Oι Έλληνες, ως λαός, είμαστε μακαρονάδες και το απολαμβάνουμε. Αγαπάμε τόσο τα ζυμαρικά όσο και τις νόστιμες σάλτσες τους, από τις οποίες δεν ζητάμε να είναι πολύπλοκες στην παρασκευή τους, αλλά να έχουν βαθιά νοστιμιά και ουσία.

Συνήθως, όταν λέμε σάλτσα για ζυμαρικά, εννοούμε μία που περιλαμβάνει ντομάτα, φρέσκια όταν είναι στην εποχή της ή εμπορίου το χειμώνα. Έτσι, με μια υπέροχη σάλτσα κιμά μπορείτε να φτιάξετε διάφορα νόστιμα φαγητά, όπως παστίτσιο, μουσακά, λαζάνια, κανελόνια και ό,τι άλλο άλλο βάλετε στο μυαλό σας.

Αυτό που βασικά θέλει μια σάλτσα είναι να μαγειρευτεί με υπομονή γιατί μόνο τότε μελώνει σωστά και δένει τέλεια. Χρειάζεται μεράκι και αγάπη, όπως και κάθε άλλο μαγείρεμα. Το ξέρω ότι στις ημέρες μας, που όλα τρέχουν γύρω μας με ξέφρενους ρυθμούς, αρκετοί χρησιμοποιείτε έτοιμες σάλτσες· και πολύ καλά κάνετε από τη στιγμή που δεν διαθέτετε χρόνο και υπάρχουν τόσα αξιόλογα προϊόντα στην αγορά που δεν θα προδώσουν την εμπιστοσύνη σας. Είναι αυτονόητο, όμως, πως μια σπιτική σάλτσα δεν μπορεί να συγκριθεί με καμιά έτοιμη.

Οι μακαρονάδες, επίσης, δίνουν πάντα μια καλή αφορμή για να συγκεντρώσετε τους φίλους στο σπίτι και να δημιουργηθεί από το τίποτα μια υπέροχη ατμόσφαιρα. Τώρα που αρχίζει να χειμωνιάζει, οι συνθήκες είναι ιδανικές για παρεΐστικες μαζώξεις, και ένα σπιτικό φαγητό που μυρίζει θαλπωρή και φροντίδα είναι ελκυστικό για όλους. Εξάλλου, οι σάλτσες δεν χρειάζονται τίποτα παραπάνω από βασικά υλικά που υπάρχουν σε κάθε κουζίνα. Με λίγο καλό ελαιόλαδο, σκόρδο, κρεμμύδι, μπαχαρικά ή βότανα και μια μικρή προετοιμασία, θα έχετε ένα υπέροχο, νόστιμο φαγητό.

Σάλτσα τόνου με ντομάτα και κάπαρη

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος, Food & props stylist: Olivia Artemis Webb

Η εύκολη, γρήγορη, χορταστική και ζουμερή σάλτσα για μακαρονάδα με υλικά που υπάρχουν σε κάθε κουζίνα. Ανοίγετε τα ντουλάπια σας και σε 15 λεπτά σερβίρετε.

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Χρόνος μαγειρέματος: 15΄

Βαθμός δυσκολίας: * 

Υλικά 4 μερίδες

  •  4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
  •  1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  •  12 ντοματίνια κομμένα
  •  1 ώριμη ντομάτα τριμμένη
  •  2 συσκευασίες ντομάτες ψιλοκομμένες (2 x 400 γρ.)
  •  1/2 φλιτζ. ελιές φιλεταρισμένες
  •  2 συσκευασίες τόνο σε νερό
  •  1 κ.σ. ψιλή κάπαρη ξαλμυρισμένη
  •  2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
  •  Αλάτι
  •  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
  •  Λίγο αγουρέλαιο για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

  1. Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3 λεπτά. Ρίχνουμε τα ντοματίνια και τα αφήνουμε για 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε την ντομάτα –τριμμένη και ψιλοκομμένες–, ανακατεύουμε και βράζουμε για 8-10 λεπτά να μελώσει η σάλτσα.
  2. Στραγγίζουμε τον τόνο από το νερό, τον θρυμματίζουμε και τον ρίχνουμε στη ζουμερή σάλτσα. Σβήνουμε την εστία και προσθέτουμε τις ελιές και την κάπαρη. Πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλάτι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και περιχύνουμε με λίγο αγουρέλαιο. Τρίβουμε μπόλικο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως με ζυμαρικά της αρεσκείας μας.

