Στις ιρανικές κουζίνες υπάρχει μια μικρή στιγμή αγωνίας που επαναλαμβάνεται σχεδόν ψυχαναγκαστικά σε κάθε οικογενειακό τραπέζι.
Όταν η κατσαρόλα με το ρύζι ανοίγει και η τραγανή κρούστα του tahdig αποκαλύπτεται, όλα τα βλέμματα στρέφονται στον πάτο του σκεύους. Αν η κρούστα είναι χρυσαφένια και άθικτη, το γεύμα έχει ήδη πετύχει.
Σε μια χώρα όπου η ιστορία συχνά γράφεται με επαναστάσεις, πραξικοπήματα και πολέμους, το φαγητό παραμένει ίσως ο πιο σταθερός πολιτισμικός κώδικας.
Για τους Ιρανούς, η τροφή δεν υπήρξε ποτέ απλώς ένα μέσο για να χορτάσουν την πείνα τους. Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, αντιμετωπίζεται ταυτόχρονα ως ιατρική πρακτική, φιλοσοφικό σύστημα αλλά και πολιτισμική τελετουργία.
Για αιώνες, οι Πέρσες γιατροί και λόγιοι πίστευαν πως ό,τι τρώει ο άνθρωπος δεν επηρεάζει μόνο το σώμα του αλλά και τον χαρακτήρα του. Η κουζίνα αποτελούσε έναν τρόπο εξισορρόπησης του οργανισμού και, κατ’ επέκταση, της ίδιας της ζωής.
Η φιλοσοφία της τροφής
Αλλά για να φτάσουμε στην ιρανική γαστρονομία, όπως έχει αποκρυσταλλωθεί σήμερα, θα πρέπει να ανατρέξουμε πρώτα στην εποχή των Αχαιμενιδών και των Σασσανιδών και στη ζωροαστρική κοσμοθεωρία που διαμόρφωσε μεγάλο μέρος της περσικής καθημερινότητας.
Τότε γεννήθηκε η περίφημη διάκριση ανάμεσα στα «θερμά» (garmi) και τα «ψυχρά» (sardi) τρόφιμα. Η κατηγοριοποίηση δεν αφορά τη θερμοκρασία σερβιρίσματος αλλά την εγγενή φύση κάθε υλικού και την επίδρασή του στον ανθρώπινο οργανισμό.
Το ζωικό λίπος, τα πουλερικά, το σιτάρι, η ζάχαρη, τα αποξηραμένα φρούτα και τα καρύδια θεωρούνται «θερμά». Αντίθετα, το μοσχάρι, το ψάρι, το ρύζι, τα γαλακτοκομικά, τα φρέσκα φρούτα και κυρίως το ρόδι κατατάσσονται στα «ψυχρά».
Η ισορροπία ανάμεσα σε αυτές τις δυνάμεις αποτελεί τη βασική αρχή της περσικής μαγειρικής. Η επιτυχία ενός πιάτου δεν κρίνεται μόνο από τη γεύση του αλλά από τον τρόπο και τη μαεστρία που συνδυάζονται αυτές οι αντίρροπες ιδιότητες.
Το εμβληματικό fesenjan αποτελεί ίσως την πιο χαρακτηριστική έκφραση αυτής της λογικής.
Στο λεγόμενο βασιλικό στιφάδο της περσικής κουζίνας, το καρύδι —ένα «θερμό» συστατικό— συναντά την πάστα ροδιού —ένα «ψυχρό» στοιχείο— δημιουργώντας ένα βαθύ, βελούδινο και γλυκόξινο πιάτο που θεωρείται υπόδειγμα γαστρονομικής ισορροπίας.
Η μητρόπολη των υλικών και οι γυναίκες θεματοφύλακες
Η περσική κουζίνα υπήρξε για αιώνες ένα από τα σημαντικότερα εργαστήρια γεύσεων της ευρύτερης περιοχής. Από τα εδάφη της Περσίας διαδόθηκαν ή καθιερώθηκαν σε μεγάλη κλίμακα υλικά και τεχνικές που αργότερα πέρασαν σε πολλές γειτονικές κουζίνες.
Η συστηματική χρήση αρωματικών βοτάνων όπως ο βασιλικός, η μέντα και ο κόλιανδρος, η ανάπτυξη σύνθετων γλυκόξινων σαλτσών, αλλά και η διάδοση υλικών όπως το σαφράν, τα φιστίκια και το σπανάκι συνδέονται ιστορικά με τον περσικό κόσμο.
