Τα κουρέλια ψήνουν ακόμη

Υπάρχουν αρκετοί τρόποι ψησίματος αλλά εμείς θα ασχοληθούμε με κάποιον που δεν είναι πολύ γνωστός στα μέρη μας και ονομάζεται Lomo al Trapo. Συνηθίζεται σε χώρες της Λατινικής Αμερικής και κυρίως στην Κολομβία και στην Αργεντινή. Μάλλον θα τον αγαπήσουν και οι αναγνώστες εδώ όταν εξοικειωθούν μαζί του. Θέλει είτε ξύλα από το τζάκι είτε κάρβουνα πυρωμένα σε ψησταριά. Δεν χρειάζονται ούτε σχάρες να τις περνάς από λεμόνι, ούτε να λαδώνεις-να λερώνεις-να καθαρίζεις (αυτά τα κάνεις μόνο εσύ, όσο οι άλλοι ψάχνουν πού θα ξαπλώσουν. Και παραδόξως, όσοι τρώνε μόνο και δεν ψήνουν νυστάζουν πιο γρήγορα από εσένα που σε έτρωγε η φωτιά με τις ώρες…). Επίσης, δεν χρειάζεται να κάθεσαι επάνω από τα ψητά, να τα γυρίζεις κάθε μισό λεπτό και να ψήνεσαι μαζί τους (η εκδίκηση των μπιφτεκιών) ενόσω οι «χασομέρηδες» έρχονται για να τραβήξουν ό,τι μπορούν από το παϊδάκι ή το λουκάνικο.

Το όνομα του φαγητού στα ισπανικά σημαίνει ένα «κομμάτι φιλέτο (tenderloin) ψημένο στα κουρέλια». Επειδή όμως εδώ είναι Ελλάδα και όχι Αργεντινή, δεν είναι σωστό να συστήνεις στους αναγνώστες να αγοράσουν ένα κομμάτι φιλέτο 2 κιλών (άλλο ζήτημα αν έχουν διακοσάευρο και θέλουν να το χαλάσουν). Προτού προτείνω τον συγκεκριμένο τρόπο ψησίματος, φυσικά πειραματίστηκα μαζί του. Το πείραμα έγινε με μια χοιρινή σπάλα χωρίς κόκαλο, γύρω στα 1.600 γρ. Να ξέρετε ότι θα χρειαστείτε οπωσδήποτε και μια πετσέτα κουζίνας καθαρή, βαμβακερή και όχι πλυμένη με διάφορες αρωματικές σκόνες και μαλακτικά. Ομως, προσέξτε, δεν θα έχετε κάποιο συναισθηματικό δεσμό μαζί της. Αν, πάλι, σας τη δώρισε κάποιο πρόσωπο που σας πρόδωσε κατόπιν, είναι ευκαιρία να απαλλαγείτε και από το δώρο του, διότι την πετσέτα θα τη φάει κυριολεκτικά η φωτιά.

Αφού αρχίσουν τα κάρβουνα να πυρώνουν, παίρνουμε – τότε και μόνον – την πετσέτα, τη μουσκεύουμε σε κρασί ή σε ούζο, την απλώνουμε στον πάγκο εργασίας και στρώνουμε επάνω της ένα παχύ στρώμα από χοντρό αλάτι, πάχους περίπου 1 εκ. Αραδιάζουμε επάνω όσο περισσότερο φασκόμηλο και δενδρολίβανο μπορούμε (όχι ρίγανη) και ακουμπάμε εκεί το κρέας. Τυλίγουμε πολύ προσεκτικά την πετσέτα, έτσι ώστε ένα στρώμα αλατιού να περιβάλλει όλο το κομμάτι, φτιάχνοντας μια… αλατοφωλιά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κι άλλο αλάτι. Κλείνουμε από παντού, σαν να φτιάχνουμε ένα τεράστιο ντολμαδάκι, και δένουμε καλά το πακέτο με σπάγκο ψησίματος. Οποιος δεν νιώθει σίγουρος για τους κόμπους του σε αυτή τη διεύθυνση www.seriouseats.com/2014/12/how-to-tie-a-butchers-knot.html θα μάθει τον χρησιμότατο και σε άλλες περιπτώσεις «κόμπο του χασάπη».

Αμέσως μετά, βάζουμε το πακέτο στη «φωτιά», δηλαδή στα κάρβουνα τα πυρωμένα, αλλά (προσοχή) χωρίς φλόγες πλέον. Δεν χρειάζεται να κάνουμε πολλά από εδώ και πέρα, αλλά αυτό δεν αφήνουμε να το καταλάβουν οι άλλοι… Εχουμε ένα θερμόμετρο, το βυθίζουμε στο πακέτο και κάνουμε ότι είμαστε εντελώς απορροφημένοι προσέχοντας συνεχώς τη θερμοκρασία. Το μυστικό είναι ότι χρειάζονται περίπου 20 λεπτά (με γύρισμα στον μισό χρόνο) για κάθε κιλό κρέας και η θερμοκρασία να παραμένει μεταξύ 35°C-40°C.

