Όταν εμφανίστηκε πριν από δεκαέξι χρόνια στους τηλεοπτικούς μας δέκτες το κοινό έπαθε μαζί του μια εμμονή. Ευειδής, αυστηρός, αλλά και προσιτός ταυτόχρονα, με γνώσεις, εμπειρία και έναν δικό του, ευθύ τρόπο να λέει τα πράγματα. Όλοι μιλούσαν για τα τατουάζ του, το ξυρισμένο μαλλί, τα γένια, αλλά και τις προσωπικές του δυσκολίες που ποτέ δεν έκρυψε από το κοινό.Το στυλ του ακολούθησε μια ολόκληρη γενιά νέων μαγείρων και άθελα του έγινε το πρότυπο του σύγχρονου σεφ.
Πέρα όμως από την εικόνα, ο Δημήτρης Σκαρμούτσος ήταν μπροστά από την εποχή του και σε άλλους τομείς. Μπήκε στη μαγειρική αφού είχε ολοκληρώσει σπουδές στα Οικονομικά από ένα από τα καλύτερα Πανεπιστήμια των ΗΠΑ, το UCLA και το Culinary Institute of America. Στη συνέχεια ταξίδεψε και μαθήτευσε στην Ιαπωνία, τότε που στην Ελλάδα δεν υπήρχε σχεδόν ούτε ένα εστιατόριο σούσι.
Εγκαίρως πέρασε από το αμιγώς μαγειρικό στο επιχειρηματικό κομμάτι του επαγγέλματος ως συνιδιοκτήτης στο «Δειπνοσοφιστήριο» και μπαίνοντας σε αυτό, ήταν από τους πρώτους που ασχολήθηκαν σοβαρά με τη βιωσιμότητα στην κουζίνα. Και, όταν έρθει η ώρα, θα είναι εκείνος ο πρώτος που θα ξέρει πότε να αφήσει τη μαγειρική.
Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος παραμένει ένα από τα πιο ενδιαφέροντα πρόσωπα της ελληνικής τηλεόρασης και αυτή την περίοδο τον απολαμβάνουμε καθημερινά στην εκπομπή «Buongiorno» του MEGA, στο πλευρό της Φαίης Σκορδά.
Είστε περίπου 16 χρόνια στην ελληνική τηλεόραση. Τι νομίζετε ότι είναι εκείνο που σας έχει κρατήσει ψηλά στην προτίμηση του κόσμου;
Μερικές φορές συνειδητοποιώ ότι είμαι 16 χρόνια στην τηλεόραση και μου φαίνεται πολύ περίεργο. Δεν ξέρω. Ίσως η διαφορετικότητα, η ειλικρίνεια. Ίσως το ότι η μαγειρική είναι κάτι που αφορά τους πάντες, οπότε υπάρχει κοινό. Η μαγειρική αφορά μικρούς, μεγάλους, γυναίκες, άνδρες, και δεν προσβάλει, δεν είναι διχαστική, οπότε πάντα υπάρχει ένα κοινό. Δεν μπορώ να φανταστώ κάτι άλλο.
«Για εμένα η τηλεόραση είναι και λίγο παιδική χαρά».
Αλλά είναι μεγάλη τιμή για μένα αυτό, γιατί πάντα ήμουν ένας άνθρωπος λίγο στο περιθώριο και λόγω της δουλειάς που έκανα, αλλά και λόγω της εμφάνισης. Όχι τώρα, έτσι όπως έχουν γίνει τα πράγματα, αλλά παλιότερα. Οπότε ήταν και είναι μεγάλη τιμή για μένα η αποδοχή του κόσμου.
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
Αναφέρεστε στα τατουάζ; Μετά από εσάς έγιναν μόδα στους μάγειρες.
Η αλήθεια είναι αυτή. Φυσικά, εγώ έχω σταματήσει χρόνια πλέον.
Ίσως επειδή έγινε mainstream;
Έχει να κάνει και με την ηλικία. Ο άνδρας αργεί να ωριμάσει, αλλά όταν ξεκινήσει να ωριμάζει, το κάνει γρήγορα.
