Αμνός ή ερίφιον;

Αριστερός ή δεξιός; Μα… λησμονήσατε την ευαγγελική ρήση που θέτει τα ερίφια αριστερά και δεξιά τους αμνούς; Και τσιμπήσατε μεμιάς το πονηρό πολιτικό μου άγκιστρο; Φωτιά θα πέσει να μας κάψει άγιες μέρες. Σήμερα λοιπόν πολλά νοικοκυριά συσκέπτονται: κατσίκι ή αρνάκι; Εμείς ψηφίζουμε εριφάκι, νησιώτικο μάλιστα, από τότε που ως οικογένεια με καρδιά βρήκαμε το μοναδικό μας κοινό σημείο: κληρονομική υπερλιπιδαιμία. Το κατσικάκι είναι πιο άπαχο. Εσείς που δεν έχετε αγγειακά βάσανα, απολαύστε τον αμνό της αθωότητας με τα υψηλής περιεκτικότητας κορεσμένα λίπη. Αυτό ακριβώς το εξωτερικό και εσωτερικό λίπος που διατρέχει τους ιστούς του το καθιστά τρυφερότερο, πιο χυμώδες, νοστιμότερο. Το κατ’ εξοχήν κρέας gourmet. Χαρείτε το κι εφέτος. Του χρόνου, τις οίδε; Πιθανόν να αντιμετωπίσουμε τρίλημμα. Με τρίτη επιλογή μια Ντόλι καπαμά.

Τα αμνοερίφια ­ όπως και το κυνήγι ­ είναι εποχικά. Τώρα που ανθίζουν τα βουνά και βγάζ’ η γη χορτάρι, θα πάρει ο χάροντας τα μωρά προβατάκια που γεννήθηκαν στο τέλος του χειμώνα ή αργότερα. Τα μεγαλύτερα και πιο περπατημένα πρόλαβαν να τσιμπήσουν άγριο γκαζόν. Αλλα τα τραβούν από τον μαστό της μανούλας τους. Πιθανόν ετούτα τα μανάρια να μην αντίκρισαν καν το φως του ήλιου, θηλάζοντας μέσα στο παχνί, ως τη στιγμή που τα οδήγησαν στον κρανίου τόπον. Τα πλέον εύγευστα έρχονται από εκείνους τους τόπους με ζεστά καλοκαίρια και παρατεταμένη ηλιοφάνεια που διά της φωτοσύνθεσης αυξάνει το ποσοστό των σακχάρων στη χλόη. Τρώγοντας γλυκύτερη τροφή οι αμνάδες κάνουν γλυκύτερα παιδιά. Η νοστιμιά εξαρτάται επίσης από τη θαλασσινή γειτνίαση που εμπλουτίζει με αλάτι και ιώδιο τη χλωρίδα. «La brise fraiche», διευκρινίζει γαλλιστί ο κρεοπώλης κύριος Λευτέρης Λιάμπης. Κοσμογυρισμένος, διότι πλοίαρχος του Εμπορικού Ναυτικού και χασάπης με πτυχίο της Σχολής Κρέατος του υπ. Γεωργίας. Τα δικά του αμνοερίφια από τη Λάκκα Σουλίου έχουν βοσκήσει πρασινάδα ποτισμένη από την αρμύρα του Ιονίου. «Τα σύννεφα που περνούν πάνω από την Πίνδο νοστιμίζουν το χορτάρι».

Ή του ύψους ή του βάθους. Αν πάντως δεν πρόκειται για κλωνοποιημένο, το αρνάκι του χασάπη είναι αγνό και αμόλευτο από ορμόνες και αντιβιοτικά. Στο εξωτερικό 10 ημέρες προτού τα θανατώσουν χορηγούν αγωγή για την αποβολή των παρασίτων. «Εδώ γίνεται πρόληψη, δίδεται φάρμακο στη μάνα – προβατίνα για να βγάλει τη βδέλλα». Πώς διεξάγεται το φονικό; Γνωρίζετε πιθανόν ότι ένα τρομαγμένο ζώο που διαισθάνεται το τέλος του εκκρίνει αδρεναλίνη που σκληραίνει και σκουραίνει το κρέας του. Στη Μ. Βρετανία φέρ’ ειπείν, με δεδομένη την εθνική ζωοφιλία, ένα αρνάκι που υπέφερε θα πωληθεί σε χαμηλή τιμή. Η πολιτική αυτή ανάγκασε τους σφαγείς να εκσυγχρονίσουν τις μεθόδους τους. «Εχω δει στην Ευρώπη πώς μπανιάρουν τα ζώα και παίζει μουσική για να χαλαρώσουν. Εδώ είμαστε καθυστερημένοι σ’ αυτό. Εχουν όμως βελτιωθεί οι συνθήκες υγιεινής σε πολλά σφαγεία όπως στα Γιάννενα», μας είπε ο κ. Λιάμπης. Φρικάρησα. Θυμήθηκα το ανάγλυφο ρίγος από τις σελίδες της Ζυράννας Ζατέλλη όταν το αγόρι πρέπει να σφάξει το πρόβατο ως διαβατήριο προς την εφηβεία και τον ανδρισμό. Περνώ στις νοστιμιές για να ξεσκάσουμε.

2.200 δρχ. περίπου το κιλό θα μας στοιχίσει εφέτος ο πασχάλιος αμνός, προβλέπεται. Η τιμή της τελικής ευθείας διαμορφώνεται πάντως τη Μ. Τετάρτη αναλόγως της αγοραστικής κίνησης. Οι χασάπηδες ελπίζουν να μην επαναληφθεί το σύνδρομο των Χριστουγέννων. Δηλαδή η νοσηρή ακινησία, το μούδιασμα των καταναλωτών επί πολλές ημέρες και η μαζική κατανάλωση της παραμονής. Στην τούρλα του Μεγάλου Σαββάτου ίσως παρατηρηθεί αταξία και περίεργες διακυμάνσεις.

Συνηθέστατη στην Ελλάδα η αγορά ολόκληρου του ζώου. Στο 35% του βάρους ανέρχεται η φύρα στα αμνοερίφια. «12-15 κιλά χρειάζονται σε μια οικογένεια και μια κουμπαριά, βάλε και το κοκορετσάκι… ε, και ό,τι μείνει θα φαγωθεί αύριο κρύο με μουστάρδα. Αμέ, τι θαρρείς, με 6 κιλά χορταίνουν 5 άνθρωποι, βάλε 600 γρ. στον καθένα», μου είπε ο κρεοπώλης κύριος Γιώργος Δροσινός. Να τι θαρρώ, φίλε μου Δροσινέ: κατ’ έθιμον η Λαμπρή συνιστά γιορτινή σύναξη με γενναίο φαγοπότι. Πλην, 600 γρ. αρνί κατ’ άτομον παραπάει. Ανατολίτικες υπερβολές που βλάπτουν την υγεία και την γκουρμέ κοσμιότητα. Μια σελίδα ευζωίας υπεραμύνεται του μέτρου. 250 γρ. κρέας υπεραρκούν. Την υπερδιπλάσια ποσότητα μπορούσαν να μεταβολίσουν οι λεβέντες πρόγονοί μας του Τρωικού Πολέμου μα όχι εμείς με τη μαλθακότητα του σύγχρονου βίου. Ψωνίστε σεμνά, έξυπνα και μαγειρέψτε με γούστο, αγαπητοί αναγνώστες.

Τεμαχισμός του αρνιού και μαγειρική αξιοποίηση

* Το μπουτάκι. Εκλεκτό κομμάτι. Σε κύβους για κεμπάμπ ή για ένα λιγότερο λιπαρό μαγειρευτό. Ατόφιο μάς δίνει το ιδεώδες ψητό. Προσοχή, μην κόψετε το άκρον του διότι έτσι πάει στράφι και χύνεται το μεδούλι που δίνει πολλή νοστιμιά. Υπολογίζουμε το ψήσιμο 20′-30′ ανά κιλό. Το δυτικό γαστρονομικό δόγμα το θέλει ροζέ στο εσωτερικό. Η Ανατολή ψήνει, ψήνει ώσπου το κρέας να πέσει από το κόκαλο. Περί ορέξεως…

* Το καρέ. Το μπριζολίκι περιλαμβάνει ενωμένα τα παϊδάκια με γυμνωμένα, καθαρισμένα τα άκρα. Για ψητό, 20′-25′ σε δυνατή φωτιά.

* Η σέλα ή κιλότο. Από τη μέση και τα καπούλια του αρνιού, περιλαμβάνει το κόντρα φιλέτο. Συχνά δίνεται μαζί με τα νεφράκια. Για ψητό, 20′-25′ ανά κιλό.

* Η σπάλα. Τρυφερό μα πολύ λιπαρό, 2ης κατηγορίας κομμάτι. Αφαιρέστε το λίπος που βλέπετε. Για χαμηλό φούρνο, για μαγειρευτό της κατσαρόλας ή αλεσμένο σε κιμά για μπιφτέκια, μουσακά, ανατολίτικα πιάτα.

* Το κολιέ. Ο λαιμός, ο σβέρκος και τα 5-6 πρώτα πλευράκια στο μπροστινό κομμάτι του αρνιού. Ζητήστε στον χασάπη σας να αφαιρέσει λίπος. 3ης κατηγορίας κομμάτι και φθηνότερης τιμής. Για ραγού.

* Το συκώτι. Νόστιμο και πλούσιο σε σίδηρο. Για τη μαγειρίτσα μας, το κοκορέτσι ή πασπαλισμένο με αλεύρι θα το ροδίσουμε λίγα λεπτά σε αντικολλητικό σκεύος μέσα σε λίγο λάδι. Προσοχή, παρατεταμένο τηγάνισμα θα το σκληρύνει.

Πυρ!

* Ανοιχτή φωτιά. Φρύγανα, ξύλα ή κάρβουνα μαζί με διάφορα μυριστικά προσδίδουν την έξοχη ευωδία του καπνιστού. Η σάρκα ψήνεται μέσα στο ίδιο της το λίπος, οι πετσούλες πέφτουν και καίγονται, ο δε αναθρώσκων καπνός διαποτίζει το κρέας κι εμάς.

* Κλειστή δυνατή φωτιά. Το grill ή οι υψηλές θερμοκρασίες του οικιακού φούρνου με την ξηρά μεγάλη θερμότητα ξεροψήνουν την επιφάνεια που γίνεται τραγανιστή και ελαφρώς καραμελιζέ ενώ εσωτερικώς τα ψαχνούλια παραμένουν ζουμερά. Ετσι θα φτιάξουμε τα τρυφερά, μεγαλύτερα κομμάτια. Μετά το ψήσιμο το κρέας θα μείνει επί 15′ σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο έξω ή κοντά στην ανοιχτή πόρτα του φούρνου για να επιστρέψουν οι χυμοί του από το εσωτερικό προς τα έξω.

* Κλειστή χαμηλή φωτιά. Συνιστάται για τα πιο σκληρά κομμάτια και για το κατσικάκι. Παρατεταμένο ψήσιμο, χαμηλότερες θερμοκρασίες.

Συχνά συνδυάζονται οι δύο τρόποι: δυνατή φωτιά αρχικώς που χαμηλώνει στη δεύτερη φάση.

* Τα μπρεζέ. Τεμαχισμένο σε μερίδες ή σε κύβους το αρνάκι ροδίζει σε υψηλή θερμοκρασία στο τηγάνι για λίγο. Με τρυπητό κουτάλι το βγάζουμε και το ψήνουμε ακολούθως σε ζωμό ή άλλο υγρό σε σκεπασμένη κατσαρόλα και χαμηλή θερμοκρασία μέσα στον φούρνο. Το φτιάχνω έτσι μαζί με σκόρδο μπόλικο και πατάτες που εν συνεχεία λιώνω μαζί σε έναν νοστιμότατο μαστιχωτό πουρέ.

Eviva

Ακόμη και η καλοφαγού γάτα μου το γνωρίζει: ροδοψημένο μπουτάκι μαζί με φίνο κόκκινο κρασί του Medoc όπως το Chateau Cantemerle ’90 (τσούζει) ή ’92. Ή μαζί με ένα μπορντολέζικου τύπου δικό μας, όπως το Κτήμα Κατσαρού ’92.

Ζητώ σήμερα την άδειά σας, φίλοι αναγνώστες, για πιο εξειδικευμένες προτάσεις.

