Ο ιδιοκτήτης του Δρόμου του Μεταξιού, Κώστας Αλεξανδρίδης, κουβαλά μια οικογενειακή ιστορία που ξεκινά το 1922, με την ανταλλαγή πληθυσμών. Οι παππούδες του ήρθαν πρόσφυγες από τον Πόντο, ενώ οι γονείς του γεννήθηκαν στον Άγιο Δημήτριο Κοζάνης, ένα χωριό που δημιουργήθηκε από Πόντιους πρόσφυγες. Οι μνήμες της προσφυγιάς, της πείνας και των δύσκολων χρόνων δεν έμειναν ποτέ μακριά από την οικογενειακή αφήγηση.
Ο Κώστας Αλεξανδρίδης, δεινός συλλέκτης παραδοσιακών φορεσιών και ψυχή του Δρόμου του Μεταξιού. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Το 1976 ο ίδιος εγκαταστάθηκε στην Αθήνα, σπούδασε στη Δραματική Σχολή του Εθνικού Θεάτρου και φοίτησε στο Θέατρο Δόρα Στράτου ως χορευτής και δάσκαλος ελληνικών χορών. Με τους «Μωμόγερους», τον πολιτιστικό σύλλογο που ίδρυσε, εδώ και σαράντα χρόνια ταξιδεύει σε Ελλάδα και εξωτερικό –από την Ιαπωνία μέχρι την Τυνησία και από την Αμερική έως την Ιορδανία– παρουσιάζοντας ελληνικούς χορούς, θεατρικά δρώμενα και αυθεντικές ποντιακές φορεσιές.
Ο Στάθης Αλεξανδρίδης, γιος του κυρίου Κώστα, έχει αναλάβει την κουζίνα του εστιατορίου, κρατώντας ζωντανές τις συνταγές με τις οποίες μεγάλωσε. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Αμέσως μετά τον κορονοϊό, η παράδοση βρήκε διέξοδο και στη γεύση. Έτσι δημιουργήθηκε ο Δρόμος του Μεταξιού, με στόχο να αναδειχθεί μια κουζίνα που παραμένει σε μεγάλο βαθμό άγνωστη. Αντί για λάδι, χρησιμοποιείται βούτυρο, αποτέλεσμα της κτηνοτροφίας του Πόντου, όπου από τη θάλασσα ανεβαίνεις γρήγορα σε υψόμετρα άνω των 2.000 μέτρων. Καθημερινά σερβίρονται παραδοσιακές σούπες όπως ο τανωμένος τσορβάς, ενώ το πασκιτάν, συμπυκνωμένο γιαούρτι από τυροκομείο του Κιλκίς, αρωματίζεται απλά με δυόσμο και αλάτι.
Τρία πιάτα-σήμα κατατεθέν της ποντιακής κουζίνας: φασόλια με μαύρα λάχανα, περέκ με τυρί και τανωμένος σορβάς. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Τα φύλλα ή αλλιώς γιοχάδες του περέκ φτιάχνονται ακόμη παραδοσιακά από ομάδες γυναικών σε χωριά της Μακεδονίας: η μία ζυμώνει, η άλλη ανοίγει, η τρίτη ψήνει τα φύλλα σε φωτιά με μεταλλικό έλασμα. Τα μαύρα λάχανα με φασόλια, φασούλια, όπως τα λένε, ανθεκτικά ακόμη και στο χιόνι, αποτελούν βασικό πιάτο. Στα οπωσδήποτε, η τυροκλωστή, χυλός από καλαμποκάλευρο και βούτυρο, με μαστιχωτό τυρί σαν φοντί, φαγητό που έσωσε οικογένειες στην προσφυγιά.
Το φούρνικο αλεύρι, βασικό συστατικό της τυροκλωστής, θέλει συνεχώς ανακάτεμα πάνω σε χαμηλή φωτιά. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
«Την εποχή του διωγμού και της ανταλλαγής πληθυσμών, όταν οι Πόντιοι κρύβονταν στα δάση, αυτή η ξηρή τροφή τούς έσωζε. Κουβαλούσαν λίγο αλεύρι σε ένα σακουλάκι, το έβραζαν με νερό σε μια μικρή κατσαρόλα και από αυτό μπορούσε να τραφεί ολόκληρη οικογένεια».
Οι παραδοσιακές ελληνικές φορεσιές που εκτίθενται στο χώρο του Δρόμου του Μεταξιού. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Εδώ θα βρείτε επίσης μία μόνιμη έκθεση ποντιακών φορεσιών, υπό την αιγίδα του Υπουργείου Πολιτισμού και την επιμέλεια του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου, ενώ κάποια βράδια όλα αυτά τα νόστιμα (και στο μάτι) πλαισιώνονται από ποντιακή μουσική και ρεμπέτικα.
Τυροκλωστή
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Χρόνος προετοιμασίας: 5΄
Χρόνος μαγειρέματος: 15
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 1 σαγανάκι
- 3 κ.σ. αλεύρι καλαμποκιού (φούρνικο)
- 1 κ.σ. βούτυρο
- 1/3 φλιτζ. τελ πεϊνίρ (τουρκικό τυρί) ή μοτσαρέλα κομμένη σε κομμάτια
- 1 φλιτζ. νερό
Εκτέλεση
- Ρίχνουμε το αλεύρι και το βούτυρο σε ένα μικρό σκεύος για σαγανάκι και ανακατεύουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά με ξύλινη κουτάλα, να λιώσει το βούτυρο και να καβουρντιστεί το αλεύρι.
- Προσθέτουμε σταδιακά το νερό, ανακατεύοντας διαρκώς για να μη σβολιάσει ο χυλός, αλλά να γίνει ομοιογενής και πηχτός. Μόλις εμφανιστούν φουσκάλες στην επιφάνειά του, ενσωματώνουμε το τυρί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, να λιώσει και να μαστιχώσει.
- Όταν σηκώνουμε την κουτάλα και το τυρί ρέει σαν κλωστή, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και σερβίρουμε αμέσως, συνοδεύοντας με κριτσίνια ή ζυμωτό ψωμί.
Ο Δρόμος του Μεταξιού, Σοφοκλέους 129, Καλλιθέα, τηλ. 210-9593323
