Μικρά, χάντρες ή γίγαντες, τα φασόλια πρωταγωνιστούν σε φαγητά απλά, γήινα και τίμια, που ζεσταίνουν το σώμα και την ψυχή. Και μπορεί να ήρθαν στην Ευρώπη από πολύ μακριά, όμως ρίζωσαν τόσο βαθιά στην ελληνική γαστρονομία, ώστε σήμερα είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με την παράδοση, την ιστορία και τις γευστικές μνήμες του τόπου μας.
Το μεγάλο τους ταξίδι
Τα περισσότερα φασόλια, μεταξύ αυτών και οι γίγαντες, ήρθαν στην Ευρώπη από την αμερικανική ήπειρο, τον λεγόμενο Νέο Κόσμο, μετά την ανακάλυψή του από τον Χριστόφορο Κολόμβο. Στην Ελλάδα, όμως, βρήκαν το ιδανικό κλίμα και τις κατάλληλες συνθήκες για να ευδοκιμήσουν και να γίνουν πραγματικά δικά μας. Με το πέρασμα των χρόνων, ο σπόρος εξελίχθηκε, προσαρμόστηκε και γέννησε νέες, μοναδικές ποικιλίες σε κάθε γωνιά της χώρας τις οποίες η ελληνική κουζίνα αξιοποίησε στο έπακρο για να τις απολαμβάνουμε σε δεκάδες πιάτα.
Φωτό: Shutterstock
Πιο γνωστό από όλα, η εμβληματική χυλωμένη φασολάδα, είτε κοκκινιστή είτε λευκή, που καθιερώθηκε ως το εθνικό μας φαγητό, το ελληνικό comfort food του χειμώνα: Τα φασόλια σιγοβράζουν υπομονετικά με κρεμμύδι, καρότο, σέλινο και ελαιόλαδο και σερβίρονται με φρέσκο ψωμί, ελιές και κάποιο παστό ή τουρσί που χαρίζει την απαραίτητη ένταση στο γεύμα.
Οι διάφορες ποικιλίες
Οι γίγαντες, αυτά τα μεγαλόσπερμα φασόλια με τη βουτυρένια υφή, παράγονται κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα και ιδιαίτερα στη Δυτική Μακεδονία, όπου η υγρασία και η σύσταση του εδάφους δημιουργούν τις ιδανικές συνθήκες για την καλλιέργειά τους.
Στις Πρέσπες, τη Φλώρινα και την Καστοριά, οι λίμνες και το ιδιαίτερο μικροκλίμα της περιοχής χαρίζουν φασόλια λεπτόφλουδα, εξαιρετικά βραστερά, με χαρακτηριστική γλυκιά και βουτυράτη γεύση. Τα «τσαλιά», όπως αποκαλούνται οι πλακέ γίγαντες στη Φλώρινα αλλά και γενικότερα τα όσπρια της περιοχής, διατηρούν τον όγκο τους ακόμα και μετά το βρασμό. Στην ίδια περιοχή καλλιεργούνται και οι έγχρωμοι γίγαντες, όσπρια με ξεχωριστή νοστιμιά και φυσική γλύκα.
Φωτό: Shutterstock
Στον κάμπο της Λάρισας συναντάμε λευκά φασόλια μεσαίου μεγέθους, ιδανικά για φασολάδα, καθώς κρατούν το σχήμα τους και απορροφούν αρμονικά τις γεύσεις των υπόλοιπων υλικών. Πιο νότια, στην Πελοπόννησο, και συγκεκριμένα στον Φενεό, καλλιεργούνται παραδοσιακά τα φασόλια βανίλιες της λίμνης Δόξα. Μικρά, λευκά και στρογγυλεμένα, είναι ξακουστά για την κρεμώδη υφή τους μετά το μαγείρεμα. Εξαιρετικής ποιότητας φασόλια παράγονται επίσης και στην ορεινή Αρκαδία. Στην Κρήτη, και ειδικότερα στην περιοχή των Χανίων, βρίσκουμε μικρά και τρυφερά φασόλια, γεμάτα γεύση και με μια διακριτική φυσική γλυκύτητα.
Θρεπτική αξία και μαγείρεμα
Ανεξαρτήτως μεγέθους και χρώματος, όλα τα φασόλια έχουν υψηλή θρεπτική αξία και αποτελούν σημαντική πηγή φυτικής πρωτεΐνης. Είναι πλούσια σε σίδηρο, μαγνήσιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Για να διατηρήσουμε και να μεγιστοποιήσουμε όλα αυτά τα πολύτιμα συστατικά, είναι απαραίτητο να ακολουθήσουμε ορισμένα βασικά βήματα κατά την προετοιμασία και το μαγείρεμα:
- Το πρώτο και πιο σημαντικό στάδιο είναι το μούλιασμα. Τα όσπρια πρέπει να παραμείνουν στο νερό για περίπου δώδεκα ώρες, ώστε να βράσουν πιο γρήγορα και να απομακρυνθούν οι ουσίες που προκαλούν φουσκώματα μετά την κατανάλωση.
- Στη συνέχεια, στραγγίζονται και βράζονται σε φρέσκο νερό. Στην πρώτη βράση, φροντίζουμε να τα ξαφρίσουμε, ώστε να γίνουν πιο ελαφριά και ευκολοχώνευτα.
