συνοδεία καλού κρασιού. Και αυτό, φυσικά, ήταν αρκετό. Το μαγαζί έκλεισε το 1967 για να ανοίξει ξανά το 1975. Λες και ήθελε να εξαιρεθεί από την πραγματικότητα της σκοτεινής για τη χώρα μας Επταετίας και να επιστρέψει στην καθημερινότητα των Κηφισιωτών έχοντας γυρίσει οριστικά σελίδα.
Η ταβέρνα του Βάθη εγκαταστάθηκε στην Κηφισιά, στο ίδιο σημείο όπου βρίσκεται μέχρι και σήμερα, το 1975. Και εδώ και 51 χρόνια συνεχίζει να σερβίρει ποιοτικό φαγητό στην υπέροχη, καταπράσινη αυλή της. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Στην Κηφισιά πια, η ταβέρνα Βάθης άρχισε να γράφει την ιστορία της από την αρχή. Οι γονείς του Γιάννη Βάθη, του σημερινού ιδιοκτήτη, δούλεψαν πολύ, αφιερώθηκαν στο μαγαζί τους, έβαλαν γνώσεις, μνήμες, τέχνη και άπειρο προσωπικό χρόνο. Ο Γιάννης μεγάλωσε ανάμεσα στην κουζίνα, τη σάλα και την αυλή. Το 1990 πήρε ο ίδιος τα ηνία και τρέχει τον Βάθη από τότε μέχρι σήμερα. 36 ολόκληρα χρόνια. Μια απόφαση που, όπως μου εξομολογήθηκε, μόνο αυτονόητη δεν ήταν. Το αντίθετο.
Ο σωστός άνθρωπος την κατάλληλη στιγμή
«Σπούδασα Μάρκετινγκ, το οποίο ήταν πολύ της μόδας τότε, αρχές της δεκαετίας του 90. Οι διαφημιστικές εταιρίες έδιναν πολλά λεφτά, έστειλα βιογραφικά και με πήραν σε μία από τις μεγαλύτερες της εποχής. Τη δεύτερη ή τρίτη μέρα που πήγα στο γραφείο, με φώναξε κοντά του ένας διευθυντής. Παραξενεύτηκα, αλλά είχα προσέξει ότι με κοίταζε ώρα. “Εσύ δεν είσαι ο Βάθης;”, με ρώτησε. “Έχετε μια ταβέρνα στην Κηφισιά”. Κατάλαβα πως ήταν πελάτης του μαγαζιού και προφανώς με είχε δει που βοηθούσα τους γονείς μου. Του εξήγησα πως είχα τελειώσει τις σπουδές μου και μόλις είχα ξεκινήσει δουλειά. Τρελάθηκε. “Τι να κάνεις εδώ παιδί μου;”, μου είπε. “Να φέρνεις καφέδες; Το μαγαζί σας είναι γεμάτο και θα κάτσεις σε ένα γραφείο να δουλεύεις χρόνια για να φτάσεις πού;”. Γύρισα στην ταβέρνα, που ήταν γεμάτη, και ο πατέρας μου πνιγόταν. Αυτό ήταν, δεν ξανάφυγα. Άλλαξα τελείως ρότα και είπα ότι θα μείνω εδώ».
Χρόνια πριν, ο Γιάννης Βάθης πήρε την απόφαση να συνεχίσει την ταβέρνα των γονιών του, αφήνοντας πίσω τις σπουδές του στο Μάρκετινγκ. Μια απόφαση που δε μετάνιωσε ποτέ, καθώς το μαγαζί είναι η ζωή του και κομμάτι της ζωής των ανθρώπων της Κηφισιάς. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Η Κηφισιά ολόκληρη –και όχι μόνο- θα πανηγύριζε για την απόφαση ή θα επιδίωκε να σφίξει το χέρι εκείνου του διευθυντή που φρόντισε με το δικό του τρόπο ώστε ο Βάθης να συνεχίσει να υπάρχει. 51 χρόνια κλείνει φέτος η ταβέρνα αυτή, που έχει ταΐσει γενιές και γενιές Αθηναίων, έχει γίνει στέκι για τους κατοίκους των βορείων προαστίων και κανονικό κομμάτι της ιστορίας και της καθημερινότητας της περιοχής. Σχέσεις ζωής έχουν χτιστεί πάνω στα τραπέζια της, παιδιά που έτρωγαν εδώ με τους γονείς τους επιστρέφουν με τα εγγόνια τους, άνθρωποι που δούλευαν στην κουζίνα ή στο σέρβις βγαίνουν στη σύνταξη αλλά συνεχίζουν να έρχονται γιατί οι πελάτες τους αναζητούν. Έστω και για αυτό το εγκάρδιο «καλησπέρα, τι κάνουμε σήμερα;».
