Πόρτο στο ποτήρι και στο πιάτο

Το πορτογαλέζικο νέκταρ υπογραμμίζει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της λαμπρής ημέρας. Μπορείτε να το συνδυάσετε με διάφορα καλούδια ή να διανθίσετε με τη γεύση του το αρνάκι ή τη συκωταριά

Τα ολύμπια κρασιά περιβάλλονται από μύθο. Και συνοδεύονται από μύθους. Αρβύλες κατά κανόνα. Λέγεται φέρ’ ειπείν ότι η σαμπάνια προξενεί την πιο ευφορική μέθη. Οτι το πόρτο είναι ο επιδόρπιος οίνος των Χριστουγέννων. Κλισέ και υπερβολές. Κατ’ αρχήν η επίδραση των οινοπνευματωδών εξατομικεύεται. Δεύτερον το πόρτο σερβιρισμένο με πάγο ένα ανοιξιάτικο δειλινό μπορεί να σας προκαλέσει το πλέον διονυσιακό χάι. Μου συνέβη. Στην τρίτη γουλίτσα βρέθηκα στα πουπουλένια σύννεφα μιας άφατης ευδαιμονίας. Ανοίξαμε μια σκονισμένη φιάλη με χειρόγραφη χρονολογία 1960 για να τιμηθεί η επαγγελματική επιτυχία ενός φίλου. Πολύτιμος φίλος ­ θείο κρασί που διαστέλλει το αίσθημα και ανελκύει τον άνθρωπο σε μιαν όλβια γιορτή.

Η Λαμπρή το καλεί: τρυφήσατε πάντες. Και το πόρτο έχει ακριβώς αυτόν τον υπερβατικώς τρυφηλό, εορταστικό χαρακτήρα. Ενα άλλο αξίωμα που το συνοδεύει μας προειδοποιεί για το επαπειλούμενο hangover. Ναι, αν παραπιούμε κυρίως μετά από μιαν έξαλλη φαγητική και οινική αλληλουχία. Αν λοιπόν σήμερα δεν σουβλίσετε οβελία και κοκορέτσι πίνοντας ρετσίνα ή καμπερνέ, αν αποστείτε της πεπατημένης και διαλέξετε τα σοκάκια της πρωτοτυπίας, σας προτρέπω να συνδυάσετε το πορτογαλέζικο νέκταρ με διάφορα καλούδια. Κοπανιστή και τσουρέκι, κοτολέτες και συκωταριά.

Τύποι του κρασιού

Οπως δεν σας διαφεύγει υπάρχουν πολλές κατηγορίες πόρτο με διαφορετικά γνωρίσματα και χρήσεις. Να μερικές και οι ιδεώδεις γαστρονομικές τους συμπεριφορές:

Το λευκό ή white

Το εκκεντρικό white port παράγεται από άσπρα σταφύλια. Οι σοβαροί πότες το προσπερνούν με ειρωνικό μειδίαμα. Ωστόσο πρόκειται για ευχάριστο θερινό απεριτίφ και αποδεικνύεται ένας ενδιαφέρων καβαλιέρος στο τραπέζι μας χορεύοντας αρμονικά με ζεστές ή κρύες σούπες. Που άλλωστε δεν ταιριάζουν με κανένα άλλο κρασί, πλην του σέρι ή του άσπρου πόρτο. Προχωρήστε όθεν με αταλάντευτη πεποίθηση στα κάτωθι υγρά προξενιά:

* Παγωμένος ζωμός πάπιας με παντζάρια

* Κρεμώδης μανιταρόσουπα

* Χλιαρή σούπα από σπαράγγια με μανιτάρια

* Μια δεμένη σούπα αστακού

* και λευκό πόρτο

Το οποίο επίσης κολακεύει ορισμένα κρύα πιάτα όπως: μύδια με ζαφορά και μαϊντανό, μικρά καναπέ με ξινούτσικη βάση τομάτας, πεσκανδρίτσα με ταϊλανδέζικα αρτύματα ή ψητές αστακοκαραβίδες. Η άγουρη οξύτης του κρασιού αναδεικνύει την ηδύτητα μερικών φρούτων όπως το πεπόνι. Αναμείξτε δύο λογιών πεπόνια, πασπαλίστε με πιπέρι και διαβρέξτε με white port.

