Βία, μπούλινγκ και ένοχα μυστικά πίσω από τις κλειστές πόρτες της κουζίνας

Αφορμή για το ρεπορτάζ ήταν οι καταγγελίες νεαρού σπουδαστή για κακομεταχείριση στην κουζίνα του εστιατορίου του γνωστού σεφ Εκτορα Μποτρίνι στην Κέρκυρα όπου εργαζόταν και οι οποίες μας απασχόλησαν αυτή την εβδομάδα. Αυτό όμως πλέον είναι θέμα της Δικαιοσύνης.

Θελήσαμε να ψάξουμε τι συμβαίνει πίσω από τις λαμπρές αίθουσες στις κουζίνες των μεγάλων εστιατορίων. Χρειάστηκαν αρκετές συζητήσεις με σεφ, μάγειρες και βοηθητικό προσωπικό και η ανάγνωση δύο βιβλίων και άπειρων ιστοσελίδων (πληκτρολογώντας τις λέξεις stress in a kitchen εμφανίστηκαν 324 εκατομμύρια αποτελέσματα! – ανάμεσά τους και πολλές πανεπιστημιακές έρευνες).

Στρατιωτική πειθαρχία, ρούμι
και μαστίγιο

Ενα είναι σίγουρο. Η κουζίνα χρειάζεται στρατιωτική πειθαρχία. Σε αυτό συμφώνησαν όλοι oι άνθρωποι με τους οποίους μιλήσαμε, αυτό ήταν και το μότο του διάσημου Αντονι Μπουρντέν, όπως το περιγράφει στο βιβλίο του «Κουζίνα εμπιστευτικό», το οποίο κυκλοφόρησε πέρυσι με «Το Βήμα»: «Εδώ δεν παύει να είναι στρατός» γράφει. «Κοντολογίς, εγώ θέλω χαιρετισμό, θέλω να ακούσω ένα «Διατάξτε»».

Η ιδιαίτερη αναφορά στο βιβλίο αυτό γίνεται διότι όταν πρωτοκυκλοφόρησε, το 2000, τάραξε τα νερά της εστίασης. «Θέλω να μιλήσω», έγραφε ο σεφ, «για τις σκοτεινές πτυχές στα σωθικά των εστιατορίων – για μια υποκουλτούρα της οποίας η προαιώνια μιλιταριστική ιεραρχία και η καμωμένη από «ρούμι, σοδομισμό και μαστίγιο» ηθική συνθέτουν ένα μείγμα αδιασάλευτης τάξης και χάους που σπάει κόκαλα και νεύρα. Θέλω οι επαγγελματίες που θα το  διαβάσουν να το απολαύσουν γι’ αυτό που είναι: μια ντόμπρα ματιά στη ζωή, όπως πολλοί από εμάς ζήσαμε και τη γευτήκαμε τις περισσότερες μέρες και νύχτες μας, θυσιάζοντας κάθε «φυσιολογική» συναναστροφή. Το ότι δεν έχουμε ποτέ Παρασκευή και Σάββατο ρεπό, το ότι δουλεύουμε πάντα τις αργίες και πνιγόμαστε στη δουλειά την ώρα που ο υπόλοιπος κόσμος απλά τελειώνει τη δουλειά του, δημιουργεί μερικές φορές μια αλλόκοτη άποψη».

Ηταν ίσως η πρώτη φορά που μαθαίναμε τι συμβαίνει πίσω από την κλειστή πόρτα που χωρίζει τη σάλα από την κουζίνα, τι προηγείται μέχρι να φτάσει σε εμάς ένα εξαίσιο πιάτο. Αυτό είναι κάτι που επί πολλές δεκαετίες παρέμενε κρυφό. Οπως αναφέρει ο συγγραφέας Κρίστοφ Ριμπάτ στο βιβλίο του «Στο εστιατόριο – η κοινωνία στο πιάτο μας» (Μετάφραση Ηλίας Τσιριγκάκης, εκδ. Βιβλιοπωλείον της Εστίας): «Μόνο σερβιτόρες και σερβιτόροι πηγαινοέρχονται μεταξύ χώρου κατανάλωσης και χώρου παρασκευής. Για όλους τους υπόλοιπους η απαστράπτουσα περιοχή της γαστρονομικής λεπταισθησίας διαχωρίζεται σαφώς από τον γεμάτο ατμούς χώρο παραγωγής».

