Η ασιατική κουζίνα είχε πάντοτε μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά –και στα τραπέζια– των Αθηναίων. Από τις πρώτες δεκαετίες που εμφανίστηκαν τα κινέζικα εστιατόρια στην πόλη, οι κάτοικοι της πρωτεύουσας έδειξαν έτοιμοι να αγκαλιάσουν το διαφορετικό, το εξωτικό, το άγνωστο. Είτε από αγνή περιέργεια είτε από βαθιά αγάπη για την πολυπλοκότητα των γεύσεων, όλοι αναζητούσαν εκείνη τη σπίθα που θα έσπαγε τη γευστική ρουτίνα της καθημερινότητας. Και όπως απέδειξε ο χρόνος, αυτό δεν ήταν απλώς μια περαστική μόδα. Στην αρχή, έκαναν την εμφάνισή τους τα κινέζικα πιάτα∙ ύστερα ήρθαν τα ιαπωνικά εστιατόρια με το σούσι και το γιακιτόρι και λίγο αργότερα τα βιετναμέζικα, με τις δροσερές σούπες και τα αρωματικά βότανα, για να κερδίσουν και αυτά τη δική τους θέση στο γαστρονομικό χάρτη της Αθήνας.
Ωστόσο, η αυθεντικότητα δεν ήταν πάντα δεδομένη. Πολλά από τα πρώτα εστιατόρια προσάρμοζαν τις παραδοσιακές συνταγές στα ελληνικά γούστα, δημιουργώντας πιάτα που δεν ήταν ούτε fusion ούτε αληθινά ασιατικά, αλλά κάτι ενδιάμεσο, μπερδεμένο, συχνά παραπλανητικό. Χρειάστηκε χρόνος μέχρι οι Αθηναίοι να δοκιμάσουν τι σημαίνει πραγματικά «όπως το τρώνε στην Ιαπωνία» ή «όπως μαγειρεύεται στο Βιετνάμ», χωρίς παραχωρήσεις και εκπτώσεις.
Ράμεν και Αθήνα: Πώς η αγαπημένη σούπα «μίλησε» ελληνικά
Κάπως έτσι, όταν ήρθε η στιγμή, η Αθήνα ήταν έτοιμη να υποδεχθεί τη νέα εμμονή της Δύσης: το ράμεν. Η Ευρώπη είχε ήδη παραδοθεί εδώ και χρόνια στη μαγεία του – τα ramen bars του Λονδίνου, του Παρισιού και του Βερολίνου ήταν πάντα γεμάτα. Και τότε, μέσα σε αυτό το κύμα, γεννήθηκε η νέα γενιά των Ελλήνων σεφ που θα έβαζε τη δική της υπογραφή στην ασιατική σκηνή της πόλης.
Ένας από αυτούς είναι ο Μανώλης Σεμερτζάκης. Από τα πρώτα του κιόλας βήματα, βρέθηκε στα σωστά μέρη με τους σωστούς ανθρώπους. Η πορεία του στα εστιατόρια Nolan και Proveleggios τον έφερε κοντά στον Σωτήρη Κοντιζά, έναν από τους σεφ που συνέδεσαν όσο λίγοι την Αθήνα με τη σύγχρονη ιαπωνική κουζίνα. Ο Κοντιζάς διέκρινε το ταλέντο του Μανώλη και του εμπιστεύτηκε την κουζίνα του Tanpopo, εκεί όπου, όπως λένε πολλοί, χτυπά η καρδιά του ράμεν στην Αθήνα. Εκεί, ανάμεσα σε αρώματα dashi και ζύμες που σιγοβράζουν για ώρες, ο Μανώλης κατάλαβε ότι αυτό ήταν το δικό του μονοπάτι. Τα νουντλ, το ράμεν, η τελετουργία της προετοιμασίας έγιναν για εκείνον κάτι περισσότερο από δουλειά: έγιναν έμπνευση, αντικείμενο μελέτης, πεδίο αφοσίωσης.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Με σεβασμό στην ιαπωνική παράδοση αλλά και με την ανήσυχη διάθεση ενός δημιουργού που θέλει να εξελίσσεται, αποφάσισε να κάνει το επόμενο βήμα. Και το έκανε έξυπνα: έγινε ο πρώτος στην Ελλάδα που δημιούργησε εργαστήριο φρέσκων ramen noodles και udon, αφιερωμένο αποκλειστικά στην τέχνη της ζύμης και της υφής. Μια μικρή «βιοτεχνία» γεύσης, φτιαγμένη με χειροποίητη ακρίβεια και απόλυτο σεβασμό στην παράδοση.
Όλα δείχνουν πως ο Μανώλης Σεμερτζέκης έχει ακόμα πολύ δρόμο να διανύσει· ένα δρόμο στρωμένο με νουντλ, ατμό και δημιουργικότητα.
