Ο Μιλτιάδης Βλαχογιάννης ανήκει στην κατηγορία των ανθρώπων που δεν επέλεξαν τη μαγειρική, αλλά τους επέλεξε εκείνη. Με καταγωγή από την Εύβοια και πορεία 24 χρόνων στις κουζίνες, η σχέση του με το φαγητό εξελίχθηκε με τον πιο όμορφο τρόπο και με εκείνη την κουζίνα του πατρικού του. Στο σπίτι του μαγείρευαν πάντα η μαμά και η γιαγιά. Kατσαρόλες που σιγόβραζαν, μυρωδιές που έμεναν στον αέρα για ώρα, γεύσεις που ρίζωναν μέσα του προτού καν καταλάβει ότι κάποια στιγμή θα βρισκόταν εκείνος πια μπροστά από τις εστίες και θα ζούσε από αυτό.
Η κυπριακή καταγωγή της μητέρας του άφησε ανεξίτηλο αποτύπωμα: κόλιαντρο, θυμάρι, ένταση και αρώματα που ακόμα και σήμερα εμφανίζονται σχεδόν ενστικτωδώς στις δημιουργίες του. Η επαγγελματική του διαδρομή περνά από εστιατόρια ξενοδοχείων, catering και διαφορετικά concepts, με σταθερό άξονα τη μεσογειακή και την ιταλική κουζίνα· κουζίνες της απλότητας, της πρώτης ύλης και της μνήμης. Ο Μιλτιάδης γνωρίζει καλά πώς να επικοινωνεί με τα πιάτα του συναισθήματα, σκέψεις, απόψεις.
Ο Μιλτιάδης Βλαχογιάννης με το ζεστό πιάτο κακαβιάς που μας ετοίμασε. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Στην Τήνο κατέληξε τυχαία. Ένα μαγαζί που πουλιόταν, μια επίσκεψη σχεδόν από περιέργεια και κάπως έτσι βρέθηκε στον Πάνορμο, πάνω στη θάλασσα, να κάνει για πρώτη φορά το δικό του βήμα ως επιχειρηματίας. Το νησί το αγάπησε, όπως αγάπησε και τον κόσμο του. Εκεί αφοσιώθηκε σε αυτό που του αρέσει περισσότερο να κάνει, τη δημιουργία. Μια σύγχρονη, ταβέρνα που σέβεται την παράδοση και προσφέρει φαγητό με ουσία, από εκλεκτές πρώτες ύλες, πιάτα που δεν φωνάζουν, αλλά μένουν ανεξίτηλα στη μνήμη. Ο κόσμος δεν αγκάλιασε μόνο το φαγητό του, αλλά και την ομάδα του. Γιατί εδώ η κουζίνα δεν είναι one-man show, αλλά συλλογική δουλειά. Αγαπά τη θάλασσα και τους θησαυρούς της, αλλά παραδέχεται πως μέσα του υπάρχει πάντα μια μικρή ειλικρινής αδυναμία στο κρέας.
Όταν του ζητήσαμε να μας μαγειρέψει μια κακαβιά όπως την έχει στο μυαλό του, χάρηκε. Γιατί η κακαβιά δεν είναι απλώς μια συνταγή, είναι ιστορία, μνήμη, ανάγκη. Γεννήθηκε πάνω στα καΐκια και μαγειρευόταν στα κακάβια με ψάρια που δεν μπορούσαν να πουληθούν εύκολα στην αγορά, αλλά ήταν απόλυτα ικανά να ταΐσουν και να χορτάσουν τους ψαράδες. Ένα πιάτο που τους χωράει όλους, ακριβό ή ταπεινό, ανάλογα με τα χέρια που το μαγειρεύουν και τα ψάρια που κάθε φορά επιλέγονται.
Την περίοδο που τον συναντήσαμε, ο Μιλτιάδης περίμενε να γίνει πατέρας. Μπορεί μέχρι τώρα να μη μαγείρευε συχνά στο σπίτι, αλλά όλα δείχνουν πως αυτό μάλλον θα αλλάξει. Άλλωστε, κουβαλάει και εκείνος τις πιο δυνατές του μνήμες μέσα από κατσαρόλες που έβραζαν αργά στο πατρικό του. Με τη σύντροφό του, την Έφη, θα φροντίσουν η μικρή τους κόρη να αποκτήσει τις δικές της γευστικές αναμνήσεις και μυρωδιές. Μαζί είχαμε μια ενδιαφέρουσα συζήτηση. Θα προτιμούσαμε βέβαια να την κάναμε στην Τήνο, αλλά και στην Αθήνα ήταν μια χαρά:
Μαγειρική και θάλασσα
Δεν γίνεται να μιλήσουμε για φαγητό χωρίς να αναφερθούμε στη θάλασσα – αρκεί μόνο να σκεφτείς ότι το πιο βασικό συστατικό της κουζίνας, το αλάτι, γεννιέται μέσα της. Αν όμως το δούμε πιο μαγειρικά, ψάρια και θαλασσινά σημαίνουν νοστιμιά, φρεσκάδα, διατροφική αξία και καλή παρέα. Όλα αυτά μαζί, σε μία λέξη, σημαίνουν Ελλάδα. Είναι τρόπος ζωής, είναι τραπέζι που στρώνεται χωρίς πολλά.
