Μεγάλοι ασημένιοι δίσκοι με βουνά από πιλάφια όλων των ειδών, στολισμένα με καρπούς και λουσμένα με σάλτσες, αρωματισμένα με μπαχαρικά, χρωματισμένα με σαφράν είναι η υπόσχεση της παραδεισένιας ευτυχίας για τους μουσουλμάνους. Αν κάπου σε αυτόν ή στον άλλον κόσμο υπάρχει ένας τέτοιος τόπος, τότε στον πιο περίλαμπρο δίσκο σίγουρα θα σχηματίζει ένα ψηλό βουνό το ατζέμ πιλάφι.
Κατά λέξη, το ατζέμ πιλάφι είναι αυτό που φτιάχνεται με τον περσικό τρόπο, αφού Ατζέμ (Acem) έλεγαν παλιά οι Τούρκοι τους Πέρσες. Η συνταγή που αποτελείται από ρύζι με αρνί, μαγειρεμένο σε ζωμό κρέατος με κουκουνάρια και σταφίδες, ήταν η εκδοχή των Οθωμανών για το περσικό πιλάφι, το οποίο βέβαια δεν φτιαχνόταν μόνο με έναν τρόπο. Πάντως, ακόμη και η λέξη πιλάφι προέρχεται από το περσικό «pulaw», το οποίο στα τουρκικά εξελίχθηκε σε «pilav».
Οπου πιλάφι είναι ένας τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο το ρύζι βράζει σε σκεπασμένο σκεύος με την ακριβή ποσότητα του υγρού που χρειάζεται ώστε να μαγειρευτεί. Χαρακτηριστικό στο πιλάφι αυτό είναι η τελική σπυρωτή υφή του που οφείλεται τόσο στον τρόπο μαγειρέματος όσο και στο είδος του ρυζιού. Οι Αραβες λένε πως οι κόκκοι του ρυζιού στο πιλάφι πρέπει να μοιάζουν με τα σπόρια της πιπεριάς: να μην κολλούν μεταξύ τους και να μη γίνονται μάζα. Σπυρωτό μεν, μελάτο δε. Γι’ αυτό το φαγητό, αφού μαγειρευτεί, πρέπει να μείνει για 15 λεπτά να «ξεκουραστεί» και αμέσως μετά να σερβιριστεί.
Στην «Ιστορία της γεύσης» (επιμέλεια Πολ Φρίντμαν, μτφ. Βίκη Ποταμιάνου, εκδ. Polaris) μαθαίνουμε πως για τους Πέρσες της πρώτης και της ύστερης μεσαιωνικής περιόδου (652-1501) το ρύζι ήταν η σπουδαιότερη τροφή, που έπρεπε να μαγειρευτεί με ιδιαίτερη επιμέλεια. Με την άνοδο των Σαφαβιδών (1501-1736 μ.Χ.) στην Περσία εξεζητημένα και περίτεχνα πιλάφια αποτελούσαν το επίκεντρο κάθε γεύματος.
Εκτοτε οι Πέρσες ανέπτυξαν σημαντικές τεχνικές μαγειρικής του πιλαφιού. Το λευκό πιλάφι μαγειρεμένο σε νερό και ατμό και περιχυμένο με βούτυρο συνοδεύει κατά κύριο λόγο τα κεμπάπ και τα βραστά λαχανικά. Υπάρχει ύστερα το πιλάφι στο οποίο έχουν προστεθεί σε κάποιο στάδιο του μαγειρέματος ξηροί καρποί, μπαχαρικά, όσπρια, βότανα, κρέας ή ψάρι.
Στην τρίτη εκδοχή, δημιουργείται με μια τεχνική κρούστα στον πάτο της κατσαρόλας. Το πιλάφι αναποδογυρίζεται και σερβίρεται μαζί με την κρούστα του. Στον υπόλοιπο κόσμο ο όρος «περσικό πιλάφι» περιγράφει το πιάτο εκείνο που ετοιμάστηκε με αυτή τη συγκεκριμένη τεχνική.