Μυστικό

Ο τόνος χρειάζεται ελάχιστο μαγείρεμα μέσα στη σάλτσα ώστε να κρατήσει την υφή του και να μη λιώσει.

Με πολλά λαχανικά και απίστευτη νοστιμιά

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος, Food & props stylist: Olivia Artemis Webb

Είναι ιδανική για να αξιοποιήσετε όλα τα περισσεύματα λαχανικών που βρίσκονται στα συρτάρια του ψυγείου σας. Μη διστάσετε να αντικαταστήσετε κάποιο λαχανικό ή να προσθέσετε λίγα μανιτάρια που έχουν μείνει. Στο τέλος, η γεύση θα σας αποζημιώσει. Ταιριάζει πολύ με χοντρά και κοντά ζυμαρικά με τρύπα που θα γεμίσει με τα υλικά για να σας ξετρελαίνει σε κάθε μπουκιά.

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄

Χρόνος μαγειρέματος: 30΄

Βαθμός δυσκολίας: *  

Υλικά για 4 μερίδες

  •  1/4 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
  •  1 ξερό κρεμμύδι σε μικρά καρέ
  •  1 πράσο ψιλοκομμένο
  •  1 κλωναράκι σέλερι ψιλοκομμένο
  •  1 καρότο ψιλοκομμένο
  •  1 σκελίδα σκόρδο σπασμένη
  •  2 τρυφερά κολοκυθάκια σε μικρά καρέ
  •  1 μέτρια μελιτζάνα σε μικρά καρέ
  •  1 πιπεριά ψιλοκομμένη
  •  800 γρ. ντομάτα ψιλοκομμένη
  •  1 κ.σ. ξίδι από κρασί
  •  1 κ.σ. μέλι ή πετιμέζι
  •  1 κ.γ. ρίγανη ή θυμάρι
  •  1 κ.γ. αποξηραμένο βασιλικό
  •  Αλάτι
  •  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

  1. Πλένουμε, στεγνώνουμε και κόβουμε όλα τα λαχανικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής. Ζεσταίνουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο, το σέλερι και το καρότο για 4-5 λεπτά.
  2. Ρίχνουμε το σκόρδο, το κολοκύθι, τη μελιτζάνα και την πιπεριά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4-5 λεπτά ακόμα ανακατεύοντας. Σβήνουμε με το ξίδι. Προσθέτουμε το μέλι ή άλλο γλυκαντικό, λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
  3. Ρίχνουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για 15 λεπτά σε μέτρια ένταση μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Προς το τέλος του βρασμού, προσθέτουμε τα βότανα και ελέγχουμε το αλατοπίπερο.

Μελωμένη σάλτσα κιμά

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος, Food & props stylist: Olivia Artemis Webb

Η απόλυτη μαμαδίστικη σάλτσα για μακαρονάδα που κάνει τους πάντες να υποκύπτουν στη νοστιμιά της. Μη φοβηθείτε τα μπαχαρικά, η ελάχιστη παραμονή τους στον κιμά κιμά δίνουν μόνο γλύκα και χαρακτήρα στη γεύση. Την ημέρα που θα τη φτιάξετε, καλό θα ήταν να ετοιμάσετε μεγαλύτερη ποσότητα για να τη συντηρήσετε, μεριδοποιημένη, στην κατάψυξη. Έτσι θα έχετε ανά πάσα στιγμή μια σάλτσα κιμά για κάθε μαγείρεμα που την περιλαμβάνει. Από σκέτη μακαρονάδα, μέχρι λαζάνια ή παστίτσιο.

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Χρόνος μαγειρέματος: 90΄

Βαθμός δυσκολίας: *   

Υλικά για 6 μερίδες

  •  1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά
  •  4-5 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
  •  2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  •  2 σκελίδες σκόρδο σπασμένες
  •  2 μέτρια καρότα ψιλοτριμμένα
  •  1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
  •  1/2 φλιτζ. κονιάκ
  •  2 συσκευασίες ντοματάκια ολόκληρα αποφλοιωμένα στο χυμό τους
  •  2½ φλιτζ. ζωμό κρέατος ή νερό ζεστό
  •  2 κλωναράκια μαϊντανό
  •  1 φύλλο δάφνης
  •  1/2 ξυλάκι κανέλας
  •  1 πρέζα μοσχοκάρυδο
  •  Αλάτι
  •  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
  •  1 πρέζα ζάχαρη, μέλι ή άλλο γλυκαντικό (προαιρετικά)

