Η διεθνής γλώσσα των ψαριών

Η συνέχεια του γλωσσαριού του ουρανίσκου, το οποίο ξεκινήσαμε στο φύλλο της προηγούμενης Κυριακής. Ολα όσα θα πρέπει να ξέρετε για να μην αισθάνεσθε αμήχανοι μπροστά σε ένα ξενόγλωσσο μενού

Η Βαβέλ της κουζίνας. Μιλούσαμε τις προάλλες για τη σύγχυση που μας καταλαμβάνει μπροστά σε ένα ξενόγλωσσο εδεσματολόγιο. Δικαίως δε. Αρκετά ρίσκα παίρνει ο μοντέρνος άνθρωπος στην αβεβαιότητα του καθ’ ημέραν βίου. Μήπως ξέρουμε από πού θα μας έρθει η απρόβλεπτη στραβή; Οχι. Ας γνωρίζουμε τουλάχιστον τι πρόκειται να φάμε το επόμενο εικοσάλεπτο. Η γνώση λοιπόν ως αγχολυτικό. Μα όχι μόνο. Κατέχοντας τη διεθνή ορολογία των υλικών και των παρασκευασμάτων μπορούμε να κρίνουμε την ορθή ή μη εκτέλεσή τους από τους ξένους ή τους έλληνες σεφ.

Οπως θα έχετε πολλάκις επισημάνει τα μενού των εστιατορίων προβαίνουν σε μιαν αυθαίρετη ερμηνεία των κωδικοποιημένων ονομασιών. Αλλά, παιδιά, για σταθείτε, η γαλλική κυρίως ονοματοθεσία των φαγητών υιοθετήθηκε και καθιερώθηκε για να βοηθά τη συνεννόηση των καλοφαγάδων. Οχι για να μας μπερδεύει. Πρέπει να αντιστοιχεί σε συγκεκριμένα υλικά και κουζινικές μεθόδους, όχι σε περίπου ή σε προσωπικές εκδοχές. Παράδειγμα: η σάλτσα Morney σημαίνει μπεσαμέλα + βούτυρο + τριμμένη γραβιέρα + τριμμένη παρμιτζάνα. Αυστηρά. Αν ο κάθε ­ αυτόκλητος ­ καλλιτέχνης θέλει να ρίξει και λίγο κάππαρη για να εκφράσει την ατομική του έμπνευση, να βαφτίσει αλλιώς τη σάλτσα του. Σαφές; Αλλιώς ο πελάτης έχει το δικαίωμα να επιστρέψει πίσω το φαΐ που δεν γύρεψε.

Σήμερα θα προχωρήσουμε στο δεύτερο και στρυφνό μέρος του «μαθήματος» στα αγγλικά, γαλλικά, γερμανικά και ιταλικά. Αν δεν καταφέρετε να απομνημονεύσετε τις διάφορες ονομασίες των ψαριών, κόψτε τη σελίδα και πάρτε το σκονάκι μαζί σας στα προσεχή ταξίδια.

* Λαβράκι. Bass, bar – loup de mer, Wolfsbarsh, spigola – branzino

* Καλαμάρι. Squids, calmars – encornets, Kalmare, calemari

* Αχηβάδες. Clams, palourdes – clovisses, Clams, vongole

* Κάβουρας. Crab, crabe, Krabben, granchi

* Μεγάλη ποταμίσια καραβίδα. Crayfish, ecrevisse, Kresbe, gamberi

* Σουπιά. Cuttlefish, seiche, Tintenfische, seppie

* Χέλι. Eel, anguille, Aal, anguilla

* Αστακός. Lobster, homard, Hummes, astice

* Σκουμπρί. Mackerel, maquereau, Makrele, scombro

* Μύδια. Mussels, moules, Miesmuscheln, cozze – mitili

* Στρείδια. Oysters, huitres, Austern, ostriche

* Χτένια. Scallops, coquilles Saint Jacques ή petoncles, Kammuschein, conchiglie dei pellegrini – pettini