- Το αλάτι προστίθεται πάντα προς το τέλος του μαγειρέματος, καθώς, αν μπει νωρίτερα, σκληραίνει τη φλούδα τους και παρατείνει το χρόνο βρασμού οδηγώντας σε απώλεια θρεπτικών στοιχείων. Το ίδιο ισχύει και για το ελαιόλαδο, το οποίο καλό είναι να προστίθεται αργότερα για πιο χυλωμένο και αρμονικό αποτέλεσμα.
Φωτό: Shutterstock
- Τέλος, για να κρατήσουν όλη τη νοστιμιά και τη γλύκα τους, τα φασόλια θέλουν υπομονή και μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά.
- Όλα τα παραπάνω, όμως, αποκτούν πραγματική αξία μόνο όταν έχει προηγηθεί η σωστή επιλογή πρώτης ύλης. Όσο πιο παλιά είναι τα φασόλια, τόσο περισσότερη ώρα χρειάζονται στο μαγείρεμα. Γι’ αυτό, φροντίζουμε να προμηθευόμαστε νέας εσοδείας με καρπούς ομοιόμορφους, λαμπερούς και στιβαρούς – ένδειξη σωστής αποθήκευσης και φρεσκάδας. Ιδανικά, προτιμάμε ελληνικά με σήμανση ΠΟΠ ή ΠΓΕ, καθώς αποτελούν εγγύηση ποιότητας και αυθεντικότητας.
Στην κουζίνα του κάθε τόπου
Σε κάθε γωνιά της Ελλάδας θα συναντήσουμε και ένα διαφορετικό τρόπο μαγειρέματος των αγαπημένων οσπρίων. Η γεωγραφία, το κλίμα και η τοπική παράδοση αποτυπώνονται ξεκάθαρα στο πιάτο.
Στη Βόρεια Ελλάδα τα φασόλια συνδυάζονται συχνά με πιπεριές, πάπρικα ή ξινά στοιχεία, φανερώνοντας τις επιρροές των βαλκανικών κουζινών. Στη Μακεδονία, χωριάτικα λουκάνικα, καπνιστά κρέατα και καβουρμάδες προστίθενται στους ταβάδες με γίγαντες, συνδυάζοντας τη βουτυρένια υφή τους με την ένταση του παστού κρέατος. Στην Ήπειρο γίνονται χυλωμένη σούπα με κρεμμύδι και λίγο λάδι, ενώ στις ορεινές περιοχές συναντάμε εκδοχές με καπνιστό χοιρινό ή λουκάνικο, πιάτα που αντανακλούν την ανάγκη για φαγητό που «κρατάει» το βαρύ χειμώνα. Στη Θεσσαλία, οι φασολάδες είναι συνήθως κοκκινιστές, με πατάτα και μυρωδικά, και σερβίρονται παραδοσιακά με ελιές. Η Πελοπόννησος, τέλος, αγαπά τους γίγαντες πλακί στο φούρνο, με μπόλικη ντομάτα, κρεμμύδι, ελαιόλαδο και αρωματικά όπως μαϊντανό.
Φωτό: Shutterstock
Μπορεί να μας ήρθαν από την άλλη άκρη του Ατλαντικού, όμως τα φασόλια είναι πια αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας. Με το χρόνο δημιουργήθηκε ένας ολόκληρος γαστρονομικός χάρτης, όπου κάθε τόπος έχει τις δικές του παραδοσιακές συνταγές. Τόσο βαθιά ριζωμένες στη γεύση και τη μνήμη μας, που δικαίως τα καθιστούν ένα από τα πιο αυθεντικά εθνικά μας φαγητά.
Εμείς ζητήσαμε από ένα διακεκριμένο σεφ, τον Νίκο Καραθάνο, να μας μαγειρέψει ένα πιάτο χειμωνιάτικο, που να τιμά το εθνικό μας όσπριο. Εκείνος έβαλε στην κατσαρόλα γίγαντες μαζί με λάχανο, δημιουργώντας ένα μαγικό πιάτο.
Φασόλια με λάχανα κοκκινιστά
Από τον Νίκο Καραθάνο (Ateno Cook & Deli)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα και 45΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 250 γρ. φασόλια γίγαντες
- 1/2 λάχανο μεσαίου μεγέθους σε χοντρά κομμάτια
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 2 καρότα σε κύβους
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 200 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 200 γρ. ντομάτα τριμμένη
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1 φύλλο δάφνης
- Ζωμό λαχανικών
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
1. Μουλιάζουμε αποβραδίς –ή για τουλάχιστον 8 ώρες– τα φασόλια σε ένα μπολ με κρύο νερό. Την επόμενη μέρα τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε καλά.
- Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι, το καρότο και το σκόρδο, να «ιδρώσουν». Ρίχνουμε στη συνέχεια τα φασόλια μαζί με τον πελτέ, την τριμμένη ντομάτα και τη δάφνη και ανακατεύουμε. Συμπληρώνουμε ζωμό λαχανικών –ίσα να σκεπάσει τα υλικά– και αφήνουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά για 1½ ώρα περίπου.
- Περίπου 15 λεπτά προτού αποσύρουμε το σκεύος από την εστία, ρίχνουμε μέσα το χοντροκομμένο λάχανο, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί μέχρι να μελώσει.
- Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, σε βαθιά πιάτα και συνοδεύουμε ιδανικά με λίγη τριμμένη φέτα από πάνω, χωριάτικο ψωμί ψημένο με αλάτι και ρίγανη και λίγες ελίτσες στο πλάι.
