• Αναζήτηση
  • «Η cucina povera είναι σοφή»

    Μια συζήτηση περί γεύσεων με την μαγείρισσα Αργυρώ Κουτσού, που για 20 περίπου χρόνια διοργάνωνε μεγάλα πολιτιστικά γεγονότα και ξαφνικά, «μηδένισε» το επαγγελματικό κοντέρ και άρχισε ξανά μέσα στις κουζίνες.

    φωτογραφία: Αναστασία Αδαμάκη

    Συναντηθήκαμε με την Αργυρώ Κουτσού στα Πετράλωνα πριν φύγει για τέταρτο συνεχές καλοκαίρι για Ζάκυνθο .

    «Μεγάλωσα σε ένα σπίτι όπου το φαγητό ήταν πολύ σημαντικό. Ο πατέρας μου πουλούσε ψάρια – ήταν λοιπόν αυτό που εξασφάλιζε την επιβίωση μας. Η καταγωγή του ήταν από τη Σμύρνη, και εκείνος είχε μεγαλώσει θεωρώντας το φαγητό  ως πολύ σπουδαίο. Η μητέρα μου, από την άλλη, ήταν πολύ ερωτευμένη με τον πατέρα μου και έτσι έγινε και για εκείνη κάτι το πολύ σημαντικό».

    Η επαγγελματική της σχέση με τη μαγειρική άρχισε με ανορθόδοξο τρόπο. «Μια μέρα γυρίζοντας από το γραφείο, μου τηλεφώνησε ο Παρασκευάς Καρασούλος –φίλος και γείτονας. Πήγαμε για καφέ, ήμουνα πολύ πιεσμένη από τη δουλειά και του λέω “θα τα παρατήσω όλα, θα γίνω μαγείρισσα”. “Περίμενε μισό λεπτό” μου απαντά, και έρχεται με έναν φάκελο που είχε μέσα 800 ευρώ, όσα τους είχαν ζητήσει για το catering μιας συνέντευξης Τύπου. Μου ζήτησε, λοιπόν, να τους ετοιμάσω έναν μπουφέ. Το μενού ήταν seventies, μαγείρεψα ό,τι θυμόμουν να φτιάχνει η μητέρα μου στο οικογενειακά τραπέζια, αθηναϊκή, λαχανοντολμάδες κ.λπ., αλλά και μια μους πέστροφας με συνταγή της Λητώς Κατακουζηνού – η συνέντευξη Τύπου θα γινόταν στην οικία Κατακουζηνού». Αυτή ήταν η αρχή. Ακολούθησαν γλυκά και σοκολάτες για ένα παζάρι, και μετά τα private dinings.  Θυμάται ακόμα την πρώτη της φορά σε κουζίνα εστιατορίου. «Μόλις ήρθαν οι πρώτες παραγγελίες, τρεις μαζεμένες, τα γόνατά μου έγιναν …ζελέ από το άγχος. Νόμιζα ότι θα πέσω. Μια σκέψη με έσωσε. Σκέφτηκα ότι θα μαγειρεύω όπως έκανα μέχρι τότε για τους φίλους μου – έκανα πολλά τραπέζια στο σπίτι. Εκείνη τη στιγμή έγινε κάτι μαγικό, χαλάρωσα, και βγήκε σαν να το έκανα πάντα. Με βοήθησε και η “εκπαίδευσή” μου στην προηγούμενη δουλειά. Γιατί για να κάνεις παραγωγή σε μεγάλα πολιτιστικά γεγονότα πρέπει να είσαι καλός στη διαχείριση και να έχεις γερό στομάχι. Με έχει βοηθήσει, επίσης, πολύ στις κουζίνες το ότι μπορώ να στήνω σφικτές ομάδες από άσχετα μεταξύ τους άτομα».

    Αγαπημένη σου κουζίνα; «Η φτωχή. Η cucina povera είναι η αγαπημένη μου, τη θεωρώ σοφή. Αν δεν μιλάμε για την ελληνική κουζίνα, αγαπώ πολύ και την ταϊλανδέζικη».

