Η Φαίδρα Μαυροειδή-Σβανά μεγάλωσε στη Γιάλοβα της Μεσσηνίας, γι’ αυτό έχει μια σχέση αδιαπραγμάτευτη με τα αγνά υλικά που εξακολουθεί μέχρι σήμερα να δίνει ο τόπος. Αυτό το καταλαβαίνεις εύκολα παρακολουθώντας τις μαγειρικές της στα social, που, όταν δεν επιδίδονται στην εξερεύνηση υλικών και συνταγών από όλο τον κόσμο, προσεγγίζουν την αυθεντικότητα της παράδοσης με έναν οικείο τρόπο. Σε αυτό έπαιξε ρόλο και η γιαγιά της, Ντίνα, η οποία τη μεγάλωσε σε μια κουζίνα που δεν ήξερε τι πάει να πει ντομάτα σε κονσέρβα και την επηρέασε πολύ στον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύει.
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Φυσικά, στη Μεσσηνία –απ’ όπου κατάγομαι κι εγώ– τα μποστάνια υπήρχαν σε κάθε σπίτι και η Φαίδρα, που από παιδάκι είχε ανεπτυγμένο το γευστικό κριτήριο, δεν έχανε ευκαιρία να μπήγει τα δοντάκια της στη σάρκα της ώριμης ντομάτας χαρίζοντας στον εαυτό της τον πλούτο μοναδικών αναμνήσεων. Όταν δεν της έφερνε ώριμες γλυκές ντομάτες ο μπαμπάς της παιδικής της φίλης από τα χωράφια του, έτρεχε στα άλλα μποστάνια και αναζητούσε μόνη της εκείνη την ντομάτα που θα άρπαζε και θα αφηνόταν στη γεύση της.
«Είναι ακόμη χαραγμένο στη μνήμη μου το άρωμα που είχαν τα φυλλαράκια και το κοτσάνι της όταν την έκοβα με τα χέρια μου. Ένα άρωμα μοναδικό, ίσως από τα πιο υπέροχα που έχω μυρίσει ποτέ μου». Φυσικά, δεν μιλάμε για μια τυχαία ντομάτα, αλλά για τη χοντροκατσαρή, για την οποία υπερηφανεύονται όλοι οι Μεσσήνιοι. «Υπάρχει ένα χωριό κοντινό στο δικό μου που λέγεται Σκάρμιγκα (Μεταμόρφωση) κι εκεί κάθε χρόνο γίνεται γιορτή χοντροκατσαρής ντομάτας. Αν έχεις παρευρεθεί έστω μία φορά σε αυτήν τη γιορτή και έχεις μεγαλώσει όπως εγώ με αυτή την ντομάτα, δεν μπορείς να βολευτείς με κάποια μέτρια».
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Η Φαίδρα, λίγο προτού φύγει για τη Γιάλοβα, την οποία συνηθίζει να επισκέπτεται τον Αύγουστο, ανακοινώνει στα social την επικείμενη άφιξή της εκεί και ζητά σύκα και ντομάτες. Αγαπώντας την ανταλλακτική οικονομία, εκείνη τους προσφέρει τα νόστιμα ψωμιά της και οι συγχωριανοί της φέρνουν στην πόρτα της ό,τι της δίνει χαρά και πληρότητα.
Ο δεκάλογός της για την κόκκινη λατρεία
- Ποια είναι η καλύτερη ντομάτα και γιατί;
Αυτή που μόλις έκοψες από το μποστάνι και την τρως σαν φρούτο, με τα ζουμιά της να τρέχουν και σένα να τρέχεις ακόμα πιο γρήγορα για να μη σε φάνε οι μέλισσες. Για μένα, αυτή είναι, βέβαια, η χοντροκατσαρή ντομάτα.
- Από πού αγοράζεις ντομάτες; Έχεις κάποιον παραγωγό στη λαϊκή;
Επειδή χοντροκατσαρές στη λαϊκή ούτε στα πιο τρελά μου όνειρα, αγοράζω cuore di bue, ντομάτα-καρδιά από τη Δράμα –η οποία είναι υπέροχη– από έναν κύριο που μου τονίζει πάντα να μην τη βάζω στο ψυγείο.
- Ωμή ή μαγειρεμένη;
Αν είναι η τέλεια ντομάτα, πάντα ωμή. Αν είναι κάτι λιγότερο, πάντα μαγειρεμένη ώστε να γίνει τέλεια.
Φτιάχνω κάθε χρόνο και από τα δύο. Αν πρέπει οπωσδήποτε να διαλέξω, θα πω πελτές για περισσότερες χρήσεις και πιο συμπυκνωμένη ντοματίλα.
- Ντοματίνια ή πομοντόρια;
Πομοντόρια. Σαρκώδη για να τα τρως με αλάτι μόνο ή να κάνεις μαζί τους την πιο νόστιμη σάλτσα.
