Τα ευ και τα φευ της γεύσης

Greek artisans

Περγαμόντο λέγοντας, ιδού. Με το χέρι στην καρδιά το καλύτερο που έχουμε δοκιμάσει. Μετά τα σπιτικά της θείας σας, εννοείται. Διότι ακριβώς σπιτικό. Υφή αδρή, κοκκώδης, σαν το μάγουλο δασύτριχου κυρίου το απόγευμα. Ξέρετε 5 o’clock shade, μια μόλις αγριάδα στους πόρους. Σκληρό, σθεναρό, πικρούλι και πόσο αρωματικό. Μπράβο στους παραγωγούς για τα χονδρόφλουδα φρούτα που μεταχειρίζονται. Μπράβο δις διότι δεν περιέχει συντηρητικά. Η Μεσόγειος εκρήγνυται στο στόμα.

Διάθεση: Σουπερμάρκετ Θανόπουλος, Ξινός Γνήσιον εστί, Ανθ. Γαζή στο Σύνταγμα Μεσογαία, στην Πλάκα Απόσταγμα Σταφυλής

Μοσχάτο Μπαμπατζίμ

Και βέβαια πίνουμε τα δικά μας, ρωμαίικα αποστάγματα. ΜΠΑΜΠΑΤΖΙΜ δηλαδή. Ο Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος, μικρασιατικής καταγωγής, τρίτης γενιάς αποσταγματοποιός, λογίζεται ως ο αναμφήριστος star της ελληνικής ποτοποιίας. Θα τον έχετε ίσως καμαρώσει στις τηλεοπτικές εμφανίσεις του, πανώριο άντρακλα με τον αρειμάνιο μύστακα και το ματάκι παιχνιδιάρικο. Ο φίλος μου ο Ανέστης μού έγραψε χθες για να μας εξηγήσει τη δημιουργία του προϊόντος του. «Μετά από 14 χρόνια λίγοι ξέρουν ότι το Απόσταγμα Σταφυλής προέρχεται από την εξαιρετικώς σχολαστική οινοποίηση ολόκληρου του σαρκώματος και του φλοιού της ρώγας, που έχουν να δώσουν θησαυρούς. Η πρώτη αριστοτεχνική απόσταξη θα δώσει ένα αλκοολούχο 32%-38% vol. που θα παραμείνει ως την άνοιξη συντροφιά με τις χαμηλές θερμοκρασίες της Μακεδονίας. Δεύτερη απόσταξη για να πάρουμε 72Ψ. Αραίωση με φιλτραρισμένο νερό, φιλτράρισμα, εμφιάλωση. Το τελικό προϊόν έχει δεσμεύσει όλα τα αρώματα της ποικιλίας που το γέννησε και ζει απεριόριστα. Ο χρόνος μάλιστα το βελτιώνει. Μετά το γεύμα χαϊδεύει τη στοματική κοιλότητα και βοηθά στη χώνευση. Αφομοιώνεται γρήγορα και εύκολα από τον οργανισμό. Προσφέρει δύναμη και ευεξία αφού προέρχεται από φυσική πρώτη ύλη και δεν επιβαρύνεται από συντηρητικά. Χαριτολογώντας προτείνω το πρώτο ποτήρι να το απολαύσουμε στην τραπεζαρία, το δεύτερο στο σαλόνι. Αν θέλουμε και τρίτο… εστέ έτοιμοι για εξελίξεις. Ή επαναστάσεις…». Στην υγειά σου, αρχοντάνθρωπε Ανέστη. Μας ανέστησες όπως πάντα. Κι αν ρωτάτε, η ίδια προτιμώ το απόσταγμα από ΜΟΣΧΑΤΟ ως απαλότερο, γλυκύτερο, πιο θηλυκό.

