Ποτέ δεν είναι νωρίς. Μ’ αρέσει τούτη η άγουρη, παγερή Σαρακοστή που έσπευσε με φούρια να εγκατασταθεί μέσα στον μικρούλη Φλεβάρη. Με πρόθεση να μας συνετίσει μετά τη χειμερινή πολυφαγία. Μέρες νηστείας, περιστολής, αυστηρότητας. Ευκαιρία να σας μιλήσω για την ιαπωνική δίαιτα. Ελκυστική, αφού συγκεντρώνει πολλές αρετές: υγιεινή, απισχναντική, νόστιμη μα πόσο! νηστήσιμη, ζεν και αναποδογυριστική. Διάσημοι άγνωστοι και γνωστοί μου άνθρωποι που την εφήρμοσαν έχουν να το λένε: μονόδρομος. Η ιαπωνική διατροφή μοιάζει με μοιραίο έρωτα. Δεν έχει επιστροφή. Ετσι και τη γνωρίσετε πάει! η φαγητική σας πορεία εφεξής θα φέρει το ανεξίτηλο γευστικό της ίχνος. Και ήθος. Που θα σας αλλάξει τα φώτα, το στόμα, τη φιλοσοφία, τη ζωή. Είσαστε;
Στηριγμένη στα ψάρια, στη σόγια, στο ρύζι, στα λαχανικά, στα φύκια, στα μανιτάρια θα σας μυήσει σε έναν πρωτόγνωρο, μαγευτικό ουρανό των αισθήσεων. Μυρωδιές ειλικρινείς, ιωδιούχες ή γήινες, θερμές και συγκινητικές. Στον ουρανίσκο σας χαρίζει σαφείς εντυπώσεις, καθαρές. Εντονες ή διακριτικές αλλά πάντα μιας θαυμαστής γευστικής ισορροπίας.
Για τα μάτια μια ήρεμη κρήνη εικαστικής απόλαυσης δίχως προηγούμενο. Η λιτή διευθέτηση της κάθε μπουκίτσας μέσα στα τετρακάθαρα πιάτα. Πήλινα, από διάφανο φάρφουρο, λευκό ξύλο ή από σκοτεινή, μουντή εκ πρώτης όψεως λάκα, στης οποίας την κρυμμένη ποιητική λάμψη σας καλώ να παραδοθείτε. Τανιζάκι. Αν καταφέρω να σας ξεμυαλίσω στην ιαπωνική γαστριμαργία, μην παραλείψετε, καλοί μου αναγνώστες, να διαβάσετε τα μνημειώδη δοκίμια στο Εγκώμιον της σκιάς του Τανιζάκι (εκδόσεις Αγρα).
Ελα σώνει. Μέρες νηστείας, το ‘παμε και σηκώνω χειρόφρενο στο τερπνό. Το ωφέλιμον τώρα.
Η υγιεινή παράμετρος
Εντυπωσιακά τα συμπεράσματα και τα νούμερα. Το πλούσιο σε ίνες διαιτολόγιο προφυλάσσει από τον καρκίνο των εντέρων. Η βιταμίνη Ε στους κόκκους της σόγιας μειώνει τις πιθανότητες ειδικώς για καρκίνο του προστάτη και του μαστού. Γενικότερα δε τα υψηλά επίπεδα των αντιοξειδωτικών βιταμινών συνιστούν αντικαρκινική ασπίδα. Θετικά μαντάτα και ως προς τη δεύτερη μεγάλη απειλή του αιώνα. Στη δεκαετία ’80-’90 οι θάνατοι από τη στεφανιαία νόσο μειώθηκαν κατά 32% στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου. Συγκριτικώς με τους Βρετανούς, επί παραδείγματι, οι Ιάπωνες εμφανίζουν 96% λιγότερα αγγειακά επεισόδια. Και καπνίζουν.
Κάτι ξεχωριστό συμβαίνει στον γενετικό κώδικα της κίτρινης αυτής ράτσας; Ή το αποτέλεσμα μιας διατροφής που ακολουθείται επί αιώνες ατσαλώνει τη γιαπωνέζα καρδιά; Μάλλον το δεύτερο, πιστεύουν οι επιστήμονες. Διότι, όταν οι Ιάπωνες μεταναστεύουν στις ΗΠΑ και σιτίζονται με τον ανθυγιεινό αμερικανικό τρόπο, στραπατσάρουν τα στεφανιαία τους, όπως όλοι οι Δυτικοί.