- Ζύμη και ντομάτα: Έρωτας ή αγάπη;
Ετοιμάζω αρκετά κιλά σάλτσας για τις πίτσες του χειμώνα. Αγάπη μεγάλη γιατί έχει μείνει αναλλοίωτη στο χρόνο.
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
- Γεμιστά ορφανά ή γεμιστά με κιμά;
Καλά, τώρα τι ερώτηση είναι αυτή; Τα γεμιστά είναι μόνο τα ορφανά!
- Λαδένια Κιμώλου ή φοκάτσια;
Φοκάτσια, γιατί μου αρέσει περισσότερο η πιο αφράτη ζύμη, που δεν έχει «κάτσει» από το βάρος των υλικών.
- Ντοματόσουπα ή γκασπάτσο;
Salmorejo! Ισπανική πάλι, αλλά με περισσότερο ψωμί μέσα (αλίμονο!).
- Παπάρα, αγάπη μου! Μίλησέ μας για αυτήν.
Η παπάρα είναι mindset. Αν έχεις εξασκηθεί στο να κρατάς με το ένα χέρι πιρούνι και με το άλλο ψωμί για βοήθεια, τότε είσαι σαν εμένα. Η παπάρα γίνεται για να μη χάσεις την ουσία του φαγητού, να μη μείνει μπουκιά σάλτσας ανεκμετάλλευτη. Πολλές φορές, σε ένα πιάτο, αρκούμαι σε αυτήν και αδιαφορώ για το υπόλοιπο. Κι ως γνωστόν, τον… παπάρα πολλοί εμίσησαν, την παπάρα ουδείς.
Προζυμένιο καρβέλι με ριγανάδα
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Χρόνος προετοιμασίας: 45΄
Χρόνος αναμονής: 20 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 45΄
Βαθμός δυσκολίας: ***
Υλικά για 1 καρβέλι 750 γρ.
- 470 γρ. αλεύρι ημιολικής άλεσης
- 330 γρ. νερό
- 70 γρ. προζύμι (15%) ενεργό
- 11,7 γρ. αλάτι (2,5%)
Για τη ριγανάδα
- 1 ζουμερή φρέσκια ντομάτα
- Αλάτι, πιπέρι
- Ρίγανη
- 1 σκελίδα σκόρδο
- Ε.π. ελαιόλαδο
- Τυρί φέτα σε τρίμματα
Εκτέλεση
- Ανακατεύουμε το αλεύρι με 310 γρ. νερό και το αφήνουμε για 30-45 λεπτά, να ξεκουραστεί και να ενεργοποιηθεί η διαδικασία της αυτόλυσης.
- Προσθέτουμε στη συνέχεια το προζύμι και ζυμώνουμε (με την τεχνική slap & fold ή stretch & fold) για 5-10 λεπτά. Το αφήνουμε για 20-30 λεπτά και κατόπιν ενσωματώνουμε το αλάτι μαζί με το υπόλοιπο νερό (20 γρ.) ζυμώνοντας ελαφρά.
- Ακολουθεί η διαδικασία bulk fermentation (προζύμωση ή πρώτη ανάπαυλα) διάρκειας 2½-3 ωρών σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (24-26°C), με 3-4 γύρους διπλώματος (stretch & fold) ανά 30 λεπτά.
- Όταν φουσκώσει αισθητά η ζύμη (περίπου στο 60-70%), προχωράμε σε προμορφοποίηση, δηλαδή ελαφρύ στρογγύλεμα. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε στον πάγκο να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά. Έπειτα κάνουμε τελικό shaping δίνοντας σφιχτό σχήμα στο καρβέλι και το τοποθετούμε σε καλάθι με ρυζάλευρο ή πανί. Το καλύπτουμε καλά (με σακούλα ή καπάκι) και το βάζουμε στο ψυγείο για 16 ώρες ωρίμανσης στους 4-6°C.
- Βγάζουμε το καρβέλι από το ψυγείο και το ψήνουμε κατευθείαν, σε καλά προθερμασμένο φούρνο και σκεύος (π.χ., γάστρα ή πέτρα) στους 250°C. Ψήνουμε με καπάκι ή ατμό για 20 λεπτά και στη συνέχεια χωρίς καπάκι στους 220°C για άλλα 20-25 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και να «χτυπάει κούφια». Το αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον μία ώρα προτού το κόψουμε.
- Τρίβουμε σε ένα μπολ την ντομάτα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγη ρίγανη και ανακατεύουμε. Κόβουμε μια φέτα από το προζυμένιο ψωμί και τρίβουμε πάνω της το σκόρδο για να της δώσει έξτρα γεύση. Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και απλώνουμε τη φρέσκια σάλτσα ντομάτας. Γαρνίρουμε με λίγη ρίγανη ακόμα, φρέσκο ελαιόλαδο και τρίμματα φέτας και απολαμβάνουμε.
