Φολέγανδρος: Νόστιμο θέρος

Η Φολέγανδρος, αυτό το «Τop Μodel» των Κυκλάδων, είναι ένα νησί που αποπνέει εξαιρετική δύναμη. Είναι τόσο συναρπαστικός ο τρόπος με τον οποίο ερωτοτροπεί η στεριά με τη θάλασσα. Οι θεόρατες πέτρινες πλαγιές λες και κατρακυλούν ως τα πρασινογάλαζα νερά. Ορθώνονται μέχρι τα σύννεφα του μελτεμιού και καταδύονται μέχρι τα βάθη του γιαλού. Και ψηλά πάνω τους, τα ακριβά στολίδια, η Χώρα και, ακόμη πιο πάνω, η εκκλησιά της Παναγιάς, πάλλευκη, στην άκρη του ασβεστογραμμένου μονοπατιού.

Ετσι δείχνει και η άλλη πλευρά της Φολεγάνδρου, από την Ανω Μεριά, από το Πρόβαλμα, την ώρα που δύει ο ήλιος πάνω από τη Μήλο, την Πολύαιγο και την Κίμωλο. Εντυπωσιακό το παιχνίδι της στεριάς με τη θάλασσα στο σημείο του χάρτη όπου ανοίγεται η Αγκάλη. Και μπροστά, σε πρώτο πλάνο, ένα μοναχικό λεμονόσπιτο, μια απάνεμη αγκαλιά, δίπλα στη θημωνιά και στο αλώνι. Πολύ ιδιαίτερη νότα, που συναντάται μόνον εδώ και στη Σικελία, καθώς μας λένε. Σε τόπο όπου η απανεμιά είναι άγνωστη λέξη και το κάθε δέντρο είναι θείο δώρο, η ξερολιθιά αγκαλιάζει με κυκλική κίνηση τη λεμονιά και την προστατεύει· εκείνη από τον αέρα, και τους χρυσούς καρπούς της από αυτούς που τους ορέγονται και θα έμπαιναν στον πειρασμό να τους αρπάξουν. Τόση προσπάθεια για να γίνει η τροφή πιο λαχταριστή και νόστιμη, να γίνει εμπειρία. Αυτό είναι πολιτισμός…

Εκτός από τους καλοκαιρινούς μήνες, ο πολιτισμός και η γεύση της Φολεγάνδρου αποκαλύπτονται και ανήμερα τη Λαμπρή, τη Δευτέρα και την Τρίτη της νιας εβδομάδας, όταν στρώνονται τα τραπέζια και ανοίγουν οι πόρτες όλων των σπιτιών για να μπει και να τα ευλογήσει η Παναγιά, η Μεγάλη Κερά του νησιού, γλυκιά σαν τη μελόπιτα, το γλύκισμα από μέλι, μυζήθρα, ζάχαρη και κανέλα. Στην Ανω Μεριά μια κοινότητα μερικών εκατοντάδων ανθρώπων επιμένει να ζει με τη σοφία της πατροπαράδοτης οικογενειακής αυτάρκειας. Αστράφτει από νοικοκυροσύνη η σάλα της κυρίας Μαρίας, λάμπει και το πρόσωπο της ίδιας όταν οι επισκέπτες απολαμβάνουν το στρωμένο τραπέζι στη μέση, λάμπει και το πρόσωπο του κυρίου Μίμη όταν όλοι υψώνουν τα παλιομοδίτικα ποτηράκια και εύχονται «γεια στα χέρια σου» για το ωραίο κρασί που έχει φτιάξει. Η συλλογική ενέργεια και η χαρά της ζωής είναι διάχυτες σε αυτό το σπίτι και σε όλα τα άλλα, μέχρι τα μοναχικά αγροτόσπιτα αντίκρυ στο πέλαγος. Αυτός είναι ο ορίζοντάς τους, αλλά τα πόδια τους πατούν γερά επάνω στον επίσης μοναχικό βράχο καταμεσής του Αιγαίου. Η ζωή τους είναι γήινη με θέα στη θάλασσα.