Η δυνατή φωτιά της σούβλας ή του grill θα εντείνουν γευστικώς το κατσικάκι μας. Η δε σκανδαλιστική τσίκνα προκαλεί ένα νεαρότερο κρασί με σπιρτόζα οξύτητα, σαφή παρουσία των ταννινών ή παραπέρα έναν κόκκινο οίνο που υπέστη τον σφιχτό εναγκαλισμό της δρυός του βαρελιού. Η fume αίσθηση θα δώσει την παραπληρωματική αντήχηση στο καπνισμένο κρέας. Θα ταίριαζε συνεπώς το ρωμαλέο Syrah του ’94 του Domaine Carras ή ο Καπνιάς από το Κτήμα Χατζημιχάλη ή το Κτήμα Μερκούρη ’95. Πίνοντας ένα ταννικό κρασί θυμηθείτε να μην αλατίσετε πολύ το φαγητό διότι θα εμφανισθούν πικρές οι ταννίνες. Με ηπιότερα και αργοψημένα τεμάχια του αρνιού, φέρ’ ειπείν παϊδάκια που φτιάξαμε μέσα σε ταψάκι και περιχύσαμε με λεμόνι ­ αχ, λίγο, σας παρακαλώ ­ η οινική απαίτηση στρίβει είτε σε κόκκινα κρασιά με κάποια οξύτητα, σε ροζέ ή στην καλή ρετσίνα. Μερικές ιδέες ο τριανταφυλλένιος Αμέθυστος Ροζέ ’96 από το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη, το Petale De Rose ’88 του Chateau La Tour De L’ Eveque. Με το χέρι στην καρδιά σας συστήνω ένα Chiati Classico, ένα μεγάλο κρασί το Vigna Rancia ’90 της Fattorie di Felsina ή το φθηνότερο Isole Ε Olena ’92. Διότι ήγγικεν η στιγμή να ξεπεράσω με την προκατάληψη του δημοφιλούς Κιάντι στο fiasco όπως αποκαλούν οι Ιταλοί το ψάθινο φλασκί.

Το φρικασέ, και γενικώς το αρνάκι με ανοιξιάτικα λαχανικά μαγειρευμένο θα έκανε καλό τακίμι με το Κτήμα Αργυρού. Αν δε το περιλούσουμε με μια πλούσια σάλτσα αβγών δίχως ή με ελάχιστο λεμόνι, δοκιμάστε το με ημίγλυκο κρασί όπως το σαμιώτικο.

* Η συνταγή

Με χαρά δανείζομαι σήμερα μια ρετσέτα της Sophie Grigson από το βιβλίο της Meat Course (Network Books 17,99 λίρες). Η Σόφη, από τις αξιότερες και πιο συμπαθείς συναδέλφους της γενιάς μας, έχει ένα συντριπτικό ατού έναντι όλων των υπολοίπων. Θυγατέρα της Jane Grigson, μιας ηγετικής φυσιογνωμίας της ευρωπαϊκής κουζινογραφίας, από την κούνια και εξ απαλών ονύχων διδάχτηκε τα μυστικά της μαγειρικής. Εχει παρουσιάσει σπουδαία ντοκιμαντέρ στο BBC 2 παλαιότερα και η νέα τηλεοπτική της σειρά Taste of the times άρχισε στο Channel 4 στις 17 Απριλίου.

Το καρέ από αρνάκι γάλακτος που σας παρουσιάζουμε εκτελείται εύκολα. Απαιτείται απλώς ορθή προπαρασκευή. Θα ζητήσουμε στον χασάπη μας να ξύσει τα άκρα από τα 7 παϊδάκια καθαρίζοντάς τα σε ύψος 4 εκατοστών από κρέας, πετσούλες, λίπη. Μια λεπτή στρώση λίπους πρέπει να καλύπτει όλη την κυρτή επιφάνεια του καρέ.

* Υλικά για 2 Α.

Το καρέ με τα 7 μπριζολάκια


από ένα αρνάκι μωρό

25 γρ. ξερό ψωμί ψιλοτριμμένο

20 γρ. βούτυρο μαλακωμένο


ή ελαιόλαδο

2 κ.σ. θυμάρι, μαντζουράνα


ή ρίγανη, chives

1 σκελίδα σκόρδου λιωμένη χωρίς την πράσινη ουρίτσα

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230 β.

Αναμειγνύουμε το ξερό ψωμί με το βούτυρο ή λάδι, τα μυριστικά, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι με τα χέρια μας για να φτιάξουμε μια σφιχτή πάστα.

Τοποθετούμε το καρέ σε ελαφρώς λαδωμένο ταψάκι έτσι ώστε να στηρίζεται στα κόκαλα και με την κρεατωμένη κυρτή επιφάνεια προς τα πάνω.

Απλώνουμε το μείγμα του ψωμιού σφιχτά επάνω στην κυρτή επιφάνεια του καρέ και το πατάμε για να κολλήσει πάνω στο λίπος.

Ψήνουμε επί 20′. Βγάζουμε από τον φούρνο και καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε 3′-5′.

Αφήνουμε το καρέ να σταθεί για 5′. Κόβουμε στο τραπέζι εις δύο και μοιράζουμε.

ΤΗΝ ΚΥΡΙΑΚΗ ΤΟΥ ΠΑΣΧΑ: Μη βάψετε όλα τα αβγά κόκκινα. Κρατήστε μου μερικά για να φτιάξουμε τα γλυκίσματα της Λαμπρής.