Φοκάτσια ταψιού με προζύμι, ντομάτα & κρεμμύδι
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Χρόνος προετοιμασίας: 60΄
Χρόνος αναμονής: 52 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 30΄
Βαθμός δυσκολίας: ***
Υλικά για 1 ταψί 53 x 32,5 εκ.
Για το ζυμάρι (1.750 γρ.)
- 890 γρ. αλεύρι τύπου 00
- 710 γρ. νερό
- 130 γρ. προζύμι
- 22 γρ. αλάτι
Για την επιφάνεια
- 1 μεγάλο κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
- 2-3 ντομάτες σε ροδέλες
- 6-8 ντοματίνια κομμένα στη μέση
- Ε.π. ελαιόλαδο
- Αλάτι
- Ρίγανη (προαιρετικά)
Εκτέλεση
- Ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι, το νερό, το προζύμι και το αλάτι (22 γρ.) και δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια μέχρι να αποκτήσουμε ένα ελαστικό, σχετικά υγρό ζυμάρι. Αν είναι πολύ κολλώδες, το αφήνουμε 5-10 λεπτά να απορροφήσει το νερό και στη συνέχεια το ζυμώσουμε λίγο ακόμα.
- Ακολουθεί η πρώτη φάση ωρίμανσης κατά την οποία σκεπάζουμε το ζυμάρι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια κάνουμε 2-3 διπλώματα ανά 30 λεπτά για να ενδυναμώσουμε τη δομή της ζύμης.
- Όταν ολοκληρώσουμε τα διπλώματα, σκεπάζουμε καλά το ζυμάρι και το βάζουμε στο ψυγείο για 48 ώρες. Η αργή ωρίμανση θα αναπτύξει βαθύτερα αρώματα.
- Βγάζουμε το ζυμάρι από το ψυγείο και το αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας για περίπου μία ώρα, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
- Λαδώνουμε καλά ένα ταψί GN 1/1 (ανοξείδωτο σκεύος γαστρονόμου) και απλώνουμε μέσα το ζυμάρι τραβώντας το απαλά στις γωνίες. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλες 1-2 ώρες.
- Όταν φουσκώσει αρκετά, απλώνουμε στην επιφάνεια τις φέτες κρεμμυδιού, τις ροδέλες ντομάτας και τα ντοματίνια. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και ρίγανη (αν θέλουμε).
- Ψήνουμε τη φοκάτσια σκεπασμένη (με καπάκι ή αλουμινόχαρτο) σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 250°C για 15 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 200°C για άλλα 15 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά της και να γίνει τραγανή.
Πίτσα ταψιού
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Χρόνος προετοιμασίας: 60΄
Χρόνος αναμονής: 33-57 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 15΄
Βαθμός δυσκολίας: ***
Υλικά για 1 ταψί 30 x 40 εκ.
- 460 γρ. αλεύρι
- 320 γρ. νερό
- 80 γρ. προζύμι
- 9 γρ. αλάτι
- 25 γρ. ε.π. ελαιόλαδο + επιπλέον για το ταψί και το άνοιγμα της ζύμης
- 200 γρ. χειροποίητη σάλτσα ντομάτας
- 200 γρ. μοτσαρέλα σε λεπτά μπαστουνάκια
- Φύλλα βασιλικού για το γαρνίρισμα
Εκτέλεση
- Ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι με το νερό και το αφήνουμε για 30 λεπτά να ενεργοποιηθεί η διαδικασία της αυτόλυσης. Προσθέτουμε το προζύμι και το αλάτι και δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια μέχρι να αποκτήσουμε μια ελαστική ζύμη.
- Στη συνέχεια, για δύο ώρες κάνουμε 2-3 διπλώματα (stretch and fold) ανά 30 λεπτά ώστε να ενδυναμώσουμε τη δομή της ζύμης. Αφήνουμε κατόπιν τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου για 4-6 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (πρώτη ωρίμανση).
- Λαδώνουμε ελαφρά ένα σκεύος και τοποθετούμε μέσα τη ζύμη. Την καλύπτουμε και την αφήνουμε στο ψυγείο για 24-48 ώρες (ψυχρή ωρίμανση). Όταν τη βγάλουμε από το ψυγείο, την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ώρες.
- Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο ταψί διαστάσεων 30 x 40 εκ., λαδώνουμε την επιφάνειά της και την ανοίγουμε με τα χέρια ώστε να καλύψει τη βάση του σκεύους. Απλώνουμε στην επιφάνεια τη σάλτσα ντομάτας.
- Ψήνουμε την πίτσα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 250°C, για 10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά της και να γίνει τραγανή. Αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο, προσθέτουμε τη μοτσαρέλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5 λεπτά ακόμα, να λιώσει το τυρί. Γαρνίρουμε με φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού και σερβίρουμε αμέσως.
