Είναι διάσημη μια συνταγή του Μποκύς, του 83χρονου γάλλου σεφ που θεωρείται από τους πατέρες, αν όχι ο πατέρας, της νέας κουζίνας, της nouvelle cuisine. Είναι η συνταγή «λαβράκι σε σφολιάτα με γέμιση μους αστακού». Πολλοί τρομάζουν ακόμη και με την αναγγελία μιας τέτοιας συνταγής. Ο ίδιος φροντίζει να μας καθησυχάσει, αποδομώντας με απλό τρόπο τη συνταγή του. «Τυλίγετε το λαβράκι με τη ζύμη, που δεν είστε υποχρεωμένοι να φάτε. Ρόλος της ζύμης είναι να διαφυλάξει το άρωμα του ψαριού. Επίσης ούτε τη μους είστε υποχρεωμένοι να φάτε, γιατί ο ρόλος της γέμισης είναι να διατηρήσει την υγρασία στο εσωτερικό του ψαριού». Ετσι λοιπόν, ακόμη και αν είμαστε αναγκασμένοι να επιπλεύσουμε στον αφρό μιας μους αστακού, ο Μποκύς μας οδηγεί στην καρδιά της νέας κουζίνας. Μια κουζίνα που αναδεικνύει την πρωτογενή γεύση των προϊόντων, σε αντίθεση με την παλιά που έδινε περισσότερο σημασία στην εμφάνιση, στο διακοσμητικό ύφος. Επίσης μια κουζίνα που στηρίζεται στην ποιότητα των υλικών, κυρίως των φρέσκων και των εποχικών υλικών. Αλλωστε ο πρωτότυπος γαλλικός τίτλος της Λαχταριστής κουζίνας είναι La cuisine du marche (Η κουζίνα της αγοράς), δηλαδή η κουζίνα που γίνεται με τα φρέσκα υλικά τα οποία βρίσκουμε στις λαϊκές αγορές. Η αρχή του Μποκύς είναι ότι πρώτα βλέπουμε τι υπάρχει στην αγορά και ύστερα αποφασίζουμε τι συνταγή θα κάνουμε. Οι περισσότεροι ξεκινούν αντίστροφα. «Αν μια νοικοκυρά φεύγει από το σπίτι για να αγοράσει γλώσσες και δεν αλλάξει γνώμη, ακόμη κι όταν δει ωραιότατους μπακαλιάρους στους πάγκους, που γυαλίζουν κι έχουν το μάτι ζωηρό, ή ωραιότατα λυθρίνια και γυρίσει στο σπίτι με γλώσσες κατώτερης ποιότητας, τότε η επιτυχία του γεύματός της είναι αμφίβολη».

Το νέο και το παλιό
Στον ιστότοπο του Πωλ Μποκύς (www. bocuse.fr) έχει ήδη αναρτηθεί το ειδικό μενού για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου (14 Φεβρουαρίου), που όσοι μπορούν θα απολαύσουν στο εστιατόριο του σεφ, στην Κολόνζ, κοντά τη Λυών. Ανάμεσα στα πιάτα είναι και η περίφημη σούπα από μαύρη τρούφα V.G.Ε, δηλαδή Βαλερί Ζισκάρ ντ΄ Εστέν, που είχε πρωτοπαρουσιαστεί το 1975 σε ένα γεύμα στο Προεδρικό Μέγαρο των Ηλυσίων. Παρ΄ όλο που Μποκύς είναι ο πρωτοπόρος του νέου, ο ίδιος έχει κιόλας δημιουργήσει παράδοση και οι συνταγές του, «πιάτα» που είχε παρουσιάσει τη δεκαετία του 1970 ή του 1980, λειτουργούν πλέον εκτός από γευστικοί σταθμοί και ως ιστορικές αναφορές. Αλλωστε η παράδοση έχει ιδιαίτερο βάρος για τον Πωλ Μποκύς. Η περιοχή της Λυών, απ΄ όπου κατάγεται, θεωρείται η κοιτίδα της γαλλικής κουζίνας. Αλλά δεν είναι μόνο η γεωγραφική και εθνογραφική παράδοση του γενέθλιου τόπου. Είναι και η οικογενειακή παράδοση. Στην οικογένεια του Μποκύς βρίσκει κανείς μαγείρους επί επτά γενιές. Οι πρόγονοί του ήταν μυλωνάδες στην Κολόνζ, μια δραστηριότητα που άρχισε το 1634. Το 1765, ένας πρόγονος που η σύζυγός του ήταν εξαιρετική μαγείρισσα, μετέτρεψε ένας μέρος του μύλου σε εστιατόριο, με πρώτους πελάτες τους αγρότες που έφερναν το στάρι στον μύλο. Το εστιατόριο αυτό λειτούργησε ως το 1840, οπότε ο μύλος κατεδαφίστηκε γιατί από την περιοχή του θα περνούσε η περίφημη σιδηροδρομική γραμμή ΡLΜ (Παρίσι- Λυών- Μασσαλία). Η οικογένεια μετακινήθηκε σε μια φάρμα, στις όχθες του ποταμού Σον, όπου άρχισε να λειτουργεί το εστιατόριο Βocuse. Το 1925 ο πατέρας του Πωλ, Ζορζ Μποκύς, παντρεύεται την Ιρμα Ρουλιέ, κόρη γνωστού εστιάτορα στην Κολόνζ που είχε το εστιατόριο L΄ Η tel du Ρont de Collonges, εκεί όπου βρίσκεται τώρα το εστιατόριο του Πωλ Μποκύς. Και το πεπρωμένο φυγείν αδύνατον. Ο Πωλ Μποκύς, που γεννήθηκε στις 11 Φεβρουαρίου 1926, μπήκε από πολύ μικρός στην περιπέτεια της κουζίνας. Ξεκίνησε το 1942, σε ηλικία 16 ετών (η καλύτερη ηλικία για να γίνεις μαθητευόμενος), σε ένα μικρό εστιατόριο της Λυών, που δεν ανήκε στην οικογένειά του. Θυμάται ο ίδιος: «Ηταν πόλεμος, δεν υπήρχε τίποτα φαγώσιμο και έπρεπε να τα βγάλουμε πέρα με τις εμπλοκές της μαύρης αγοράς και με τις δυσκολίες να βρούμε τα απαιτούμενα. Αυτό αποδείχτηκε εφόδιο, με βοήθησε πολύ, έτσι έμαθα να κάνω σχεδόν τα πάντα σ΄ αυτό το επάγγελμα». Επρεπε να ΄ρθεί η δεκαετία του 1960 για την καθιέρωση. Ο πρώτος τίτλος ΜΟF (Μeilleurs Οuvriers de France en cuisine), το τρίτο αστέρι Μισλέν το 1965 και η μικρή αυτοκρατορία στην περιοχή της Κολόνζ.

