Google Button Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή

Τον Γιάννη τον αγαπώ σαν αδελφό μου. Δεν τον συναντώ συχνά, δε μιλάμε στο τηλέφωνο, δεν έχει έρθει καν στο σπίτι μου, αλλά τον νιώθω τόσο κοντά μου που νομίζω ότι, αν στήσω αφτί, θα ακούσω την καρδιά του. Ο Γιάννης είναι ένας τολμηρός, συνεσταλμένος άνθρωπος, και αυτή η τρομερή αντίθεση που έχει μέσα του σκάει σε εμένα σαν κάτι απίστευτα γοητευτικό. Δεν είχε πρόβλημα να αφήσει τη γεωπονική που σπούδασε και τις καλλιέργειες μανιταριών για να ασχοληθεί με τις κουζίνες που ήταν ο καημός του, δε δίστασε να ασχοληθεί με τα private dinners στο σπίτι του όταν στην Ελλάδα ο όρος ήταν εξωτικός, σαν περίεργο φρούτο, και ακόμα περισσότερο δεν το σκέφτηκε πολύ να τα παρατήσει όλα και να ακολουθήσει τον αγαπημένο του σύζυγο, Μαρκ Γουόλτερς, στην Καλιφόρνια, κάνοντας άλλο ένα μεγάλο restart στη ζωή του.

Μα περισσότερο αγαπώ τον τρόπο που προσεγγίζει τα πράγματα. Η αφοσίωσή του σε ό,τι κάνει είναι απαράμιλλη. Η μαγειρική του είναι γενναιόδωρη, η αγάπη του στα ελληνικά προϊόντα αδιαμφισβήτητη, οι γνώσεις του για την κουζίνα του τόπου μας μεγάλες και πολύτιμες, η διάθεσή του να φροντίζει και να θρέφει τους άλλους, συγκινητική. Ο Γιάννης, όμως, πάνω από όλα είναι καλλιτέχνης. Η ματιά του στα πράγματα δεν είναι ποτέ επιφανειακή. Με τον πιο σιωπηλό και διακριτικό τρόπο, καταφέρνει να διεισδύει στην ουσία και έτσι μπορεί με τον φακό της φωτογραφικής μηχανής του να μας δίνει εικόνες που μας ταξιδεύουν.

Εικόνες που ταξιδεύουν, μέσα από το φωτογραφικό φακό του Γιάννη Μπουροδήμου. Φωτό: Γιάννης Μπουροδήμος

Γιατί, φυσικά, ο Γιάννης είναι και φωτογράφος. Χρόνια τώρα, συνδυάζει τη μαγειρική με τη φωτογραφία και το βίντεο. Ακολουθώντας τον στα social, νιώθω να επισκέπτομαι μαζί του κάθε τόπο όπου φτάνει. Τοπία, άνθρωποι, φαγητό αποδίδονται με ζωντάνια και συναίσθημα. Την τελευταία φορά που μιλήσαμε, του είπα ότι περιμένω πώς και πώς να δω το υλικό του δεμένο σε ένα βιβλίο. «Δε με ενδιαφέρει καθόλου να αφήσω κάτι πίσω μου, να φτιάξω ένα βιβλίο. Είμαι στη φάση της ζωής μου που θέλω να ζω με όλη τη δύναμή μου και αυτό μου είναι αρκετό. Κατάφερα να απελευθερωθώ από πολλά που με κρατούσαν πίσω, τώρα δε μου λείπει τίποτα. Ζω τη στιγμή», μου απάντησε και ζήλεψα πραγματικά αυτή την τρελή ελευθερία που βιώνει.

Συνεχίσαμε την κουβέντα μας για τη ζωή του έτσι όπως έχει εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια. Εκείνος μιλά για αυτή σαν να ξετυλίγει ένα χάρτη που δε μένει ποτέ ακίνητος. Η Ελλάδα, η Αμερική, η Καλιφόρνια, οι βορειοδυτικές πολιτείες κοντά στον Καναδά, η Κάλυμνος, η Αθήνα, η Χίος, το Μεξικό, μικρές πόλεις και μεγάλες αποστάσεις, λαϊκές αγορές, desert gardens, σουπερμάρκετ με βλαστάρια από φτέρες, τραχανάς σε βαλίτσα, ταραμάς που έρχεται από την Ελλάδα, φίλοι που φεύγουν από το τραπέζι στις 9:15 λες και τους σφύριξε λοχίας.