Τραπέζια στρωμένα με σπιτικά, νόστιμα φαγητά. Όσοι έρχονται στον Βάθη για χρόνια, ξέρουν ότι εδώ πάντα θα βρουν αυτό που τραβάει η όρεξή τους. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Αυτό είναι το κλίμα στον Βάθη. Μια ταβέρνα από εκείνες που όλοι έχουμε μέσα στην καρδιά μας. Τόσο βαθιά ριζωμένες μέσα στην κουλτούρα μας, που τις αναγνωρίζουμε αμέσως, από την πρώτη ματιά. Σχεδόν από την ταμπέλα.
Η μαγική αυλή και οι σπεσιαλιτέ της διατίμησης
Περνώντας την πόρτα αυλής με τον πετρόκτιστο τοίχο, σε κυκλώνουν οι πρασινάδες. «Στην τελευταία άδεια που πήρε το μαγαζί, το 1990, είναι χαρακτηρισμένο ως εξοχικό κέντρο. Και αυτό το αποφάσιζε επιτροπή, η οποία ερχόταν για έλεγχο, και εξέταζε αν η περιοχή ήταν πευκόφυτη και μακριά από μεγάλους οικισμούς», μου διευκρινίζει ο κύριος Γιάννης. Το 1990 φάνταζε λογικό. Το περίεργο είναι ότι ακόμη και σήμερα ο Βάθης καταφέρνει να δικαιώνει τούτο τον χαρακτηρισμό. Μπαίνεις στην αυλή του και νιώθεις ότι μεταφέρθηκες αυτόματα εκτός αστικού αστού, στους πρόποδες κάποιου δάσους, μυρίζεις φρέσκο αέρα και νιώθεις τη θερμοκρασία να πέφτει 2 με 3 βαθμούς –ειδικά το καλοκαίρι, ακόμη και αυτοί είναι πολύτιμοι.
Τραπέζια χωμένα μέσα στις πρασινάδες. Η ταβέρνα Βάθης είναι χαρακτηρισμένη ως εξοχικό κέντρο και δικαιώνει απόλυτα το χαρακτηρισμό αυτό. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Και έρχεται η σειρά της παραγγελίας. Το πιο εύκολο πράγμα σε ένα μαγαζί όπως αυτό, που γνωρίζει καλά τους πελάτες και τις προτιμήσεις τους. Σαλάτες, ορεκτικά, ψητά κρέατα, ψαρικά και, βέβαια, οι σπεσιαλιτέ του καταστήματος. Όπου σπεσιαλιτέ το κωνσταντινουπολίτικο χουνκιάρ μπεγιεντί, το κοκορετσάκι φούρνου, το κλέφτικο αρνάκι στη λαδόκολλα και η καραβίδα κροκέτα –«αυτό το πιάτο δεν το βρίσκεις πουθενά αλλού», τονίζει ο Γιάννης. Και μου επισημαίνει τη σημασία της λέξης «σπεσιαλιτέ» για τους εστιάτορες, την οποία ομολογώ πως δεν ήξερα και βρήκα εξαιρετικά ενδιαφέρουσα. Τόσο ενδιαφέρουσα που θα τη μεταφέρω εδώ με τα λόγια του, γιατί πραγματικά αξίζει να την ξέρουμε όλοι εμείς που αγαπάμε να τρώμε έξω.