Οι νέες γυναίκες
Η επιθυμία του νέου- που είναι και πόθος και πάθος- για τον Πωλ Μποκύς δεν περιορίζεται μόνο στην κουζίνα. Οι τρεις γυναίκες του Μποκύς (μία σύζυγος, δύο συντρόφισσες) είναι άλλο κεφάλαιο, που μαρτυρεί την επιθυμία για ανανέωση. Από τη σύζυγό του Ρεμόντ, απέκτησε την κόρη του Φρανσουάζ. Από τη συντρόφισσά του Ρεμόν απέκτησε τον γιο του Ζερόμ, ο οποίος ακολουθώντας την παράδοση της οικογενειακής επαγγελματικής διαδοχής είναι και αυτός σεφ. Τώρα ζει με την πολύ νεότερή του Πατρισιά Ζιζά. Σε συνέντευξη που είχε δώσει ο σεφ στην αγγλική εφημερίδα Daily Τelegraph, τον Δεκέμβριο του 2005, είχε πει ότι «ζούμε πάρα πολύ για να έχουμε μόνο μία γυναίκα». Ο ίδιος πιστεύει ότι σεξ και μαγειρική έχουν πολλά κοινά στοιχεία, ενώ μερικοί έχουν εντοπίσει στη δουλειά του ένα στοιχείο ματσό. Πάντως πρώην και νυν και όλα τα μέλη της μεγάλης, διευρυμένης οικογένειάς του εργάζονται στις επιχειρήσεις Πωλ Μποκύς, που είναι πλέον μια παγκόσμια αυτοκρατορία της γαστρονομίας: Εστιατόρια, προϊόντα, αξεσουάρ, σχολές από την Ιαπωνία ως τις Ηνωμένες Πολιτείες και επιπλέον ο διεθνής διαγωνισμός μαγειρικής Βocuse d΄Οr που γίνεται κάθε δύο χρόνια στην Λυών (το 2009 είναι η χρονιά του και ο διαγωνισμός θα διενεργηθεί στις 27 και 28 Ιανουαρίου).

Πάντοτε ανοιχτός στις καινούργιες ιδέες, ο Μποκύς ποτέ δεν δίστασε να υιοθετήσει καινούργια πράγματα που μάθαινε στα πολλά ταξίδια του. Για παράδειγμα, τον καλύτερο τρόπο να μαγειρεύει τα λαχανικά τον ανακάλυψε σε ένα ταξίδι του στο Χονγκ Κονγκ. «Οσο περισσότερο ταξιδεύει κάποιος, τόσο βλέπει πως οι άλλοι δεν παραμένουν αδρανείς, πως προοδεύουν… Για να γίνεις καλός σεφ πρέπει να κάνεις τον γύρο της Γαλλίας πολλές φορές και σήμερα αυτός που θέλει να προοδεύσει πρέπει να κάνει τον γύρο του κόσμου».

Τι μένει τελικά από όλη αυτή την εμπειρία: Οτι το τραπέζι είναι ένας βωμός, που πρέπει να στήνεται και να στρώνεται για να εξυμνείται η θρησκεία της φιλίας. Οτι η κουζίνα είναι τελικά μια διαδικασία συνενοχής, είτε με μια σούπα από μαύρες τρούφες είτε με ένα καλοψημένο αρνίσιο μπουτάκι.

« Η λαχταριστή κουζίνα» είναι ένα βιβλίο συνταγών του Μποκύς.Η ιστορία του μεγάλου σεφ διαβάζεται μέσα από τα υλικά του.