Φαγητο-παγίδες

ΩΣ ΤΗ δεκαετία του ’60 ο Αμπελοοινικός Ατλας παρουσίαζε μιαν εσωστρεφή, αυστηρά οριοθετημένη, αφελώς αγροτική όψη. Κουκιά μετρημένα. Μετρημένοι, απαράγραπτοι έστεκαν οι κανόνες για το συνταίριασμα του περιεχομένου της πιατέλας με εκείνο της καράφας. Οι άνθρωποι χαίρονταν την οινική παραγωγή του τόπου τους μαζί με τις επιχωριάζουσες σπεσιαλιτέ. Στα αστικά κέντρα κόκκινο κρασί συνόδευε το κόκκινο κρέας, άσπρο τα λευκόσαρκα πουλερικά και τα ψάρια. Δακτυλοδειχτούμενοι και οι αποδιοπομπαίοι τράγοι που δυσχέραιναν ή και καταργούσαν ολότελα την οινική παρέα: τα σπαράγγια, το ξίδι, η σοκολάτα έμεναν στεγνά.

Αγνοώντας την κρεβατομουρμούρα των κολλημένων στα παρελθόντα κλέη, οι ημέρες μας παρουσιάζουν συγκλονιστικό ενδιαφέρον. Και οινογαστριμαργικώς. Μια μεθυστική πλημμυρίδα από χιλιάδες ετικέτες μάς κατακλύζει. Οι μέχρι πρότινος γηγενείς ποικιλίες απέκτησαν παγκόσμια βίζα. Ριζώνουν, καρπίζουν και φτιάχνουν ευτυχισμένα ή ατυχή κρασιά μακριά από τη γενέτειρά τους, με καινούργια χαρακτηριστικά. Ομοίως ανεμπόδιστα ταξιδεύουν τα προϊόντα της κουζίνας: οι τρόποι, οι μαγειρικές ιδέες, οι συνταγές. Ποια ελληνίδα νοικοκυρά γνώριζε πριν από 20 χρόνια τη σάλτσα σόγιας ή τα μανιτάρια porcini; Σήμερα, με τα διαφορετικά Chardonnay της Βουργουνδίας, της Χιλής, της Πάτρας, τα Merlot του Πομερόλ, της Αυστραλίας, της Νάουσας ­ μη συγκρίσιμα μεταξύ τους ­ και τα εδώδιμα υλικά σε αποικιακές παρασκευές ή τούμπαλιν, οι γάμοι του τραπεζιού γίνονται συναρπαστικοί. Μπορούμε να διαλέξουμε εκ του ασφαλούς το αμοιβαίο σταθεράς αποδόσεως συνοικέσιο σκοπιμότητας ή λογικής. Αλλά και να ενδώσουμε σε κεραυνοβόλους έρωτες υψηλών κινδύνων. Παραμένει ωστόσο η αμηχανία των ζαβολιάρικων προϊόντων· που ακόμη μπερδεύουν, αλλά τελικώς το πρόβλημα του οινικού τους συντρόφου επιλύεται. Τι κρασί θα πιείτε μαζί με τις αγκινάρες, το σπανάκι, το τζατζίκι, την ομελέτα, μια χωριάτικη ή μια σαλάτα νισουάζ;

Ασκήσεις επί χάρτου και επι-τραπέζιες. Απόψεις έγκριτων γευσιγνωστών και η ημετέρα ταπεινή γνώμη.

Αγκινάρες

Παρεκτρέπουν εύκολα ένα κρασί στα πονηρά μονοπάτια του πικρού, του νοσηρώς γλυκερού, του δυσάρεστα μεταλλικού. Θα αμβλύνουμε το ρίσκο προσθέτοντας χυμό λεμονιού κατά το μαγείρεμα. Η όξινη νότα καταστέλλει τη μεταλλική παραφωνία. Προτεινόμενοι συνδυασμοί: με τον κρητικό τοπικό οίνο Μπουτάρη, το Blanc des Blancs του Καρρά ή την ακριβότερη Μαλαγούζια του ίδιου οίκου. Ή με το Chateau Lazaridis. Α λα πολίτα ή με ελαφρύ αβγολέμονο, οι αγκινάρες μας θα ταίριαζαν επίσης με ένα εφηβικό, ζωηρό Chardonnay με μέτριο σώμα σαν του Παπαϊωάννου.

Ελιές

Εφόσον προσφέρονται ατόφιες μαζί με ψωμάκι ως ορεκτικό, το πρεπούμενο ακομπανιαμέντο θα ήταν ένα Sherry Aino ή Manzanilla τραγουδώντας την αντίστοιχη άρια της Κάρμεν. Στις ίδιες ενημερωμένες κάβες θα μπορούσαμε να αναζητήσουμε το ομοίως ταιριαστό σαντορινιό Vinsanto. Πολύ μου αρέσει και σας καλοσυστήνω το Vinsanto Αργυρού ή Μπουτάρη. Πράσινες ή μαύρες ή μαβιές, οι ελιές μαγειρεμένες μαζί με κοτόπουλο ή κουνέλι, σε ποσότητα τέτοια που να καθορίζει τη γευστική φυσιογνωμία του φαγητού μας, συνδυάζονται με το κόκκινο, απαλό, φρουτώδες Carignan 1995, Terrasses de Landoc του Aime Guibert προς 1.350 δρχ. (διατίθεται στον Οινέα, τηλ. 8076.700, fax 8076.715).