Μανώλη, πες μας δυο λόγια για σένα, για τη μέχρι τώρα πορεία σου.
Γεννήθηκα στην Αθήνα και ξεκίνησα να ασχολούμαι με τη μαγειρική στα 22 μου, αφού άλλαξα επαγγελματική πορεία – η πρώτη μου κατεύθυνση ήταν στη Σχολή Εμποροπλοιάρχων. Σε ένα ταξίδι που κάναμε τότε, κατάλαβα ότι αγαπώ την κουζίνα, και το ίδιο συνειδητοποίησαν και όσοι ήταν γύρω μου. Όποτε έβρισκα ευκαιρία, τρύπωνα στην κουζίνα του καραβιού. Ο μάγειρας είχε έναν τσελεμεντέ και ακολουθούσε τις συνταγές, και μάλιστα το αποτέλεσμα δεν ήταν καθόλου άσχημο. Ένας μηχανικός, βλέποντας το ενδιαφέρον μου, με συμβούλευσε να επενδύσω τα χρήματα από το μπάρκο σε μια σχολή μαγειρικής. Επηρεασμένος και από τις δύο γιαγιάδες μου, που μαγείρευαν εξαιρετικά και έχοντας ανεπτυγμένο γευστικό κριτήριο, αποφάσισα να το σκεφτώ σοβαρά. Έτσι, βρέθηκα να φοιτώ στη Le Monde.
Πώς και πού ξεκίνησε η ενασχόλησή σου με τα ράμεν; Είχες εξαρχής μια τάση προς τις κουζίνες της Ασίας;
Τελειώνοντας τις σπουδές, για 3-4 χρόνια πέρασα από διάφορες κουζίνες: μεζεδοπωλεία, μπεργκεράδικα, ξενοδοχείο σε πολύ basic επίπεδο – τύπου κρύα κουζίνα και λίγο ζεστή. Στη συνέχεια άρχισε να με ενδιαφέρει περισσότερο το κομμάτι του εστιατορίου. Ήθελα να μάθω πώς λειτουργούν πιο οργανωμένες κουζίνες, να καταλάβω την παραγωγική διαδικασία, τις προετοιμασίες, αλλά και τι σημαίνει να σερβίρεις à la carte. Αφού δούλεψα λοιπόν σε ανάλογα μαγαζιά, ήρθε μια ευκαιρία: ο φίλος μου ο Κώστας Τσάτσος, που είχε γνωρίσει τον Σωτήρη Κοντιζά μέσα από το «MasterChef», με ρώτησε αν θα με ενδιέφερε να δουλέψω στο Nolan, που τότε βρισκόταν στην ακμή του. Έτσι έγινε – με προσέλαβαν ως σεφ. Εκεί γνώρισα πλήθος ασιατικών προϊόντων και τεχνικών και συνειδητοποίησα ότι αυτός ο κόσμος είχε μεγάλο ενδιαφέρον για μένα. Παρέμεινα στην ομάδα του Κοντιζά και στη συνέχεια μεταφέρθηκα στο Proveleggios. Κατά τη διάρκεια της καραντίνας ξεκίνησε ουσιαστικά η ενασχόλησή μου με τα ράμεν και τα νουντλ, μέσα από το project PS: Luncheon. Φτιάχναμε νουντλ για ramen kits που έφταναν στον κόσμο – ζωμός, νουντλ, toppings. Η διαδικασία ήταν μοναδική: ζύμη σε σακούλες vacuum που την πατούσαμε με τα πόδια (όπως οι Ιάπωνες) και στη συνέχεια την περνούσαμε από ένα ημιεπαγγελματικό μηχάνημα. Εκεί γεννήθηκε η αγάπη μου για τα νουντλ.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Για να εντρυφήσεις στην τεχνική των νουντλ, χρειάστηκε να μείνεις κάποιο διάστημα στο εξωτερικό. Πώς ήταν αυτήν η εμπειρία;
Όταν επέστρεψα στο Sweet Nolan, είχε ήδη αρχίσει να συζητιέται η ιδέα να ανοίξει ο Σωτήρης Κοντιζάς ένα ramen shop, κάτι που να αντικατοπτρίζει το δικό του γούστο. Μου προτάθηκε λοιπόν να αναλάβω το Tanpopo, κι έτσι ξεκίνησαν όλα. Επειδή ήθελα πραγματικά να εξειδικευτώ, άρχισα να στέλνω βιογραφικά στα καλύτερα ramen spots της Ευρώπης. Είχα την τύχη να γίνω δεκτός στο Slurp Ramen Spot στην Κοπεγχάγη, όπου έμεινα πάνω από ένα μήνα. Εκεί έμαθα τι σημαίνει να λειτουργεί ένα ramen restaurant που σερβίρει πάνω από 280 μπολ τη μέρα, με 22 θέσεις και ουρές απέξω. Οι μάγειρες ήταν εξαιρετικοί και το κλίμα μοναδικό. Επέστρεψα γεμάτος γνώση και εμπειρία, έτοιμος να στήσω το Tanpopo και να δημιουργήσουμε συνταγές με τον σεφ. Έφυγα το 2024 για προσωπικούς λόγους – ήθελα μια αλλαγή ρυθμού και πιο ήρεμη καθημερινότητα.