Εκτέλεση

  1. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά για 7-8 λεπτά, χωρίς να τον ανακατεύουμε συνέχεια, γιατί αντί να σοταριστεί, θα αρχίσει να βράζει μέσα στα υγρά του.
  2. Τραβάμε και ανοίγουμε το κέντρο του κιμά με κουτάλα σαν να κάνουμε μια μεγάλη τρύπα. Ρίχνουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο. Σοτάρουμε τα λαχανικά ανακατεύοντας για περίπου 3-4 λεπτά να μαλακώσουν και να γυαλίσουν, αλλά να μην πάρουν χρώμα τα κρεμμύδια.
  3. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας. Τον αφήνουμε να ψηθεί για 1-2 λεπτά, μέχρι να βγάλει το έντονο άρωμά του. Συνεχίζοντας, πάντα σε δυνατή φωτιά, σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ – έτσι φυλακίζουμε τα μαγικά αρώματά του.
  4. Λιώνουμε τις αποφλοιωμένες ντομάτες, είτε ζουλώντας τες με τα χέρια είτε ψιλοκόβοντάς τες, και τις προσθέτουμε στο μείγμα. Ρίχνουμε το μαϊντανό και το νερό ή το ζεστό ζωμό.
  5. Μόλις πάρει βράση η σάλτσα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο, φροντίζοντας να σφραγίσουμε καλά το χείλος του σκεύους, και μετά σκεπάζουμε με το καπάκι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τον κιμά σε χαμηλή προς μέτρια εστία, για περίπου μία ώρα.
  6. Στο τέλος του βρασμού, καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη, μέλι ή άλλο γλυκαντικό. Ξανασκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μελώσει και να δέσει σωστά η σάλτσα και να γίνει πολύ τρυφερός και μαλακός ο κιμάς. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφαιρούμε το δαφνόφυλλο και την κανέλα.

Ψητή σάλτσα ντομάτας

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος, Food & props stylist: Olivia Artemis Webb

Η ιδανική σάλτσα για σπαγγέτι και κάθε είδους ζυμαρικό. Ταιριάζει πολύ και με λαζάνια ή κανελόνια. Αν μάλιστα φτιάξετε μεγάλη ποσότητα, μπορείτε να την κονσερβοποιήσετε και να τη διατηρήσετε έτσι μέχρι και έναν ολόκληρο χρόνο. Συμπυκνωμένη γεύση, βαθιά και νόστιμη, γιατί ο φούρνος και η υπομονή χαρίζουν στα φαγητά άλλη νοστιμιά. Καραμελώνουν τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, καψαλίζουν ελαφρά την ντομάτα και όλα μαζί δίνουν ένα αποτέλεσμα που αξίζει τον κόπο. Δεν είναι απαραίτητο να την πολτοποιήσετε. Απλά λιώσετε τα υλικά, για να κρατήσει το κατακόκκινο χρώμα της. Άλλωστε ο φούρνος τα έχει μελώσει όλα και ένα απλό ανακάτεμα με πιρούνι τα μετατρέπει σε πλούσια δεμένη σάλτσα.

Xρόνος προετοιμασίας: 20΄

Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα και 20΄

Βαθμός δυσκολίας: *  

Υλικά για 6-8 μερίδες

  •  2 κιλά ώριμες και σφιχτές ντομάτες
  •  1 κρεμμύδι
  •  4 σκελίδες σκόρδο
  •  1 κ.σ. σταφίδες ή μέλι
  •  1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
  •  1/4 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
  •  2 κλωναράκια ρίγανη
  •  1 κλωναράκι βασιλικό
  •  Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