Στο δικό μου πείραμα την πρώτη φορά ξέφυγαν όλα. Το αλάτι, ο χρόνος και η θερμοκρασία (!), αλλά και πάλι η γεύση ήταν πολύ καλή. Οταν πάνε όλα ευνοϊκά (και δεν ανοίξει κάπου το πακέτο) το αποσύρουμε, το αφήνουμε για 5-7 λεπτά (βλέπουμε ότι ανεβαίνει λίγο ακόμη η θερμοκρασία, αλλά δεν πρέπει να περάσει τους 50°C-60°C), σπάμε το κέλυφος του αλατιού, καθαρίζουμε καλά και φωνάζουμε τους πεινασμένους (χασομέρηδες).

Χρήσιμες συμβουλές βγαλμένες από τα λάθη μου: η συνταγή είναι μονόδρομος, αν κάνεις λάθος δεν διορθώνεται. Το αλάτι το θέλουμε για να δημιουργήσει με τη θερμότητα ένα πολύ σκληρό περίβλημα μέσα στο οποίο θα ψηθεί το κρέας, όχι για να γίνει αλμυρό. Γι’ αυτό όχι φλόγες, αλλά κάρβουνα λευκο-πυρωμένα, γιατί διαφορετικά θα καεί το κρέας προτού προλάβει να σχηματιστεί το περίβλημα. Αν θέλουμε να απομονώσουμε τελείως το αλάτι από το κρέας, χρησιμοποιούμε δύο πετσέτες. Βάζουμε μια στεγνή εξωτερικά, απλώνουμε επάνω της το αλάτι, στρώνουμε τη δεύτερη, μουσκεμένη σε όποιο είδος αλκοόλ επιλέξουμε, μετά τα αρωματικά και επάνω εκεί το κρέας και τυλίγουμε. Με 2 πετσέτες, 5 κιλά κάρβουνα, 1/2 κιλό αλάτι, 1.800 γρ. χοιρινό, σύνολο €25, τρώνε περίπου τρεις άνθρωποι. Αξίζει όλη αυτή τη φασαρία; Ναι, σίγουρα, χώρια τη μούρη που μπορείς να πουλήσεις.

Μπάρμπεκιου

Οταν οι Ισπανοί έφθασαν στα νησιά της Καραϊβικής, βρήκαν τους Ινδιάνους Ταΐνο να έχουν στήσει στην παραλία τεράστιες ξύλινες σχάρες σε ύψος τουλάχιστον 1,5 μ. από το έδαφος. Εκεί πάνω έβαζαν όποια ζωική τροφή είχαν (ψάρια, θαλασσινά, ιγκουάνα, κυνήγι), την αλάτιζαν και την κάπνιζαν, προσπαθώντας έτσι να τη διατηρήσουν για περισσότερες ημέρες. Αυτή την εγκατάσταση οι Ισπανοί κατάλαβαν ότι οι ντόπιοι την αποκαλούσαν κάτι σαν «μπαρμπακόα», και από τότε, τον 16ο αιώνα, η λέξη άρχισε την περιπλάνησή της και τις μεταμορφώσεις της.

Κάρβουνα ή γκάζι;

Είναι πιο εύκολο ασφαλώς να ψήνεις με το γκάζι, αλλά κοστίζει περισσότερο να αποκτήσεις τα χρειαζούμενα. Με τα κάρβουνα έχεις μεγαλύτερη ευελιξία ως προς το εύρος των θερμοκρασιών, αλλά μικρότερη ακρίβεια. Με το γκάζι κάνεις πιο αποτελεσματική χρήση της θερμικής ενέργειας, ιδίως όταν έχεις κλειστό το καπάκι. Με τα κάρβουνα μπορείς να βάλεις και ξύλα (με κάποιο άρωμα), κάτι που οι περισσότεροι, βέβαια, δεν κάνουν. Ετσι όμως καπνίζεις και ψήνεις ταυτόχρονα.

ΗΠΑ

Στις Ηνωμένες Πολιτείες αν δεν έχεις αλείψει το κρέας με τις σάλτσες ή με τα μείγματα μπαχαρικών που συνηθίζουν να χρησιμοποιούν εκεί, τουλάχιστον για 12 ώρες προτού ξεκινήσει το ψήσιμο, δεν θεωρείται ότι κάνεις μπάρμπεκιου. Η ίδια σάλτσα με την οποία αλείφεται το κρέας αρχικά χρησιμοποιείται και καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος.

Μαρινάδες

Οι μαρινάδες είναι όξινες ή βασικές. Το κρέας, όταν το παίρνουμε από τον κρεοπώλη, έχει pΗ κοντά στο 5,5. Με τις μαρινάδες είτε το κατεβάζουμε περίπου στο 4 είτε το ανεβάζουμε πάνω από το 7. Συνήθως για το κρέας χρησιμοποιούμε όξινες μαρινάδες που βοηθούν να κρατηθούν οι ίνες σε απόσταση μεταξύ τους, άρα να μη γίνει σφιχτό, εξαιτίας των ιόντων υδρογόνου. Οι διάφοροι χυμοί που μπορεί να χρησιμοποιηθούν, όπως του ανανά και της παπάγιας, δεν είναι μαρινάδες, αλλά κάνουν περίπου την ίδια δουλειά χάρη στα ένζυμα που περιέχουν.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Ιουνίου 2016.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk