Δόξης Μπεκρής: Η γεύση και οι μνήμες της ειλικρινούς κουζίνας

Ο επικεφαλής της ομάδας που μαγειρεύει στα εστιατόρια των ξενοδοχείων The Romanos, a Luxury Collection Resort και The Westin Resort Costa Navarino, στη φιλόξενη μεσσηνιακή ακτή, απαντά με ένα χαρακτηριστικό μότο στην ερώτηση αν μπορεί κανείς να μην είναι τελειομανής όταν στέκεται στο κέντρο τόσο απαιτητικών κουζινών: «Ειλικρινής δεν μπορεί να είσαι λίγο, πολύ ή πάρα πολύ. Ειλικρινής ή είσαι ή δεν είσαι. Με αυτή την ιδεολογία πορεύομαι στη ζωή και στη δουλειά μου. Σε κάθε πιάτο που προσφέρουμε δεν έχει θέση η μετριότητα, αλλά η αγάπη, ο σεβασμός και η γνήσια γεύση».

Αυτή τη γνήσια γεύση ο Δόξης Μπεκρής δεν έπαψε ποτέ να την αναζητεί στις μεγάλες κουζίνες όπου έχει κληθεί να δημιουργήσει τα ειλικρινή πιάτα του. Και η ειλικρίνεια υπάρχει κατ’ αρχάς στις παιδικές μνήμες: «Μεγαλώνοντας σε χωριό, οι γευστικές επιρροές μου ήταν ατόφια ελληνικές. Στο σπίτι η μητέρα μου, η κυρία Αννα, φρόντιζε να υπάρχουν τουλάχιστον τρεις επιλογές φαγητού για την επταμελή οικογένεια για την οποία μαγείρευε και προσπαθούσε να τους έχει όλους ευχαριστημένους. Φυσικά, δεν ήταν αυτή η μόνη επαφή μου με την ελληνική κουζίνα, καθώς, δουλεύοντας πλέον σε αρκετά εστιατόρια, αποκόμισα πλήθος εμπειριών όχι μόνο από τη συναισθηματική, αλλά και από την επαγγελματική διάσταση του παραδοσιακού τραπεζιού. Σέβομαι και εμπιστεύομαι πολύ τα ελληνικά προϊόντα και τους έλληνες παραγωγούς και χαίρομαι που τα τελευταία χρόνια υπάρχει αλματώδης ανάπτυξη και στον κλάδο της γεωργίας, αλλά και της κτηνοτροφίας. Συνδυάζοντας, λοιπόν, τις γεύσεις και τις μνήμες από τη μητέρα μου με τις γνώσεις και τις εμπειρίες της επαγγελματικής καριέρας μου, κατάφερα να σχηματίσω τη δική μου άποψη και τη γαστρονομική παιδεία μου επάνω στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα».

Το εξαιρετικό για τα δύο ξενοδοχεία στην Costa Navarino είναι ότι τα υλικά και οι γεύσεις που είχαμε ταυτίσει με έναν περίκλειστο τόπο και μια απλή ζωή μπορούν να έχουν παγκόσμια εμβέλεια και να είναι πολυτελή με έναν φιλοσοφημένο τρόπο: «Δουλεύοντας σε ένα τόσο μεγάλο και πολύπλοκο ξενοδοχειακό συγκρότημα, το οποίο υποδέχεται φιλοξενούμενους από όλη τη Γη, είναι πολύ δύσκολο να προσφέρω αποκλειστικά μια τόσο συγκεκριμένη κουζίνα, όπως η ελληνική, χωρίς να παρέχω και άλλες εναλλακτικές και ποικιλόμορφες κουζίνες. Παρ’ όλα αυτά, θα έλεγα ότι τα μενού μας κρατούν και αναδεικνύουν τον ελληνικό χαρακτήρα και την παράδοσή μας, ενώ έχουμε και εστιατόρια, όπως η Taverna, αμιγώς ελληνικά, που σερβίρουν παραδοσιακά ελληνικά και τοπικά μεσσηνιακά πιάτα».