Πού ακριβώς εδράζεται η αμυντική ωφέλεια, δεν το ξέρουμε. Πιθανόν στα ω3 των ιχθυελαίων. Γεγονός παραμένει πως παρεμποδίζεται η οξείδωση της κακής χοληστερόλης. Ετσι τα παραπροϊόντα της οξειδωτικής διαδικασίας δεν επικάθηνται στα τοιχώματα των αρτηριών για να τις αποφράξουν. Συγχρόνως δε η καλή χοληστερόλη μένει σε ικανοποιητικό ύψος.
Αλλο; Αμέ. Υποχωρούν οι φλεγμονές των αρθρίτιδων. Αντιμετωπίζεται η οστεοπόρωση, διευκολύνεται η χώνευση. Εκείνοι που την ακολούθησαν επί τέσσερις ως έξι εβδομάδες είχαν καλό και ασκανδάλιστο ύπνο, μεγαλύτερη ικανότητα συγκέντρωσης, αισθηματική σταθερότητα (άφεριμ!) και ενέργεια περισσή.
Ολοι-ες τούτο τον καιρό θέλουν να χάσουν: πόντους, κιλά, κοιλίτσες. Σφυρίζουν στ’ αφτιά μου λογής επικίνδυνα, παλαβά και άνοστα διαιτητικά πρωτόκολλα. Οσοι τα υιοθετούν στερούνται, ταλαιπωρούνται αδυνατίζουν και μετ’ ου πολύ ξαναπαίρνουν βάρος. Λογική και εμπειρία συμφωνούν: μόνο ο δραστικός, καταμετρημένος και οριστικός περιορισμός των λιπιδίων έχει διαρκές αποτέλεσμα.
Και το made in Japan διατροφικό μοντέλο είναι φτωχό σε κορεσμένα λίπη. Μας αδυνατίζει συνεπώς σίγουρα και τελεσίδικα. Η ισχυρότερη εγγύηση μακροπρόθεσμης αποτελεσματικότητας έγκειται στο γεγονός ότι εν προκειμένω δεν έχουμε ένα τεχνητό σύστημα, παρά μια δίαιτα που ερείδεται σε μια ευφυή εθνική κουζίνα, προϊόν μιας ολιστικής κουλτούρας. Μιας κουλτούρας η οποία διακονεί την υγεία και την ευτυχία του ανθρώπου.
Τα ευεργετικά υλικά
* Η σόγια
Στις διαφορετικές της μορφές: κόκκοι ατόφιοι σαν φασολάκια, πάστα miso καμωμένη από βρασμένους, πολτοποιημένους κόκκους, που χρησιμοποιείται μέσα σε ζωμούς εν οις και στην περίφημη σούπα miso του πρωινού. Το tofu θυμίζει στην όψη σκληρό, λευκό τυρί. Γευστικώς ουδέτερο απορροφά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των άλλων υλικών κατά το μαγείρευμα. Το συναντάμε μέσα σε σούπες, σαλάτες, τηγανητά ή φαγητά της κατσαρόλας και υποκαθιστά το κρέας. Η σάλτσα σόγιας μας είναι η πιο γνωστή στη Δύση εκδοχή του προϊόντος. Γλυκύτερη, πιο κατευνασμένη, λιγότερο αλμυρή από την κινεζική, η ιαπωνική σάλτσα μου αρέσει πολύ. Προτιμήστε την kikkoman, η οποία δεν περιέχει καραμελόχρωμα και πρόσθετα. Αντικαθιστώντας το αλάτι με σάλτσα σόγιας έχετε πολλαπλά ωφελήματα. Γαστρονομικά τε και άλλα.
Ο θαυματουργός σπόρος αποτελεί μια βασική πηγή φυτικών πρωτεϊνών και τα φυτοοιστρογόνα του, κατ’ αναλογίαν προς τη θηλυκή ορμόνη, ελέγχουν την κακή χοληστερίνη, μειώνουν τον κίνδυνο καρκινοπαθειών, βοηθούν πολύ τις κυρίες με εμμηνοπαυσιακό σύνδρομο. Σύμμαχος επίσης της γερής καρδιάς, έτσι που ακόμη και η ορθόδοξη ιατρική συστήνει τη λήψη 50 γραμμαρίων σόγιας καθημερινώς.