Πώς είναι η συνεργασία σας με την Φαίη Σκορδά;
Εντάξει, την αγαπώ. Είναι ένας πραγματικός άνθρωπος. Αυτό που βλέπεις, αυτό είναι. Είτε βρίσκεται on κάμερα, είτε στην καθημερινότητά της. Θα πει πραγματικά αυτό που έχει στο μυαλό της, χωρίς το κόμπλεξ της αντίδρασης των άλλων. Χαμηλών τόνων, είναι ο άνθρωπος ο οποίος με πήρε ο ίδιος τηλέφωνο για να μου κάνει την πρόταση της συνεργασίας. Κάθε χρόνο με έπαιρναν και μου έλεγαν να κάνω καθημερινό και πάντα αρνιόμουν. Όταν με πήρε η Φαίη και μου είπε: «Κάνω ένα καινούριο βήμα, θέλω να είσαι μαζί μου». Της είπα αμέσως ναι.
Βέβαια, η ερώτηση ήταν και λίγο περιττή γιατί έχω την εντύπωση ότι αν δεν σας έκανε ως άνθρωπος δεν θα μπορούσατε να συνεργαστείτε μαζί της.
Ναι, δεν θα το έκανα. Από τη στιγμή που η τηλεόραση δεν είναι το κύριο έσοδο μου, τα πράγματα είναι πολύ πιο εύκολα. Γιατί αν εξαρτιόμουν οικονομικά, ίσως να μην είχα την πολυτέλεια. Για εμένα η τηλεόραση είναι και λίγο παιδική χαρά. Δηλαδή τώρα είμαι σε μια εκδήλωση και μαγειρεύω για 400 άτομα. Πήγα το πρωί, έκανα την τηλεόρασή μου, αλλά τώρα θα μαγειρεύω μέχρι το βράδυ γιατί ξέρω ότι από εδώ θα βγάλω τα χρήματά μου. Άρα, με την τηλεόραση ξεφεύγω λίγο χωρίς να εξαρτώμαι από αυτήν.
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
Πώς επιλέγετε τις συνταγές για μια πρωινή εκπομπή;
Οι συνταγές έχουν συγκεκριμένες προδιαγραφές. Πρέπει να είναι πιο απλές, λίγο δημιουργικές, να μην ξενίζουν στον κόσμο και τα υλικά να είναι πάντα προσιτά. Είναι σαν να μαγειρεύεις καθημερινά σπίτι σου και να ψάχνεις να βρεις τη διαφορετικότητα, ώστε να ικανοποιήσεις την οικογένειά σου, η οποία τρώει κάθε μέρα από εσένα.
Περνάτε και κάποια μηνύματα για τη μαγειρική;
Φυσικά, όπως ας πούμε για την χρήση διαφορετικών μπαχαρικών που εγώ πιστεύω ότι είναι το άλφα και το ωμέγα στη μαγειρική. Τη σημασία της καλής πρώτης ύλης, όχι απαραίτητα της ακριβής. Η καλή πρώτη ύλη δεν είναι συνώνυμη της ακριβής. Προσπαθώ να αναδεικνύω την ομορφιά των απλών και γρήγορων συνταγών. Όλοι πλέον έχουμε μεγάλο πρόβλημα από την έλλειψη χρόνου. Άρα, όλα αυτά πριν γράψεις μια συνταγή τα σκέφτεσαι.
Εσείς ασχολείστε πολύ και με τη βιωσιμότητα στην κουζίνα.
Ίσως είμαι από τους πρώτους που ασχολήθηκα με αυτόν τον τομέα, με αφορμή το εστιατόριο μας Natu στην Κηφισιά και με ολόκληρη την φιλοσοφία του Δειπνοσοφιστηρίου. Ειδικά για το Delta, πρώτα έγινε η φάρμα σωστά με τις καλλιέργειες και μετά άνοιξε το εστιατόριο. Στη συνέχεια άλλαξε το μενού στο Natu, για να χρησιμοποιηθούν τα προϊόντα που καλλιεργούμε. Κάποια μπήκαν και στο κέτερινγκ.