Θα το βρούμε στα wine restaurants και στις ενημερωμένες κάβες. Η κουζίνα Smeg

Ακούστε τώρα μια ιστορία λυπητερή με ευτυχές φινάλε. Ελπίζω τουλάχιστον. Κάθε μερακλής μάγειρος, άρα και οι κουζινογράφοι πάσχουμε από ιδεοληψίες. Εμμονή πρώτιστη η κουζίνα η ίδια. Δικαιολογημένο. Κερδίζουμε τη ζωή μας έτσι. Γιατί δεν θα αξιώναμε το καλύτερο εργαλείο δουλειάς;

Οι γάλλοι προτιμούν τη θρυλική φίρμα LA CORNUE. Οι βρετανοί συνάδελφοι ομνύουν στην AGA. Οι Ιταλοί!.. Α!, εδώ υπάρχει ψωμί. Το ιταλικό disegno στα τέως «λευκά ηλεκτρικά είδη» κατακλύζει και καταπλήσσει την αγορά. Πάντως Bugatti του ηλεκτρικού εξοπλισμού λογίζεται η μάρκα SMEG.

Πάντα ποθούσα μια κόκκινη AGA. Ή έστω κίτρινη, πράσινη. Πριν από λίγο καιρό ήγγικεν η μεγάλη ώρα. Τρέμοντας έστειλα το fax. Αλλά, παιδιά, οι Εγγλέζοι αρνήθηκαν. Δεν αντιπροσωπεύονται εν Ελλάδι. Ποιος θα τη μοντάρει ή θα την επισκευάσει αν ό μη… Καταπέλτης. Οσο κι αν παρακάλεσα, «Ι am afraid ότι αδύνατον» η στερεότυπη απάντηση. Βυθίστηκα στο πένθος. Μέχρι που πέθανε στ’ αλήθεια και η αρχαία ΙΖΟΛΑ του μητρικού νοικοκυριού. Και τώρα;

SMEG. Αταλάντευτη. Εργα τέχνης, υπογεγραμμένα από ταλαντούχους σχεδιαστές και αρχιτέκτονες όπως ο Renzo Piano που ζωγράφισε την ανοξείδωτη πλάκα φούρνου Ρ705. Πέντε εστίες με μπεκ για γκάζι πόλεως ή υγραέριο με δύο οξυγώνια κλιπς στο κάθε μάτι. Πολυτελές και λιτό το μοντέλο Colonial με τα ωραία μπρούντζα του. Το σοκολατί χρώμα ιδίως. Δεν συμπαθώ τις κεραμικές εστίες. Οπότε μάλλον κατέληξα. Σε μια κατακόκκινη και λιμπιστερή με ηλεκτρικό πάντα, μεγάααλο φούρνο. Η SMEG είναι μια οικογενειακή επιχείρηση. Εδρα της το Guastale κοντά στην Πάρμα. Μεταλλουργοί κατά παράδοσιν οι Bertazzoni εξελίχθηκαν στους ύπατους κατασκευαστές ψυγείων, πλυντηρίων πιάτων, κουζινών, απορροφητήρων. Εκτακτοι οι απορροφητήρες.

Τώρα, κάθε βράδυ σταματώ στη βιτρίνα της Petco που εισάγει τα SMEG και δείχνω στους φίλους το μελλοντικό μου απόκτημα. Δεν έχω τα όβολα βεβαίως. Εχω όμως κάτι που να ονειρεύομαι ξανά.