* Αστακοκαραβίδα. Scampi ή dublin prauns, langoustines, Scampi, scampi

* Γαρίδες. Schrimps, crevettes, Garnelen, gamberetti

* Φαγγρί. Seabream, pageot, Meerbrasse, pagello

* Τσιπούρα. Gilthead, daurade, Goldbrasse, orata

* Μπαρμπούνι. Red mullet, rouget, barbet, Meerbarbe, triglia

* Χριστόψαρο. John Dory, Saint Pierre, Heringskonig, sampietro

* Γλώσσα. Sole, sole, Seezungl, sogliola

* Καλκάνι. Brill ή turbot, turbot, Steinbutt, rombo

* Πέστροφα. Trout, truite, Forelle, trota

* Σολομός. Salmon, saumon, Lachs, salmone

* Μπακαλιάρος ξερός. Salt cod, morue, Stockfisch, baccala – stocca fisso

* Αχινοί. Urchins, oursins ή chetaignes de mer, Seeigel, ricci di mare

Είδαμε την προηγούμενη Κυριακή τις ονομασίες των βασικών τρόπων παρασκευής γενικής εφαρμογής ­ ψητό, τηγανητό κτλ. Σήμερα θα σας πω τι ακριβώς σημαίνουν οι πιο συχνά απαντώμενες σπεσιαλιτέ για τα ψάρια και τα θαλασσινά.

* Brandade de morue: πουρές λιωμένου μπακαλιάρου με λάδι και γάλα. Κατάγεται από την Προβηγκία και το Λανγκντόκ. Το συναντάμε επίσης στη Μασσαλία με μπόλικο σκόρδο, καθώς και στην Ιταλία.

* Α l’ americaine ή armoricaine: Για αστακούς και λοιπά οστρακόδερμα. Ροδέλες ή ζάρια του αστακού ροδίζονται στο βούτυρο μαζί με κρεμμύδι. Σβήνονται με brandy, λευκό κρασί και βράζουν με ζωμό ψαριών και τομάτες επί 20′. Το ζουμάκι συμπυκνώνεται, αναμειγνύεται με το κοράλλι του αστακού και βουτυράκι.

* Α la meuniere: Μια μέθοδος για πολλά ψάρια, φιλεταρισμένα, ατόφια ή τάκους. Η λέξη meuniere σημαίνει μυλωνού, εξ ου και το ψάρι αλευρώνεται ελαφρώς, τηγανίζεται σε βούτυρο και σερβίρεται με ροδέλες λεμονιού, μαϊντανό και χρυσαφένιο, αφριστό βούτυρο.

* Au bleu (ψιλοβάρβαρος τρόπος): η ζωντανή ή πάντως ολόφρεσκη πέστροφα, μα και άλλα ποταμίσια ψάρια, καθαρίζεται, αφαιρείται η επιδερμίδα της, περιχύνεται με ξίδι και μπλουμ! Βυθίζεται μέσα σε καυτό συμπυκνωμένο ζωμό αρωματισμένο με μυριστικά. Το υγρό σκουραίνει, αποκτά μια μελανί απόχρωση, όθεν και bleu.

* Matelote: Στον Λίγηρα και στον Ροδανό η ρετσέτα εφαρμόζεται σε ψάρια του γλυκού νερού, κυρίως στο χέλι. Στη Νορμανδία τη φτιάχνουν με καλκάνια ή ψάρια του ωκεανού. Τηγανίζονται σε βούτυρο, τα ανάβουν με απόσταγμα, μπράντι ή καλβαντός και αφού πέσουν οι φλόγες τα μαγειρεύουν με καρότο, σέλερι, σκόρδο, δάφνη, θυμάρι και κόκκινο κρασί. Προς το τέλος του βρασμού προστίθενται κρεμμυδάκια του στιφάδου ήδη γλασέ, μανιτάρια και κρουτόνια.

* Cioppino: Ενα ραγού ψαριών και θαλασσινών μαγειρευμένων με τομάτα.

* Γλώσσα colbert: Το ψάρι πανάρεται σε γαλέτα, παραγεμίζεται με βούτυρο μαϊντανού (maitre d’ hotel) και τηγανίζεται σε βούτυρο.

* Α la mariniere ή a la marinara: Κλασική παρασκευή για μύδια ή ψάρι, γαρίδες, με την απαραίτητη όμως και πρωταγωνιστική παρουσία των μυδιών. Λευκό κρασί, βούτυρο, κρεμμυδάκι, δαφνόφυλλο, μαϊντανός και δυνατή φωτιά. Η σάλτσα δένει με την προσθήκη βουτύρου.

* Coulibiac: Η ρωσική κουλιμπιάκα για σολομό και όχι μόνο. Αφράτη ζύμη του μπριός που περικλείει διαδοχικές στρώσεις ψαριού, ρυζιού, μανιταριών, σφιχτών αβγών, μαϊντανού. Ψήνεται στον φούρνο. Χριστουγεννιάτικο γιορτινό πιάτο για τους Ρώσους, με το ψάρι ολόκληρο και το ζυμάρι να παρακολουθεί το σχήμα του. Στα ρεστοράν το βρίσκουμε σε ατομικές μερίδες.