«Είμαστε ό,τι είναι η πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε».
Όχι ότι μπορεί ποτέ κάποιος να βασιστεί αποκλειστικά στα προϊόντα που καλλιεργεί, αυτό είναι αδύνατο. Απαιτείται πάρα πολύ χρήμα, πολύς χρόνος και κόπος. Παρ’ όλα αυτά, είναι ένα καλό βήμα στο να ανεξαρτητοποιηθεί και να χρησιμοποιήσει τους δικούς του σπόρους, να αποφασίσει στο χώμα, στη γη, αν θα χρησιμοποιήσει φυτοφάρμακα, αν θα βασιστεί στην εποχικότητα. Στην αρχή όταν ασχολήθηκα, είχα τεράστιες απώλειες. Με τον καιρό προσαρμόζεις σπόρους, καλλιέργειες, μαθαίνεις να τις προστατεύεις. Είναι κάτι που γίνεται σιγά-σιγά.
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
Ανοίχτηκε ένα καινούργιος ορίζοντας στη μαγειρική σας;
Ναι, σίγουρα. Πάντα το χόμπι μου ήταν να διαβάζω βιβλία γεωπονικής και πήγαινα στη Βιβλιοθήκη της Γεωπονικής. Πιστεύω απόλυτα ότι η καλή πρώτη ύλη είναι ό,τι πιο σημαντικό στη μαγειρική. Τι να το κάνεις το ταλέντο του μάγειρα όταν του δώσεις μια πολύ κακή πρώτη ύλη; Δεν είναι μάγος, δεν μπορεί να τη μεταμορφώσει. Μπορεί να τη φτάσει μέχρι ένα επίπεδο, αλλά όχι να την απογειώσει. Άρα κατάλαβα από νωρίς ότι είμαστε ό,τι είναι η πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε. Και είχα και καλούς δασκάλους που μου το έμαθαν αυτό. Οπότε έπρεπε να τη μάθω. Γιατί ξέρεις, δεν υπάρχει ένα είδος κρεμμυδιού, μία ντομάτα. Δεν υπάρχει μία πατάτα, αλλά πολλές ποικιλίες και ανάλογα με την εποχή, την παρασκευή σου, αν χρειάζεσαι περισσότερο ή λιγότερο άμυλο, επιλέγεις την αντίστοιχη. Πολλές φορές κάνουμε τεστ σακχάρων στις πατάτες, στα λαχανικά.
Πάντως για κάποιον που έχει δηλώσει ότι η μαγειρική δεν ήταν ποτέ το πάθος σας, αλλά επαγγελματική επιλογή, βλέπω πολύ μεγάλη αφοσίωση και μεράκι.
Είναι κάτι που περνάει μέσα σου, που κάνεις πολλές ώρες. Δεν είναι ένα επάγγελμα που τελειώνει στο οκτάωρο. Ειδικά παλιότερα δουλεύαμε πάνω από 12 ώρες την ημέρα, 7 μέρες τη βδομάδα και μάλιστα κουβαλούσαμε και τη δουλειά σπίτι, είτε γράφοντας καινούργιο μενού είτε ψάχνοντας καινούργια πράγματα. Παλιά, όταν εγώ έγινα μάγειρας, δεν είχαμε το ίντερνετ, οπότε έπρεπε να διαβάζουμε πάρα πολλά βιβλία μαγειρικής και, αν θέλαμε να δούμε τη διαφορετικότητα, έπρεπε να ταξιδέψουμε.
«Κλέβει ο ένας τον άλλον συνέχεια στη μαγειρική».
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
Με τον ερχομό του internet τα πράγματα έγιναν πολύ πιο απλά. Μπορείς να συνθέσεις ή και να «κλέψεις» πράγματα -γιατί, λέμε αλήθειες-, κλέβει ο ένας τον άλλον συνέχεια στη μαγειρική. Δεν υπάρχει κατοχύρωση συνταγής. Ή εμπνέεσαι από συνταγές άλλων ανθρώπων και βάζεις το δικό σου twist. Παλιά περιμέναμε πώς και πώς κάθε εβδομάδα να βγουν τα μεγάλα περιοδικά μαγειρικής, ειδικά στην Αμερική που ήμουν εγώ, να δούμε τις καινούργιες τάσεις, να θαυμάσουμε τις φωτογραφίες των πιάτων. Ταξιδεύαμε για να δουλέψουμε αμισθί σε ξένες κουζίνες και να μάθουμε.