Ένα μεγάλο ταξίδι είναι η ζωή του Γιάννη Μπουροδήμου τα τελευταία χρόνια. Με τη γεύση να παίζει πάντα καθοριστικό ρόλο και να τον ενώνει νοητά και συναισθηματικά με την πατρίδα Ελλάδα. Φωτό: Γιάννης Μπουροδήμος

Μέσα σε όλα αυτά, το φαγητό δεν είναι απλώς γεύση. Είναι μνήμη, κλίμα, μετατόπιση, ρυθμός, πολιτισμός, απώλεια, ανακάλυψη, προσαρμογή. Είναι ο τρόπος με τον οποίο καταλαβαίνει κανείς έναν τόπο και ταυτόχρονα ο τρόπος με τον οποίο αντιλαμβάνεται τι ακριβώς του λείπει από το δικό του τόπο.

Με μια βαλίτσα στο χέρι

Ο Γιάννης μάς μιλά για την πρώτη περίοδο της νέας του ζωής. «Όταν μου πρότεινε ο σύντροφός μου, Μαρκ, να τον ακολουθήσω στην Καλιφόρνια, δέχτηκα χωρίς δεύτερη σκέψη. Για ένα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρι να πάρω πράσινη κάρτα, δεν μπορούσα να είμαι στην Αμερική για πάνω από τρεις μήνες τη φορά. Το ίδιο ίσχυε και για τον Μαρκ στην Ελλάδα. Η καθημερινότητά μας οργανώθηκε πάνω σε μια αδιάκοπη μετακίνηση. Δεν αλλάζαμε μόνο χώρα. Άλλαζαν τα πάντα μέσα και γύρω μας. Άλλος αέρας, άλλη βλάστηση, άλλο φως, άλλες πρώτες ύλες. Στην Καλιφόρνια μένουμε στο σπίτι μας στο Παλμ Σπρινγκς που είναι έρημος, αλλά ο Μαρκ γεννήθηκε και μεγάλωσε στις βορειοδυτικές πολιτείες, στην Ουάσινγκτον, κοντά στον Καναδά, σε έναν τόπο με κρύο, χιόνια και πολλά νερά. Στην Ελλάδα, άλλοτε βρισκόμασταν στην Αθήνα και άλλοτε στην Κάλυμνο, όπου εδώ και δεκαετίες ο Μαρκ κάνει αναρρίχηση με μια ομάδα φίλων. Καταλαβαίνεις ότι όλα αυτά τα μέρη μάς έδιναν πολλά και διαφορετικά πράγματα. Εμπειρίες και μυρωδιές που εναλλάσσονταν με ταχύτητα. Γιατί όταν αλλάζει το τοπίο, αλλάζει και ο τρόπος που τρως, ψωνίζεις, μαγειρεύεις, ακόμα και ο τρόπος με τον οποίο επιθυμείς κάτι. Σε κάθε τόπο όπου πηγαίναμε το φαγητό ήταν διαφορετικό. Αλλά διαφορετικές ήταν και οι μαγειρικές μας. Η Αμερική σίγουρα με έκανε να δω τα πράγματα αλλιώς. Είναι μια πολυπολιτισμική χώρα, γεμάτη κουζίνες και προϊόντα από όλο τον κόσμο, πράγματα που δεν τα έβρισκα εύκολα στην Ελλάδα. Οι γευστικοί μου ορίζοντες άρχισαν να μην έχουν όρια».

Σε κάθε τόπο το φαγητό είναι διαφορετικό. Προσαρμόζεις τον τρόπο που ψωνίζεις και τη μαγειρική σου σε αυτά που σου προσφέρονται. Φωτό: Γιάννης Μπουροδήμος

Αυτό, όμως, που του έδειξε άμεσα και απλά ήταν ότι σε μια τόσο διαφορετική χώρα, η νοσταλγία δεν είχε να κάνει ούτε με συνταγές ούτε με συστατικά που μπορεί να έλειπαν από το ντουλάπι. Είχε να κάνει με τη μυρωδιά της γης. Στην Καλιφόρνια, και μάλιστα στην έρημο γύρω από το Παλμ Σπρινγκς, αισθάνθηκε ότι το τοπίο μοιάζει σχεδόν τρομακτικά με την Ελλάδα. «Φρύγανα, πέτρες, βράχια», λέει, «θυμίζει πάρα πολύ Ελλάδα». Αλλά εκεί ακριβώς, μέσα σε αυτή την ομοιότητα, αναδύθηκε η διαφορά που τον έβαλε αμέσως στη νέα πραγματικότητα. «Μπορεί το τοπίο να έχει ομοιότητες με την Ελλάδα, αλλά εδώ τα φρύγανα είναι μόνο φρύγανα. Δεν υπάρχουν θυμάρια, ρίγανες, φασκόμηλα. Στην Ελλάδα, όταν περπατάς σε ένα νησί και αγγίζεις άθελά σου τα φυτά, αμέσως αναδύεται το άρωμά τους. Ακόμα και όταν δεν το συνειδητοποιείς εκείνη τη στιγμή, το κουβαλάς στο πίσω μέρος του μυαλού σου. Και μετά, όταν βρεθείς σε ένα αντίστοιχο τοπίο όπου αυτό λείπει, αντιλαμβάνεσαι το κενό».