Ορθοστασία
και ιδρώτας

Μιλάμε, λοιπόν, για έναν χώρο στενό (ο Μπουρντέν τον παρομοιάζει με υποβρύχιο), όπου μια ομάδα πρέπει να συνεργαστεί άψογα, όπου «ο καθένας πρέπει να ξέρει ακριβώς τι πρέπει να κάνει» μέσα σε πολύ δύσκολες συνθήκες. Υψηλές θερμοκρασίες («τρομακτική ζέστη και ο ιδρώτας να τρέχει μέσα στα μάτια σου και να σε τυφλώνει»), ατέλειωτες ώρες ορθοστασίας (μου μίλησαν για τουλάχιστον 10-12). Αυτοί φαντάζομαι ήταν και οι λόγοι που μέχρι σχετικά πρόσφατα το επάγγελμα αυτό συμπεριλαμβανόταν στα βαρέα και ανθυγιεινά.

Σταχυολογώ από μια έρευνα που έγινε σε μεγάλη πόλη της Ινδίας (μη βιαστείτε να έχετε αντιρρήσεις, οι συνθήκες που περιγράφουν δεν μας είναι άγνωστες) και δημοσιεύτηκε στο «International Journal of Science and Research»: Στις επαγγελματικές κουζίνες οι μάγειρες είναι εκτεθειμένοι σε σκληρή δουλειά και πολλούς παράγοντες που μπορούν να τους προκαλέσουν πληγές και ασθένειες. Λόγω της έκθεσής τους σε έντονη θερμότητα για πολλές ώρες και της στάσης σώματος πάσχουν συχνά από μυοσκελετικά προβλήματα. Τα περισσότερα οφείλονται στα μεγάλα βάρη που σηκώνουν και τις πολλές ώρες ορθοστασίας.

Οσο για τις αμοιβές… αυτό είναι κάτι πολύ σχετικό – εξαρτάται από δεκάδες παράγοντες, π.χ. διαφορετική είναι αν πάει κάποιος σε νησί για τη σεζόν και άλλη σε μεγάλη πόλη για όλον τον χρόνο. Πάντως, υπολογίστε γύρω στα 900 ευρώ για την κουζίνα και 600 για τη λάντζα. Παράλληλα, η συνήθης πρακτική – ιδιαίτερα στα μεγάλα εστιατόρια και δη τα «εποχιακά» – είναι η χρησιμοποίηση πολλών μαθητευομένων που χωρίς αμοιβή μαθαίνουν την τέχνη – η οποία, παρεμπιπτόντως, βοηθούσης και της τηλεόρασης, έχει αποκτήσει εσχάτως μεγάλη αίγλη.

«Η δουλειά είναι εξάρτηση. Αγαπάς
να τη μισείς»

Κι ερχόμαστε στις συνθήκες που αφορούν τον ψυχολογικό παράγοντα. Η ένταση και το άγχος είναι από τα κύρια χαρακτηριστικά αυτής της δουλειάς. Είναι δημιουργική, γι’ αυτό και συναρπαστική, το στρες όμως μπορεί να οδηγήσει σε έντονες συμπεριφορές. «Είναι εξάρτηση, αγαπάς να τη μισείς» λέει ένας 25χρονος σίνιορ σεφ σε έρευνα που έκανε πριν από δύο χρόνια η εφημερίδα «Guardian» για τις συνθήκες στις κουζίνες. «Αγαπάς την ένταση, το πάθος, την πίεση. Μισείς όμως να πηγαίνεις στο κρεβάτι στο τέλος της βραδιάς και να ξέρεις ότι αυτός είναι ο περισσότερος χρόνος που μπορείς να δεις το έτερόν σου ήμισυ».

Ζητήσαμε από δικούς μας σεφ και μάγειρες να περιγράψουν πώς βιώνουν οι ίδιοι την ένταση. «Ακόμα και με τον πρώτο πελάτη οι καρδιακοί ρυθμοί σου ανεβαίνουν. Φαντάσου να κοιτάς 20 χαρτάκια με παραγγελίες επί όσα πιάτα έχει ζητήσει κάθε τραπέζι και να πρέπει να καταφέρεις να τα ετοιμάσεις όλα καλά και σε σωστούς χρόνους» λέει ένας ή όπως ανέφερε κάποιος άλλος: «Αυτό που σε εξιτάρει είναι το κυνήγι της τελειότητας. Γιατί δεν αφορά τον πελάτη αν εσύ δεν έχεις κοιμηθεί καλά, αν ο προμηθευτής σού έστειλε λάθος ή κακές πρώτες ύλες, αν ο βοηθός σου τσακώθηκε με τη γυναίκα του, ακόμη κι αν δεν έχεις ρεύμα. Εχουμε μαγειρέψει μέχρι και σε πετρογκάζ με τα κινητά στο στόμα για να φωτίζονται οι κατσαρόλες».