Τώρα που είπαμε για ταξίδια, εκτός από τους μάγειρες που ταξιδεύουν για τη μαγειρική, έχουμε και τους πελάτες που έρχονται από όλα τα μέρη του κόσμου και γεμίζουν τα ελληνικά εστιατόρια. Μαγειρεύουν για τους τουρίστες πλέον οι σεφ;
Ήμουν πριν δύο εβδομάδες σε ένα πολύ ωραίο φεστιβάλ καλεσμένος σε ένα πάνελ και μου έγινε η ίδια ερώτηση. Κοιτάχτε, καλώς ή κακώς η χώρα έχει αποφασίσει ότι η βαριά μας βιομηχανία είναι ο τουρισμός. Έχουμε κάνει πέρα όλες τις άλλες βιομηχανίες ή βιοτεχνίες που είχε αυτή η χώρα και έχουμε αποφασίσει ότι θα εστιάσουμε στον τουρισμό. Το φαγητό συνδέεται άμεσα με τον τουρισμό. Όμως πιστεύω ότι δεν πρέπει η βάση μας να είναι οι τουρίστες, αλλά οι Έλληνες καταναλωτές. Πρέπει να απευθυνόμαστε πρώτα στους Έλληνες. Βέβαια, πόσο εύκολο είναι αυτό στο κέντρο της Αθήνας που πλέον έχει γίνει τουριστικός προορισμός 12 μήνες το χρόνο δεν ξέρω. Ο τόπος όπου έχεις τον χώρο εστίασης σού καθορίζει λίγο το τι κόσμο θα έχεις, αλλά πιστεύω ότι η βάση μας πρέπει να είναι οι Έλληνες. Ήταν, είναι και θα είναι ο Έλληνας καταναλωτής.
Εσάς, ποια είναι η αγαπημένη σας χώρα ή πόλη από άποψη γαστρονομίας;
Είναι δύσκολο να διαλέξω μία χώρα, γιατί η κάθε ήπειρος έχει τα δικά της καλά και κακά. Να πούμε για την Ασία, η οποία έχει πραγματικά εξαιρετικό φαγητό; Καλλιεργούν με σεβασμό στη γη, αγαπούν ακόμα το επάγγελμα του αγρότη, του καλλιεργητή, του μάγειρα. Να πούμε για την Ευρώπη, η οποία έχει φοβερή πολιτιστική ιστορία στο φαγητό και παράδοση, που συνεχίζεται με τους αγρότες παρόλο που λιγοστεύουν; Να πούμε για τη Λατινική Αμερική με την τεράστια παράδοση και ιστορία, τους κτηνοτρόφους, τους καλλιεργητές; Είναι πολύ δύσκολο να ξεχωρίσεις μία χώρα.
«Για να λειτουργήσει μία κουζίνα, εκτός από την αναρχία που υπάρχει την ώρα του σέρβις, όλες τις υπόλοιπες ώρες υπάρχει πλήρης πειθαρχία».
Βέβαια το πρώτο μου γαστρονομικό ταξίδι -και για δουλειά-, ήταν η Ιαπωνία. Μόλις τελείωσα τη σχολή μαγειρικής στην Αμερική. Εκεί συνάντησα έναν εντελώς διαφορετικό κόσμο. Πραγματικό σεβασμό στην πρώτη ύλη. Υπάρχει μια μεγάλη κουλτούρα και βαθιά αγάπη για τη γη και το τι βγάζει.