Κακαβιά γκουρμέ ή κακαβιά των φτωχών ψαράδων;
Η κακαβιά ξεκίνησε ως το φαγητό των ψαράδων. Μια σούπα που γεννήθηκε από ανάγκη, από φρέσκα μικρά ψάρια που δεν μπορούσαν να πουληθούν και κατέληγαν στο κακάβι, τη χάλκινη χύτρα που έδωσε και το όνομά της στο πιάτο. Σήμερα, δεν γίνεται να μην έχει και την γκουρμέ εκδοχή της, με ακριβότερα και πιο εκλεπτυσμένα ψάρια, σύγχρονες τεχνικές και άλλη προσέγγιση. Παρ’ όλα αυτά, η καρδιά μας πάντα γυρίζει στον παλιό, παραδοσιακό τρόπο, με σεβασμό και μερικές προσωπικές μαγειρικές πινελιές που δίνουν χαρακτήρα, χωρίς να αλλοιώνουν την ψυχή του πιάτου.
Το μυστικό της κακαβιάς είναι τα διάφορα ψάρια που χρησιμοποιούνται για το ζωμό και τα οποία επιβάλλεται να είναι ολόφρεσκα. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Έρχεται μια ψαροκασέλα στο μαγαζί, τι έχει μέσα;
Για τους πελάτες, μια ψαροκασέλα γεμάτη με ό,τι πιο φρέσκο έβγαλε η θάλασσα θα είναι πάντα καλοδεχούμενη. Κάθε ψάρι και κάθε θαλασσινό έχει τη δική του προσωπικότητα και τη δική του εποχική γεύση. Αν όμως η κασέλα προοριζόταν για μένα, θα ήθελα να έχει προσφυγάκια. Τα λατρεύω και μπορώ να τα τρώω 25 ώρες το 24ωρο. (γέλια)
Χειμώνας στο πιάτο
Ο κρύος καιρός, κακά τα ψέματα, φέρνει στο μυαλό το κρέας. Θα έλεγα μοσχαρίσια μάγουλα με γιουβέτσι, καυτερά καρυκεύματα και φέτα, για να ζεσταθούμε λίγο. Η αλήθεια είναι αυτή η σύνδεση που έχουμε κάνει του χειμώνα με το κρέας είναι κάπως άδικη, αφού φρέσκα ψάρια υπάρχουν όλο το χρόνο, για όλα τα γούστα και όλες τις διαθέσεις.
Κατσαρόλα και αναμνήσεις
Κατσαρόλα σημαίνει χωριό. Σημαίνει γιαγιά να φτιάχνει μοσχαράκι κοκκινιστό, να πετάει κυριολεκτικά όλα τα υλικά μέσα, να μην ανακατεύει ποτέ και, λίγες ώρες μετά, να τρως ένα γλύκισμα. Πάντα αναρωτιόμουν πώς δεν της άρπαζε το φαγητό, πώς δεν κολλούσε, αφού ούτε ανακάτευε ούτε πρόσεχε ιδιαίτερα. Κι όμως, έβγαινε τέλειο. Μοσχαράκι με ψιλό μακαρόνι και τη δική της σπιτική μυζήθρα. Απλά, μαγικά πράγματα.
Πώς μπορείς να έχεις επιχείρηση και να διατηρείς τη δημιουργικότητα;
Όταν αγαπάς αυτό που κάνεις, δεν γίνεται να μην είσαι δημιουργικός. Πόσο μάλλον όταν έχεις κοπιάσει και έχεις δώσει όλο σου το είναι για να στήσεις μια επιχείρηση από το μηδέν. Η δημιουργικότητα είναι μονόδρομος αν θέλεις να πετύχεις και να κερδίσεις την αγάπη και το σεβασμό των πελατών σου. Βέβαια, όταν βρίσκεσαι και στις δύο πλευρές, τα βλέπεις όλα από 28 οπτικές γωνίες, ενώ παλιά τα έβλεπες από δύο.