Οι Οθωμανοί, ωστόσο, αποφάσισαν να χρίσουν αντιπρόσωπο των περσικών πιλαφιών εκείνο που όλοι ξέρουμε ως ατζέμ πιλάφι και σύμφωνα με το βιβλίο «Η οθωμανική μαγειρική», της Μαριάννας Γερασίμου (εκδ. Ποταμός), η συνταγή βρίσκεται καταγεγραμμένη έτσι στο βιβλίο μαγειρικής του Mεχμέτ Καμίλ (1844).
Στην Ελλάδα αναφορές για ατζέμ πιλάφι συναντούμε σε οδηγούς μαγειρικής και στη λογοτεχνία. Στο βιβλίο του Ν. Σαράντη «Σύγγραμμα της μαγειρικής περιεκτικόν και ευμέθοδον εις την απλοελληνικήν» (1863) διαβάζουμε πως για να φτιάξουμε ατζέμ πιλάφι «θα χρειαστούμε 2 σπάλες αρνιού σε μικρά κομμάτια, 2 κρεμμύδια, σβήνουμε με ντομάτα, ενώ σε άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε βούτυρο, καβουρδίζουμε το ρύζι, χύνουμε το κρέας με το ζουμί του και αφήνουμε να βράσει». Στον «Τσελεμεντέ» του 1938 ανακαλύπτουμε συνταγή για «πουλιά ατζέμ πιλάφι». Στις διάφορες εκδοχές του πιάτου θα το βρούμε μαγειρεμένο με συκωτάκια – που είναι στην πραγματικότητα το ιτς πιλάφ –, με μοσχαρίσιο κρέας ή με κοτόπουλο, άλλοτε με ντομάτα και άλλοτε όχι. Στην Πόλη αντικατέστησαν μια ποσότητα του ρυζιού με κριθαράκι ή φιδέ και η εκδοχή αυτή έγινε από τις δημοφιλέστερες.
Οπωσδήποτε είναι ένα φαγητό που, παλαιότερα τουλάχιστον, όταν το κρέας δεν ήταν συχνό στο διαιτολόγιο των Ελλήνων, φτιαχνόταν σε γάμους ή σε μεγάλες γιορτές όπως είναι τα Χριστούγεννα. Ηταν ένα καλό φαγητό. Γι’ αυτό και στη Βαβυλωνία του Βυζαντίου (1836), στο άκουσμα του πιάτου, ο Ανατολίτης αναφωνεί «Α, ιστέ τούτα είναι καλό φαΐ»!
Ατζέμ πιλάφι
ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)
½ φλ. μαύρες σταφίδες
6 κ.σ. βούτυρο
850 γρ. αρνίσιο μπούτι (το ψαχνό), σε μικρά κομμάτια
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 φλ. ρύζι καρολίνα
½ φλ. κριθαράκι ή χονδροσπασμένο φιδέ
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1 κ.γ. κανέλα
½ κ.γ. καρδάμωμο (κακουλέ), τριμμένο
1/3 φλ. κουκουνάρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε τις σταφίδες σε ένα μπολ με χλιαρό νερό και τις αφήνουμε για 20 λεπτά να φουσκώσουν. Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε 3 κ.σ. βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτουμε το κρέας. Το τσιγαρίζουμε από όλες τις πλευρές και όταν σωθούν όλα τα υγρά του, προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να ξανθύνει ελαφρώς. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τόσο ζεστό νερό ώστε να καλύψει το κρέας σε ύψος 3-4 εκ. πάνω από την επιφάνειά του.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 1 ώρα, ώσπου να μαλακώσει. Ενδιάμεσα ελέγχουμε την ποσότητα του νερού και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε. Μόλις μαγειρευτεί το κρέας, το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα. Μετράμε τον ζωμό και συμπληρώνουμε με νερό, αν χρειαστεί, ώστε να έχουμε 1 λίτρο. Ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα τον ζωμό και το κρέας.
Σε άλλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και τσιγαρίζουμε το ρύζι με το κριθαράκι, ανακατεύοντάς τα διαρκώς, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν ελαφρώς ξανθό χρώμα, για περίπου 10 λεπτά. Μεταφέρουμε το ρύζι με το κριθαράκι στη βασική κατσαρόλα και προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τις σταφίδες και το κουκουνάρι. Κλείνουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.