Μίλησαν και για τον ανταγωνισμό, που είναι η αιτία για συχνούς αλλά και βίαιους καβγάδες: «Είναι πολύ ανταγωνιστικός χώρος η κουζίνα. Πρέπει κάθε μέρα να είσαι καλύτερος από χθες γιατί σε ακολουθεί κάποιος που θέλει φάει τη θέση σου. Δεν είναι τυχαίο που πολλοί μάγειρες καταλήγουν καρδιοπαθείς».

«Ανεξέλεγκτες» καταστάσεις

Πολλές φορές φτάνει κανείς σε ακραίες καταστάσεις. Στο παγκόσμιο κοινό η λεκτική βία στην κουζίνα έγινε γνωστή από τον οξύθυμο σεφ Γκόρντον Ράμσεϊ και την εκπομπή του «Hell’s Kitchen». Τον αυταρχισμό του σεφ «εισήγαγε» στην Ελλάδα ο Εκτορας Μποτρίνι με το μαγειρικό ριάλιτι «Εφιάλτης στην κουζίνα», με κατσάδες, αποτυχημένα πιάτα που καταλήγουν με κρότο στο τραπέζι, στο πάτωμα ή στα σκουπίδια κ.λπ. Αυτά στην τηλεοπτική πραγματικότητα. Στην αληθινή ζωή;

Ο Μπουρντέν περιγράφει τη σκληρότητα με την οποία τον αντιμετώπισε στην πρώτη του δουλειά ο Τάιρον, ο ψήστης, όταν ο διάσημος σεφ, που ήταν βοηθός του, κάηκε και ζήτησε χανσαπλάστ: «Σήκωσε τις τεράστιες παλάμες του προς το μέρος μου, τις έφερε πολύ κοντά σε μένα, ώστε να τις δω καλά: να δω τον αποτροπιαστικό αστερισμό που σχημάτιζαν φουσκάλες γεμάτες νερό, τα σημάδια από τη σχάρα σαν θυμωμένες, κόκκινες καμτσικιές, τις παλιές ουλές, τη ζωντανή σάρκα όπου ο ατμός ή το καυτό λίπος είχαν κάνει το δέρμα να ζαρώσει ακαριαία και να αποκολληθεί. Εμοιαζαν με ποδάρια κάποιου τερατώδους οστρακόδερμου επιστημονικής φαντασίας, γεμάτα κόμπους και κάλους από πλήγματα παλιά και πρόσφατα. Παρακολουθούσα εκστασιασμένος τον Τάιρον να απλώνει αργά το χέρι του – χωρίς να πάρει στιγμή τα μάτια του από πάνω μου – κάτω από τη σχάρα και με το ένα χέρι, γυμνό φυσικά, να παίρνει μια πυρακτωμένη πλάκα τσιγαρίσματος, να τη μετακινεί προς τον πάγκο κοπής και να την απιθώνει μπροστά μου. Ούτε μια σύσπαση δεν έκανε το πρόσωπό του. Οι άλλοι μάγειρες ζητωκραύγαζαν, έσκουζαν και ούρλιαζαν προς βαθύτατη ταπείνωσή μου. Κατάλαβα ότι δεν θα ήμουν βοηθός του εκείνη τη χρονιά. Κατέληξαν με μια κλωτσιά να με γυρίσουν πάλι πίσω στην προετοιμασία του φαγητού, δηλαδή ένα σκαλί πάνω από τον λαντζέρη στην αλυσίδα των μαγειρείων. Είχα ξεμπροστιαστεί και όλοι ήξεραν τώρα τι φωνακλάς και άχρηστο ρεμάλι ήμουν».

«Δούλευα 100 ώρες και πληρωνόμουν για 45»

Ενδιαφέροντα στοιχεία προκύπτουν από την έρευνα του «Guardian». «Ολες οι κουζίνες είναι ίδιες» έλεγε ένας πρώην σεφ σε αστεράτο από τον οδηγό Michellin εστιατόριο. «Στην πρώτη μου δουλειά εργαζόμουν 18 ώρες επί 10 συνεχείς ημέρες. Εφυγα γιατί τότε ήμουν ένα 20χρονο αγόρι που γύριζε κλαίγοντας κάθε μέρα στο σπίτι του… Σου πετάνε κατσαρόλες, σε απειλούν να σου τσακίσουν τα πόδια, αλλά μετά δίνεις τα χέρια και γυρίζεις στη θέση σου και κάνεις τα ίδια την επόμενη μέρα. Εχω δει βία και κακομεταχείριση σε όλα τα πόστα που έχω εργαστεί, αλλά ποτέ δεν μίλησα, γιατί κάτι τέτοιο θα έβλαπτε την καριέρα μου».