Πόσα είδη νουντλ υπάρχουν και τι αλεύρια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους; Ποια η διαφορά τους με τα φρέσκα ζυμαρικά;
Υπάρχουν νουντλ σιταριού (όπως udon, soba, somen), ρυζιού και τα λεγόμενα glass noodles. Η μεγάλη διαφορά στα ramen noodles είναι η χρήση του kansui, ενός αλκαλικού διαλύματος ή σκόνης που περιέχει ανθρακικό κάλιο και νάτριο. Αυτό δίνει στα ζυμαρικά την ελαστικότητα και την ανθεκτικότητα να παραμένουν τραγανά μέσα στο ζεστό ζωμό χωρίς να πανιάζουν. Επίσης, προσθέτει χαρακτηριστικό χρώμα – από κιτρινωπό έως γκριζωπό, ανάλογα με τη δοσολογία. Υπάρχουν και ξηρά ramen noodles βιομηχανικής παραγωγής, αλλά η διαφορά από τα φρέσκα είναι τεράστια, τόσο στη μυρωδιά και την υφή όσο και στη γεύση – το φρέσκο είναι πάντα ανώτερο.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Πώς σου ήρθε η ιδέα να δημιουργήσεις ένα εργαστήριο νουντλ; Πιστεύεις ότι υπάρχει ενδιαφέρον;
Ήταν καθαρά προσωπικό project, μια ανάγκη να ικανοποιήσω το πάθος μου για ράμεν και νουντλ. Μετά το Tanpopo, το 2024, ξεκίνησα να δουλεύω σε ένα νηπιαγωγείο γιατί αναζητούσα καλύτερη ποιότητα ζωής, λιγότερο στρες και χρόνο για έρευνα και ανάπτυξη. Έτσι, αποφάσισα να στήσω ένα πλήρως εξειδικευμένο εργαστήριο παραγωγής ράμεν και udon noodles. Το μηχάνημα είναι custom, κατασκευασμένο στην Ιαπωνία, αξίας 35.000 ευρώ – μια σοβαρή επένδυση. Πιστεύω πραγματικά ότι υπάρχει χώρος στην Αθήνα για κάτι τέτοιο. Προς το παρόν, δεν υπάρχει άλλος παραγωγός ramen noodles στην Ελλάδα. Θέλω οι σεφ και οι επιχειρηματίες που θα τα δοκιμάζουν να είναι χαρούμενοι, αυτή είναι η προτεραιότητά μου.
Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας για καλά νουντλ;
Ακούγεται κλισέ, αλλά η απάντηση είναι οι πρώτες ύλες. Φροντίζω να προμηθεύομαι τα καλύτερα άλευρα που μπορώ να βρω στην Ευρώπη και την Ελλάδα, καθώς και πολύ καλής ποιότητας αλάτι από τις αλυκές Μεσολογγίου. Επίσης, χρησιμοποιώ φιλτραρισμένο νερό με αντίστροφη ώσμωση, για να είναι όσο το δυνατόν πιο μαλακό – αυτό κάνει τεράστια διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Πώς κατάφερε το ράμεν να αποκτήσει τόσο μεγάλο κοινό στην Ελλάδα;
Πιστεύω ότι πήρε μεγάλη ώθηση με το άνοιγμα του Tanpopo. Υπήρχαν ήδη ramen shops, αλλά το Tanpopo έδωσε το μεγάλο «μπραφ». Φυσικά το brand name βοήθησε, όμως το γεγονός ότι ο κόσμος επέστρεφε ξανά και ξανά σήμαινε ότι κάτι κάναμε καλά. Το ράμεν είναι comfort φαγητό, χορταστικό και ισορροπημένο. Έχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη – είναι ένα πλήρες γεύμα. Και, ναι, είναι και φωτογραφικό, πράγμα που βοηθά στη διάδοσή του. Αλλά πάνω απ’ όλα είναι νοστιμιά και παράδοση σε ένα μπολ.