Η επιρροή της κουζίνας εξαπλώθηκε σταδιακά από τον Καύκασο μέχρι τη Μεσοποταμία και από την Ανατολία μέχρι την Κεντρική Ασία, αφήνοντας ισχυρό αποτύπωμα στις κουζίνες της Τουρκίας, του Ιράκ, της Αρμενίας και της Συρίας.
Οι πραγματικοί θεματοφύλακες αυτής της παράδοσης ήταν διαχρονικά οι γυναίκες.
Από τις αυλές των Περσών βασιλέων μέχρι τα απλά μεσοαστικά σπίτια και τα νομαδικά χωριά, οι Ιρανές ανέπτυξαν εξαιρετική δεξιοτεχνία στη μαγειρική. Η έμφαση δινόταν πάντα στην εποχικότητα, στο άρωμα των βοτάνων και στην οπτική ισορροπία του πιάτου.
Γι’ αυτό και στην ιρανική κουλτούρα το σπιτικό φαγητό θεωρείται ακόμη και σήμερα ανώτερο από οποιοδήποτε εστιατορικό γεύμα. Η φιλοξενία γύρω από το οικογενειακό τραπέζι —γνωστή ως mehmouneh— παραμένει μία από τις υψηλότερες μορφές κοινωνικού σεβασμού.
Η γαστρονομία ως διπλωματία: η χλιδή της αυλής του Σάχη
Αυτή η βαθιά, σπιτική παράδοση βρέθηκε στο περιθώριο τον 20ό αιώνα, όταν ο τελευταίος Σάχης του Ιράν, Μοχάμεντ Ρεζά Παχλαβί, αποφάσισε να μετατρέψει τη γαστρονομία σε εργαλείο διεθνούς προβολής της χώρας.
Για τον Σάχη, η κουζίνα της αυλής δεν έπρεπε απλώς να θρέφει, αλλά κυρίως να αποδεικνύει ότι το Ιράν ήταν ένα σύγχρονο και πλούσιο κράτος, ισάξιο των μεγάλων δυτικών δυνάμεων.
Στα επίσημα δείπνα του παλατιού Νιαβαράν στην Τεχεράνη, τα μενού αποτελούσαν ένα εντυπωσιακό μείγμα γαλλικής haute cuisine και περσικών προϊόντων πολυτελείας.
Ο σπόρος αυτής της μαξιμαλιστικής (ή, για να είμαστε ειλικρινείς, μεγαλομανούς) προσέγγισης, ωστόσο, είχε φυτευτεί αρκετές δεκαετίες νωρίτερα.
Τον Μάρτιο του 1939, στο παλάτι Αμπντίν του Καΐρου, ο βασιλιάς Φαρούκ της Αιγύπτου παρέθεσε ένα επίσημο δείπνο για να τιμήσει τον 19χρονο τότε διάδοχο του ιρανικού θρόνου, Μοχάμεντ Ρεζά Παχλαβί, ο οποίος συναντούσε για πρώτη φορά τη μέλλουσα σύζυγό του, την 17χρονη πριγκίπισσα Φαουζία.
Το μενού εκείνης της βραδιάς, τυπωμένο στα γαλλικά και τα αραβικά, αποτέλεσε μια γαστρονομική προφητεία για το πώς θα κυβερνούσε αργότερα ο Σάχης. Ήταν ένα εκπληκτικό σταυροδρόμι όπου η Μέση Ανατολή συναντούσε την απόλυτη παρισινή πολυτέλεια.
Δίπλα στο ψητό αρνί γάλακτος, τον μπακλαβά με φιστίκι και τα παραδοσιακά ντολμαδάκια γιαλαντζί, οι καλεσμένοι γεύονταν φασιανούς με πουρέ κάστανου, πατέ από μπεκάτσα, τερίνα με φουά γκρα, λοφίσκους από χαβιάρι και τρούφες.
Ήταν η πρώτη ξεκάθαρη δήλωση ότι το ιρανικό στέμμα θα διεκδικούσε εφεξής μια θέση στα ευρωπαϊκά σαλόνια, χρησιμοποιώντας το τραπέζι ως διαβατήριο.
Το απόλυτο σύμβολο εκείνης της εποχής ήταν το χαβιάρι beluga από την Κασπία Θάλασσα.
Το περίφημο Almas, γνωστό και ως «διαμάντι», σερβιριζόταν με χρυσά κουτάλια δίπλα σε κρυστάλλινα ποτήρια σαμπάνιας Dom Pérignon.