Διάθεση: Petco, Κηφισιάς 3, Μαρούσι, τηλ. 6837.400. Το πιπέρι της γης

Από το «φευ» σημείωμά μου για την κατάχρηση του πιπεριού τις προάλλες, μόλις οι σερβιτόροι πλησιάζουν το τραπέζι μας, τους πέφτει ο μύλος. Κρίμα τη φόρα! Καταχάρηκα πάντως με τα δικά σας γράμματα, φίλοι μου αναγνώστες, και τις πληροφορίες που γυρεύετε για τις διαφορετικές πιπεροποικιλίες. Ευκαιρία για χάζι στα εδώδιμα – αποικιακά. Μα και στη σαγηνευτική εποποιία των εξωτικών αρτυμάτων. Το 540 μ.Χ. ο έμπορος Κοσμάς ο Ινδικοπλεύστης περιγράφει τον αναρριχητικό ξυλώδη θάμνο, ύψους 10 μέτρων, που είδε στο δάσος των Ινδιών Malabar. Τούτο το πιπέρι, στιλπνό, μεγαλόκοκκο, με μια κομψή σπιρτάδα, διατίθεται στην αγορά της Αθήνας. Θα βρείτε ακόμη το φαμόζο Kubeba, καυτερό και ξινούτσικο, προς 15.000 δρχ. /κιλό. Ξεχωριστή αδυναμία έχω στο καστανόχρωμο Σετσουάν που φιλοδωρεί τον ουρανίσκο με μια γλυκόξινη δροσιά και κολακεύει τα κινέζικα εδέσματα. Στοιχίζει 14.000 δρχ. /κιλό. Το piper longum ή officinarum δικαιολογεί την επίσημη ονομασία του αφού το χρησιμοποιεί η αγιουρβεδική ιατρική. Κατάγεται από την Ιάβα. Αυτό πάντως που κυκλοφορεί στο εμπόριο εισάγεται από το Ζαΐρ κυρίως. Εμείς το λέμε πιπάλι και το σχήμα του θυμίζει κουκουνάρι. Φιλανδρίνη, λεμονίνη, πινένιο, πιπερίνη, πιπεριδίνη. Θυμίζουν τα αλκαλοειδή, τα πεπτίδια και κατατάσσονται στο μοντέλο των εγκεφαλινών. Ουσίες με ιδιότητες αναλγητικές και διεγερτικές. Αφροδισιακοί πρόδρομοι μιας ανείπωτης ευτυχίας. Ο μύθος λέει πως το φίλτρο που πλάνεψε τον Τριστάνο και την Ιζόλδη περιείχε μπόλικο πιπέρι! Από τη Βόρνεο μας έρχεται το γνωστό Garawak με την πικάντικη ένταση στη μύτη. Και από το trendy Βιετνάμ το Labong. Τέλος, ανακάλυψα πιπεράκι οργανικής καλλιέργειας στον ΟΙΚΟ.

Διάθεση: Ελιξήριο, Ευριπίδου 41, τηλ. 3215.141 Οίκος, Ηροδότου και Χάρητος, τηλ. 7231.350. φευ

Τα επιδόρπια για το ξεψάρισμα

Οσον ευφραντικό κατά τη διάρκεια τόσον επιμόνως στεγνό και δύσοσμο μετά. Μετά τη βρώση μένουμε με μιαν αίσθηση τσόχας στα γλωσσικά επιθήλια. Οι καπνιστές ιδίως. Πώς θα ξεψαρίσουμε; ρωτούν εναγωνίως οι ιχθυολάτρες συμποσιαστές. Οπου το μαγαζί σερβίρει μοναχά ακατάλληλες σάχλες. Τι τουλουμπάκια, τι λουκουμάδες, τι souffle σοκολάτας. Και βεβαίως pannacottes. Αλίμονο! Τουτέστιν τηγανητά, μαγιά της μπίρας, βούτυρα, αβγά. Ενδίδουμε. Από βουλιμία, βαριεστημάρα, άγνοια. Αποτέλεσμα; Μια φούσκωση, μια φούντωση και καμία φλόγα. Και η μεταγεύση του ωραίου ψαριού, εκεί κάπου στο βάθος του λάρυγγα, κολλώδης και κολλημένη. Το ζήτημα του ταιριαστού επιδορπίου δεν φαίνεται να έχει απασχολήσει τους ψαροεστιάτορες. Τρέχουν πίσω από τις μόδες ή από ορισμένες παρερμηνείες της παράδοσης. Εξ ου και τα γιαούρτια με κάτι. Εξίσου αδόκιμα. Μερικές ιδέες: ο φρέσκος ανανάς. Με τη δροσιά, την όξινη γλυκύτητα, το πληθωρικό του άρωμα σπρώχνει ιδανικά και κόβει αποφασιστικά την ψαρίλα. Και τα γλυκά του κουταλιού βρε παιδιά μου από τα εσπεριδοειδή. Κίτρο, φράπα, πορτοκάλι, νεράντζι, περγαμόντο. Αυτή η λύση δεν σας κάνει «παράδοση»; Ρωμαίικη και μοσχομυριστή; Μωραίνει ο Κύριος; Στερούμεθα γούστου; Ξιπαστήκαμε; Συχνά, πολύ συχνά παραγνωρίζουμε την ευτυχή απάντηση ενός προβλήματος ακριβώς επειδή βρίσκεται κοντά μας.