* Το ρύζι
Το θεμελιακό άμυλο της κίτρινης φυλής. Η μαργαριταρένια, κολλώδης, ήρεμη παρουσία του φτιάχνει ένα εξισορροπιστικό φόντο, ώστε να αναδειχθούν οι λεπτεπίλεπτες γευστικές αποχρώσεις των λοιπών εδεσμάτων. Τρελαίνομαι για τα noodles από ρύζι. Κρυστάλλινα, υπόλευκα μαλλιά αγγέλων που θα ζεματίσετε επί 1′-2′ και κατόπιν θα τηγανίσετε στο wok μαζί με ψιλοκομμένες λωρίδες λαχανικών, ψαριού, κοτόπουλου, μανιταριών. Θα αρτύσουμε το πιάτο με σάλτσα σόγιας, τζίντζερ, φρέσκο κρεμμυδάκι, σκόρδο. Απόσταγμα ορύζης το εθνικό πιοτό, το sake, που θα πιείτε χλιαρό.
Τη γλυκιά παραλλαγή του, το mirin, μεταχειρίζονται πολύ οι Ιάπωνες σε μαρινάτες, σε σβησίματα και στις απλές σάλτσες. Θα το ζεστάνετε πριν από τη χρήση. Η περιεκτικότης σε αλκοόλη είναι 13%-14%.
* Τα μανιτάρια shiitake
Εμφανίζονται δις ετησίως γύρω από τον κορμό του δέντρου shii, μιας βαλανιδιάς με το επιστημονικό όνομα Pasania cuspidata. Τρυφερά, βελούδινα, σκουροκάστανα καπελάκια, συν μια ιδιάζουσα γεύση φρουτώδης όσο και δάσους. Θα τα βρούμε αποξηραμένα. Ξεσκονίστε τα απλώς με καθαρή οδοντόβουρτσα και μουσκέψτε τα σε χλιαρό νερό επί τρεις ως πέντε ώρες. Τα ξεπλένουμε σβέλτα κάτω από τη βρύση, σουρώνουμε από φίλτρο του καφέ το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε σε σούπες.
Μη λησμονήσω να σας πω ότι τα μανιτάρια γενικώς, ειδικότερα τα shiitake συνιστούν ένα θησαυροφυλάκιο βιταμινών Β και συμφώνως προς τα αποτελέσματα πρόσφατων ερευνών, εξολοθρευτές της κακίστρας χοληστερόλης.
* Τα φύκια
Πολυτιμότερα από τις μεταξωτές κορδέλες. Μεζές μυθικός, ιαματικός, εύγευστος, αφροδισιακός, όπως διατείνονται οι νησιώτες Δύσης και Απω Ανατολής. Το καλοκαίρι μου προσέφεραν ένα τέτοιο τετρανόστιμο μπάλσαμο στα Κύθηρα, στην ταβέρνα Ο Μάγος. Ο Αντώνης μου εξήγησε πως κάθε Μάρτη οι Τσιριγώτες τα αλιεύουν από έναν ειδικό θαλάσσιο κόρφο. Τα διατηρούν σε οξάλμη.
Στη Σκωτία, αφού τα καλοπλύνουν σε μπόλικο νερό, τα βράζουν και τα σερβίρουν ζεστά με λιωμένο βούτυρο. Οι Ουαλλοί πάλι φτιάχνουν ψωμάκια με βρασμένα φύκια και νιφάδες βρώμης που τηγανίζονται και ακομπανιάρουν λουκάνικα ή ψητό αρνί. Αλλού πάλι τα μεταχειρίζονται σε λευκά γλυκίσματα με βάση το γάλα. Παραξενεύεστε; Κακώς, τα φύκια είναι φυσικοί σταθεροποιητές και συνεπώς «δένουν» τα υγρά με τα στερεά υλικά των εδεσμάτων.
Ο πιο μοντέρνος τρόπος παρασκευής: κομμένα σε λωρίδες τα φύκια τηγανίζονται σε λίγο λάδι στο γουόκ μαζί με σκόρδο, καυτερή πιπερίτσα και τζίντζερ. Υπάρχουν, που λέτε, 8.000 διαφορετικά τέτοια θαλάσσια λαχανικά και τουλάχιστον 1.200 είδη έχουν καταλογογραφηθεί γύρω από τις ιαπωνικές ακτές. Αν ταξιδέψετε κατά κείνα τα ψαροχώρια, θα τα δείτε να στεγνώνουν στον ήλιο, όπως παλαιότερα κρεμούσαν οι Ναπολιτάνοι τα μακαρόνια. Παραπάνω από 300.000 τόνοι από τις έξι βασικότερες ποικιλίες καταναλώνονται κάθε χρόνο. Τα πλέον γνωστά λέγονται Wakame, Kombu και Nori.
