Τα κεφαλόποδα είναι µια µεγάλη οµάδα θαλάσσιων οργανισµών µε εξίσου µεγάλη εξελικτική ιστορία. Οφείλουν την ονοµασία τους στο γεγονός ότι τα πλοκάµια τους (πόδια) ξεκινούν από το κεφάλι τους. Στις ελληνικές θάλασσες απαντώνται και αλιεύονται χταπόδια, καλαµάρια, σουπιές, µοσκιοί, θράψαλα.
Σουπιές (Sepia officinalis)
Εχουν πεπλατυσµένο ωοειδές σώµα µε δύο πλευρικά πτερύγια και δέκα πλοκάµια που φέρουν βεντούζες. Διαθέτουν έναν σάκο µε µελάνι και η σάρκα τους είναι πιο τρυφερή από αυτή των καλαµαριών. Μαγειρεύονται µε όλους τους τρόπους, αλλά δεν πρέπει να παραψηθούν γιατί σκληραίνουν. Το µελάνι τους αξιοποιείται στην παρασκευή ριζότου ή ζυµαρικών.
Πώς καθαρίζονται
Με ένα µαχαίρι κάνουµε προσεκτικά µια τοµή κατά µήκος του κόκαλου που υπάρχει στη ράχη τους. Το αφαιρούµε πιέζοντάς το από την άλλη άκρη. Συνεχίζουµε την τοµή µέχρι να αποκαλύψουµε την κοιλιά της σουπιάς. Τραβάµε (προσεκτικά!) και αποµακρύνουµε το κεφάλι και τα εντόσθια. Πριν τα πετάξουµε, κόβουµε και κρατάµε τα πλοκάµια. Μέσα στην κοιλιά έχει αποµείνει η σακούλα µε το µελάνι της σουπιάς. Την αποµακρύνουµε προσεκτικά για να µην τη σπάσουµε. (Αν θέλουµε να χρησιµοποιήσουµε το µελάνι, σπάµε τη σακούλα σε µπολ και αποµακρύνουµε την εξωτερική µεµβράνη της). Τέλος, αφαιρούµε και την εξωτερική µεµβράνη της σουπιάς για να αποκαλύψουµε τη λευκή σάρκα της.
Καλαµάρια (Loligo vulgaris)
Πρόκειται για τα κοινότερα κεφαλόποδα µαλάκια. Εντοπίζονται σε όλα τα µήκη και πλάτη των ωκεανών, της Μεσογείου συµπεριλαµβανοµένης. Το σώµα τους έχει ατρακτοειδές σχήµα και στα πλευρά του εντοπίζονται πτερύγια τριγωνικού σχήµατος. Εχουν δέκα πλοκάµια, δύο από τα οποία είναι µεγαλύτερου µήκους. Στο κυρίως σώµα τους υπάρχει ένα κόκαλο που λείπει από τα συγγενικά τους (και λιγότερο νόστιµα) θράψαλα. Μαγειρεύονται µε όλους τους τρόπους, αλλά δεν πρέπει να παραψηθούν γιατί σκληραίνουν.
Πώς καθαρίζονται
Τα καλαµάρια διαθέτουν ένα διαφανές κόκαλο, το οποίο αφαιρείται σχετικά εύκολα. Πρώτα, αφαιρούµε το κεφάλι του καλαµαριού. Πιθανότατα έτσι θα συµπαρασυρθούν και τα εντόσθιά του, µεταξύ των οποίων βρίσκεται και η σακούλα µε το µελάνι του (αν θέλουµε να το χρησιµοποιήσουµε, αποσπούµε τη σακούλα µε τη βοήθεια ενός µαχαιριού). Προτού πετάξουµε το κεφάλι, κόβουµε και κρατάµε τα πλοκάµια. Στη συνέχεια αφαιρούµε το κόκαλο και τις µεµβράνες που περιβάλλουν το καλαµάρι. Το χρώµα του θα πρέπει να είναι λευκό (όχι τόσο όσο της σουπιάς) µε υποκίτρινη απόχρωση.
Χταπόδια (Octapus vulgaris)
Τα χταπόδια χαρακτηρίζονται από τα οκτώ πλοκάµια τους, καθένα από τα οποία φέρει δύο σειρές βεντούζες. Ξεχωρίζουν εύκολα από τους συγγενικούς µοσκιούς, οι οποίοι διαθέτουν µόνο µία σειρά από βεντούζες στα πλοκάµια τους. Απαραίτητη προϋπόθεση προτού µαγειρευτούν είναι να έχουν χτυπηθεί ώστε να µαλακώσει η σάρκα τους. Κατά κύριο λόγο τρώγονται τα πλοκάµια τους, αλλά και η κουκούλα τους µπορεί να χρησιµοποιηθεί, αφού προηγουµένως κοπεί, για πιάτα όπως οι χταποδοκεφτέδες. Κατά το µαγείρεµά τους δεν προσθέτουµε αλάτι και είµαστε φειδωλοί στα υγρά.
Πώς καθαρίζονται
Τα χταπόδια δεν διαθέτουν κόκαλα. Για το καθάρισµά τους κάνουµε µια τοµή κατά µήκος της κουκούλας και αφαιρούµε τα εντόσθια. Προεκτείνουµε την τοµή λίγο πιο κάτω, στη βάση των πλοκαµιών. Βρίσκουµε και αφαιρούµε το στόµα (είναι σαν σκληρή µπάλα). Ξεπλένουµε καλά.