Τα μαγειρευτά του Βάθη και οι περίφημες σπεσιαλιτέ του μαγαζιού έγιναν αφορμή για να μου αφηγηθεί ο κύριος Γιάννης μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Μεταπολεμικά, τα κέντρα χωρίζονταν σε κατηγορίες, ξεκινώντας από τη Λουξ και την Α μέχρι και τη Δ. Στις δύο πρώτες οι τιμές ήταν ελεύθερες. Σε όλες τις υπόλοιπες, όμως, τα κέντρα έπρεπε να συμμορφώνονται με το κρατικό πλαφόν στις τιμές των πιάτων που σέρβιραν. Ήταν η λεγόμενη διατίμηση, η οποία κράτησε μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 80. Παίρναμε και εδώ κάθε εβδομάδα το κρατικό δελτίο τιμών, το οποίο ανέφερε επακριβώς τι θα πουλούσαμε, σε τι ποσότητα και πόσο. Και, φυσικά, επέτρεπε πολύ μικρό περιθώριο κέρδους. Υπήρχε, όμως, ένα “παράθυρο“. Οι λεγόμενες σπεσιαλιτέ –ένα ή δύο το πολύ πιάτα, στα οποία το μαγαζί “ειδικευόταν” ας πούμε και μπορούσε να χρεώσει όσο ήθελε. Όλοι, λοιπόν, οι εστιάτορες, έβαζαν όλη τους την τέχνη στα πιάτα αυτά, στις σπεσιαλιτέ τους, ώστε να τα παραγγέλνει ο κόσμος και να κερδίζουν περισσότερο. Έτσι καθιερώθηκε ο όρος στην εστιατορική σκηνή της χώρας μας».
Το περίφημο χουνκιάρ μπεγιεντί του Βάθη, μια σπεσιαλιτέ από τις λίγες. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Μια “οικογενειακή” σχέση με τους πελάτες
Οι σπεσιαλιτέ του Βάθη, λοιπόν, καθιερώθηκαν σταδιακά, μέσα στα χρόνια, από τους ίδιους τους μάγειρες που πέρασαν από την κουζίνα του. Μια Κωνσταντινουπολίτισσα έφερε το χουνκιάρ, κάποιος άλλος το κλέφτικο και πάει λέγοντας. Όλα τους πιάτα που αγαπήθηκαν πολύ από τον κόσμο και έμειναν στο μενού, μαζί με τα καλοκαιρινά γεμιστά και τις μελιτζάνες, τα ντολμαδάκια που τυλίγονται καθημερινά στο χέρι, τις πίτες με το σπιτικό φύλλο με τις οποίες ξεκινούν πάντα την παραγγελία τους οι τακτικοί πελάτες.
Καθημερινά υπάρχει στον Βάθη μία πίτα ημέρας με σπιτικό φύλλο. Η οποία, φυσικά, γίνεται ανάρπαστη από τους τακτικούς πελάτες του μαγαζιού. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Στα μαγειρευτά, ο Γιάννης επιμένει παραδοσιακά. Στα υπόλοιπα, όμως, «ψάχνεται». «Στα κρέατα έχω βάλει και κοπές και αμερικάνικα black angus. Τα έχουν άλλα μαγαζιά της περιοχής και τα ζητάει ο κόσμος. Δε θέλω να μένω πίσω, σε αυτή τη δουλειά θεωρώ ότι πρέπει να ακολουθείς την εποχή».
Η ψησταριά πάντα ήταν το δυνατό σημείο του Βάθη. Τα τελευταία χρόνια, ακολουθώντας την τάση της εποχής, στο μενού της ταβέρνας έχουν προστεθεί και κοπές από κρέατα του εξωτερικού. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Τον ρωτάω για τα ψάρια –η κλασική βιτρίνα με τον πάγο ξενίζει ως θέαμα σε μια κλασική εξοχική ταβέρνα των βορείων προαστίων. «Και αυτά τα έβαλα επειδή άρχισε να τα ζητάει ο κόσμος. Ξεκίνησα με 2-3 φέτες σφυρίδας, κάτι εύκολο δηλαδή, και τώρα κατεβαίνω στην αγορά και με ρωτάνε πού έχω την ψαροταβέρνα. Πλέον δίνουμε μεγάλες ποσότητες, ειδικά τώρα το καλοκαίρι γίνεται χαμός!».