Τροφή ιερή για τον Ιάπωνα, τα φύκια αποτελούν το 10% της δίαιτάς του. Θερμίδες γιοκ αλλά κιβωτός ασβεστίου, ιωδίνης, φωσφόρου, βιταμίνης Α κρατούν τη ράτσα λεπτή και ευθύνονται για τη στιλπνή γιαπωνέζικη κόμη. Συμμετέχουν σε όλα τα φαγητικά τελετουργικά. Από το εωθινό μπολάκι του chazuke, καμωμένο με πράσινο τσάι, ρύζι και νόρι ως την αιώνια σούπα από ζωμό αποξηραμένου ψαριού και κόμπου και τα φαμόζα μάκι, στοιχειώδη σνακ – σούσι από ρύζι διπλωμένα σε φύλλα νόρι. Τα ξέρετε τούτα τα τελευταία: μαύρα, παραλληλόγραμμα, λεπτούτσικα, σχεδόν διαφανή. Υπάρχουν καταγραμμένες ρετσέτες από βουδιστικά βιβλία βετζετέριαν μαγειρικής. Η μόλυνση των ωκεανών απείλησε τα νόρι που φύονταν στα κελύφη των οστράκων. Το πρόβλημα αντιμετωπίστηκε με τεχνητές καλλιέργειες επάνω σε συνθετικά στρείδια. Τέτοιες φάρμες φυκιών κατασκευάζονται πια και στην Ευρώπη.
Ωμά ή μαγειρευμένα τα ωκεάνια λαχανικά διευκολύνουν τη λειτουργία των νεφρών, την κυκλοφορία του αίματος και μας κάνουν turbo σε ενέργεια. Μικρά, ωραία πακετούλια σούσι μέσα σε νόρι φάγαμε τις προάλλες στο Kiku. Πρέπει όμως να σας ενημερώσω για μια τελευταία διάδοση που κυκλοφορεί στα γκουρμέ σινάφια. Αφορά τα καρπάτσιο, τα σασίμι και τα σούσι. Λέγεται λοιπόν ότι ένα μικρό σκουληκάκι αγαπά πολύ το μη μαγειρευμένο ψάρι. Οχι δα που θα μας στείλει και στον Αδη το ζώον. Μια απλή διάρροια. Ωστόσο, προσέξτε λίγο: ο σκώληξ είναι ορατός και διά γυμνού οφθαλμού, οπότε παραμερίστε τον.
Στην αγορά
Πολλές εταιρείες εισάγουν πλέον τα ανατολίτικα υλικά. Από φίλους εστιάτορες, που δοκιμάζουν πολλά και διάφορα, άκουσα θετικά σχόλια γι’ αυτά τα προϊόντα.
Στη λιανική πώληση θα τα προμηθευτείτε από τα ασιατικά μπακάλικα, όπως τα Salamat: Ριζάρη, Επτανήσου 67, Κυψέλη, Κορινθίας και Σεβαστουπόλεως, Αμπελόκηποι.
Απλά και νόστιμα noodles
* Υλικά για 4 άτομα
* 250 γραμμ. noodles ρυζιού * 350 ml σπιτικός ζωμός ψαριού ή γαρίδων (1,5 ποτήρι του νερού) * 1 κ.σ. σάλτσα σόγιας * 1 κ.σ. mirin ή γλυκό sherry * 1 φύλλο φύκια nori * 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο * ρίζωμα τζίντζερ τριμμένο στον τρίφτη * μπαχαρικά της αρεσκείας σας * αλάτι
Τοποθετούμε το φύλλο φυκιών nori σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι και καβουρδίζουμε για ελάχιστα δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά. Μπορούμε να κάνουμε το ίδιο στη φρυγανιέρα μας ή κάτω από το γκριλ. Μαλακώνουμε το nori σε λίγο νερό, όπως τη ζελατίνα, ώστε να γίνει κάπως εύκαμπτο και κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Αναμειγνύουμε μέσα σε κατσαρόλα τον ζωμό ψαριών ή γαρίδων με τη σάλτσα σόγιας και το mirin. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά επί 1′-2′. Βράζουμε τα noodles σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, στραγγίζουμε και περιχύνουμε τα ζεστά ζυμαρικά με το μείγμα της σάλτσας. Πασπαλίζουμε με τις λωρίδες των φυκιών, το κρεμμυδάκι, το τζίντζερ και όποια μπαχαρικά αγαπάμε.
Αν θέλετε να φτιάξετε ζωμό ψαριών θα βράσετε μισό κιλό πετρόψαρα μαζί με ένα καρότο, κρεμμύδι, σέλινο, μαϊντανό επί μία ώρα μέσα σε ένα λίτρο αλατισμένο νερό και σε μέτρια φωτιά.
