Υπόγειος θησαυρός

Ξεχάσαμε την αρχαία λέξη, αλλά έχουμε επιδοθεί με μανία στην καλλιέργεια της τρούφας, του υπόγειου μανιταριού που οι πρόγονοί μας ονόμαζαν «ύδνον» και πίστευαν ότι βγαίνει εκεί όπου οι κεραυνοί του Δία χτυπάνε τη γη.
Οι επιστήμονες λένε πως οι τρούφες, τα παράσιτα που συμβιώνουν με τις ρίζες της βελανιδιάς και ορισμένων θάμνων, φύτρωναν στη γη εκατομμύρια χρόνια προτού εμφανιστούν οι άνθρωποι. Μαρτυρίες αναφέρουν πως οι Βαβυλώνιοι και άλλοι λαοί της Μέσης Ανατολής από το 3000 π.Χ. αναζητούσαν τρούφες σε αμμώδη εδάφη και στην έρημο. Το υπόγειο μανιτάρι που ο Θεόφραστος αποκαλεί ύδνον και ο Πλούταρχος το θεωρούσε κόνδυλο είναι μάλλον φτωχοσυγγενής της εξαιρετικής λευκής τρούφας του Πιεμόντε. Πιθανώς είναι η «τρούφα της ερήμου» (Terfezia boudieri) που λέγεται πως οι Ρωμαίοι προμηθεύονταν από την Καρχηδόνα και τη Λέσβο.

Τον 15ο αιώνα ο ιστορικός Μπαρτολομέο Πλατίνα ανέφερε ότι τα γουρούνια είναι αξεπέραστα στο κυνήγι της τρούφας, αλλά πρέπει να τους φορούν φίμωτρο γιατί καταβροχθίζουν το πολύτιμο μανιτάρι. Σήμερα ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά επιστρατεύονται στο ψάξιμο, καθώς οι τρούφες δεν αναζητούνται πλέον μόνο από παθιασμένους ερασιτέχνες σε δάση και πλαγιές, αλλά καλλιεργούνται συστηματικά – στη Γαλλία από τον 19ο αιώνα – σε πολλές χώρες της Ευρώπης και τα τελευταία χρόνια και στη χώρα μας. Στο Διαδίκτυο θα βρείτε προσφορές για δρυς, κίστους και άλλα φυτά τα οποία πωλούνται με ρίζες «μολυσμένες» με μυκόριζα που θα εκθρέψουν το πολύτιμο μανιτάρι. Οι επίδοξοι καλλιεργητές τα φυτεύουν ελπίζοντας ότι ύστερα από κάμποσα χρόνια θα δρέψουν τρούφες που θα τους αποφέρουν σημαντικά κέρδη∙ όπως όμως συμβαίνει με τις πιο πολλές νέες καλλιέργειες, και αυτή της τρούφας δεν έχει πάντα αίσιο τέλος.

Αξέχαστη γεύση

Χρόνια προτού επικεντρωθώ στα γαστρονομικά, έγραφα και φωτογράφιζα για τον «Ταχυδρόμο». Προσκεκλημένη στο μουσικό φεστιβάλ του Σπολέτο, στις αρχές της δεκαετίας του ‘80, πρωτοδοκίμασα τρούφα λευκή. Από τότε ως σήμερα έχω πολλές φορές γευτεί το πολύτιμο μανιτάρι στις διάφορες παραλλαγές του, αλλά ποτέ δεν θα ξεχάσω τη βαθιά και πολύπλοκη γεύση της απλής ζεστής μπρουσκέτας που ήταν ελαφρά ραντισμένη με σταγόνες ελαιόλαδου και πάνω της απλωνόταν μια πλούσια στρώση από λεπτά φετάκια ταρτούφο. Δεν είχα ιδέα τι ήταν αυτό το φαιό μανιτάρι με τις ανοιχτόχρωμες «φλέβες» και όταν έμαθα έσπευσα να αγοράσω μια-δυο τρουφίτσες, που η τιμή τους τότε – στο γοητευτικό Σπολέτο, 126 χλμ. βόρεια της Ρώμης – δεν ήταν εξωφρενικά ακριβή όπως σήμερα.
Στο κλασικό της έργο «Histoire naturelle et morale de la nourriture» (Η φυσική και ηθική ιστορία της διατροφής) η Μαγκελόν Τουσέν-Σαμάτ αναφέρει κάποιες παραδόσεις του Περιγκόρ, της περιοχής ανάμεσα στους ποταμούς Λίγηρα και Γαρούνα, στα Πυρηναία, που είναι ονομαστή για τις εξαιρετικές μαύρες τρούφες, το μόνο είδος του πολύτιμου μανιταριού που οι Γάλλοι θεωρούν τρούφα. Σημειώστε πως αντίστοιχα οι Ιταλοί δεν αναγνωρίζουν καμία άλλη τρούφα εκτός από τη δική τους, τη λευκή της Αλμπα. Η Τουσέν αναφέρει πως στη γαλλική γλώσσα δεν υπάρχει η έκφραση «συλλέγω ή βγάζω τρούφες», όπως λέμε για τις πατάτες ή τα καρότα, αλλά «κυνηγώ τρούφες», όπως «κυνηγώ φασιανούς ή ορτύκια». Και η λέξη που στη γλώσσα μας έχει σαν πρώτο συνθετικό τον σκύλο (κυν-), στα γαλλικά δεν έχει καμία σχέση με εκπαιδευμένα κυνηγόσκυλα, αλλά με το γεγονός πως το κυνήγι είναι ασχολία με αμφίβολο αποτέλεσμα και απαιτεί γνώσεις και μαθητεία.