Το ρουμπινί ή ruby

Σειρά μου για ζαρωμένη μύτη και ακαταδεξιές. Το ruby παραμένει μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές και θα γνωρίσει αργότερα την ξύλινη αγκαλιά του βαρελιού. Τοποθετείται στους χαμηλούς αναβαθμούς της ποιοτικής κλίμακας. Αρα ευλόγως το αντιπαρερχόμεθα. Πλην όμως σας το συστήνω για τις μαρινάτες. Δοκιμάστε φέρ’ ειπείν ένα τέτοιο γλυκό, κόκκινο μπάνιο για μπουκίτσες από αρνάκι τις οποίες ακολούθως θα ψήσετε με εξωτικά μπαχαρικά. Μια τέτοια γλυκιά μαρινάτα δίνει απροσδόκητη διάσταση στο συνήθως επίπεδο γευστικώς χοιρινό. Και κατευνάζει τη σάρκα των μεγάλων θηραμάτων. Προκλητικός ο chef Stephen Terry πίνει ruby με ψητή σφυρίδα, την οποία σερβίρει στο εστιατόριο Coast πάνω σε ξεροψημένη κρούστα ρυζιού με μυριστικά και μια πικάντικη βελουτέ σάλτσα. Ο συνδυασμός του με τα ινδικά κάρι συνιστά μιαν ευχάριστη υπερβολή. Πιο πεπατημένη η οδός των γλυκισμάτων: χαρείτε ένα ποτηράκι πορφυρού πόρτο με κέικ που περιέχουν σταφίδες και ξηρούς καρπούς. Ή με κέικ σοκολάτας, σουφλέ με πικρή κουβερτούρα και γενικώς επιδόρπια στα οποία η ισοπεδωτική προσωπικότητα του κακάο αμβλύνεται από τη λιπαρότητα κρέμας γάλακτος ή αβγών.

Το καστανόξανθο ή tawny

Παίρνει το χρώμα του είτε λόγω της ανάμειξης ερυθρών και άσπρων σταφυλιών είτε από την υπερδεκαετή όσμωση με το ξύλο. Παρακαλώ, αγνοήστε τις φιάλες δίχως χρονολογία. Δεν πρόκειται για φθηνό κελεπούρι. Πρόκειται για πεταμένα χρήματα. Με τα χρονολογημένα tawnies το πράγμα αλλάζει. Περνάμε στα αξιοπρόσεκτα κρασιά που προσέτι δεν είναι οικονομικώς δυσπρόσιτα. Η ηδεία φρεσκάδα των φρούτων μετεβλήθη σε ηδονικό τσούξιμο. Δεσπόζουσα γεύση των φουντουκιών ή της καβουρδισμένης αμυγδαλόψιχας. Αξιόπιστες μάρκες η Taylor’s και η Dow’s στην ελληνική αγορά. Η λέξη Colheita στην ετικέτα δηλοί πως το εν λόγω tawny προέρχεται από έναν τρύγο μόνον. Δοκίμασα μια τέτοια Colheita Quinta Donoval του 1971 (6.500 δρχ. στον Οινέα, τηλ. 8076.700, fax. 8076.715).

Θα σερβίρω tawny με την επετειακή μαγειρίτσα. Προχωρημένο, ε; Ταιριάζει επίσης με ψητά πιτσούνια. Και με τα ορτύκια. Θυμόσαστε μήπως εκείνα τα μηνυματοφόρα της ηρωίδας του φιλμ «Σοκολάτα σε καυτό νερό» που μαγειρεύτηκαν για να δηλώσουν τον σφοδρό πόθο της Tita για τον Πέδρο, σύζυγο φευ της αδελφής της. Ενα τριζάτο καστανόξανθο πόρτο, καλά παγωμένο, αναδεικνύει επίσης τα ορεκτικά που στηρίζονται σε λαχανικά και ψαρικά. Επί παραδείγματι μια φίνα τάρτα με πράσα και σολομό. Ή μια πίτα ανοιχτή, ξεσκέπαστη, με συκωτάκια πουλιών καραμελιζέ και δαμάσκηνα καρυκευμένα με κανέλλα, γλυκάνισο και κύμινο. Η χθόνια γεύση των μανιταριών ανασταίνεται με το φιλί ενός τέτοιου πόρτο. Φτιάξτε ένα φρικασέ με καλλιεργημένα και άγρια μανιτάρια. Χθες χρησιμοποίησα για πρώτη φορά τα κατεψυγμένα της Bofrost και μου άρεσαν.

Ως επιδόρπιο θα σας πρότεινα αχλάδια περιχυμένα με καυτή καραμέλα στην οποία θα διαλύσετε ένα ποτηράκι πόρτο. Ή ένα ζαμπαγιόν με κρόκους αβγών, λευκό ξηρό κρασί, ξανθό πόρτο και μάνγκο.

Το vintage

Ζυγώνουμε στα κορυφαία ποιοτικά σκαλοπάτια. 18 μήνες μετά τον τρυγητό ο παραγωγός δοκιμάζει το περιεχόμενο των pipes, των μικρών βαρελιών χωρητικότητας 500 λίτρων. Αν το αποτέλεσμα τον ικανοποιήσει και με την έγκριση του «Ινστιτούτου του Πόρτο» θα δηλώσει vintage. Διαλέγοντας τα πιο εκλεκτά από τα κρασιά της χρονιάς, μόλις το 5% της συγκομιδής. Μια καλή χρονιά δεν είναι εξίσου καλή για όλους τους οίκους παραγωγής. Σπανίως θα συμπέσει να δηλώσουν vintage όλοι οι οινοπαραγωγοί για το ίδιο έτος. Το σπουδαίο και ακριβό ετούτο κρασί πίνεται ή νεαρό, όσο ακόμη εκρήγνυται ο φρουτώδης χαρακτήρας του, είτε ώριμο μετά από δεκαετίες. Θα σας απέτρεπα από το κλασικό μονοπάτι: μετά το δείπνο και αφού προηγήθηκε ήδη οινοποσία. Ναι, χαρείτε ένα πολύτιμο vintage port με τυριά το μεσημέρι ή το απόγευμα. Αλλά μόνο του. Ή ως ένα ευγενικό γεύμα με νόστιμα, κατάλληλα ψωμάκια, συν μια τυροπανδαισία.

Ενα μεγαλειώδες λιτό δείπνο

Ψωμοτύρι και χρονολογημένο πόρτο. Ακριβέστερα, σας προτείνω το τσουρέκι της ημέρας από το ζαχαροπλαστείο Σεράι, Λευκωσίας 45 στην Πλατεία Αμερικής, ή το σταθερά καλό του Βάρσου της Κηφισιάς. Πολύ ταιριαστά τα σκούρα αρτίδια με καρύδια, τα πιο νόστιμα τα έχω φάει σε εστιατόρια και όχι σε φούρνους. Επίσης για την περίσταση μου αρέσουν τα λευκά, αφράτα σταφιδόψωμα.

Στα τυριά τώρα: κατ’ αρχήν κοπανιστή νησιώτικη και το μπλε της Νάξου που διατίθενται στο τυροπωλείο της κυρίας Κουφοπούλου, Κυψέλης 43, τηλ. 8222.747. Παραμένοντας στα ντόπια γαλακτομικά, άκουσα επαίνους για τον πάντζο που πωλείται στο κατάστημα Κουκουβίτη, Εδέσσης 7 στην Πλατεία Εμπορίου στη Θεσσαλονίκη. Καθώς και για το λαδοτύρι Ζακύνθου του Πανταζάτου, Αισώπου 4, πλατεία Δημαρχείου στο Περιστέρι.

Σαρακοστής το αναστάσιμο τέρμα και εν χορδαίς ανοίγει η σεζόν των γάμων. Ο πιο παραδοσιακός γαστριμαργικός Νυμφίος για το πόρτο τα περιλάλητα μπλε ευρωπαϊκά τυριά. Η ιταλίδα γκοργκοντζόλα, πιο βουτυρένια, πικρή και αλμυρή από τον ευγενή της εξάδελφο, το γαλλικό ροκφόρ. Το άρωμά του φουντουκίζει και σαφώς υπομνηματίζει τη μούχλα. Ενώ πυρπολεί τον ουρανίσκο σας με τη σθεναρή του φρεσκάδα. Το βρετανικό stilton αφετέρου, αρσενικά επίμονο, κυριαρχεί στην όσφρησή σας και διακρίνεται για τη συνύπαρξη φινέτσας και απαλού πλούτου. Για τους μερακλήδες ταξιδιώτες που επιδιώκουν την ακραία ένταση των απολαύσεων το nec plus ultra των νησιωτικών bleus θεωρείται το ιρλανδικό Cashel Blue.

Στην αγορά κυκλοφορούν μεταξύ άλλων: 10, 20 και 40 ετών Tawny της μάρκας W. και J. Graham στα Celliers.

White Port, 10, 20 και 40 ετών Tawny προς 2.000 δρχ.

Colheita 1971 6.500 δρχ.

L.Β.V. και Vintage 1991, 1966, 1982 από 3.400-30.000 δρχ. στον Οινέα, πληροφορίες 8076.700.

Αρνάκι μαρινάτο

Υλικά για 4 πρόσωπα

* 16 παϊδάκια αρνίσια * 2 κ.σ. μουστάρδα * 0,25 lt λευκό πόρτο (1 ποτήρι νερού) * 200 γρ. ρόκα πλυμένη, στραγγισμένη * 3 φύλλα δάφνης * θυμάρι – δεντρολίβανο * αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

* Πλένουμε, σκουπίζουμε τα παϊδάκια.

* Αδειάζουμε μέσα σε πήλινη λεκανίτσα το πόρτο και διαλύουμε τη μουστάρδα. Προσθέτουμε τη δάφνη, θυμάρι, δεντρολίβανο.

* Τοποθετούμε τα παϊδάκια μέσα στη μαρινάτα για 2-3 ώρες γυρίζοντάς τα στο μεσοδιάστημα.

* Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάτα, σκουπίζουμε, αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε μέσα σε πυρίμαχο σκεύος.

* Ψήνουμε στο γκριλ επί 3′-5′.

* Βράζουμε τη μαρινάτα επί 3′-5′.

* Διευθετούμε τα φύλλα ρόκας στην πιατέλα σερβιρίσματος και


επάνω τοποθετούμε τα παϊδάκια.

* Σουρώνουμε τη βρασμένη μαρινάτα, περιχύνουμε το αρνάκι.

* Σερβίρουμε αμέσως.

Αρνίσιο συκώτι με σάλτσα

Υλικά για 8 πρόσωπα

* Το συκώτι από ένα αρνάκι γάλακτος * 1 μαρούλι * 1 ραντίτσιο * 1 κόκκινη σαλάτα lollo rosso * 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα * 3 σκελίδες σκόρδου χωρίς την πράσινη ουρίτσα * 0,35 lt ζωμό κότας (1,5 ποτήρι νερού) * 0,20 lt port tawny (λιγότερο από ένα ποτήρι νερού) * 1,5 κ.σ. βούτυρο ανάλατο * 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο * λάδι για τηγάνισμα * αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

* Πλένουμε, στραγγίζουμε, κόβουμε το συκώτι σε λωρίδες ή μπουκιές και αλατοπιπερώνουμε.

Πλένουμε στραγγίζουμε τα λαχανικά.

* Κρατάμε ατόφια τα ωραία φύλλα της κόκκινης σαλάτας και τα διευθετούμε στον πυθμένα και στα τοιχώματα μιας βαθιάς σαλατιέρας σαν καλαθάκι.

* Κόβουμε το ραντίτσιο σε λωρίδες κατά την έννοια του μήκους.

* Κόβουμε το μαρούλι ως συνήθως.

* Αναμειγνύουμε μαρούλι και ραντίτσιο και αδειάζουμε επάνω στα φύλλα της σαλάτας.

* Ζεσταίνουμε το extra παρθένο λάδι σε χαμηλή φωτιά και ροδίζουμε τα κρεμμυδάκια επί 5′-8′. Προσθέτουμε το σκόρδο και ροδίζουμε επί 2′. Σβήνουμε με τον ζωμό κότας και το πόρτο. Δυναμώνουμε τη φωτιά και συμπυκνώνουμε τη σάλτσα ώσπου να εξατμισθεί κατά το ήμισυ. Προσθέτουμε το βούτυρο λίγο λίγο, αναμειγνύουμε ώσπου να ενσωματωθεί, αποσύρουμε από την εστία.

* Τηγανίζουμε το συκώτι σε καυτό λάδι ή πιο ελαφρά σε αντικολλητικό τηγάνι που έχει κάψει πολύ αλείφοντας με ελάχιστο λάδι.

* Αν το τηγανίσετε θα το στραγγίσετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας ώστε να απομακρυνθεί η περίσσεια λίπους.

* Αδειάζουμε το συκώτι επάνω στη σαλάτα, περιχύνουμε με τη


σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως.

Θέρος θερμό και παγερός χειμώνας. Αγριος, τραχύς ο ηράκλειος αμπελώνας, ο πιο δυσπρόσιτος του κόσμου, κοιτάζει με απαντοχή τον ποταμό Ντούρο, φιδοκατηφορίζει προς τον Ατλαντικό. Η κοιλάδα σκαρφαλώνει θεαματικά κάθετη προς τα τριγυρινά βουνά. Στις στενές πεζούλες από γρανίτη και σχιστόλιθο δεν χωράει τρακτέρ ή ζώο. Μόνος ο καλλιεργητής διακονεί τα αμπέλια. Εκατό σχεδόν ποικιλίες από τις οποίες προκρίνονται πέντε τουλάχιστον. Δηλαδή το πόρτο δεν είναι μονοποικιλιακό κρασί. Χαρμάνι διαφόρων οινάμπελων, διαφόρων ετών. Τρύγος τον Σεπτέμβρη σταφυλιών υπερώριμων. Πάτημα με τα πόδια μέσα στις πέτρινες lagares. Προσοχή, κρατάτε κλειστό το στόμα καθώς συνθλίβετε τα σταφύλια γιατί αλλιώς θα ζαλιστείτε. Σε λίγο η ζύμωση θα διακοπεί με την προσθήκη brandy προτού όλα τα σάκχαρα μετατραπούν σε αλκοόλ. Οίνος φυσικός, γλυκύς. Αν δοκιμάσετε την επαύριον το μείγμα το φρούτο ξεχωρίζει από το προστεθέν αλκοόλ. Αλλά πολύ σύντομα συντελείται η αλχημική όσμωση. Στους αλλοτινούς καιρούς φόρτωναν το κρασί στα ωραία ιστιοφόρα, τις barcos rabelos, και οι μαουνιέρηδες μεταλάβαιναν προτού ξεκινήσουν την επικίνδυνη κάθοδο του ποταμού που διαρκούσε δύο μερόνυχτα. Στο Oporto τα βαρέλια αποθηκεύονταν για να ωριμάζουν. Ή ξεκινούσαν για τους διεθνείς περίπλοες μέσω Λονδίνου, αφού το εμπόριο του πόρτο διαφεντεύουν από τον 17ο οι Εγγλέζοι.

Από τις 250.000 εκτάρια της επιτρεπόμενης οινοπαραγωγικής ζώνης μόνο 30.000 εκτάρια είναι φυτεμένα. Η μισή από την παραγωγή που αποδίδουν θα περάσει στο εκλεκτό κρασί. Οι κουραγιόζοι καλλιεργητές νταγιαντίζουν όλα τα εμπόδια στο έλεος των καιρικών συνθηκών, σηκώνουν τα μάτια τους στον θεό, κάνουν ανονείρευτο, ταραγμένο ύπνο ώσπου να δοκιμάσουν το προϊόν ως την άνοιξη κάθε χρονιάς. Και παίζουν το χαρτί της ποιότητας. Τώρα αντιλαμβάνεσθε γιατί το πόρτο δεν είναι ακριβό παρά τη διαδεδομένη επιπόλαιη αίσθηση.