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
Η ιαπωνική κουζίνα έχει επίσης πάρα πολλή πειθαρχία. Εσείς έχετε δηλώσει και λίγο αναρχικό στοιχείο, αλλά έχετε και μια πλευρά πολύ λογική. Σας έχει σώσει το μυαλό σας από πολλά πράγματα;
Μα έτσι είναι οι κουζίνες. Όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω, το 1986-1987, ήμασταν λίγοι. Επειδή δεν υπήρχε πληθώρα μαγείρων, έπρεπε να δουλεύουμε πάρα πολλές ώρες. Να κάνουμε στην άκρη μεγάλο κομμάτι της προσωπικής μας ζωής για να καλύψουμε τα κενά. Άρα η μαγειρική γινόταν η ζωή μας. Για να λειτουργήσει μία κουζίνα, εκτός από την αναρχία που υπάρχει την ώρα του σέρβις, το οποίο κρατάει ένα δίωρο, αναλόγως τα κουβέρ, όλες τις υπόλοιπες ώρες υπάρχει πλήρης πειθαρχία. Να γίνει η προετοιμασία για να βγει αυτή η ώρα το σέρβις. Άρα ένας μάγειρας πρέπει να είναι συγκροτημένος από τη μία, πειθαρχημένος για να μπορέσει να διεκπεραιώσει όλη αυτή την προετοιμασία και από την άλλη, την ώρα του σέρβις που γίνεται ο κακός χαμός, να βάλει το αναρχικό στοιχείο από μέσα του και να λειτουργήσει λίγο σαν καταδρομέας.
Ποια η διαφορά της νέας γενιάς μαγείρων σε όλο αυτό που περιγράφετε; Έχει αλλάξει η επαγγελματική κουζίνα σήμερα;
Η μεγάλη διαφορά είναι ότι μπαίνουν πολλοί μορφωμένοι άνθρωποι στο επάγγελμα. Παλιότερα επειδή το επάγγελμα δεν είχε τεράστια προβολή, οι άνθρωποι που έμπαιναν, τις περισσότερες φορές δεν είχαν κάτι άλλο να κάνουν. Είτε τους έσπρωχνε η ανάγκη είτε το επέλεγαν γιατί είχαν φύγει από άλλα επαγγέλματα και βρήκαν ένα απάγκιο στη μαγειρική κ.ά. Οπότε το επίπεδο ήταν αρκετά χαμηλό. Σήμερα, τα νέα παιδιά είναι αρκετά μορφωμένα, πολύ πιο συγκροτημένα και ψάχνονται πολύ περισσότερο από ό,τι ίσως εμείς τότε. Βέβαια έχουν και τον χρόνο να ψαχτούν γιατί δουλεύουν λιγότερο. Είναι καλύτερα τα ωράρια δηλαδή. Αρχίζει και περνάει ακόμα και στο δικό μας επάγγελμα, που εγώ έλεγα ότι ποτέ δεν θα αλλάξει, η κουλτούρα του «δουλεύω λιγότερο, κοιτάω τη ζωή μου, έχω περισσότερο χρόνο για μένα», πράγμα το οποίο είναι πάρα πολύ σημαντικό.
Πολλοί κατηγορούν τη νέα γενιά για τεμπελιά.
Πιστεύω ότι δεν είναι θέμα τεμπελιάς, αλλά εξυπνάδας. Και πολλές φορές, λειτουργώντας συγκροτημένα και πιο ξεκούραστα, μπορείς να πετύχεις πολύ περισσότερα πράγματα από το να τρέχεις σαν σε μία ρόδα όπως τα χάμστερ όλη μέρα, χωρίς να πετυχαίνεις τίποτα, χωρίς να έχεις αρχή και τέλος.
Υπάρχουν πια στην κουζίνα οι φωνές, η ένταση;
Όχι τόσο όσο παλιά. Είναι πολύ πιο οργανωμένα τα πράγματα. Τα μηχανήματα πλέον μας βοηθούν πάρα πολύ.
«Και ποτέ δεν προσπάθησα να κρύψω κάτι. Ούτε για τα ναρκωτικά, το αλκοόλ, κάτι από την άστατη ζωή μου».