Εμπειρία ή έμπνευση; Τεχνική ή συναίσθημα; Ποιο δρόμο ακολουθείς για να δημιουργήσεις νέες συνταγές;
Η εμπειρία και η τεχνική είναι σίγουρα βασικοί παράγοντες για τη δημιουργία μιας συνταγής, όπως και η ψυχολογία στην οποία βρίσκομαι εκείνη τη στιγμή. Όμως δεν μπορώ να παραβλέψω το σημαντικότερο συστατικό για την επιτυχία της: την αγάπη. Στο φαγητό, όπως και στο μωρό, όσο περισσότερη αγάπη και φροντίδα δώσεις, τόσο καλύτερο θα είναι το αποτέλεσμα.
Κάθε φαγητό θέλει φροντίδα και αγάπη, μας λέει ο Μιλτιάδης. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Μια τάση στα εστιατόρια που βλέπεις να είναι το «next big thing» στην εστίαση…
Δύσκολο να το ξέρεις, γιατί όλα πια είναι απρόβλεπτα και γρήγορα ενώ σπάνια αντέχουν στο χρόνο. Μπορεί κάποιος να βάλει σούσι στη σχάρα ή πιτόγυρο με φράουλες και, έαν είναι διάσημος, να πετύχει. Ό,τι πουν τα social, βασικά.
Την Κυριακή σού αρέσει να…
Η ιδανική Κυριακή είναι να μη δουλεύεις. Κάτι που στο δικό μας επάγγελμα είναι σχεδόν πολυτέλεια.
Η αγαπημένη σου χώρα από άποψη γαστρονομικής έμπνευσης είναι…
Έχω επισκεφθεί αρκετές χώρες, κυρίως για τη γαστρονομία τους. Τις περισσότερες φορές, όμως, δεν ξετρελάθηκα όσο περίμενα. Θα ήθελα πολύ να επισκεφθώ τη Λατινική Αμερική, και συγκεκριμένα το Περού, αν και δεν θα με χαλούσε καθόλου κι ένα Μεξικό. (γέλια) Αν ήμουν ξένος και μου έκανες αυτή την ερώτηση, θα έλεγα χωρίς δεύτερη σκέψη: Ελλάδα.
Ποια είναι τα τρία πιο χρήσιμα συστατικά στην κουζίνα και γιατί;
Ελαιόλαδο: Δίνει πλούσια γεύση και άρωμα, είτε σε σαλάτες είτε στο μαγείρεμα. Θρεπτικό, υγιεινό, γεμάτο μονοακόρεστα λιπαρά, πολυφαινόλες και βιταμίνες Ε, Α και Κ. Πιπέρι: Το βασικότερο μπαχαρικό της κουζίνας. Δεν αντικαθίσταται, ταιριάζει παντού και προσφέρει γεύση αλλά και πολλά οφέλη στον οργανισμό. Σκόρδο: Χωρίς αυτό δεν υπάρχει μαγειρική. Αναδεικνύει γεύσεις και αρώματα, χρησιμοποιείται παντού, από μαρινάδες μέχρι ντρέσινγκ, και έχει αντιβακτηριακή δράση και πολλαπλά οφέλη για την υγεία.
Βασικό συστατικό στη μαγειρική του Μιλτιάδη Βλαχογιάννη, το ελαιόλαδο, χρησιμοποιείται και για το σοτάρισμα του ψαριού που θα γαρνίρει τη σούπα. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Αν σου έδινα ένα δεκάευρο, θα έφτιαχνες…
Το ποσό είναι περιορισμένο, αλλά θα έφτιαχνα μια μακαρονάδα aglio e olio. Φθηνά υλικά που κάνουν θαύματα. Και πολύ πιθανό να περίσσευαν και χρήματα για μία μπίρα, ώστε να την απολαύσω ακόμα καλύτερα.
Το φαγητό που εκφράζει όλες τις μνήμες σου είναι…
Το φαγητό της μαμάς: τα γεμιστά, εννοείται χωρίς κιμά. Το αγαπημένο μου φαγητό από παιδί. Θυμάμαι να το κοιτάζω από το τζάμι του φούρνου μέχρι να ψηθεί. Ακόμα και σήμερα, το περιμένω με λαχτάρα.