Ακολουθώντας τις μύγες

Οπως γλαφυρά περιγράφει η ιστορικός, οι έμπειροι τρουφοκυνηγοί του Περιγκόρ βρίσκουν τους κρυμμένους στη γη θησαυρούς παρακολουθώντας τις κινήσεις μιας μύγας, της Helomyza tuberivora. Η μύγα αυτή με την εξαιρετικά αναπτυγμένη όσφρησή της αναζητεί τις θαμμένες τρούφες για να αποθέσει σε αυτές τα αβγά της, εξασφαλίζοντας πλούσια τροφή στους απογόνους της. Οι κυνηγοί τρούφας παρακολουθούν τις μύγες, καθαρίζουν προσεκτικά το χώμα γύρω από το σημείο όπου τις βλέπουν να τριγυρίζουν και περιμένουν υπομονετικά να δουν πού ακριβώς θα κάτσουν. «Τότε οι έμπειροι κυνηγοί ξαπλώνουν χάμω με την κοιλιά και σκαλίζουν τη γη επιφανειακά, μυρίζοντας το χώμα. Αν πράγματι οσφριστούν τρούφα, πολύ προσεκτικά σκαλίζουν ελαφρά με το μπαστουνάκι τους που καταλήγει σε μεταλλικό σουβλί. Αν πέσουν πάνω σε μια μικρή κόκκινη κατσαριδούλα (Liodes annamonea) ή σε ένα καφετί σκουληκάκι, καθώς νιώθουν το χώμα πιο υγρό, τότε ξέρουν πως κέρδισαν το λαχείο. Με το μπαστουνάκι τους, αλλά κυρίως με τα δάχτυλα, ξεθάβουν προσεκτικά τον μαύρο θησαυρό, που πρέπει να βγει ακέραιος, χωρίς να χαραχθεί ή να τρυπήσει» εξηγεί η Τουσέν. Και βέβαια μεγάλη προσοχή χρειάζεται να μην τραυματιστούν και τα ριζάκια γύρω από την κάθε ώριμη τρούφα, ώστε να δώσουν μελλοντικά και άλλους «καρπούς».

Βεβαίως μόνο οι πολύ έμπειροι κυνηγοί του Περιγκόρ έχουν τη δυνατότητα να εντοπίζουν τις τρούφες ακολουθώντας τη μύγα, ενώ από τα παλιά χρόνια επιστρατεύονταν στο κυνήγι της τρούφας και θηλυκά γουρούνια, πιο ήρεμα και υπάκουα από τα αρσενικά. Τα εκπαίδευαν από μωρά, ταΐζοντάς τα χαλασμένες ή σπασμένες τρούφες, κάτι που μερικές φορές είχε ολέθρια αποτελέσματα∙ κάποια γουρούνια αναζητούσαν μόνο σάπιες τρούφες, παραμελώντας τις πολύτιμες ακέραιες, γράφει η Τουσέν.

Ξεχάστε το λάδι με τρούφα!

Δεν έχω δοκιμάσει πολλές τρούφες ελληνικής παραγωγής και δεν είμαι σε θέση να αναφερθώ διεξοδικά στη γεύση και στην ποιότητά τους. Το πανταχού παρόν ντόπιο ή εισαγόμενο λάδι αρωματισμένο με τρούφα είναι πάντως για μένα επιεικώς απαράδεκτο. Θα το βρείτε να καταστρέφει με την τεχνητή, βαριά – συνήθως χημική – μυρωδιά του κάθε λογής φαγητά σε δήθεν φιλόδοξα εστιατόρια. Οι σεφ που σέβονται τον εαυτό τους βέβαια το έχουν εξοστρακίσει από τις κουζίνες τους.

Με την τάση για αξιοποίηση ντόπιων ποικιλιών, στην Αμερική σερβίρεται συχνά η καστανή τρούφα από το Ορεγκον, που αν και δεν φτάνει σε άρωμα και γεύση εκείνη της Αλμπα, είναι εξαιρετική. Την απόλαυσα πρόσφατα στο Σιάτλ, στην ονομαστή πιτσαρία Serious Pie του Τομ Ντάγκλας: λεπτά ξύσματα τρούφας συμπλήρωναν μια κριτσανιστή πίτσα με ελάχιστο κατσικίσιο τυρί και μυρωδάτα άγρια μανιτάρια.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 14 Δεκεμβρίου 2014.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk