Το Πικ Νικ της Καθαράς Δευτέρας

Ο πολυβραβευμένος σεφ Γιάννης Παρίκος, περνά το χρόνο του ανάμεσα στην Αθήνα και την Πάρο, όπου βρίσκονται τα δύο νέα εστιατόριά του, SeaRocks και Kedros, αλλά και σε άλλα νησιά του Αιγαίου, όταν επισκέπτεται τα ρεστοράν που έχει αναλάβει συμβουλευτικά. Με χαμηλό προφίλ και υψηλό γαστρονομικό φρόνημα, ο Γιάννης μάς έχει κακομάθει με γεύσεις καθαρές και άμεσες, με προσεγμένες πρώτες ύλες οι οποίες αναδεικνύονται από την τεχνική και το μαγειρικό του ένστικτο που τον κάνουν να ξεχωρίζει.

Για την Καθαρά Δευτέρα μάς πρότεινε συνταγές με εποχικότητα, που σέβονται την ελληνική παράδοση και εκφράζουν αυτήν τη μεγάλη γιορτή η οποία κηρύσσει την επίσημη έναρξη της Σαρακοστής και της νηστείας που υπαγορεύει η προετοιμασία μας για το Πάσχα. Και εκείνος μεταφέρθηκε νοητά στο Kedros, το μικρό ταβερνάκι του που βρίσκεται πάνω στη θάλασσα, και προσέγγισε με αγάπη και μεράκι το τραπέζι μας στη φύση, ετοιμάζοντας συνταγές με όσπρια, φρέσκα θαλασσινά, λαχανικά και αρώματα εποχής, όπως ονειρεύονται όλοι το ιδανικό πικ-νικ με την οικογένεια και τους φίλους. Εκεί, συντροφιά με τις κόρες του και τις φίλες τους, δοκιμάσαμε να πετάξουμε το δικό μας αετό, πριν καθίσουμε όλοι μαζί γύρω από τα υπέροχα πιάτα που γαργαλούσαν τη μύτη και μας θύμιζαν όλες εκείνες τις εκδρομές της παιδικής μας ηλικίας. Αν τώρα αναρωτιέστε γιατί σκεφτήκαμε να κάνουμε αυτό το θέμα με έναν τόσο διακεκριμένο σεφ, θα σας απαντήσουμε ότι σε αυτόν διακρίνουμε την αυθεντικότητα και τη βαθιά νοστιμιά που θέλαμε για το θέμα μας, την Ελλάδα σε καλάθι με νοστιμιές.

Ντολμαδάκια με σουπιά

φωτ. Αριάδνη Παπαναστασίου

Χρόνος προετοιμασίας: 20′

Χρόνος μαγειρέματος: 60′

Υλικά για 4 μερίδες

• 300 γρ. σουπιά ψιλοκομμένη
• 60 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
• 200 γρ. ρύζι
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 50 γρ. λευκό κρασί
• 1⁄2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 1⁄2 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα
• 1 φύλλο δάφνης
• 200 ml ζωμό λαχανικών ή νερό
• Χυμό από 1 λεμόνι
• Αμπελόφυλλα

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για λίγα λεπτά να μαλακώσει.

Ρίχνουμε τη σουπιά μαζί με τη δάφνη και το σκόρδο και συνεχίζουμε για λίγο το σοτάρισμα. Σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το ρύζι και το ζωμό και αφήνουμε το μείγμα στη φωτιά μέχρι να πιει τα υγρά του.

Το αποσύρουμε από την εστία, ρίχνουμε τα μυρωδικά, αλάτι και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.

Απλώνουμε ένα αμπελόφυλλο στον πάγκο εργασίας, βάζουμε στο κέντρο του λίγη γέμιση, διπλώνουμε τις άκρες και τυλίγουμε σε ντολμαδάκι. Ομοίως φτιάχνουμε και τα υπόλοιπα ντολμαδάκια.

Στρώνουμε τον πάτο μιας μέτριας κατσαρόλας με αμπελόφυλλα και αραδιάζουμε από πάνω κυκλικά, σε στρώσεις και στριμωχτά μεταξύ τους τα ντολμαδάκια, με την ένωση προς τα κάτω. Στο τέλος τα καλύπτουμε με αμπελόφυλλα και τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο και ένα μικρό βάρος από πάνω για να μην ανοίξουν κατά το μαγείρεμα.

Συμπληρώνουμε στην κατσαρόλα ζωμό λαχανικών ή νερό τόσο όσο να σκεπάζει τα ντολμαδάκια, λίγο χυμό λεμονιού και αλάτι. Σιγοβράζουμε τα ντολμαδάκια μέχρι να σωθούν τα υγρά της κατσαρόλας, για 30-40 λεπτά.

Μυστικό!

Αν θέλουμε, προσθέτουμε στα υλικά της γέμισης και το μελάνι της σουπιάς.