  1. Πλένουμε τις ντομάτες και αφαιρούμε το κοτσάνι τους. Αν έχουν χοντρή φλούδα, τις αποφλοιώνουμε. Τις κόβουμε στα τέσσερα και τις αραδιάζουμε αραιά σε ένα ταψί. Προσθέτουμε το κρεμμύδι σε χοντρές φέτες, τις σκελίδες σκόρδου ολόκληρες, τις σταφίδες, τη ρίγανη, το βασιλικό, τον πελτέ και το ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε να λαδωθούν.
  2. Ψήνουμε τις ντομάτες σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στη μεσαία σχάρα και στον αέρα, για μία ώρα, ανακατεύοντας δυο-τρεις φορές ενδιάμεσα. Σε αυτήν τη φάση, η σάλτσα θα κατεβάσει πολλά υγρά (ανάλογα με την ποιότητα της ντομάτας).
  3. Δυναμώνουμε το φούρνο στους 200°C, πάντα στον αέρα, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μελώσει η ντομάτα και να πιει τα πολλά υγρά.
  4. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, αφαιρούμε τη ρίγανη και το βασιλικό και πολτοποιούμε τις ντομάτες με ένα πιρούνι ή με την πρέσα του πουρέ. Έτσι η σάλτσα θα παραμείνει κατακόκκινη ενώ, αν την αλέσουμε, το χρώμα της θα αλλάξει σε ανοιχτό ροζ. Ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι.
  5. Μοιράζουμε τη σάλτσα σε αποστειρωμένα βάζα, τα οποία γεμίζουμε μέχρι πάνω. Καλύπτουμε την επιφάνεια με λίγο ελαιόλαδο και σφραγίζουμε τα βάζα. Διατηρούμε τη σάλτσα στο ψυγείο μέχρι και δύο εβδομάδες.
  6. Εάν κάνουμε πολλή ποσότητα, πρέπει να ακολουθήσουμε τη μέθοδο κονσερβοποίησης, κατά την οποία βράζουμε τα γεμάτα με σάλτσα βάζα. Η κονσερβοποιημένη διατηρείται σφραγισμένη μέχρι και ένα χρόνο, σε σκοτεινό ντουλάπι.

Πέστο βασιλικού

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος, Food & props stylist: Olivia Artemis Webb

Ίσως η πιο διάσημη ιταλική κρύα σάλτσα γίνεται σε λιγότερο από 10 λεπτά, με λίγα απλά υλικά.   

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Βαθμός δυσκολίας: *  

Υλικά για 5-6 μερίδες

  •  60 γρ. μεγάλα φύλλα βασιλικού
  •  2-3 μικρές σκελίδες σκόρδο (χωρίς φύτρα)
  •  30 γρ. κουκουνάρι
  •  70 γρ. παρμεζάνα ψιλοτριμμένη
  •  30 γρ. πεκορίνο ψιλοτριμμένο
  •  120 ml απαλό ελαιόλαδο
  •  Ελάχιστο αλάτι
  •  Λίγο πιπέρι (προαιρετικά)

Εκτέλεση

  1. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το βασιλικό και χωρίζουμε τα φύλλα του.

Στο γουδί… 

  1. Χτυπάμε σε δόσεις τα φύλλα του βασιλικού με το σκόρδο στο γουδί. Αφού τα πολτοποιήσουμε όλα, προσθέτουμε το κουκουνάρι και συνεχίζουμε το χτύπημα.
  2. Κατόπιν, ενσωματώνουμε εναλλάξ τα τυριά και το ελαιόλαδο. Προς το τέλος, δοκιμάζουμε για να αλατοπιπερώσουμε.

Ή στον πολυκόφτη

  1. Ρίχνουμε στον κάδο του πολυκόφτη τα στεγνά φύλλα βασιλικού, το σκόρδο, το κουκουνάρι και τα τυριά και τα χτυπάμε για μερικά δευτερόλεπτα να πολτοποιηθούν πλήρως.
  2. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το χτύπημα για να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Στο τέλος, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι (προαιρετικά). Προσοχή, δεν δουλεύουμε πολύ τη σάλτσα στο μπλέντερ, γιατί θα ζεσταθεί το πέστο και θα αλλοιωθεί το πράσινο χρώμα του.
  3. Διατηρούμε το πέστο για αρκετό καιρό στο ψυγείο μέσα σε ένα γυάλινο αποστειρωμένο βάζο, φροντίζοντας να καλύπτεται πλήρως από ελαιόλαδο.

Μυστικά

  • Χρησιμοποιούμε μόνο τα φύλλα του βασιλικού και δεν αφήνουμε καθόλου κοτσάνι, γιατί θα πικρίσει το πέστο.
  • Το τυρί πρέπει να είναι φρεσκοτριμμένο και μάλιστα σε λεπτό τρίφτη.