Πόσα διαφορετικά είδη ράμεν υπάρχουν; Υπάρχει κάποια βασική συνταγή;
Κυρίως τρεις ή τέσσερις κατηγορίες: shoyu ramen (με σάλτσα σόγιας), shio ramen (με βάση το αλάτι), miso ramen και το mazemen, που είναι ράμεν χωρίς ζωμό. Δεν υπάρχει μία βασική συνταγή, κάθε σεφ έχει τη δική του μυστική ισορροπία. Ο ζωμός μπορεί να είναι από κοτόπουλο, ψάρι ή λαχανικά και η σάλτσα προστίθεται σε αναλογία που να φέρνει τη γεύση εκεί όπου τη θέλεις.
Εσύ προτιμάς απλά τα ράμεν ή σου αρέσουν οι πιο επιτηδευμένες δημιουργίες;
Μου αρέσει το απλό ράμεν, αρκεί να έχει όλη τη νοστιμιά που πρέπει. Αν δεις τα κορυφαία ramen shops στην Ιαπωνία, τα περισσότερα έχουν πολύ minimal toppings –χοιρινό, φρέσκο κρεμμύδι, μπαμπού, άντε και ένα ακόμα υλικό. Δεν χρειάζεται να είναι φορτωμένο το πιάτο για να είναι θελκτικό. Αν η σούπα, το άρωμα, η σάλτσα, τα νουντλ και τα toppings είναι άρτια, έχεις ένα δυνατό αποτέλεσμα.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Πόσο δύσκολο είναι να φτιάξει κανείς ένα ισορροπημένο ράμεν;
Πολύ. Τα καλά ramen shops συνεχώς κάνουν micro-adjustments για να τελειοποιήσουν το μπολ τους. Αυτή είναι η μαγεία της μαγειρικής: ποτέ δεν φτάνεις το τέλειο, πάντα υπάρχει ένα επόμενο επίπεδο.
Θα μπορούσε να γίνει ένα ράμεν με ελληνική ψυχή;
Ναι, αν έχεις σεβασμό στην ιαπωνική παράδοση και κατανοείς τις τεχνικές, μπορείς να ενσωματώσεις ελληνικά υλικά χωρίς να χαθεί η ταυτότητα. Για παράδειγμα, οι σαρδέλες της Μυτιλήνης θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως topping ή ως πρώτη ύλη για ένα ζωμό από τα κόκαλα και τα κεφάλια τους. Έχουμε εξαιρετικά λαχανικά, ντομάτες πλούσιες σε γλουταμινικό οξύ, ικανά να δώσουν βάθος. Ο συνδυασμός ιαπωνικών και ελληνικών υλικών μπορεί να έχει πολύ δυνατό αποτέλεσμα.
Τι θα επέλεγες μια μέρα που θα ήθελες κάτι παρηγορητικό; Ένα ράμεν ή μια ελληνική σούπα όπως σου την έφτιαχνε η μητέρα σου;
Δεν θα μπορούσα να επιλέξω εύκολα, εξαρτάται από τη διάθεση της στιγμής. Αν όμως έπρεπε, θα έφτιαχνα ένα ράμεν με δικά μου νουντλ… απλώς για να στηρίξω το προϊόν μου. (γέλια)
Shio ramen
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος μαγειρέματος: 6 ώρες
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
Για το ζωμό
- 1 κιλό φτερούγες κοτόπουλου
- 2 λίτρα νερό
- 1 μέτριο ξερό λευκό κρεμμύδι
- 1 μέτριο καρότο
- 1 κλωναράκι σέλερι
- 1 φύλλο δάφνης
- 3 κόκκους πιπεριού
Για το shio tare
- 400 ml νερό
- 50 γρ. αλάτι
- 25 ml mirin
- 10 ml σάκε
Για το flavor fat
- Λαρδί από χοιρινό Iberico
Για το γαρνίρισμα
- Φρέσκο κρεμμυδάκι σε ροδέλες
- Ρίζες μπαμπού
- Narutomaki
- Κρέας επιλογής μας
- Αβγό βραστό
Εκτέλεση
- Ετοιμάζουμε το ζωμό: Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τις φτερούγες, τις καλύπτουμε με το νερό και τις μεταφέρουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρουν βράση, ξαφρίζουμε συνεχώς μέχρι να καθαρίσει ο ζωμός.
- Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού και σιγοβράζουμε για 6 ώρες με κλειστό καπάκι. Στο τέλος σουρώνουμε το ζωμό περνώντας τον από σινουά-εταμίν.
- Για να φτιάξουμε το shio tare, ανακατεύουμε σε ένα κατσαρολάκι όλα τα υλικά και ζεσταίνουμε το μείγμα μέχρι να διαλυθεί το αλάτι.
- Συνθέτουμε τα πιάτα βάζοντας στο καθένα από 20 ml λαρδί, 35 ml shio tare και 300 ml ζωμό κοτόπουλου. Γαρνίρουμε με τα toppings της επιλογής μας.