Το αγαπημένο σου δείπνο 15 λεπτών για να φτιάξεις στο σπίτι είναι…
Σαλάτα με λάχανο, καρότο, καλαμπόκι και φρέσκο κόλιαντρο, με τηγανιά κοτόπουλο, πιπεριές, μουστάρδα και φέτα. Γρήγορο, απλό, όχι και τόσο ελαφρύ για δείπνο, αλλά αδύνατον να του αντισταθείς.
Στο ψυγείο σου υπάρχουν πάντα…
Μπίρες και σόδες. Από φαγώσιμα, πάντα τα βασικά για ένα τοστ ή ένα γρήγορο σνακ. Άλλωστε, είναι γνωστό ότι οι μάγειρες σπάνια μαγειρεύουν στο σπίτι τους, εκτός αν υπάρχει σοβαρός λόγος.
Το αγαπημένο σου κρασί
Δεν είμαι λάτρης του κρασιού. Είμαι θαυμαστής του τσίπουρου – και εκεί μπορώ να σας πω πολλά.
Κακαβιά βελουτέ από τον Μιλτιάδη Βλαχογιάννη
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Χρόνος προετοιμασίας: 20΄
Χρόνος μαγειρέματος: 50΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4-5 μερίδες
- 1.200-1.500 γρ. φρέσκα ψάρια (π.χ., κοκκινάψαρο, μπακαλιάρο, φαγκρί, σκορπίνα, πέρκα κ.ά.)
- 3 µέτρια ξερά κρεµµύδια
- 3 µέτρια καρότα
- 1 μικρό φινόκιο (μαραθόριζα)
- 3 πατάτες
- 6 ντοματίνια
- 1 φύλλο δάφνης
- 30 γρ. κουρκουμά
- 100-150 ml ε.π. ελαιόλαδο
- Χυµό από 2 λεµόνια
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Πλένουμε τα λαχανικά και τα κόβουμε ανάλογα με τη σκληρότητα του καθενός ώστε να έχουν τον ίδιο χρόνο βρασμού. Καθαρίζουμε τα ψάρια, τα ξεπλένουμε, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και τα τοποθετούμε σε ψιλό κόσκινο που εφαρμόζει πάνω στην κατσαρόλα. Αν δεν έχουμε το ειδικό σκεύος, τα βάζουμε σε ένα πολύ ψιλό σουρωτήρι που θα εμποδίζει τα κόκαλα να πέσουν στη σούπα.
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις πατάτες και τα καρότα για 1-2 λεπτά. Ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι και σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το φινόκιο, ανακατεύουμε καλά και συμπληρώνουμε νερό περίπου 2½-3 λίτρα, ανάλογα με πόσο ρευστή θέλουμε τη σούπα.
- Ρίχνουμε τη δάφνη, τον κουρκουμά, το αλάτι και το πιπέρι (με μέτρο γιατί έχουμε ήδη αλατοπιπερώσει τα ψάρια) και βράζουμε τα υλικά για 20-25 λεπτά. Βάζουμε στη συνέχεια το ανοξείδωτο κόσκινο με τα ψάρια από πάνω, σκεπάζουμε με το καπάκι της κατσαρόλας και συνεχίζουμε το βρασμό μέχρι να γίνουν και τα ψάρια.
- Όταν είναι έτοιμα τα ψάρια, τα αφαιρούμε από το σκεύος και τα καθαρίζουμε όσο καλύτερα μπορούμε ώστε να μην απομακρύνουμε όλα τα κόκαλα. Αφαιρούμε το δαφνόφυλλο και ρίχνουμε στη σούπα το 1/3 από τα καθαρισμένα ψάρια και το χυμό λεμονιού. Βράζουμε για 2-3 λεπτά ακόμα, να πάρει επιπλέον γεύση η κακαβιά.
- Σβήνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τα ντοματίνια και χτυπάμε τη σούπα με το ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθεί και αποκτήσει κρεμώδη υφή. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι ή λεμόνι ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Σερβίρουμε σε πιάτα τη βελουτέ κακαβιά προσθέτοντας στο καθένα κομματάκια ψαριού και γαρνίρνοντας με λίγο ωμό ελαιόλαδο.
Μυστικά
Εάν δεν έχουμε το ειδικό κόσκινο και χρησιμοποιήσουμε ψιλό σουρωτήρι, προσέχουμε αν βρίσκουν τα ψάρια στο νερό να μην κομματιαστούν και τα τοποθετούμε με την κοιλιά προς τα κάτω – όχι ξαπλωμένα. Επίσης για να δώσουμε με ευχάριστη έξτρα νότα γεύσης, βάζουμε μαζί τους μυρωδικά, όπως άνηθο και μαϊντανό.