Το φαγητό που συναντά

Ο Γιάννης δε μιλά για το φαγητό ως check list νοστιμιών. Μιλά για το φαγητό σαν μια σύνθεση από μυρωδιές, εποχές, περιβάλλον, υλικά, συνήθειες, χρόνο και ανθρώπους. Γι’ αυτό, όταν περιγράφει τις βορειοδυτικές πολιτείες κοντά στον Καναδά, δε στέκεται μόνο στο εξωτικό στοιχείο του σπάνιου προϊόντος, αλλά στο πώς το προϊόν αυτό ενσωματώνεται στην εποχικότητα του τόπου. «Εκεί, ο κόσμος φυτεύει, έχει κήπο και μποστάνι. Χτίζουν τα σπίτια τους προβλέποντας χώρο για ανάπτυξη φυσικού περιβάλλοντος. Επιπλέον, έχουν και τις κάθετες καλλιέργειες, υδροπονικές ή υβριδικές, εύκολες και οικονομικές για οικογένειες που θέλουν να παράγουν τα δικά τους λαχανικά. Στον Καναδά πηγαίνεις στο σουπερμάρκετ αρχές της άνοιξης και βρίσκεις βλαστάρια από φτέρες. Γίνονται υπέροχα σοτέ ή τηγανητά. Το φθινόπωρο, το ράφι γεμίζει άγρια μανιτάρια. Τα κεράσια που έφαγα πέρυσι ήταν απίστευτα. Τα ροδάκινα, τα βερίκοκα, τα μούρα, όλα αυτά γίνονται αφορμή όχι μόνο για νέες μαγειρικές αλλά και για γιορτές. Όσο καρποφορούν τα άγρια berries, ο τόπος το γιορτάζει. Ο τόπος τρώει αυτό που του συμβαίνει», μας λέει δείχνοντας τη φανερή του αγάπη για τη γη του Καναδά που γεννάει φρούτα και καρπούς σε αφθονία. Συνεχίζει εντοπίζοντας τις μεγάλες διαφορές στην Καλιφόρνια όπου η ξηρασία και οι υψηλές θερμοκρασίες καθορίζουν τα πάντα.

Τα φανταστικά μανιτάρια που τράβηξαν την προσοχή και το φακό του Γιάννη. Φωτό: Γιάννης Μπουροδήμος

«Τον πρώτο χρόνο έλεγα πόσο χάλια φαγητό έχουν. Τα περισσότερα προϊόντα έρχονται από μακριά και κόβονται νωρίς. Οι καρποί φτάνουν χωρίς να έχουν ολοκληρώσει την ωρίμανσή τους και έτσι δεν έχουν γεύση και άρωμα. Μόνη εξαίρεση τα πορτοκαλολέμονα που έχουν πραγματική νοστιμιά». Και μέσα σε αυτήν τη γευστική απογοήτευση, η μεγάλη ανακάλυψη ήρθε με τρόπο σχεδόν αστείο αλλά απόλυτα καθοριστικό: βρήκε τη λαϊκή του τόπου. «Έχουν μια λαϊκή μία φορά την εβδομάδα κάθε Σάββατο, κάτι που θεώρησα τρομερά μεγάλη πολυτέλεια. Για μένα, που έχω μεγαλώσει στην αθηναϊκή αυτονόητη αφθονία των λαϊκών αγορών που σου προσφέρουν εξαιρετικά προϊόντα, το να βρίσκω έστω μία καλή αγορά μία φορά την εβδομάδα είναι ξαφνικά προνόμιο, άλλαξε την πραγματικότητά μου».

Αμπέλια στις εκτάσεις της Καλιφόρνια. Οι ζέστες της περιοχής επιβάλλουν άλλες συνθήκες καλλιέργειας. Φωτό: Γιάννης Μπουροδήμος

Όταν τον ρωτώ αν και εκεί συνηθίζουν να καλλιεργούν μικρές εκτάσεις για τις ανάγκες του σπιτιού, μου απαντά πως αυτό είναι αδύνατον. Η ίδια η φύση της ερήμου επιβάλλει άλλους κανόνες. «Έχει πάρα πολλή ζέστη. Τόση ώστε οι ντομάτες να φυτεύονται όχι την άνοιξη, αλλά τον Οκτώβριο, όταν πια δροσίζει. Ως τότε, η γη βασανίζεται από θερμοκρασίες που δεν επιτρέπουν σχεδόν τίποτα πέρα από κάκτους και φυτά ανθεκτικά στην κάψα. Το καλοκαίρι, η θερμοκρασία φτάνει στους πενήντα βαθμούς. Δεν κυκλοφορείς εύκολα έξω. Πολλά εστιατόρια κλείνουν. Στην Καλιφόρνια, το καλοκαίρι είναι low season, ο κόσμος φεύγει, οι εξωτερικές δουλειές γίνονται από τις τέσσερις ή τις πέντε τα ξημερώματα μέχρι τις εννέα το πρωί. Είναι μια ζωή προσαρμοσμένη σε ακραίες καιρικές συνθήκες. Και αυτή η αναγκαστική προσαρμογή διαμορφώνει και τη μαγειρική, την αγορά και το τι μπορείς να ονειρευτείς να φυτέψεις».

Μαγειρεύοντας ελληνικά στην Αμερική

Όταν η κουβέντα περνά στο αν μαγειρεύει για φίλους στην Αμερική, ο Γιάννης βάζει το μαχαίρι ακριβώς πάνω στην καρδιά του ζητήματος. «Δεν είναι εύκολο να μαγειρέψεις ελληνικό φαγητό εδώ. Ο κύριος λόγος είναι η έλλειψη βασικών προϊόντων που στην Ελλάδα θεωρούνται αυτονόητα. Αυτός ίσως είναι και ο λόγος που δεν υπάρχουν πολλά καλά ελληνικά εστιατόρια στην Αμερική. Μπορεί να βρεις το στερεοτυπικό μενού –σπανακόπιτα, παστίτσιο και μουσακά–, αλλά δύσκολα θα βρεις τη ζωντανή, απλή και τόσο ουσιαστική κουζίνα μας».

Γι’ αυτό αναγκάζεται να κουβαλά μαζί του γεύσεις σαν λαθρέμπορος τρυφερότητας. «Ταραμάς, τραχανάς, μυρωδικά και βότανα, όλα μπαίνουν στη βαλίτσα. Το ίδιο και τα ζυμαρικά για παστίτσιο που δεν τα βρίσκω εδώ. Και όταν τα βρω μέσω Amazon, η τιμή είναι σχεδόν σουρεαλιστική. Ένα πακέτο μακαρόνια στοιχίζει δολάρια. Ελαιόλαδο μπορώ να βρω συμπαθητικό, συνήθως ντόπιο ή από Ιταλία, σπάνια από Ελλάδα. Υπάρχουν online ελληνικά παντοπωλεία, αλλά είναι πανάκριβα». Μεγαλύτερο αγκάθι απ’ όλα περιγράφει ότι είναι τα τυριά, και ιδίως η φέτα. «Πουλάνε ένα τυρί αγελαδινό, φτιαγμένο από αμερικανικές μεγάλες εταιρείες, που το βαφτίζουν “φέτα” –εννοείται παράνομα– το οποίο δεν είναι καν νόστιμο, δεν έχει καμιά σχέση με τη φέτα μας».

Φρέσκο ελληνικό ψάρι. Κάτι που σίγουρα νοσταλγείς όταν μένεις στο εξωτερικό. Φωτό: Γιάννης Μπουροδήμος

Γι’ αυτό και όταν μαγειρεύει ελληνικά στους φίλους του εκεί κάνει στρατηγικές επιλογές. Θα τους φτιάξει τραχανά, γιατί «τους αρέσει πολύ». Θα τους φτιάξει ταραμοσαλάτα και χωριάτικη όταν βρει καλή ντομάτα. Όχι τη χωριάτικη της Αμερικής, όπου προσθέτουν ακόμα και μαρούλι, τη δικιά μας, την αληθινή. Βέβαια, είναι τύχη μεγάλη να βρεις καλή ντομάτα, γι’ αυτό και είναι πολύ δύσκολο να πετύχεις τη σωστή στιγμή για να οργανώσεις ένα ελληνικό δείπνο για φίλους. Δεν είναι θέμα διάθεσης, αλλά συγκυριών. Επιπλέον, οι Αμερικανοί δεν είναι εξοικειωμένοι με την αυθεντική ελληνική κουζίνα: «Ορισμένα ελληνικά πιάτα, όπως τα λαδερά, είναι δύσκολα για τους ξένους. Και να τους κάνεις φασολάκια, δε θα τα καταλάβουν. Πρέπει πρώτα να τους μάθεις τι είναι το ελληνικό φαγητό, να τους οδηγήσεις σιγά-σιγά εκεί, αλλιώς θα ψάχνουν παντού πρωτεΐνη, όπως είναι συνηθισμένοι να τρώνε καθημερινά. Το βλέπω και στον Μαρκ που ψάχνει κρέας παντού. Έχουμε εντελώς διαφορετική διατροφική κουλτούρα και οφείλω να παραδεχτώ ότι μετά από τέσσερα χρόνια σχέσης και ζωής μοιρασμένης ανάμεσα στις δύο πλευρές του Ατλαντικού, έχω επηρεαστεί και εγώ σημαντικά. Αναζητώ περισσότερο το κρέας».