Σπανάκι

Η αψιά έντασή του παρενοχλεί τους ερυθρούς ιδίως οίνους δημιουργώντας μια πικρή ή μεταλλική γεύση. Κόλπο αποτελεσματικό: θα πιάσουμε τούτη τη δριμύτητα προσθέτοντας στο σπανάκι λίγο γάλα, βούτυρο ή τυρί. Και θα πιούμε ένα απλό κόκκινο Αγιωργήτικο της Νεμέας, όπως αυτό του Σκούρα. Ή ένα ιταλικό ερυθρό κρασί σε λογική τιμή, σαν το Airone, χαρμάνι θαυμάσιο από Barlera και Nebbiolo προς 2.200 δρχ. (διατίθεται στην Enotela, Λεωφ. Πεντέλης 33, τηλ. 6138.651). Αν πάλι προτιμάτε λευκό κρασί, διαλέξτε ένα φρέσκο, φετινό και όχι επιθετικό. Θυμηθείτε όμως να προσθέσετε στο σπανάκι σας μερικές σταγόνες χυμού λεμονιού που θα το καταλαγιάσουν.

Τομάτες

Ας μη λησμονούμε την οξύτητα της τσουπωτής κουκλίτσας, ιδίως τούτη την εποχή. Σωτήριο το τρικ της μιας πρέζας ζάχαρης στη σάλτσα που γλυκαίνει το φαγητό ενώ προλειαίνει το έδαφος για έναν επιτυχέστατο συνδυασμό με το ξινόμαυρο, την προσφιλή μου οινάμπελο της Νάουσας. Τα ερυθρά κρασιά της ποικιλίας αυτής έχουν έναν αρωματικό απόηχο τομάτας και ιδεωδώς συνδυάζονται με κόκκινα εδέσματα. Σας προτείνω το Chateau Πήγασος του ’93 που παράγεται από «βιολογικό σταφύλι» (διατίθεται στα Cellier, Κριεζώτου 1 Δ’, τηλ. 3610.040, Λαζαράκη 33, Γλυφάδα, τηλ. 8940.058). Οι λιαστές τομάτες, τόσο του συρμού, σε ικανή ποσότητα σε μια σαλάτα κρύου ζυμαρικού φέρ’ ειπείν, θα ταίριαζαν με τη γλυκιά πινελιά ενός καλού, λευκού βεβαίως Riesling του ’92 όπως η Cuvee Frederic Emile του F.Ε. Trimback προς 5.000 δρχ. (διατίθεται από τον Οινέα).

Σκόρδο

Υπερτιμημένος κίνδυνος. Η διαβόητη ακυρωτική του οίνου ιδιότητα αφορά μόνο στο ωμό σκόρδο· που όντως απευαισθητοποιεί τα γλωσσικά επιθήλια. Θα αντιτάξετε πως το ωμό σκόρδο είναι της μόδας. Αμερικανικές χωριατιές που αν οπωσδήποτε σας αρέσουν να πιείτε Coca – Cola. Η λογική χρήση μαγειρεμένου ή ακόμη καλύτερα ψημένου σκόρδου μέσα στο φαγητό δεν ενοχλεί το κρασί και συνδυάζεται αρμονικά με τα ροζ κρασιά του γαλλικού Νότου.

Τζατζίκι

Εδώ όντως υπάρχει πρόβλημα. Τόσο λόγω του ωμού σκόρδου όσο ­ και περισσότερο ­ από το γιαούρτι. Ευτυχώς το τζατζίκι δεν προσφέρεται ως μοναδικό πιάτο και θα επιχειρήσουμε τον οινικό γάμο με τα υπόλοιπα πιάτα μας. Σκέτο λοιπόν θα φάμε το δροσερό τούτο ορεκτικό αποφεύγοντας επιμελώς να πιούμε κρασί αμέσως μετά από κάθε πιρουνιά.

Σαρδέλες και ρέγγες

Ιδού ένας ζόρικος γρίφος που όμως δεν θα μας πτοήσει. Εμείς τα κόκκινα στόματα διαλέγουμε, το ερυθρό Vinho Verde Fonseca Guimireans της Πορτογαλίας (διατίθεται στο Ασπρο, Αριστοφάνους 4, Ψυρρή, τηλ. 3210.252) προς 3.800 δρχ. Οι λάτρες του λευκού θα ικανοποιηθούν με ένα φθηνό ελληνικό κρασί, υψηλής οξύτητας, ώστε να κόψει τη λιπαρότητα του ψαριού. Ξηρό, όχι φρουτώδες, όχι αρωματικό σαν το Νιάμπελο του Σαντορινιού Πάρι Σιγάλα. Πλην μια καπνιστή ρέγγα γυρεύει ντε και σώνει ένα malt ουίσκι του Islay.