Το μέγα μυστήριο του αιγαιοπελαγίτικου τραπεζιού είναι τα τυριά. Κάθε νησί περνά στο γάλα που πήζει πάνω στα ξύλα του τόπου την απολύτως ενδημική γεύση του. Στο τρίστρατο στη Χώρα προβάλλει από τον φούρνο η Ρηνιώ, κρατώντας ένα ταψί με φολεγανδρίτικες πίτες με μανούρα, μυζήθρα και αβγό που μόλις έχουν ψηθεί. Η μανούρα είναι το τοπικό κεφαλοτύρι που φτιάχνουν την άνοιξη, όταν το γάλα είναι ακόμη πολύ δυνατό. Γι’ αυτό και στη Νάξο αυτό το τυρί το λένε αρσενικό. Οσο προχωρά το καλοκαίρι και ξεραίνεται η τροφή, το γάλα αδυνατίζει και τότε κάνει μόνο για σουρωτό, ένα μαλακό τυρί σαν τη μυζήθρα, αλλά ξινό. Η Ρηνιώ το φέρνει πάνω στη σαλάτα στο τραπέζι του «Σπιτικού», εκεί, στο τρίστρατο της Χώρας. Και μετά φέρνει τα ματσάτα, τα περίφημα χειροποίητα ζυμαρικά της Φολεγάνδρου, που μόλις έβρασε, για να ταιριάξουν με τον λεμονάτο ή τον κοκκινιστό κόκορα, το κουνέλι ή τον κιμά.

Ο Αντώνης με μυεί στο λεξιλόγιο της κουζίνας του νησιού: κουλουρίδι ζυμώνουν, ανοίγουν φύλλο, το κόβουν σε λωρίδες, τις αφήνουν στο πανί να ξεραθούν και τις μαγειρεύουν με γάλα. Αραντό, αλεύρι, προζύμι, ζύμωμα, στρουφιχτό κόψιμο και μαγείρεμα, πάλι με γάλα. Μακαρόνια ταραχτά, τα βράζουν και σπάνε μέσα φρέσκια μυζήθρα και τα ταράζουν. Ομως, το μέγα μυστήριο του τραπεζιού της Φολεγάνδρου, πιο αποκαλυπτικό της νησιωτικής ιδεολογίας ακόμη και από το απίστευτης ομορφιάς σοκάκι του Κάστρου της Χώρας, είναι η κάππαρη στιφάδο.

Οπου μπει η κάππαρη φέρνει το άρωμα και τη γεύση του καλοκαιριού. Δύο φορές με συνάρπασαν τα καππαρόφυλλα και με ταξίδεψαν τόσο γοητευτικά στην ιδεολογία του θέρους. Μία στο νησάκι της Αγίας Κυριακής απέναντι στο Παντέλι της Λέρου –εκεί όπου οι γκρίζοι βράχοι έχουν κάτασπρα στολίδια το εκκλησάκι, τους γλάρους και τους ανθούς της κάππαρης –και εδώ, στη Φολέγανδρο. Μαγειρεύουν τα μπουμπούκια της κάππαρης λίγο προτού γίνουν ανθοί. Τα μαζεύουν, τα ζεματίζουν και τα αποξηραίνουν στον ήλιο. Αποβραδίς τα βάζουν στο νερό και την ημέρα που θα τα μαγειρέψουν τα βράζουν τρεις φορές για να ξεπικρίσουν, καμιά φορά και τέταρτη. Βράζουν και το κρεμμύδι για να γλυκάνει και το μαραίνουν καλά σε σιγανή φωτιά. Να είναι σχεδόν ψημένο το κρεμμύδι όταν μπουν τα μπουμπούκια της κάππαρης, γιατί δεν έχουν μεγάλες αντοχές στο βράσιμο. Προσθέτουν μπόλικο λάδι και ξίδι, αλάτι, πιπέρι και δάφνη. Από την πρώτη στιγμή ως το τέλος, περίπου μια ώρα, ξεχνάς το φαγητό σε σιγανή φωτιά, χωρίς να προσθέσεις νερό. Φανταστείτε όλη αυτή τη διαδικασία στο πανηγύρι του Σταυρού που έρχεται στις 14 Σεπτεμβρίου, σε μεγάλα καζάνια που πήζουν το τυρί στα τυροκομεία. Οι μεγάλες γιορτές των μικρών τόπων.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 30 Αυγούστου 2015