Οι γυναίκες στις επαγγελματικές κουζίνες;
Φοβερή δημιουργία! Εγώ πάντα πίστευα και πιστεύω ότι χρειάζονται, και πάντα είχα γυναίκες στις ομάδες μου. Είναι η ήρεμη δύναμη και το δημιουργικό μυαλό. Και η σπιρτάδα που χρειάζεσαι μέσα στην κουζίνα. Εμάς πάρα πολλές φορές, επειδή το μυαλό μας πάει μέχρι ένα συγκεκριμένο σημείο, μας δίνουν τις λύσεις οι γυναίκες. Το δικό τους μυαλό δουλεύει επί 10.
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
Πάντως ακόμη και σε αυτό που περιγράφετε, για τη νέα γενιά, κι εκεί ήσασταν πρωτοποριακός. Μπήκατε στο επάγγελμα με πτυχία. Τότε δεν πήγαινε εύκολα κάποιος στην Αμερική για να σπουδάσει, ούτε στην Ιαπωνία για να δουλέψει.
Το πτυχίο μου στο UCLA ήταν στα Οικονομικά. Επειδή έχω μεγάλη δυσλεξία, και ΔΕΠΥ, η οποία με βοήθησε γιατί είχα φωτογραφική μνήμη, χωρίς να διαβάζω, ήμουν πάρα πολύ καλός στα μαθήματα. Χάρη σε αυτό πήρα υποτροφίες για να τελειώσω τα Οικονομικά που μου άρεσαν πάρα πολύ σαν θεωρία, αλλά η πράξη τους με κούραζε. Ταυτόχρονα μπορούσα να ασχοληθώ και με την μαγειρική. Και μετά ήταν πολύ εύκολο να μεταπηδήσω στις σχολές μαγειρικής.
Να κι άλλο ένα που δεν γινόταν συχνά τότε, οι διαγνώσεις για μαθησιακές δυσκολίες. Νιώθουμε ότι σας γνωρίζουμε πολύ καλά. Υπάρχει κάτι που αν το ξέραμε για εσάς θα μας έκανε εντύπωση;
Όχι, δεν νομίζω. Και ποτέ δεν προσπάθησα να κρύψω κάτι. Ούτε για τα ναρκωτικά, το αλκοόλ, κάτι από την άστατη ζωή μου, από τις οικογένειες, από τα παιδιά μου. Ίσως επειδή έχω περάσει πολλά πράγματα στη ζωή μου και πάντα όλοι μου έλεγαν «βγάλε τα προβλήματά σου προς τα έξω, γιατί μόνο έτσι θα λυθούν». Βοήθησε το γεγονός ότι μεγάλωσα μόνο μέχρι ένα σημείο στην κλειστή κοινωνία της Ελλάδας των 80s. Πήγα μικρός στην Αμερική, όπου τότε η φάση ήταν: «αν έχεις πρόβλημα πες το για να βοηθήσουμε ή να βοηθηθείς, γιατί όσο το κρατάς μέσα σου δεν πρόκειται ποτέ να βρεις αυτό που χρειάζεσαι».
«Νομίζω ότι αυτό θα ήθελα και για το μέλλον. Να παραμείνουν έτσι όπως είναι τα πράγματα».
Όταν όμως άρχισε η αντίστροφη μέτρηση της «χαμένης δεκαετίας» όπως συνηθίζετε να αποκαλείτε την εποχή της εξάρτησης σας, υπήρχε η μοναξιά.
Για τα συγκεκριμένα προβλήματα που είχα εγώ τότε, έπρεπε να πιάσω πάτο. Πραγματικά πάτο όμως, για να πεις ότι ακουμπώ τα πόδια μου στον πάτο και παίρνω την ώθηση να πεταχτώ προς τα πάνω.