* Sashimi: Μπουκίτσες ωμού ψαριού που συνοδεύονται με καυτερό ραπάνι, πίκλες από τζίντζερ, σάλτσα σόγιας και πάστα πράσινου χραίνου. Ορος εκ των ων ουκ άνευ η φρεσκότης. Συνήθως με τόνο, σολομό, χταπόδι, γαρίδες, χέλι κτλ. Το γιαπωνέζικο σήμα κατατεθέν.

* Sushi: Οι ίδιες μπουκίτσες, αλλά μικρότερες, πλάθονται με ρύζι και διπλώνονται μέσα σε φύκια. Τα σούσι – μπαρ δικαίως γνωρίζουν πλατιά δημοφιλία σε όλη την υφήλιο.

* Tempura: Ψάρι, γαρίδες αλλά και λαχανικά περασμένα σε απαλό χυλό από αλεύρι, καλαμποκάλευρο πούδρα, αβγό, αλάτι και παγωμένο νερό, που τηγανίζονται σε καυτό σπορέλαιο.

* Carpaccio: Καλά, βρε παιδιά, συγγνώμη, αυτό το ξέρετε.

* Bisque: Ενας πουρές καμωμένος από κάβουρες, αστακούς, καραβίδες που ροδίζονται μαζί με το κέλυφός τους σε βούτυρο, φλαμπάρονται με κονιάκ και βράζουν μαζί με άσπρο κρασί, ζωμό ψαριών, λαχανικά και αρτύματα. Πολτοποιούνται, σουρώνονται από λεπτή σίτα, ο χυλός ξαναβράζει για λίγο, αναμειγνύεται με κρέμα, πιπέρι καγέν και βούτυρο. Χρησιμοποιείται συχνά ως αφετηρία για σούπες.

Τα φρούτα

Για να ξεψαρίσουμε! Το πιο δροσερό καπάκι για το γεύμα. Ευφραίνουν επίσης τα μάτια στον δίσκο του πρωινού. Μου έχουν συμβεί αστείες νίλες με τις φρουτονομασίες, στην Ιταλία ιδίως. Προκειμένου να μην την πατήσετε κι εσείς, αγαπητοί φίλοι, σας ετοίμασα το στοιχειώδες γλωσσάρι.

* Μήλο: Apple, pomme, Apfel, mela

* Βερίκοκκο: Apricot, abricot, Apprikose, albicocca

* Κεράσι: Cherry, cerise, Kirsche, ciliegia

* Κάστανα: Chestunts, chataignes, Kastanie, castagna

* Σταφίδες: Currants, raisins de Corinthe, Korinthen, uva di Corinto

* Δαμάσκηνα: Damson plum, prunes, Damaszenerp flaume, susi na damaschina

* Σύκο: Fig, figue, Feige, fico

* Γκρέιπφρουτ: Grapefruit, pamplemousse, Grapefruit, pompelmo

* Ακτινίδια: Kiwis

* Πεπόνι: Melon, melon, Melone, melone

* Ροδάκινο: Peach, peche, Pfirsich, pesca

* Αχλάδι: Pear, poire, Birne, pera

* Καρπούζι: Watermelon, pasteque, Wassermelone, cocomero

* Φράουλα: Strawberry, fraise, Erdbeere, fragola

* Βύσσινο: Sourcherry – morello, griotte, Sauerkirsche, amarena – marasca

* Σταφίδα μαύρη: Sultanas, raisin de Smyrne, Sultaninen, uva sultanina

* Κυδώνι: Quince, coing, Quitte, melacotogna

* Φουντούκια: Hazelnuts, noisettes – avelines, Haselnub, nocciola

* Καρύδια: Walnuts, noix, Walnub, noce

* Αμύγδαλα: Almonds, amandes, Mandel, mandorla

Στα φρούτα του δάσους τα πράγματα σκουραίνουν, καθώς πολλά δεν φύονται στα μέρη μας οπότε μένουν αμετάφραστα. Για να πάρετε ωστόσο μια ιδέα:

* Μούρα: Mulberries, mures, Maulbeere, mora digelso

* Αγρια μούρα: Blackberries, mures sauvages, Brombeere, mora di rovo

* Μύρτιλλα: Blueberries – bilberries, myrtilles – airelles, Heidelbeere, mirtilla

Θα αναγνωρίσετε αμέσως την κομπόστα, διότι η λέξη μοιάζει σε όλες τις γλώσσες. Η φρουτοσαλάτα λέγεται «Μακεδονία», δηλαδή macedoire, Macedonie και οι Γερμανοί μόνο διαφέρουν ­ Obstsalat.