    Πιάτο που αγαπάτε να μαγειρεύετε; «Λαχανοντολμάδες, γαλέο σαβόρο και πιλάφια μέσα σε ζωμούς με κομματάκια κρέας. Επίσης, σπλάχνα, εντόσθια, κεφάλια ζώων- κομμάτια που δεν μαγειρεύονται συνήθως. Είναι λάθος που δεν τα έχουμε πια στη διατροφή μας. Πρώτα-πρώτα γιατί το να τα πετάς είναι σπατάλη και δεύτερον γιατί πρόκειται για τα πιο θρεπτικά μέρη του ζώου. Το μάγουλο είναι το πιο μαλακό κρέας, το ζελέ του είναι γεμάτο κολλαγόνο που αγαπά τα κόκαλα μας. Χαίρομαι που η τάση «from nose to tail (από το κεφάλι μέχρι την ουρά)» έχει αρχίσει να μπαίνει στα εστιατόρια. Ζώντας τα καλοκαίρια στα νησιά για τη σεζόν είδα πώς αντιμετωπίζουν τα ζώα τους, τα τρία γουρουνάκια, το ένα μοσχάρι και τα δύο κατσίκια που έχουν. Πώς καταφέρνουν να ζουν όλο τον χρόνο με ένα ζώο. Εμαθα πολλά».

    Πώς φτιάχνετε το μενού, τι σας εμπνέει;

    «Το βασικό είναι ο τόπος. Στη Ζάκυνθο, ας πούμε, το εστιατόριο «Μπασία», όπου μαγειρεύω, είναι στην άκρη του βράχου και βλέπεις το πέλαγος. Αν και οι Ζακυνθινοί είναι κυρίως κρεατοφάγοι και αν και μου αρέσει να μαγειρεύω κρέας, δεν μου πάει να κάνω κρεατοφαγικό μενού δίπλα στη θάλασσα. Λόγω και του πατέρα μου ξέρω πολύ καλά τα ψάρια, ποια εποχή είναι νόστιμο το καθετί. Επίσης, ψάχνω να βρω τι προϊόντα και υλικά παράγει ο τόπος για να τα χρησιμοποιήσω. Ενα από τα μεγαλύτερα προβλήματα, για παράδειγμα, που έχεις στο νησί είναι η μαναβική, γι’ αυτό και πολλές φορές μια καλή χωριάτικη είναι πιο ακριβή από μια μακαρονάδα με λίγα θαλασσινά. Δεν έχουν παραγωγή, πολλά λαχανικά έρχονται από την Αθήνα. Δεν μπορεί, όμως, να σερβίρεις το καλοκαίρι χωριάτικη και η ντομάτα να είναι ροζ ή πορτοκαλί. Πρέπει να είναι κόκκινη και να μυρίζει. Αλλιώς… δεν σερβίρεις χωριάτικη. Γιατί είσαι σε ένα νησί, σε έναν τουριστικό προορισμό που η πλειοψηφία είναι μη Ελληνες, έχεις λοιπόν την τεράστια ευθύνη να τους ταΐζεις. Πονάει η καρδιά μου που η χώρα μας δεν ζει από τη γαστρονομία της».

    Αισθάνεται ότι κέρδισε ή ότι έχασε από την αλλαγή στην επαγγελματική της ζωή; «Στις παραγωγές αμειβόμουν πάρα πολύ καλά. Δεν έχω πια την ίδια οικονομική ασφάλεια. Πληρώνω, επίσης, την απόφαση αυτή στη … μέση και στα γόνατα. Τον μισό χρόνο παίρνω μια βαλίτσα και κάνω σπίτι μου ένα άλλο σπίτι. Από την άλλη, όταν γυρίζω σπίτι μου, όσο κουρασμένη κι αν είμαι, είμαι χαρούμενη. Γιατί έχω ταΐσει, κι έχω καλοταΐσει – και αυτή η ικανοποίηση  είναι το πιο βασικό που έχω κερδίσει από την κουζίνα. Εχω μάθει, επίσης, πάρα πολλά πράγματα για τα υλικά, για τους ανθρώπους, για το πόσο μπορεί να αλλάξει η διάθεση κάποιου από το  φαγητό. Παρατηρώ κάποιες φορές από την κουζίνα πώς αλλάζει η συμπεριφορά σε τσακωμένα ή μουτρωμένα ζευγάρια. Αυτό είναι κάτι σπουδαίο που καταφέρνει το κρασί και το φαγητό».

    Γευσιγνώστης
    One Channel
    Ο νέος ενημερωτικός τηλεοπτικός σταθμός της Ελλάδας
    Σίβυλλα
    • Έντυπη έκδοση Κι όλα μοιάζουν… παραμύθι Η λεπτεπίλεπτη μελαχρινή γυναίκα περπατάει με αργά, νωχελικά βήματα. Τα μαύρα πλούσια μαλλιά της μόλις που αγγίζουν το κόκκινο... ΣΙΒΥΛΛΑ
    Helios Kiosk