Νηστίσιμοι λαχανοντολμάδες με γαρίδες και μυρωδικά

Αφαιρούμε τα χτυπημένα εξωτερικά φύλλα από τα λάχανα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το χοντρό κεντρικό κοτσάνι τους ανοίγοντας στη θέση του μια τρύπα. Τα βράζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει για 15-20 λεπτά, να μαλακώσουν. Τα βγάζουμε από το νερό και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

Καθαρίζουμε καλά τις γαρίδες και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Φτιάχνουμε με τα κελύφη τους έναν ελαφρύ ζωμό.

Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά τις ψιλοκομμένες γαρίδες. Τις βγάζουμε σε πιάτο και στο ίδιο τηγάνι με το ελαιόλαδο σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι – ξερό και φρέσκο.

Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε διαρκώς για 2-3 λεπτά, να λαδωθεί. Ρίχνουμε στη συνέχεια την ντομάτα, τη δάφνη και τη ζάχαρη και αφήνουμε το μείγμα στη φωτιά για 2-3 λεπτά ακόμα. Το αποσύρουμε από την εστία και ενσωματώνουμε τα μυρωδικά, τις γαρίδες, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύοντας ελαφρά.

Απλώνουμε στον πάγκο ένα –κρύο πλέον– λαχανόφυλλο και αφαιρούμε το σκληρό κεντρικό νεύρο του. Βάζουμε στη μια του άκρη 1 κ.σ. από το μείγμα της γέμισης, διπλώνουμε στα πλαϊνά το φύλλο και τυλίγουμε σε ντολμά. Ομοίως φτιάχνουμε και τους υπόλοιπους ντολμάδες.

Στρώνουμε στη βάση μιας μεγάλης κατσαρόλας τα μεγαλύτερα λαχανόφυλλα ή τα σκισμένα και όσα δεν είναι κατάλληλα για τύλιγμα. Αραδιάζουμε τους ντολμάδες κυκλικά στην κατσαρόλα, με την ένωση προς τα κάτω και χωρίς κενά μεταξύ τους.

Τέλος, τους περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού και το ζωμό που φτιάξαμε από τα κελύφη των θαλασσινών. Συμπληρώνουμε όσο νερό χρειάζεται για να καλυφθούν οι ντολμάδες και τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο ανάποδα για να τους κρατά σταθερούς. Για καλύτερο αποτέλεσμα, μπορούμε επίσης να βάλουμε και κάποιο βάρος πάνω στο πιάτο.

Βράζουμε τους ντολμάδες σε δυνατή φωτιά μέχρι να κοχλάσουν και έπειτα χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για μία ώρα, μέχρι να μαλακώσει το λαχανόφυλλο και να γίνει το ρύζι.