Η κορύφωση της γαστρονομικής επιδειξιμανίας ήρθε τον Οκτώβριο του 1971, στους εορτασμούς για τα 2.500 χρόνια της Περσικής Αυτοκρατορίας στην Περσέπολη. Το αποκαλούμενο «μεγαλύτερο πάρτι της ιστορίας» δεν είχε ούτε έναν Ιρανό σεφ.
Το catering ανέλαβε το θρυλικό παρισινό εστιατόριο Maxim’s. Περισσότεροι από 160 μάγειρες και σερβιτόροι πέταξαν από το Παρίσι μαζί με δεκάδες τόνους τροφίμων.
Το μενού περιλάμβανε αυγά ορτυκιού με ιρανικό χαβιάρι, μους από ουρές καραβίδας και ψητό παγώνι —το εθνικό σύμβολο του Ιράν— γεμιστό με φουά γκρα.
Για πολλούς Ιρανούς, η εικόνα αυτή συμβόλιζε το τεράστιο χάσμα που είχε δημιουργηθεί ανάμεσα στην αυλή και την κοινωνία.
Ο μύθος του κρασιού Shiraz
Η ειρωνεία της ιστορίας είναι ότι την ώρα που στις αυτοκρατορικές δεξιώσεις έρεαν σε αφθονία γαλλικά κρασιά και σαμπάνιες, η ίδια η Περσία διέθετε μια από τις αρχαιότερες οινοποιητικές παραδόσεις του κόσμου.
Η πόλη Σιράζ υπήρξε για αιώνες το κέντρο αυτής της παράδοσης. Η καλλιέργεια αμπελιών στην περιοχή ανάγεται τουλάχιστον στην τρίτη χιλιετία π.Χ., ενώ μέχρι τον Μεσαίωνα το «κρασί του Σιράζ» είχε αποκτήσει φήμη σε μεγάλο μέρος της Μέσης Ανατολής.
Το εν λόγω κρασί παραγόταν σε μεγάλους πήλινους αμφορείς και υμνήθηκε από τον σπουδαίο Πέρση ποιητή Χαφέζ.
Για αιώνες επικρατούσε η πεποίθηση ότι από την πόλη αυτή καταγόταν και η γνωστή ποικιλία σταφυλιού Syrah —γνωστή στον Νέο Κόσμο ως Shiraz.
Σύμφωνα με έναν δημοφιλή οινικό θρύλο, τα κλήματα μεταφέρθηκαν στη Γαλλία τον 13ο αιώνα από έναν Σταυροφόρο ιππότη, τον Γκασπάρ ντε Στεριμπέρ. Η επιστήμη όμως διέψευσε οριστικά αυτή την αφήγηση.
Το 1998, γενετικές αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις και το ερευνητικό ινστιτούτο του Μονπελιέ έδειξαν ότι το Syrah είναι προϊόν διασταύρωσης δύο γαλλικών ποικιλιών: της Dureza και της Mondeuse Blanche. Πώς λοιπόν το σταφύλι απέκτησε το όνομα «Shiraz» στην Αυστραλία;
Η απάντηση βρίσκεται πιθανότατα στο μάρκετινγκ του 19ου αιώνα. Τη δεκαετία του 1830, ο Σκωτσέζος αμπελουργός James Busby εισήγαγε τα πρώτα κλήματα Syrah στην Αυστραλία. Εκείνη την εποχή, ο ρομαντικός μύθος της περσικής προέλευσης ήταν ήδη διαδεδομένος στην Ευρώπη.
Η χρήση του ονόματος «Shiraz» φαίνεται ότι αξιοποιήθηκε συνειδητά, προσδίδοντας στα νέα κρασιά μια αίσθηση αρχαίας ανατολίτικης αίγλης.
Η κουζίνα των Αγιατολάχ
Είναι επίσης αξιοσημείωτο ότι η περσική οινοποιητική παράδοση αιώνων δέχτηκε το χειρότερο πλήγμα της το 1979. Και μάλιστα όχι από κάποια ασθένεια που εξολόθρευσε μαζικά τους αμπελώνες. Αλλά από τους Αγιατολάχ.
Η Ισλαμική Επανάσταση ανέτρεψε τη δυναστεία των Παχλαβί και άλλαξε ριζικά το πολιτισμικό τοπίο της χώρας. Το νέο καθεστώς επιχείρησε να μετατρέψει ακόμη και το φαγητό σε ιδεολογικό σύμβολο.