Σολομός καπνιστός

Εδώ το πρόβλημα τίθεται λόγω τιμής. Σαμπάνια, αλίμονο αγαπητοί αναγνώστες, από Chardonnay Blanc des Blancs, όπως η Ruinart Dom ’88 προς 18.000 δρχ. περίπου (διατίθεται στις καλές κάβες). Δεύτερη λύση, ένα Chablis από την ίδια βεβαίως ποικιλία σταφυλιού, όσο ακριβό αντέχετε. Από το βασικό Chablis Joseph Drouhin ’94 προς 4.200 δρχ. (σε καλές κάβες) ως το Grand Cru ’92 «Les Clos» προς 8.150 δρχ. (διατίθεται από το Athenian Wine Club, τηλ. 3607.451). Τρίτη λύση, ελληνική, προς 3.000 δρχ., το περασμένο από βαρέλι Chardonnay Αντωνόπουλου (διάθεση Cavra Μάουρα, τηλ. 7644.384).

Αβγά

Αυτή ακριβώς η ιδιότητα του κρόκου να δένει τις σάλτσες μας καλύπτει και μπλοκάρει το στόμα εμποδίζοντάς μας να αισθανθούμε και να εκτιμήσουμε σωστά το κρασί. Συνεπώς, αν επιστρέφοντας κουρασμένοι στο σπίτι νιώσετε την ανάγκη να φάτε δύο μελάτα αβγουλάκια ή μια σκέτη ομελέτα για να στηλωθείτε, το κρασί περιττεύει. Σημειώνω δύο εξαιρέσεις: την ομελέτα με τρούφα (δείτε παρακάτω) και τα αβγά en Meurette, που ψήνονται σε χαμηλή φωτιά σε κόκκινο κρασί, το οποίο σιγοβράζει. Κλασικό πιάτο της Βουργουνδίας με το ντόπιο νέκταρ. Εκεί που τα ωά μαζί με βούτυρο, τυρί, κρέμα συμμετέχουν στην παρασκευή των σουφλέ, μιας κις ή μιας σάλτσας, τον πρώτο λόγο δίνουμε στα υπόλοιπα υλικά. Ενα φθηνό Chardonnay ωστόσο αποτελεί απάντηση σίγουρη. Να και μια ιδιωτική πρόκληση στο αβγολέμονο των παραδοσιακών λαχανοντολμάδων. Δοκιμάστε τους με χοιρινό κιμά και μιαν ιδέα χυμό πορτοκαλιού στην πλούσια σάλτσα μαζί με ημίγλυκο σαμιώτικο κρασί.

Τρούφες ή άλλα ευγενή μανιτάρια

Σπανίως και λίγοι από εμάς έχουν την ευτυχία μιας σαλάτας, ομελέτας, σπαγκετάδας ή ενός τίμιου φιλέτου αρτυμένων με το πολύτιμο λευκό ή μαύρο μανιτάρι. Τιμής ένεκεν, ωστόσο, δεν γίνεται να απουσιάσει από μια γαστρονομική ρουμπρίκα που θεραπεύει την ελπίδα και την αισιοδοξία. Δύσκολο το συνταίριασμα του ταρτούφου με τον οίνο. Σημειώνω ωστόσο την αρωματική συνάφεια με την ποικιλία Nebbiolo, εντοπιότητας ένεκεν. Αρχοντικός έρως για παραδείσιες στιγμές, με καβαλιέρο της τρούφας ένα Barbaresco του Michele Chiarlo ’94 προς 4.000 δρχ. (στην Enoteca του Χαλανδρίου).

Πιπέρι

Φρεσκοτριμμένο και σε γενναίες δόσεις πιθανόν να διαστρέψει τις αισθητηριακές μας ικανότητες. Μη επιτρέποντας να αντιληφθούμε ένα σύνθετο, σπουδαίο κρασί. Σε κανονική όμως ποσότητα μας ευαισθητοποιεί και μας βοηθά κολακεύοντας ένα νεαρό, ελαφρύ κρασί που θα μας φανεί πλουσιότερο και πιο γεμάτο.

* Πρώτος και ακροτελεύτιος κανών της εναρμόνισης φαγητού/κρασιού το προσωπικό μας γούστο. Αν αυτό που σας ευχαριστεί δεν συμφωνεί με τα γαστρονομικά δόγματα, κάνετε το κέφι σας και αδιαφορήστε. Αύριο το πρωί ο ήλιος θα ανατείλει ξανά από τον Υμηττό, όποιο κι αν ήταν το λάθος σας.

* Ξεχάστε την προκατάληψη των χρωμάτων. Σε πολύ αδρές γραμμές η βάση εκκίνησης των οινοφαγητικών συνδυασμών βρίσκεται στο σώμα του κρασιού που πρέπει να παρακολουθήσει τη γευστική ένταση του κυρίαρχου υλικού στο έδεσμα.

* Θυμηθείτε την πρωτεύουσα σπουδαιότητα της θερμοκρασίας. Ενα κρασί αλλάζει δραματικά αν σερβιρισθεί σε χαμηλότερη μα κυρίως σε υψηλότερη θερμοκρασία.