Χταπόδι με γίγαντες Πρεσπών

φωτ. Αριάδνη Παπαναστασίου

Χρόνος προετοιμασίας: 60′

Χρόνος μαγειρέματος: 60′

Υλικά για 4 μερίδες

• 1 κιλό χταπόδι
• 500 γρ. γίγαντες Πρεσπών
• 100 γρ. καρότο ψιλοκομμένο
• 150 γρ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 100 γρ. σελινόριζα (ή σέλερι) ψιλοκομμένη
• 150 γρ. φρέσκια ντομάτα ψιλοκομμένη
• 100 γρ. πούλπα ντομάτας
• 80 γρ. πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη
• 100 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
• Αλάτι
• 2 φύλλα δάφνης
• Λίγο δεντρολίβανο

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε από το προηγούμενο βράδυ τα φασόλια σε νερό. Το επόμενο πρωί τα σουρώνουμε και τα βράζουμε σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, αλλά όχι πολύ ώστε να λιώνουν.

Μεταφέρουμε τα μισοβρασμένα φασόλια σε ένα ταψί ή πυρέξ. Προσθέτουμε λίγο από το νερό όπου έβρασαν και όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το χταπόδι. Ανακατεύουμε να μοιραστούν ομοιόμορφα στο σκεύος. Κόβουμε τα πλοκάμια του χταποδιού και τα ακουμπάμε πάνω στα φασόλια.

Ψήνουμε το φαγητό στο φούρνο, στους 180°C, για 45-50 λεπτά, έως ότου μαλακώσουν καλά και μελώσουν τα φασόλια. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ελέγχουμε τα υγρά του ταψιού και προσθέτουμε, αν χρειαστεί, λίγο νερό.

Ρεβίθια με αβοκάντο, ταχίνι και γαρίδες

φωτ. Αριάδνη Παπαναστασίου

Χρόνος προετοιμασίας: 40′

Υλικά για 4 μερίδες

• 16 γαρίδες
• 200 γρ. ρεβίθια
• 100 γρ. ντοματίνια κομμένα στη μέση
• 1⁄2 αγγούρι σε κύβους
• 80 γρ. πιπεριά Φλωρίνης σε καρέ
• 1⁄2 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλε
• 1 αβοκάντο σε κύβους
• 100 γρ. καρότο τριμμένο

Για το dressing

• 1⁄2 ματσάκι μαϊντανό
• 100 γρ. ταχίνι
• 60 γρ. σησαμέλαιο
• Χυμό από 1 λεμόνι
• 100 γρ. νερό • 40 γρ. μέλι
• Αλάτι

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε αποβραδίς τα ρεβίθια σε νερό να φουσκώσουν. Την επόμενη μέρα τα σουρώνουμε και τα βράζουμε με άφθονο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Καθαρίζουμε τις γαρίδες αφαιρώντας το κεφάλι, το κέλυφος, την ουρά και το εντεράκι της ράχης. Τις βράζουμε για 3 λεπτά σε νερό με λίγο ξίδι, 1 φύλλο δάφνης και κόκκους πιπεριού. Μεταφέρουμε τα ρεβίθια σε ένα βαθύ μπολ. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.

Χτυπάμε όλα τα υλικά του ντρέσινγκ στον πολυκόφτη να ομογενοποιηθούν και περιχύνουμε με το μείγμα τη σαλάτα. Ανακατεύουμε να πάει παντού η σος και σερβίρουμε.

Οι συμβουλές του σεφ

Η Καθαρά Δευτέρα είναι μια μέρα που χαρακτηρίζεται από τις γεύσεις αλλά και την ανεμελιά της. Γι’ αυτό ο σεφ Γιάννης Παρίκος προτείνει:

• Ετοιμάζουμε τα όσπρια από την προηγούμενη ημέρα και τα προσθέτουμε στις σαλάτες το πρωί, όταν τις παρασκευάζουμε. Το ίδιο κάνουμε και με τις αλοιφές, όπως η ταραμοσαλάτα, που επιβάλλεται λόγω Σαρακοστής.
• Προσθέτουμε τελευταία στιγμή τις σος ή το λάδι με το ξίδι και το λεμόνι, την ώρα που σερβίρουμε τα πιάτα στο πικ-νικ μας.
• Τα ντολμαδάκια αλλά και το ξιδάτο χταπόδι ή το χταπόδι με τα ζυμαρικά είναι εξίσου απολαυστικά και κρύα.
• Δεν ξεχνάμε να εφοδιάζουμε το καλάθι μας με τουρσιά που ταιριάζουν υπέροχα με όλες τις σαρακοστιανές γεύσεις.
• Αν δεν έχουμε χρόνο να φτιάξουμε λαγάνα, παραγγέλνουμε από την προηγούμενη μέρα όσες θα χρειαστούμε από το φούρνο που εμπιστευόμαστε.
• Το θρεπτικό ταχίνι δίνει έξτρα νοστιμιά στις σαλάτες μας, ενώ είναι το βασικό υλικό για το χαλβά του μπακάλη, το γλυκό που την Καθαρά Δευτέρα δεν λείπει από κανένα ελληνικό τραπέζι.