Όταν οι πελάτες άρχισαν να ζητούν ψάρια, ο Γιάννης φρόντισε να τους κάνει το χατίρι. Πλέον, ειδικά το καλοκαίρι, γεμίζει τη βιτρίνα με όλων των ειδών τα θαλασσινά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ο Γιάννης Βάθης δεν είναι από τους εστιάτορες που πήραν στα χέρια τους μια συνταγή και την ακολουθούν κατά γράμμα. «Δεν είμαι της λογικής “αυτός ήμουν, αυτό πουλάω”. Και με έχει βοηθήσει το ότι προσπαθώ να δίνω στον κόσμο αυτό που ζητάει». Του λέω χιουμοριστικά ότι ο πελάτης έχει πάντα δίκιο και με διορθώνει ευγενικά. «Εδώ δε μιλάμε για πελάτες. Τόσα χρόνια έχουν γίνει φίλοι». Όλη η φιλοσοφία του Βάθη συμπυκνωμένη σε μια φράση. «Εμείς εδώ δε βλέπουμε το μαγαζί απλώς σαν μια επιχείρηση. Είμαστε κομμάτι της περιοχής, δίνουμε και παίρνουμε πίσω. Η μητέρα μου μού το έμαθε αυτό και είναι κάτι το οποίο συνεχίζουμε μαζί». Ο Βάθης ανοίγει την αυλή του για ευπαθείς ομάδες διοργανώνοντας μαζί με φιλανθρωπικούς συλλόγους της Κηφισιάς όμορφες βραδιές για εκείνους που έχουν ανάγκη. Και το κάνει από καρδιάς, επειδή έτσι ήταν πάντα.
Ο Βάθης δεν είναι απλώς μια επιχείρηση. Είναι μια οικογένεια με ανθρώπους που δουλεύουν χρόνια στην κουζίνα και το σέρβις, μια μεγάλη παρέα με τους ανθρώπους της γειτονιάς και ένας χώρος που θα είναι πάντα ανοικτός για όσους έχουν ανάγκη. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Κλείνουμε την κουβέντα μας και όλη αυτήν την αναδρομή στη μακρόχρονη πορεία του Βάθη κοιτάζοντας το μέλλον, με την ερώτηση αν υπάρχει και 4η γενιά για να πάρει σε λίγα χρόνια τα ηνία. «Τα παιδιά πρέπει να κάνουν αυτό που επιθυμούν», μου απαντά αμέσως ο Γιάννης και μου εξηγεί ότι τα δικά του έχουν ήδη διαλέξει την πορεία τους. «Η κόρη σπουδάζει Ιατρική, ο γιος Νομική, οπότε το βλέπω δύσκολο να αναλάβουν το μαγαζί». Σκληρό να συνειδητοποιείς ότι κάποια στιγμή, ένα μεγάλο κομμάτι της ζωής σου αναγκαστικά θα κατεβάσει ρολά. Ακόμη σκληρότερο, ίσως, να το αφήσεις στα χέρια κάποιου επιχειρηματία, ο οποίος δε θα το αγαπήσει όσο εσύ. «Βέβαια, τα μυαλά των ανθρώπων αλλάζουν. Οπότε, για την ώρα λέω “ποτέ δεν ξέρεις”», συμπληρώνει. Και κρίνοντας από το πώς γράφτηκε η ιστορία στη δική του περίπτωση, έχει δίκιο. Η ίδια μοίρα που αποφάσισε τότε πως ο Βάθης έπρεπε να συνεχίσει την πορεία του, μπορεί να μεσολαβήσει και τώρα με ανάλογο τρόπο. Και αλήθεια, κάτι μας λέει ότι τούτο το μαγαζί με τη δροσερή αυλή και το σπιτικό φαγητό θα υπάρχει για πολλά ακόμη χρόνια.
Σε αυτήν την καταπράσινη αυλή θα ερχόμαστε να τρώμε πάντα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
