Ζύμη: Φτιάχνω τη ζύμη βάζοντας σε μια λεκάνη ½ κιλό αλεύρι μαλακό, 1 πρέζα αλάτι, 1 κ.γ. ζάχαρη, 1 ποτηράκι του κρασιού έ.π. ελαιόλαδο και λίγο νερό και ανακατεύω, προσθέτοντας σταδιακά όσο νερό χρειάζεται για να μην κολλάει το ζυμάρι στα χέρια. Σκεπάζω με μια πετσέτα και αφήνω να «ξεκουραστεί» για 1 ώρα (υλικά για περίπου 15 κομμάτια).
Μυζηθροπιτάκια: Ζυμώνω με το χέρι 300 γρ. ξινομυζήθρα μαζί με ½ φλ. του καφέ νερό, ώστε να δημιουργηθεί ένας πολτός. Ανοίγω τη ζύμη σε φύλλο και με τη βοήθεια μιας κουπ-πατ κόβω κύκλους διαμέτρου περίπου 10-12 εκ. Μοιράζω το μείγμα της ξινομυζήθρας σε 15 μπαλάκια και τοποθετώ στο κέντρο κάθε δίσκου από ένα. Κλείνω το ζυμάρι σε μισοφέγγαρο πιέζοντας με τα δάχτυλα ώστε να μείνει το τυρί στο κέντρο. Τηγανίζω αμέσως σε καυτό έ.π. ελαιόλαδο.
Χορτοπιτάκια: Σε μια μπασίνα ρίχνω 300 γρ. σπανάκι χονδροκομμένο, λίγη ζάχαρη, λίγο αλάτι, 1/2 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο, 1/2 χούφτα σταφίδες και 1 πρέζα κανέλα σε σκόνη. Ανακατεύω με τα χέρια και αφήνω τα υλικά για 15 λεπτά, ώσπου να μαραθεί το σπανάκι. Ανοίγω φύλλο και το κόβω σε δίσκους, όπως ακριβώς και παραπάνω, και τοποθετώ στο κέντρο 2 κ.σ. από τη γέμιση. Κλείνω με ένα άλλο φύλλο, πατώντας με ένα πιρούνι γύρω γύρω, για να ενωθούν οι άκρες. Τηγανίζω λίγα λεπτά προτού σερβίρω και ραντίζω με λίγο μέλι.
Κρεμμυδοπιτάκια: Σε ένα κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνω 1 φλ. ρύζι νυχάκι και το αφήνω να μαγειρευτεί με λίγο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, ώστε να είναι καλοβρασμένο. Σε ένα τηγάνι με λίγο έ.π. ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρω καλά 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες, σχεδόν μέχρι να λιώσουν. Προσθέτω 5 κ.σ. από το ρύζι, ξύσμα από ½ λεμόνι και ½ πορτοκάλι, ακέρωτα, 80 γρ. ξινομυζήθρα ή φέτα, και ανακατεύω απαλά για 1 λεπτό. Βάζω το μείγμα στο multi και το πολτοποιώ, προσθέτω 1 κ.σ. κουκουνάρι, ανακατεύω απαλά και αφήνω τη γέμιση στην άκρη. Ανοίγω το φύλλο με τον ίδιο τρόπο που το άνοιξα στα χορτοπιτάκια και ακολουθώ ακριβώς την ίδια διαδικασία ως το τέλος.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET το Σάββατο 17 Μαΐου 2014.