Το αλκοόλ απαγορεύτηκε αυστηρά και οι ιστορικοί αμπελώνες της περιοχής του Σιράζ σχεδόν εξαφανίστηκαν. Πολλοί αμπελουργοί αναγκάστηκαν να στραφούν στην παραγωγή σταφίδας και χυμών.
Η σαμπάνια του Σάχη αντικαταστάθηκε στα επίσημα τραπέζια από το doogh, το παραδοσιακό αλμυρό ρόφημα γιαουρτιού με δυόσμο, που σταδιακά έγινε το ανεπίσημο εθνικό ποτό της Ισλαμικής Δημοκρατίας.
Στη θέση της γαλλικής υψηλής κουζίνας, το νέο καθεστώς προώθησε πιάτα που θεωρούνταν πιο «λαϊκά» και αυθεντικά. Το πιο χαρακτηριστικό είναι το dizi ή abgoosht, ένα στιφάδο από πρόβειο κρέας, ρεβίθια, πατάτες και ντομάτες που μαγειρεύεται σε πήλινα σκεύη.
Η τελετουργία του σερβιρίσματος —το μούλιασμα του ψωμιού στον ζωμό και η πολτοποίηση των υλικών— παρουσιάστηκε ως σύμβολο συλλογικότητας και απλότητας.
Η αρχιτεκτονική του ιρανικού τραπεζιού
Παρά πάντως τις πολιτικές ανατροπές, μέσα στα σπίτια η περσική κουζίνα παρέμεινε σχεδόν αμετάβλητη.
Στο κέντρο κάθε γεύματος βρίσκεται το ρύζι chelow, το οποίο μαγειρεύεται με τέτοια ακρίβεια ώστε οι κόκκοι να παραμένουν αφράτοι και ξεχωριστοί.
Το πιο λαχταριστό κομμάτι είναι το περίφημο tahdig —η τραγανή κρούστα που σχηματίζεται στον πάτο της κατσαρόλας από ρύζι, πατάτα ή λεπτό ψωμί. Στα οικογενειακά τραπέζια, το μεγαλύτερο κομμάτι προσφέρεται συνήθως στους προσκεκλημένους.
Δίπλα στο ρύζι με το σαφράν βρίσκονται τα στιφάδα της περσικής κουζίνας, γνωστά ως khoresh. Ανάμεσά τους ξεχωρίζει το ghormeh sabzi, που από πολλούς θεωρείται το εθνικό πιάτο του Ιράν.
Πρόκειται για ένα βαθύ πράσινο στιφάδο με αρνί, κόκκινα φασόλια και μεγάλη ποσότητα σοταρισμένων μυρωδικών —μαϊντανό, κόλιανδρο, σχοινόπρασο και τριγωνέλλα— το οποίο αποκτά την χαρακτηριστική όξινη γεύση του από τα αποξηραμένα περσικά λάιμ, γνωστά ως limo amani.
Για πολλούς Ιρανούς, το πιάτο αυτό είναι συνώνυμο της οικογενειακής θαλπωρής.
Καθρέφτης της ιρανικής κοινωνίας
Η ιρανική γαστρονομία έχει επιβιώσει μέσα από χιλιετίες αυτοκρατοριών, ξένων εισβολών και εσωτερικών επαναστάσεων χωρίς να χάσει τον βασικό της χαρακτήρα.
Από την αρχαία ιατρική του ζωροαστρισμού και την επιδεικτική πολυτέλεια της δυναστείας Παχλαβί μέχρι τον ιδεολογικό ασκητισμό της Ισλαμικής Δημοκρατίας, το φαγητό υπήρξε πάντα ένας καθρέφτης της κοινωνίας.
Πίσω από τις κλειστές πόρτες των σπιτιών της Τεχεράνης, του Σιράζ ή του Ισφαχάν, οι ίδιες συνταγές συνεχίζουν να μαγειρεύονται με σχεδόν τελετουργική επιμονή.
Και όταν η κατσαρόλα ανοίγει και το χρυσαφένιο tahdig αποκαλύπτεται, η ιστορία της Περσίας —αυτοκρατορίες, επαναστάσεις και μύθοι— μοιάζει για λίγο να συγκεντρώνεται σε μια μόνο μπουκιά.
Στο Ιράν, ίσως περισσότερο από οπουδήποτε αλλού, η ιστορία δεν γράφεται μόνο στα παλάτια και στα τζαμιά, αλλά και στον ταπεινό πάτο μιας κατσαρόλας με ρύζι.