Μιλάτε ανοιχτά για τα πάντα, υπάρχει όμως και ανάγκη για ιδιωτικότητα; Σας ενοχλεί να σας μιλούν στον δρόμο;
Όχι, είναι σαν να βλέπεις έναν φίλο σου. Η αγάπη του κόσμου είναι πολύ ωραίο συναίσθημα. Βέβαια, εγώ είμαι μάγειρας. Δεν θεώρησα ποτέ ότι είμαι σταρ. Μπορεί κάποιοι άνθρωποι να νιώθουν άσχημα να μου μιλήσουν, αλλά εμένα μου άρεσε πάρα πολύ αυτή η αγάπη που έπαιρνα, γιατί θεωρώ ότι είναι το πιο αγνό συναίσθημα, να σε σταματήσει κάποιος στον δρόμο που δε σε ξέρει και να σου πει: «ρε Δημήτρη τι κάνεις; Σε βλέπω, μου αρέσουν οι συνταγές σου». Ναι, αυτή η αγάπη με κάνει και νιώθω πάρα πολύ ωραία, οικεία. Και νομίζω ότι αυτό θα ήθελα και για το μέλλον. Να παραμείνουν έτσι όπως είναι τα πράγματα.
Φαντάζομαι ότι σχέδια για να αφήσετε κάποια στιγμή τη μαγειρική υπάρχουν.
Μεταξύ μας, μετά από μετά από 35 χρόνια σε αυτό το επάγγελμα, αν μου έλεγε κάποιος αύριο να σταματήσω να μαγειρεύω, θα το δεχόμουν. Έχω μαγειρέψει πάρα πολύ στη ζωή μου. Ποτέ δεν θεωρούσα τον μάγειρα ως καλλιτέχνη, τον εαυτό μου σαν καλλιτέχνη. Θεωρούσα πάντα ότι είμαστε τεχνίτες. Οπότε ο τεχνίτης κάποια στιγμή έχει ένα τέλος. Και τα τελευταία χρόνια, έτσι κι αλλιώς έχω περάσει πιο πολύ στο επιχειρηματικό κομμάτι της μαγειρικής και πιστεύω ότι κάθε μάγειρας πρέπει να το κάνει αυτό. Είναι πάρα πολύ σημαντικό οι μάγειρες να γίνουν επιχειρηματίες. Να υπάρχει εξέλιξη.
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
Και είναι ένας θαυμάσιος τρόπος να αξιοποιηθούν οι σπουδές στα Οικονομικά.
Μου το έλεγε αυτό η μάνα μου και δεν την πίστευα: «Κάποια στιγμή θα το ξαναβρείς μπροστά σου», έλεγε. Δεν μπορούσε να καταλάβει γιατί το παιδί της, ενώ έχει σπουδάσει οικονομικά σε πολύ καλό πανεπιστήμιο, αποφάσισε να γίνει μάγειρας.
Τα δικά σας παιδιά έχουν καθόλου βλέψεις για τη μαγειρική ως επάγγελμα;
Προσπάθησα, ειδικά τον μεγάλο που είναι 24 ετών -ο άλλος είναι 9, πολύ μικρός-, να μην τον κατευθύνω προς τα εκεί. Και όντως, κάνει κάτι άλλο. Πιστεύω ότι τα επόμενα χρόνια η μαγειρική θα αλλάξει πάρα πολύ. Βλέπουν τι γίνεται με τις τιμές, με την παραγωγή που μικραίνει, Αρχίζουν και μπαίνουν εναλλακτικές μορφές στη μαγειρική. Μεγάλες εταιρείες επενδύουν σε εναλλακτικά τρόφιμα κτλ. Πιστεύω ότι θα δούμε τεράστιες αλλαγές τα επόμενα χρόνια. Ίσως καταφέρουμε να ταΐσουμε πολύ περισσότερο κόσμο, ο οποίος αυτή τη στιγμή πεινά, να σπαταλάμε πολύ λιγότερη τροφή -πετάμε σχεδόν το 40% της τροφής που παράγουμε-, να καταπολεμήσουμε ασθένειες και κυρίως την παχυσαρκία. Άρα έχει τα καλά και τα κακά του.
Σας ευχαριστώ πολύ για τον χρόνο σας, ειδικά σήμερα που έχετε να μαγειρέψετε, όπως είπατε, για 400 άτομα.
Αυτό δεν είναι τίποτα. Από τα 600 και πάνω αρχίζω να αγχώνομαι.
Η φωτογράφιση έγινε στο εστιατόριο Natu στην Κηφισιά