Η μεγάλη διαφορά των μεγάλων τραπεζιών

Παρ’ όλα αυτά, του Γιάννη τελικά δεν του λείπει από την Ελλάδα μια συγκεκριμένη γεύση. Ούτε οι κολοκυθοκορφάδες που τους λατρεύει ούτε τίποτα άλλο, όσο και αν τα νοσταλγεί καμιά φορά. Αυτό που του λείπει είναι η νοοτροπία του ελληνικού τραπεζιού. «Στην Ελλάδα το φαγητό είναι μοίρασμα, στην Αμερική όχι. Εδώ θα καλέσω φίλους για φαγητό και το πρόγραμμά μου θα πρέπει να έχει στρατιωτική λογική: θα τους υποδεχθώ στις 5:30, θα έχουμε cocktail hour για 45 λεπτά με μία ώρα, 6:30 θα καθίσουμε στο τραπέζι, 7:00 θα βγάλω σαλάτες και σούπες, μετά θα συνεχίσω με το κυρίως, 8:30 θα έχουν φάει το γλυκό, 9:15 σηκώνονται και φεύγουν. Στρατός, πραγματικά. Μέχρι να το συνηθίσω, είχα τρομερή άρνηση. Μαγείρευα από το πρωί, και αυτοί μετά το γλυκό εξαφανίζονταν. Για μένα το τραπέζι σημαίνει διάρκεια, παραμονή, κουβέντα, ανοησίες, ουσία, κάτι να ξεχειλίζει πέρα από το φαγητό».

Συζητάμε για πολλή ώρα ότι τα ελληνικά τραπέζια δεν είναι απλώς φαγητό, αλλά ένας τρόπος να δένουμε τις σχέσεις μας, να επικοινωνούμε. Και αυτό στην Αμερική δεν υπάρχει, δεν έχουν την ίδια ανάγκη με εμάς για επικοινωνία, δεν κάνουν σχέσεις με βάθος και ουσία. «Σταματήσαμε τα μεγάλα τραπέζια γι’ αυτόν το λόγο. Τώρα περιοριζόμαστε σε μικρά δείπνα με ανθρώπους που ξέρουμε ότι έχουν διάθεση μοιράσματος».

Τα μεγάλα ελληνικά τραπέζια ανήκουν στο παρελθόν. Στην Αμερική τα πάντα γίνονται πιο γρήγορα και ο Γιάννης έχει προσαρμοστεί σε αυτό. Φωτό: Γιάννης Μπουροδήμος

Η αμερικανική κοινωνική συμπεριφορά, όπως την περιγράφει, είναι πιο ευγενική αλλά και πιο αποστειρωμένη. Πολιτικά θέματα απαγορεύονται στις συζητήσεις, ιδίως με όσα συμβαίνουν στην Αμερική και την πόλωση του τελευταίου χρόνου. Και εκεί αναδεικνύεται πάλι η ελληνική –ή, γενικότερα, ευρωπαϊκή– διάσταση του τραπεζιού ως χώρου σύγκρουσης, μοιράσματος, εξομολόγησης, εκτόνωσης. «Στην Ελλάδα οι φίλοι είναι οικογένειά μας, άνθρωποι που θα πεις τα εσώψυχά σου. Στην Αμερική φίλος είναι ο “γνωστός” και η σχέση μαζί του είναι επιφανειακή, δεν ταιριάζει στα δικά μας τραπέζια».

Παίρνοντας γεύση από παντού

Και όμως, παρ’ όλες τις ελλείψεις και τις πολιτισμικές τριβές, δεν αισθάνεται φτωχότερος γευστικά. Το αντίθετο. «Έχω δοκιμάσει υπέροχα πράγματα. Από άλλες κουζίνες, από άλλες κουλτούρες». Η γεύση, αυτή καθαυτή, δεν του λείπει. Αυτό που του λείπει είναι η τοποθέτηση της γεύσης μέσα στο φυσικό και κοινωνικό της χώρο. «Το φαγητό έχει να κάνει, νομίζω, και με τον τόπο. Δεν έχει νόημα να κυνηγήσεις μια κολοκυθοκορφάδα εκεί όπου δεν υπάρχει το τοπίο, το ελληνικό φως, το πλαίσιο που τη γεννά».

Αυτό φαίνεται και στον τρόπο με τον οποίο μιλά για τους αυτόχθονες πληθυσμούς της Αμερικής. Δεν τους αντιμετωπίζει με φολκλόρ περιέργεια, αλλά ως φορείς μιας άλλης βαθιάς γνώσης του τόπου. Αναρωτήθηκε κάποτε «τι έτρωγαν όλοι αυτοί;». Και ανακάλυψε έναν κόσμο συγκλονιστικό. «Τα άνθη της γιούκας είναι πεντανόστιμα», λέει. «Τα κάνουν σαλάτα, απλά, με λαδολέμονο. Ολόκληρη η ταξιανθία, προτού βγάλει λουλούδια, μπορεί να ξεραθεί, να τριφτεί και να γίνει αλεύρι για ψωμί. Οι κάκτοι δίνουν ένα σωρό βρώσιμα πράγματα», εξηγεί. «Τα φύλλα της φραγκοσυκιάς τηγανίζονται και τρώγονται». Τα περιγράφει μάλιστα σαν κάτι που παραπέμπει σε μπάμιες, με εκείνη την ελαφρά γλιστερή υφή. Πολλά φασόλια, πολλά καλαμπόκια διαφορετικών χρωμάτων, τεχνικές επεξεργασίας που απαιτούν χρόνο και γνώση. Αυτές οι παρατηρήσεις δείχνουν πόσο πολύ τον ενδιαφέρει το φαγητό, όχι σαν καταναλωτική πρόταση αλλά ως επιβίωση, ως πολιτισμική απάντηση σε ένα συγκεκριμένο περιβάλλον.

Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει όταν ταξιδεύει. Δεν πλησιάζει τις τοπικές κουζίνες σαν τουρίστας που τσεκάρει ό,τι έχει διαβάσει σε έναν οδηγό. Τις προσεγγίζει ως κάποιος που ξέρει ότι η μαγειρική είναι μια άλλη γλώσσα, ένας τρόπος να επικοινωνείς. «Είμαι πολύ τυχερός γιατί, όταν έχεις ασχοληθεί με τη μαγειρική, έχεις κάποιους κοινούς κώδικες. Το ψάχνω περισσότερο. Θα πιάσω κουβέντα με γιαγιάδες, θα μπω μέσα σε σπίτια. Πιστεύω βαθιά ότι το φαγητό πάντα ενώνει τους ανθρώπους σε όλες τις χώρες».

Ο Γιάννης έχει μάθει να αξιοποιεί τα υλικά που του δίνει κάθε φορά ο τόπος και να τα φέρνει στα μέτρα του. Φωτό: Γιάννης Μπουροδήμος

Και μία από τις μεγάλες του εμμονές είναι οι πίτες. «Παντού υπάρχει μια πίτα», λέει, και αυτή η φράση ακούγεται σχεδόν σαν παγκόσμιος νόμος. Σε όλο τον κόσμο θα μείνει φαγητό και κάποιος θα βρει τρόπο να το τυλίξει, να το φυλακίσει σε μια ζύμη, σε φύλλο, σε τάρτα, σε καλαμποκένια πίτα, σε τορτίγια. Μέσα από τις πίτες, σχεδόν διαβάζει τους πολιτισμούς.

Γι’ αυτό θεωρεί αδιανόητο να πας σε μια χώρα και να μην μπεις σε σουπερμάρκετ ή τοπική αγορά. «Χάνεις πολλά εάν δεν το κάνεις. Μπορεί να μην ξέρεις τι ακριβώς είναι τα μισά πράγματα, αλλά εκεί βρίσκεται το πραγματικό νόημα της καθημερινότητας. Στην Αμερική υπάρχουν εξειδικευμένες αγορές ανά κοινότητα, και οι άνθρωποι διανύουν άνετα αποστάσεις που για εμάς ακούγονται υπερβολικές, μόνο και μόνο για να προμηθευτούν αυθεντικά μεξικάνικα, ασιατικά ή λατινοαμερικάνικα προϊόντα. Μια διαδρομή που αντιστοιχεί περίπου σε Αθήνα-Χαλκίδα μπορεί να θεωρείται απλή υπόθεση. Οι αποστάσεις εδώ έχουν άλλο νόημα».

Φωτό: Γιάννης Μπουροδήμος

Ανάμεσα στις κουζίνες που τον συγκίνησαν περισσότερο, ξεχωρίζει αυτή του Μεξικού. Και αυτό επειδή, όπως λέει, το μεξικάνικο φαγητό στην ίδια την Αμερική «το κάνουν χάλια». Όταν όμως βρέθηκε για μία εβδομάδα στο Μεξικό και έχοντας ήδη στο πλάι του μια γυναίκα από τη Γουατεμάλα που είχε ζήσει χρόνια εκεί και τους μαγείρευε, κατάλαβε το βάθος αυτής της κουζίνας. «Το φαγητό τους είναι φοβερό. Είναι απλές γεύσεις με πολύ καλά υλικά. Αυτό που ονομάζουμε “cucina povera”, το φτωχικό αλλά βαθιά νόστιμο φαγητό που πάντα με συγκινεί και με ταξιδεύει νοητά και στην κουζίνα της Ελλάδας». Επιμένει ιδιαίτερα στα όσπρια. «Στο Μεξικό, επίσης, τρώνε πολλά όσπρια. Φασόλια αμέτρητων ειδών, μικρά, μεγάλα, κόκκινα, μαύρα, σε σαλάτες, σε σούπες, σε refried preparations, βρασμένα και μετά μαγειρεμένα με λίπος και λιωμένα σε μια πυκνή πάστα που απλώνεται πάνω σε μια τορτίγια. Κι από πάνω λίγο κοτόπουλο ή γαρίδα ή και τίποτα, λίγη κόκκινη σάλτσα με πολλές πιπεριές, και ξαφνικά μπροστά σου βρίσκεται ένα φαγητό απλό, νόστιμο και απλό», επαναλαμβάνει, λες και μόνο η απλότητα το σώζει από κάθε επιτήδευση.

Φωτογραφίες απλές και περιεκτικές. Όπως λέει ο Γιάννης, ακόμη και η αισθητική μας γύρω από το φαγητό έχει αλλάξει. Φωτό: Γιάννης Μπουροδήμος

Συγκινείται επίσης με φαγητά από το Λάος και την Καμπότζη, ιδίως εκείνα που φτιάχνονται με φρέσκα μυρωδικά, ξηρούς καρπούς, αράπικα φιστίκια, δυνατά αρωματικά φύλλα, βασιλικούς αλλιώτικους από τους δικούς μας, δυόσμο, κόλιαντρο, λάιμ. Και εδώ πάλι τον συγκινεί το ίδιο μοτίβο: φτωχικό φαγητό, αλλά με βάθος, με ένταση, με αλήθεια.

Όταν μιλά για τη φωτογράφιση του φαγητού, είναι εξίσου αποκαλυπτικός. Αναγνωρίζει ότι, όταν δεν πρόκειται για τη δική σου κουζίνα, χρειάζεται μεγάλη προσοχή. «Είναι πολύ εύκολο να κάνεις κάτι τελείως λάθος», λέει. Γι’ αυτό η φωτογραφία του έχει γίνει «πολύ πιο απλή, πολύ πιο περιεκτική». Θεωρεί ότι το food styling και γενικά η αισθητική του φαγητού έχουν αλλάξει. «Δεν υπάρχει επιτήδευση», μου λέει, και μάλλον επιστρέφουμε «σε old school και lo-fi. Αλλά αυτό δε σημαίνει πως το απλό είναι και εύκολο. Το ουσιαστικό δεν είναι ποτέ πρόχειρο. Το πρόβλημα της εποχής είναι ότι έχουμε χάσει το χρόνο, τις παύσεις, το βάθος. Τραβάμε στιγμιότυπα, αλλά δε μένουμε, δεν αφιερωνόμαστε».

Εικόνες μιας άλλης Αμερικής μέσα από τον φωτογραφικό φακό του Γιάννη. Φωτό: Γιάννης Μπουροδήμος

Αυτό τον πονά και στα ταξίδια. Πήγε στο Μεξικό, έμεινε μία εβδομάδα, μίλησε με ντόπιους μάγειρες, έψαξε, βρήκε γιαγιάδες, μπήκε σε σπίτια. Και γνώρισε άλλους Αμερικανούς που έμεναν εκεί πέντε και έξι μήνες και δεν είχαν κάνει ούτε μία παρέα με ντόπιους. Έτρωγαν αμερικάνικα φαγητά μέσα σε έναν τόπο με «μαγική κουλτούρα», λες και δεν είχαν πάρει χαμπάρι τίποτα. Αυτό είναι για εκείνον το μεγαλύτερο πρόβλημα της εποχής: η επιφάνεια που καταναλώνεται ως εμπειρία.

Αυτό που στο τέλος μένει πάντα

Κάπου εκεί η κουβέντα μετατοπίζεται αθόρυβα από το φαγητό στη ζωή. Και όμως, στην πραγματικότητα δεν έχει μετατοπιστεί καθόλου. Γιατί ο τρόπος με τον οποίο μιλά για τον κήπο του, για το σπίτι του, για το χρόνο, για την απώλεια, είναι ακριβώς ο ίδιος τρόπος με τον οποίο μιλά για ένα ψωμί της θείας Ρήνας ή για μια χωριάτικη με σωστή ντομάτα. Όταν τον ρωτώ αν του λείπει το σπίτι και ο κήπος του, απαντά πως, όχι, δεν του λείπει επειδή πηγαίνει δύο φορές το χρόνο. Του λείπει ίσως ο κήπος, αλλά όχι όπως θα περίμενε κανείς. «Έχω πια αποστασιοποιηθεί από τα πράγματα. Κατάλαβα ότι μπορείς να περνάς μια ζωή για να φτιάξεις έναν κήπο, ένα μποστάνι, κάτι όμορφο, αλλά αν αυτοί που μένουν πίσω δεν το αγαπούν, δε θα το φροντίσουν». Κάνει μια μικρή παύση, σαν να ζυγίζει την ίδια του τη σκέψη, και συνεχίζει: «Και τότε τι απομένει; Το θέμα είναι το ταξίδι». Επιμένει σε αυτό, επιστρέφει ξανά και ξανά στην ίδια ιδέα. «Οι ώρες που ξόδεψες για να μάθεις κάτι, για να τριφτείς με κάτι, οι εμπειρίες που απέκτησες κάνοντάς το, αυτά έχουν σημασία. Το αποτέλεσμα δε με απασχολεί πια».

Λίγο προτού κλείσουμε το τηλέφωνο τον ρωτώ τι φαγητό θα ήταν η τωρινή του ζωή. Αντί να απαντήσει με κάτι εκλεπτυσμένο ή ποιητικό, αφηγείται μια ιστορία που του έλεγε ο παππούς του για τον Μέγα Ναπολέοντα στη νήσο Έλβα. «Όταν θέλησαν να τον τιμωρήσουν ζητώντας του να επιλέξει ένα μόνο φαγητό που θα τρώει κάθε μέρα, εκείνος διάλεξε κεφαλάκι αρνίσιο. Γιατί τη μία μέρα θα έτρωγε τα μάτια, την άλλη το μυαλό, την άλλη τη γλώσσα, άρα κάθε μέρα θα έτρωγε κάτι διαφορετικό. Και εγώ το ίδιο θα διάλεγα. Το αρνίσιο κεφαλάκι για να έχω κάθε μέρα και κάτι διαφορετικό».

Ο Γιάννης Μπουροδήμος με τον σύζυγό του, Μαρκ Γουόλτερς ζουν τα τελευταία χρόνια στην Καλιφόρνια. Φωτό: Γιάννης Μπουροδήμος

Και αυτή μάλλον είναι η πιο πιστή, ακριβής, αφοπλιστική εικόνα για όσα αφηγήθηκε. Μια ζωή ολόκληρη φτιαγμένη από μετακινήσεις, αλλαγές τόπων, υλικών, κλιμάτων, ρυθμών, ανθρώπων, συνηθειών, βεβαιοτήτων. Μια ζωή που δεν παγώνει σε βιβλίο, δεν κορνιζάρεται εύκολα, δε γίνεται μνημείο. Μια ζωή που κάθε μέρα αλλάζει γεύση.

Και τελικά ίσως η πιο μεγάλη αλήθεια να είναι ότι η ουσία δε βρίσκεται στο να κρατήσουμε κάτι ακέραιο, ούτε στο να αναπαράγουμε πιστά μια χαμένη αυθεντικότητα. Σημαντικό είναι να παραμείνουμε αρκετά ευάλωτοι ώστε να μας λείπει η μυρωδιά ενός θυμαριού που ποτέ δεν είχαμε προσέξει πραγματικά, αρκετά τρελοί ώστε να ενθουσιαζόμαστε μπροστά σε ένα βιομηχανικό κρουασάν μόνο και μόνο επειδή μας θυμίζει σπίτι και αρκετά σοφοί ώστε να καταλαβαίνουμε ότι το τραπέζι δεν είναι τα πιάτα επάνω του, αλλά ο χρόνος που δίνουμε ο ένας στον άλλο γύρω του.