«Ημουν σεφ για 8 χρόνια» εκμυστηρεύεται κάποιος άλλος που εργάζεται ανεξάρτητος πια μαγειρεύοντας σε σπίτια «και έφυγα από δύο δουλειές. Στην τελευταία οι ιδιοκτήτες ήταν άπειροι, υπερφιλόδοξοι και άπληστοι. Πριν από τα Χριστούγεννα δουλεύαμε 16 συνεχόμενες ημέρες χωρίς ρεπό. Οι συνθήκες ήταν απίστευτες. Ο σύμβουλος επικεφαλής σεφ είχε καλή φήμη, έχοντας δουλέψει σε πολλά μέρη με αστέρι Michellin στο Λονδίνο, αλλά ήταν συνέχεια αγριεμένος και βίαιος. Μια βραδιά πέταξε καταπάνω μου κάτι τηγάνια – έσκυψα και τα απέφυγα. Μου πέταξε και μια φρεσκοψημένη φοκάτσια γιατί δεν του άρεσε το άρτυμα. Ολοι φοβόμασταν να κάνουμε ακόμη και μια απλή ερώτηση και δεν είχαμε καθόλου χρόνο για διαλείμματα. Η ατμόσφαιρα ήταν τόσο φρικιαστική που οι περισσότεροι από το προσωπικό της κουζίνας δεν ήθελαν να έρθουν στη δουλειά. Μερικές εβδομάδες δούλευα 100 ώρες και πληρωνόμουν για 45».

Καθοριστική η προσωπικότητα του σεφ

Το μεγάλο μυστικό της κουζίνας είναι η σωστή λειτουργία της ομάδας κάτω από την καθοδήγηση του σεφ – που πρέπει να είναι και καλός μάνατζερ. «Ολοι οι άνθρωποι έχουμε ένα ταλέντο» ανέφεραν οι άνθρωποι που ζουν και εργάζονται στις κουζίνες. «Είναι σπουδαίο ο σεφ-μάνατζερ να αναγνωρίζει ποιο είναι αυτό και να δίνει τον σωστό ρόλο στον καθένα». ‘Η, όπως τόνισε κάποιος χαρακτηριστικά: «Ολοι μπορούν να κάνουν ένα αξιοπρεπές φαγητό. Το πώς θα διαχειριστείς την καρδιά και το μυαλό των ανθρώπων της ομάδας σου είναι αυτό που θα το απογειώσει».

Γι’ αυτό και έχει μεγάλη σημασία η προσωπικότητα του σεφ, «η ιδέα που έχει για τον εαυτό του. Αν πιστεύει ότι είναι θεός, τότε κακομεταχειρίζεται τους συνεργάτες του» υποστηρίζει ένας από όσους μιλήσαμε. Φυσικά, ο ρόλος του είναι αυταρχικός από τη φύση του, πολλές ευγένειες δεν χωρούν.

«Στις περισσότερες κουζίνες», γράφει ο Μπουρντέν, «οποιαδήποτε προσωπική ιδιοτροπία και παραξενιά έχει ελάχιστη, αν όχι καμία, σημασία. Μπορείς να τα βγάλεις πέρα; Είσαι έτοιμος για δουλειά; Μπορώ να μείνω ήσυχος ότι θα παρουσιαστείς και την επόμενη μέρα στη δουλειά σου, ότι δεν θα στήσεις τον διπλανό σου;». Ή μήπως δεν είναι πλέον έτσι τα πράγματα, μήπως αλλάζουν; «Στο εξωτερικό και ιδιαίτερα στα εστιατόρια με αστέρι Michellin οι συνθήκες συχνά είναι πολύ δύσκολες» (υπάρχουν φυσικά και εξαιρέσεις).

«Αλλά για τη χώρα μας και από την πείρα μου πιστεύω ότι όταν είσαι πιο πολιτισμένος έχεις καλύτερο αποτέλεσμα» ανέφερε νεαρός έμπειρος σεφ: «Πρέπει να καταλαβαίνω αν κάποιος που έχει, ας πούμε, τσακωθεί άγρια με τη γυναίκα του ή έχει κάποιο πρόβλημα, μπορεί να κάνει λάθος και να είμαι αλέρτ για να το προλάβω. Και εγώ κάποια στιγμή αν κάνουν συνεχώς το ίδιο λάθος ή δεν γίνεται αυτό που ζητώ, βάζω τις φωνές. Δεν ξεφτιλίζω, όμως, τον άλλον. Θεωρώ ότι δεν πρέπει, επειδή εμάς μας έβριζαν και μας πετούσαν κατσαρόλες, να επαναλαμβάνουμε αυτή την πρακτική. Στο κάτω-κάτω της γραφής, δεν μπορείς να μιλάς για γαστρονομική κουλτούρα όταν η κουζίνα σου είναι… νεάντερταλ!».