Το μενού του Taverna βασίζεται στη συλλογή ξεχασμένων συνταγών από την ευρύτερη περιοχή της Μεσσηνίας. Κάθε χρόνο ανανεώνεται από τις 250 παλιές συνταγές που έχουν καταγραφεί ως τώρα. Παράλληλα, λειτουργεί και το εστιατόριο Eleon, το οποίο, όπως λέει ο Δόξης Μπεκρής, «επικεντρώνεται στην ελληνική γαστριμαργική παράδοση εφαρμόζοντας, όμως, καινούργιες τεχνικές και πιο μοντέρνα παρουσίαση, που δίνουν στα κλασικά ελληνικά πιάτα νέα πνοή». Αλλά ακόμη και στα έθνικ εστιατόρια που λειτουργούν – το λιβανέζικο, το ιταλικό, το αμερικανικό – χρησιμοποιούνται προϊόντα τα οποία παράγονται σε ακτίνα 100 χιλιομέτρων γύρω από την Costa Navarino και, φυσικά, το φημισμένο ελαιόλαδο της Μεσσηνίας: «Το «πάντρεμα», λοιπόν, διαφόρων διεθνών κουζινών με την ελληνική», λέει ο σεφ, «είναι καθημερινό, άμεσο και αναλόγως του ύφους κάθε εστιατορίου, σύγχρονο, μοντέρνο ή παραδοσιακό. Λαμβάνουμε υπ’ όψιν, φυσικά, τις συνήθειες των καλεσμένων μας, αλλά δεν αφήνουμε να μας επηρεάσουν ιδιαίτερα, για τον απλούστατο λόγο ότι εμείς θέλουμε να τους προσφέρουμε την πιο αυθεντική γαστρονομική εμπειρία που θα μπορούσαν να έχουν κατά την επίσκεψή τους στην Ελλάδα».

Ο Δόξης Μπεκρής θα συμμετάσχει στις Ημέρες Γαστρονομίας, που διοργανώνει το Μουσείο Μπενάκη, με ένα επαγγελματικό masterclass: «Θα παρουσιάσω ένα μάθημα μαγειρικής βασισμένο στη Δίαιτα Ωμέγα και στο ελαιόλαδο. Προσπαθώ με κάθε τρόπο να στηρίζω και να είμαι δίπλα σε τέτοιες πρωτοβουλίες που έχουν στόχο την ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας και των ελληνικών προϊόντων. Είναι μια εξαιρετική διοργάνωση την οποία παρακολουθώ και εφέτος θα δώσω τον καλύτερο εαυτό μου, όπως και οι άλλοι προσκεκλημένοι σεφ. Γι’ αυτό και η συμμετοχή μου είναι πολύπλευρη και πολυεπίπεδη και τις τρεις ημέρες». Και ο complex culinary director των Starwood Hotels & Resorts Costa Navarino κλείνει τη συζήτηση από εκεί που την άρχισε: «Στις παιδικές αναμνήσεις μου έχουν χαραχτεί οι ξένοιαστες ημέρες γύρω από το οικογενειακό τραπέζι, τα γέλια, τα πειράγματα και, πάνω απ’ όλα, οι μυρωδιές και η φροντίδα της μητέρας μου. Δεν θα ξεχάσω ποτέ τα σουτζουκάκια της, τα οποία αναζητώ με κάθε ευκαιρία και η γεύση τους με γυρίζει πίσω στα υπέροχα εκείνα χρόνια».

*Το επαγγελματικό masterclass του Δόξη Μπεκρή «Δίαιτα Ωμέγα και ελαιόλαδο», για επαγγελματίες, σπουδαστές και επιχειρηματίες γαστρονομίας, θα πραγματοποιηθεί στο αμφιθέατρο του Μουσείου Μπενάκη (Πειραιώς 138) στις 11 Μαΐου, στις 9.00 π.μ., στο πλαίσιο του Φεστιβάλ Ημέρες Γαστρονομίας 2014 (9-11/5). Στην τιμή του εισιτηρίου του masterclass περιλαμβάνεται και η είσοδος στο φεστιβάλ για την ίδια ημέρα.

*Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 4 Μαΐου 2014

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
BHMAgazino
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk